#無肉日的蛋白質
#炒香胚芽全斯佩爾特湯種牛奶帶蓋吐司
今天的便當吐司食譜是女兒做薑餅屋我看烘焙書時寫出來的. 因為我有買了一盒小麥胚芽. 覺得應該要用掉它. 找到兩本現有的胚芽土司食譜. 都是日本翻譯書籍. 一本叫" 日本人氣烘焙坊的超強攬客款吐司" 另一本叫" 麵包麵團完美配方精析圖解" 後面這本書感覺很厲害. 因為這本書是第一位榮獲法國農業功勞騎士獎章的日本麵包職人藤森郎二的食譜書.
我覺得日本對於歐式麵包非常熱衷 . 相對下也有很多很多好的書籍. 因為類似的烘焙書出版太多. 所以對於理論及一些經驗談都比一般台灣烘焙書來得深. 其實很多台灣烘焙書並沒有著墨太多理論. 很多人只會做一不知道如何變2.3.4.5.6.其他款. 這也是火頭工的書熱賣的原因. 不是台灣人不想知道. 只是沒有人想寫. 或是沒有人敢寫( 我覺得真的有很多人不太懂烘焙的一些理論與為什麼 . 但就是知道怎麼做....同樣情形也發生在我們的水電業者. 其實蠻恐怖的) 台灣翻譯本出得好快. 這是最棒的事!
我先用後者的調味方式. 但液態全部改成牛奶. 而且因為全部用斯佩爾特粉. 所以我的液態量有改變. 並且因為想要保濕. 所以也用了全麵團重量的1/10來做湯種. 也就是大約烘焙比例19%的湯種
這裡用湯種的用意在於把斯佩爾特的韌性增強.並且因為加了近8%的炒香小麥胚芽所以感覺會讓整個麵團的麵筋較弱. 而湯種保濕當然是一定的. 一般來說. 加這種乾燥的又細碎的東西又沒有泡過水. 會非常容易攪亂麵筋. 但這兩本書的做法都是告訴你就讓它爛爛地攪拌. 最終還是會成團的@@
雖然我沒做過胚芽吐司. 但我知道這個用在斯佩爾特小麥粉上是行不通的!!!
所以我的炒香胚芽是加完奶油才放入的.
沒錯. 總共是日本的三斤吐司的麵團量( 兩條一斤半千代田模) 我還是一樣用兩個攪拌棒解決!
其實發酵到最後階段我真的有點不放心了. 因為你可以明顯看到某幾個麵團裂開!!! 感覺是已經老化了的麵團.
我是有一點心虛的. 因為今天做了另一個沒有預期的實驗. 也就是我的攪拌終溫其實跑到27度!!! 但這裡天氣很冷. 所以我攪拌完馬上拉大麵團平舖在烤盤上拿到外面去降溫. 把麵團整個降到21度. 基發也在21度左右的環境去完成它.
這個想法是因為我並沒有攪拌到薄膜階段. 雖然麵團高溫. 酵母已經開始活躍. 但如果讓它馬上全面降溫. 並且也在溫度低一點的環境基發. 說不定是有救的!! 這就是成績. 所以證明是有效的. 尤其是比一般麵粉都還嬌貴的斯佩爾特粉都可以了. 一般小麥應該是沒問題的.
但看到部分麵團有這種裂掉的樣子我心裡覺得很不妙. 不過不能只用看的!! 其他沒裂開的麵團摸摸看還是很健康非常有彈性..... 所以我讓它們到約十分發才入爐. 其實並沒有膨脹. 但有很健康地頂住蓋子. 切面我還滿喜歡的.
這是一條3.6近3.7容積比的帶蓋吐司. 斯佩爾特低礦物粉( Dinkelmehl630) 使用75% , 高礦物粉( Dinkelmehl1050) 使用25%
都沒有用一般小麥. 除了小麥胚芽是小麥做的. 湯種也是用斯佩爾特細粉做的.
使用的酵母是鮮酵及不知道有沒有"酵" 果的裸麥酸種粉. 液態是用低脂牛奶. 奶油使用5%的無水奶油. 書中的蜂蜜用葡萄糖蜜. 書中的糖量這裡有減半. 書中有加奶粉我沒有加.
應該最近會多做幾次胚芽吐司....但可能會回歸使用以水為液態的方式.
雖然今天是無肉日
但我發誓我聞到肉鬆的味道~~~😅😅😅
同時也有7部Youtube影片,追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine,也在其Youtube影片中提到,#酸種麵包 #低溫發酵麵包 #魯邦麵種 這份採用24小時低溫發酵的酸種麵包,是自己發表過所有麵包食譜的最高的含水率、同時搭配較高鹽分及橄欖油添加概念,同時刻意放大「高筋魯邦麵種」至1.5倍。因為主麵團水分提高的關係,必須額外添加【小麥蛋白粉 - Wheat Gluten】,才得以將含水率調高至86%...
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裸麥酸種粉 在 食物鏈 Facebook 的精選貼文
#裸麥酸種粉
#50趴裸麥全粒粉小麵包的顏色
因為老爺不在家比較久.
我大概就是周末會準備一點麵包. 大部分時間我可以早一點去城裡. 所以我會順便買小麵包回家. 我已經快買完全部連鎖麵包店的小麵包種類了. 在各項評比之下....
這顆其貌不揚的麵包非常得我心!!! 它叫Vollkornchen小全麥. chen是德國對於" 嬌小" 的一種稱呼. 例如一般一顆一顆的100g 麵團以下的麵包都叫Brötchen. 而大麵包叫Brot.
這顆麵包一吃就有濃濃的裸麥香氣. 我私底下想應該至少30%裸麥. 但這個顏色怎麼看都覺得好" 健康"
一般來說. 小麵包是不會放液態酸種太多的. 德國因為裸麥算大宗主食也種植生產很多. 所以對於做裸麥的技術就會比較多研究. 市面上有賣一種裸麥酸種粉. 這種酸種粉真的不酸. 但是可以把裸麥抓得很好. 幾乎所有的工廠包裝裸麥麵包都會加一點這種酸種粉. 大部分人不喜歡裸麥酸種的酸味. 用裸麥酸種粉可以處理裸麥麵糰上遇到的問題.
昨天做了一個小實驗. 我把兩種麵團不在同一個時間混一起. 裸麥發酵的同時一般高筋粉做水合.
之後再混一起並且加鹽. 一般來說都是全部倒一起....
如果你有做裸麥的經驗. 就應該知道這種麵團的發酵溫度不能太低. 而且如果像一般麵團那樣發酵那麼久. 基發看起來它像是很讚的膨脹. 但在整形過後入爐烘烤時就會像火山一樣爆裂. 有可能你覺得會是一顆的感覺烤到最後會是一攤泥. 也有可能你覺得放在模型裡萬無一失. 烤完後它就裂解~ 關於整形它與一般麵團相比用的力道會比較大! 後發也會比一般的短.
這些都是我以前曾經歷過的裸賣失敗及成功經驗. 裸麥麵糰的判斷及操作手法和一般麵團真的不一樣. 加越多的裸麥上述情形越容易發生.
其實之前我自己胡搞瞎搞時看很多的影片( 我們搬到德國過了3年才再回去. 當時只有帶瑜珈書麵包書一本都沒有想過要買) 還有當時德文不好. 聽也聽不懂. 都是用意會的XD 後來有Chrome及時翻譯等等的便利方式都是當時沒有的. 但自己喜歡吃所以對於裸麥的熱情才會不減....
今天這顆我覺得沒有失敗. 因為它的麵包體非常有彈性. 不過我太小看裸麥本身. 所以故意做玫瑰麵包形狀反倒裂得太開心.
我不覺得那間麵包店的裸麥用量有到我的50%用量. 而且我是用全粒粉.因為麵包屑及口感本身並沒有到達50% ( 等一下我會po上裸麥50%的觸感. 你會覺得很像海綿吸飽水的感覺也會有聲音....) 如果說它是加了一般全麥. 也不可能有那樣的顏色.....
所以雖然好吃好看. 但它是有故意加深顏色的....
今天的麵包組成是50%裸麥全粒粉, 50%高筋粉 . 水, 葡萄糖蜜. 奶油. 鮮酵及裸麥酸種粉. 有用蒸氣烤焙.
我應該會想出一個好的適合我家的配方. 因為我兒子昨天晚上睡前問我有沒有麵包. 他吃了一顆半. 女兒早上起床吃早餐吃得非常開心. 而且整個作業流程我大概花不到3小時. 算是非常快速的麵包.
裸麥酸種粉 在 食物鏈 Facebook 的最佳貼文
#裸麥10趴小麵包與棍子
#大超市賣的酸種麵包
#女兒賊
昨晚到家. 其實小孩還有一天放假. 但我兒子得回家拿牙套再回Naumburg看牙醫. 所以今天還會再回去一下..
必須說, 我以前真的會怕我公婆.當二廚時, 都是聽他們指示. 做完工作差點沒兩手握肚臍前九十度彎腰倒退嚕離開...
但相處久了看我婆婆從60歲退休那年和家族慶祝非常有體力到晚上2.3點一直到現在11點我公公就先退下. 真的, 我比較多的是心疼. 老人每走一步路都非常費力. 以前他們兩老會買德國常見的大罐氣泡水.( 1500 c.c. 6罐一組) 在幾年前就開始不買了. 因為太重了... 這次回去老爺幫他們搬了不少貓砂...也是他們提不動了.
亞洲人存在著三代同堂的觀念在這裡是很少有的. 我公婆及滿六十周年結婚日的叔叔嬸嬸都是兩老一起住. 但近來我們真的發現兩老身體不太好. 所以有放假的日子都會盡量抽空回去.
我想很多女兒賊都知道每次回娘家媽媽都會幫你準備一堆食物回家.這是我婆婆讓我帶回的東西...通常他都會問這個要不要帶那個要不要. 我都會說好. 然後到了要回去時通常還會多幾樣. 這裡面有一些被開封的餅乾是我回家拆的XD 因為我媽很喜歡吃這種耶誕節才會出現的香料餅Spekulatius . 有機會看到不同口味真的要每一種嚐嚐看啊! 我還收集到一個Naumburg報紙上給的配方...你看到有一堆小麵包及這裡切好的大麵包沒?其實還有聖誕烘焙的餅乾一大盒及被我拿去冰的一些臘腸. 這裡面還有一罐是我之前有寫過文的Rumtopf莓果蘭姆酒. 冬天真的沒辦法種東西. 夏天還會有蔬果一堆. 秋天則會有他們去森林檢的核桃.
我根本不會阻止他們給我食物. 因為這些食物是他們最直接的愛的表現.
我婆婆通常都會早上騎腳踏車出門買小麵包..
這些用塑膠袋綁好的小麵包我沒有要馬上吃. 應該會每次拿兩個出來搭配. 我的冷凍庫在假期前有清了一些食物進肚子.
也是因為我去那個慶祝宴時. 本來離開那天早上又混了一個麵團. 但因為要提前到大廳一起說再見( 我本來以為來得及. ) 沒有辦法只好用塑膠袋綁起.放後車箱一起帶回家..所以拿出時塑膠袋真的很" 緊繃" . 看裡面變成老麵的的麵團就很想試試. 所以晚上回來就直接做了這幾個麵包. 同樣的麵團但是使用不同烤溫就會有不同的表現... 小麵包每個60 g是220度. 棍子300 g, 250度烤焙. 其實老麵還有剩. 但麵包太多了做了也是浪費. 冰不下. 我也不知道這裡的麵包水分有多少. 因為我放了50%麵粉量的類似poolish濃度的老麵( 飯店沒得量) 水我大概加麵粉量的65%. 另外有放葛縷子. 麵粉有10%是裸麥細粉. 90%都是Mehl550.
另外的土司是兩老最近的心頭好. 是某間大超市麵包房出的酸種麵包. 吃得出有一點點裸麥酸味及看得出是裸麥發酵. 一般來說, 超市除了標榜是裸麥大麵包( 50% 以上裸麥). 才會吃得出酸種的感覺. 否則用現今的粉狀裸麥酸種粉是吃不大出來酸味的.
沒有華麗外表的這顆麵包.. 我們最近每天都會吃得到... 婆婆看得出大家喜歡. 所以還包了一整條給我@@ 我想我應該會想辦法做出一條給他們試試. 我覺得這條土司和我之前實驗的裸麥吐司口感非常相似. 但有鬆一點. 應該是因為裸麥沒有我做的含量高.
最後一天假期. 明天又可以回到我的廚房. 昨晚小試. 成果不錯!!
裸麥酸種粉 在 BrianCuisine Youtube 的最佳解答
#酸種麵包 #低溫發酵麵包 #魯邦麵種
這份採用24小時低溫發酵的酸種麵包,是自己發表過所有麵包食譜的最高的含水率、同時搭配較高鹽分及橄欖油添加概念,同時刻意放大「高筋魯邦麵種」至1.5倍。因為主麵團水分提高的關係,必須額外添加【小麥蛋白粉 - Wheat Gluten】,才得以將含水率調高至86%,這些小麥蛋白粉的額外添加,幫助了揉拌麵團或發酵後的塑形階段,不會產生黏手或癱軟外擴現象。運用關鍵三個條件的相輔相成,(一) 使用足量天然麵種、(二) 額外添加小麥蛋白提高吸水性(三)藉由高溫鑄鐵鍋密閉循環烘烤技巧,昇華釋放出大量水蒸汽,因此整個切面氣孔組織更平均但卻是採用一般配方,或麵團發酵操作所無法達到的結果。
至於「天然高筋魯邦麵種」是否會導致口感過酸呢?這或許是有意嘗試的朋友會出現的第一個疑慮?它確實比任何一款書中天然麵種麵包,其口感酸味更為鮮明,不過絕對是在合理口感範圍內。這可由麵團沒有因為PH值較低的酸化,導致麵團無法成型或過黏得到驗證,經測試其PH值絕對能保持在4.5以上,只要謹記使用全程低溫發酵,續種餵養的「高筋魯邦麵種」製作就沒問題
,不過須注意的是「裸麥魯邦麵種」則無法使用在這份配方。
[ 材料 ]
高筋魯邦麵種:550克
常溫水:280克
特級高筋麵粉 (蛋白質:13.5%):300克
斯佩爾特小麥粉:20克
小麥蛋白粉:50克
天然海鹽:16克
特級橄欖油:25克
[ 使用器具 ] 8吋藤籃2只、4.7L帶蓋鑄鐵鍋2只
【註】
手邊沒有或買不到小麥蛋白粉,但仍想嘗試24小時低溫發酵的魅力,可以直接採用早先已經發表過的「鑄鐵鍋家常白麵包」配方來製作。但因低溫發酵拉長到24小時,因此必須捨棄【麥芽精】添加,以避免過度發酵、後繼無力。示範影片:https://youtu.be/c6vqgnl0C58
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裸麥酸種粉 在 BrianCuisine Youtube 的最佳貼文
#魯幫麵種 #天然酵母 #酸種麵包
一直有將鳳梨與歐式麵包結合的想法,算是為平凡白麵包,增添不同風味變化。不過要提醒的是,鳳梨、奇異果這樣自身含有高酵素的水果,無論是做成麵包或蛋糕都一樣,它們都無法直接加入麵團,原因來自於水果自身所含有高活性酵素,它們會阻斷麵筋建立鏈結,最終導致蛋糕塌陷或麵團攤扁不立體。因而使用鳳梨果肉或汁液,在加入麵團前都需經過高溫「加工」處理。我的做法是將新鮮鳳梨預先製成低甜度的鳳梨果醬,之後在再拌入麵團。這樣的「鳳梨醬」可用於甜點裝飾、內餡夾心或麵包抹醬,甚至想要沖泡成為夏日冰茶 (如鳳梨綠茶) 都很適合,本文中也提供了簡易做法可供自製參考。
不想自己費工做果醬的朋友,也可購買市售鳳梨罐頭 (通常已歷經高溫處理),僅取用果肉,並加入一些適量砂糖在炒鍋上收乾至呈現黏稠狀態,之後秤出配方的需求重量,放涼或冰涼後加入麵團。麵包質地部份可全部採用高筋麵粉,或是魯邦麵種採用「裸麥魯邦」或依個人偏愛,搭配部分全麥麵粉也都可行,些不同麵粉的變化,能讓成品有著截然不同的質地,但都很出色、誘人品嘗。在操作示範裡有個非常重要的學習重點,就是如何將塊狀乳酪丁包裹進麵哩,而非在揉拌時加入,這樣分段式的操作手法,可巧妙運用於不同風味的額外添加,例如局部果醬、地瓜泥…等,目的在於不讓這些添加食材,干擾麵團發酵獲麵筋鏈結生成,可得到更好的膨發效果。
[ 材料 ] - 主麵團
高筋魯邦麵種:300g
清水:150g
高筋麵粉:300g
鹽:9g
橄欖油:15g
切達乳酪丁:120g
自製或市售鳳梨果醬:120g
如何自製鳳梨果醬:點這裡 https://www.briancuisine.com/?p=8639
[ 使用器具 ] 10吋籐籃1只、4.7L帶蓋鑄鐵鍋1只
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裸麥酸種粉 在 BrianCuisine Youtube 的最佳解答
這是一份融合了番茄丁、乾燥甜羅勒與松子的特別麵團,烘烤後的麵包風味與色澤都與常見白麵包著明顯的差異,從食材設計來看,是一份帶有義大利風情的歐陸麵包食譜。我刻意選用了百分之百的天然「裸麥魯邦液種」搭配少量的速發酵母作為酵母來源,可讓這份麵包的發酵香氣層次更加多元,當然手邊沒有魯邦酵種的朋友,也可用速發酵母預先做出「以裸麥粉為主體的波蘭液種」以取代這份配方中的天然酵種,一樣能做到出色的麵包外型,會有差異的點則是香氣與氣孔組織。
烘烤上這次我選用了在烤箱內底層,放置耐高溫石板,然後搭配底層連同鑄鐵盤一起預熱的操作法,烤箱達溫、送麵團同時注入冷水(或冰塊),讓水氣霧化,烘烤出理想歐式麵包外型與酥殼質地。至於無鹽番茄丁罐頭是北美常見食材,多用於製作義大利醬汁或燉肉使用,如所居住地區不易取得,則可自行使用新鮮紅番茄,川燙至果肉軟化 (是否除外皮可自行決定),再完全放涼或切丁即可。
至於為何要多添加那2克的速發酵母呢?主要是為了縮短因使用天然「裸麥魯邦液種」容易因拉長發酵時間,造成麵團偏酸、導致筋度弱化影響外型的控制考量。
[材料]
裸麥魯邦液種:250g
速發酵母:2g
無鹽番茄丁(罐頭):320g
乾燥甜羅勒:5g
高筋麵粉:400g
鹽:10g
橄欖油:30g
炒香松子:100g
[以速發酵母準備波蘭液種] https://www.briancuisine.com/make-the-poolish-from-instant-yeast/
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#歐式麵包
#魯邦酵種
#天然酵種
#義式番茄麵包
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