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#蛤蠣蒜頭烏骨雞湯
https://icook.tw/recipes/288264
四月還是有冷氣團，要照顧好自己跟家人～來碗熱呼呼的熱湯再適合不過了！
這道湯品也算零廚藝菜色，食譜裡的金華火腿如果沒有可以省略不加，有加入是會讓湯品更有層次ㄧ些！
👉主要的鹹鮮味由蛤蜊帶出來，調味酌量加點鹽、黑胡椒就很夠味囉！（如果沒加入金華火腿建議酌量調味）
小撇步
⏩蛤蠣要放在鹽水中，吐沙１～２小時（大家常用方法）
⏩蛤蜊溫水吐沙法，準備50度左右的溫水，把蛤蠣放入溫水中搓幾下，約等待１５～２０分鐘吐沙就可以完成。
⏩原理（蛤蠣的保護機制；把它放入高於海水溫度的水溫，溫度的改變下，受到刺激的蛤蠣殼就會打開，把沙子和髒汙吐出來，也是快速讓蛤蜊吐沙的方法）
Rita,請問妳是要開餐廳嗎
我家Zora看到每天跟她們分享的廚藝頻道，都會這樣問我！
這個，我曾經有聽過江湖上一段話語，如果妳討厭一個人，那三種職業可以請他去做做，出版業、政治界、開餐廳！（無意冒犯以上三種職別，各行各業都有自己辛苦ㄧ面啊）
所以，當我家Zora這樣問我時，我立馬回答：妳是要推我入火坑嗎，哈哈
她給我的理由是，因為妳家廚房道具也太多，每天都用不一樣鍋具來料理！哈，難道妳們不知道我很有實驗精神嗎！小時候，我為了驗證發霉現象，把吐司麵包拿去加了幾滴水，然後用透明袋裝起來，放在家裡某個角落實驗，果真，過沒一天，我的吐司長毛了！再加上，我的另一半本身是個美食家、料理人外，他這理工兼金融、藝術兼設計人士，很愛研究各種廚具烹調原理，價錢方面也是要合乎預期，所以這次被我們買來實驗的是「無水鍋」
什麼是無水鍋，顧名思義是不用加水料理鍋子，利用食材本身水份來烹調，今天第一次被拿來實驗的是龍蝦、蛤蜊，整個過程只要短短10分鐘，完全還原大海味道，太不可思議！而且真的是懶人料理，意思是不會做菜的，立馬變大師了
像這樣的現撈現殺海鮮，我會建議直接立馬吃了他們吧，不要再放冷凍了，今天是請商家幫我們殺龍蝦的（嘿嘿，其實以前有學過怎麼處理龍蝦，但既然有專業的服務，就教給他們吧）另外，又秤了一斤新鮮蛤蜊，回家簡單吐沙，就直接下鍋了，龍蝦頭被我們拿去煮味增豆腐湯
我只能說，疫情之下的我們，似乎發現了自己不可思議的潛力，朋友說：這種料理，兩個人吃也太浪費了！我說烹調是種樂趣，就算疫情之下，我們也要過的精彩，日日是好日，不是嗎！？
👍🏻龍蝦蛤蜊海之味
波士頓龍蝦 x 2
蛤蜊 600g
（蛤蜊吐沙，記得放鹽巴下去靜置，因為我這是現撈的，吐沙時間約15分鐘左右，水質乾淨，沒什麼沙）
放一小瓢 橄欖油、水，入無水鍋中
，將龍蝦、蛤蜊整齊排入，記得龍蝦肉要朝上放喔
蓋上鍋蓋，中火慢煮10分鐘，料理完成
👍🏻龍蝦豆腐味增湯
龍蝦頭 x 2
洋蔥湯底、水等比例
味增 一茶匙（15ml)
米酒 三茶匙（15ml)
蘑菇約10顆左右
嫩豆腐 一盒
山茼蒿一包
（洋蔥湯底，是前天為了做咖哩而炒的，先將一顆洋蔥切片，丟入鍋內大炒至半焦化，之後加水慢燉，約30分鐘後，把一半的洋蔥湯裝小鍋備用）
先將洋蔥湯底、水等比例放湯鍋開火，放入龍蝦頭、蘑菇們，待水稍滾後，加入味增、米酒(我會建議先把米酒、味增在小碗裡和開，比較好下鍋）
之後燉煮，再丟入嫩豆腐，記得山茼蒿要最後才能放喔，而且一下鍋煮熟後，要馬上撈起，免得過爛
#蛤蠣蒜頭烏骨雞湯
這陣子天氣好冷，準備食材，喝個雞湯吧！
⏩食材：蒜頭、蛤蜊、烏骨雞，如果有金華火腿加入風味更好，沒有的話省略也沒關係。
⏩使用切塊烏骨雞煮雞湯可以更快速、簡單煮出好喝湯品。
⏩使用帶骨頭的肉（雞肉、豬肉．．．）建議先川燙再放入煮湯，湯會比較清。
⏩喜歡蒜頭有口感的朋友，可以把煎過的蒜頭先取出，最後步驟時再次加入湯中，這樣就不會煮到過爛了。
⏩蛤蠣要放在鹽水中，吐沙１～２小時（大家常用方法）
⏩蛤蜊溫水吐沙法，準備50度左右的溫水，把蛤蠣放入溫水中搓幾下，約等待１５～２０分鐘吐沙就可以完成。
⏩原理（蛤蠣的保護機制；把它放入高於海水溫度的水溫，溫度的改變下，受到刺激的蛤蠣殼就會打開，把沙子和髒汙吐出來，也是快速讓蛤蜊吐沙的方法）
天冷多穿點，保暖最重要！
原理 說是讓蛤蜊與空氣隔絕，蛤蜊缺氧，就會打開殼用力的吸取氧氣，便能讓蛤蜊能更快速地將沙吐出，但我有試過，好像沒有泡鹽巴來得有效果耶，有的人說泡鹽比較有效、也有的 ... ... <看更多>
原理 說是讓蛤蜊與空氣隔絕，蛤蜊缺氧，就會打開殼用力的吸取氧氣，便能更快蛤蜊吐沙出，但我有試過，好像沒有把蛤蜊泡鹽巴來得有效果耶，有的人說泡鹽比較有效、也有的 ... ... <看更多>
蛤蜊吐沙原理 在 [問題] 蛤蜊吐沙的水大家用？炒蛤蜊的湯汁會喝嗎- 看板cookclub 的推薦與評價
1.水鹹度
蛤在底部被捕獲時,會倒吸一口水.所以會有很多沙.
蛤蜊吐沙水的鹹度會影響最終蛤本身鹹度.
海水的鹹度吐沙最理想,但一直放置會很鹹.
鹹度,吐沙速度 這些其實要靠經驗.
降低鹹度吐沙慢,時間放過頭,沙雖吐淨,但可能完全無味.
2.吐沙比例
本身營業用比例 1萬水:150g 鹽.
靜置3-4小時.上方加不透光蓋仿原生長
環境加快吐沙.
蛤怕熱,吐沙時可放寶特瓶冰磚降溫.
3.偏方(加快吐沙)
一直以為是無稽之談,但前陣子新聞居然有報且實驗了.
鐵器:因蛤不喜歡鐵器味道,所以會開口吐舌.
沙拉油:產生薄膜阻礙呼吸,所以會開口吐舌.
溫水:原理忘了,但新聞實驗說是最快.
本身不建議,因蛤怕熱.
4.保存
蛤的保存就是盡量無水無空氣,裝袋於冰箱.
但3-4天會開始變質.
蛤每吐沙一次就衰弱一次.試想上吐下瀉沙屎
都噴出來了.
所以建議吐當天要用的量.其餘 類真空保存.
以上為從業多年心得,
也死過很多蛤,過鹹,吐沙不全熱死.
廠商送中蛤瘟的貨還以為自己吐沙死亡全都遇過.
若有誤,還請先進們指教更正.
※ 引述《shamanlin (佐藤必須死)》之銘言：
: 標題: Re: [問題] 蛤蜊吐沙的水大家用？炒蛤蜊的湯汁會喝嗎
: 時間: Thu Jul 13 16:50:18 2017
:
: ※ 引述《s961355 (我是小魯妹)》之銘言：
: : 剛才po文詢問大家炒蛤蜊如何不要太鹹
: : 得知很多回應 真的很感謝
: : 使得我有了幾個延伸問題想要再向大家請益：
: : 1、蛤蜊買來時要吐沙的水，大家是從何而來？
: : 我的話都是買蛤蜊時向老闆要一袋海水
: : 拿回家吐沙
: : 有看過朋友使用自來水 然後水盆裡放著菜刀
: : 不知大家？方式是如何？
: : ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
: : 2、炒蛤蜊時會有湯汁 家人很愛喝
: : 大家會嗎？ 會不會對身體有負擔？因為....畢竟有點鹹的說
:
: 在這之前先問你一個問題
:
: 老闆給你的那袋海水，你敢直接大口灌喝下去嗎？
:
: ..............如果不敢，就再往下看
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: 請仔細觀察蛤蠣吐沙的動作，其實就是不斷的吸水又噴水
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: 所謂的沙，其實就是蛤蠣在養殖環境吸水所吞入的泥沙
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: 所謂吐沙，就是讓乾淨的水讓牠吸，然後把之前吸入的泥沙吐出來
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: 蛤蠣感覺到水的擾動時就會立刻關起來
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: 也就是說，裡面除了蛤蠣肉外還包括了牠吸進去的水.....
:
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: 這就是為什麼蛤蠣買回家一定要自己吐沙
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: 因為我們要吃蛤蠣的肉，不是要吃養殖場或是攤販大盆子裡的鹹水
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: 你跟攤販要的海水，不管是攤販自己調的鹽水或是養殖場一起拉來的水
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: 這乾淨衛生程度都要打一個很大的問號，我相信你不敢直接喝，請不要再使用了
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: 吐沙請自己用自來水搭配食鹽或其他各種偏方進行
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: 最基本的要件就是吐沙的水要是乾淨，連你自己都敢喝的水
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: 然後回歸你最早的問題
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: 因為蛤蠣內含牠吸進去的水，你餵他喝的水越鹹，蛤蠣煮起來自然也越鹹
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: 想要減少鹹度，就是減少吐沙水的鹹度
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: 推 orangeccc: 推！看到有人用跟老闆要來的水吐沙直接煮覺得大家的 07/13 17:19
: → orangeccc: 胃好強壯！！ 07/13 17:19
: 推 rabbittt0115: 長知識了 還好我都是自己泡水+鹽 07/13 17:36
: 推 jackchangaa: 海水養殖，下鍋前，淡水加鹽，吐出沙，不然，一鍋沙 07/13 17:37
: 推 rosy758: 長知識 07/13 18:06
: 推 MMinMin: 自來水+鹽推，不敢直接用外面給的水 07/13 18:12
: 推 meisterhaft: 推! 07/13 19:04
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