#論台灣牛肉麵
米其林指南第一次到台北做評鑑,36家必比登推薦名單中,牛肉麵專賣店占了8家(若把菜單中有牛肉麵的餐廳也算進去則超過10家以上),討論度比摘星餐廳還高,成觀光客必嘗美食,但台灣本來沒有吃牛的習慣,卻在窮則變,變則通的情況下,逐漸孕育出今日獨樹一格的牛肉麵文化。
此次因滿漢大餐邀約,特地深入瞭解及介紹台灣牛肉麵。
台灣牛肉麵起源有許多,其中有一路說法為源自1949年四方湧至的中國移民,販賣清真牛肉的回民將賣不完的牛肉熬湯變出牛肉麵,思念家鄉味的四川老兵用郫縣豆瓣醬爆炒牛肉而發明川味牛肉麵,在前線作戰的軍人利用配給的紅燒牛肉罐頭煮成大鍋牛肉麵,
台灣牛肉麵就這樣遍地開花,陸續又出現廣東潮汕人的中藥配方牛肉麵、台灣在地人調味偏甜的原味牛肉麵、口感清新不膩口的番茄牛肉麵,以及從麻辣火鍋發展出來,比川味牛肉麵更狂野的麻辣牛肉麵等等,百家爭鳴飄香超過一甲子。
那天與台灣牛肉麵界的奇人-廖爸爸聊起台灣牛肉麵的各種味道,他不改愛教訓人的本性,橫眉豎眼地要我想一想,一百年前的台灣有沒有人吃牛肉麵?
廖爸爸是金華街廖家牛肉麵的創始人,幾年前以五張小桌子在中原街另起爐灶,雖然低調經營,客人天天爆滿,尤其是熬湯的牛骨與牛肉絕不小氣,並堅持使用台灣本地牛,對牛肉麵的驕傲寫在臉上、流於行為,放諸價格,牛肉麵配滷味是帝王般享受,也是五星級價格。
「想一想原本不吃牛的台灣人,如何做出美味的牛肉麵?一是焢排骨湯,二是滷三層肉。」廖爸爸點出台灣牛肉麵兩大發展味型-清燉與紅燒,但他自己做的牛肉麵,既不是清燉也不是紅燒,而是融入更多個性,也是台灣牛肉麵更加精彩的地方。
●清燉牛肉麵:
根據《中國烹飪百科全書》對「清燉」的解釋是:多以一種原料為主,不加有色調味料,將原料焯水後洗淨,放入容器中,加蔥、薑、料酒等,置旺火上燒沸,撇去湯上浮沫,蓋上蓋,轉小火加熱二至三小時,再經調味而成。
清燉牛肉麵看似沒技巧,清燉牛肉+高湯+麵條,只要清水煮牛肉就能變成清燉牛肉麵,其實美味關卡一重又一重。
牛肉部位以牛的腩、胸、腱居多,有的店家用清水煮牛肉,有的再添牛骨頭,有的另熬牛骨湯,所以清燉牛肉麵有清湯和白湯兩種,有的白湯號稱熬煮三天,濃度直逼韓式牛骨湯。
煮牛肉的時候,大多添加了蔥、薑、八角、胡椒、桂皮、香葉、花椒、香菜等辛香料與大料去腥,燉到牛肉輕鬆咀嚼的程度,視部位不同,通常也要花兩、三個小時以上。
有的直接把牛肉切片便鋪碗上桌,有的再把切片的牛肉浸入鹹汁,這鹹汁以牛高湯為基礎,加入鹽巴、魚露、味精等沒有顏色的調味料,直至入味,再與牛肉湯麵會合。
●紅燒牛肉麵:
再看《中國烹飪百科全書》對「紅燒」的解釋:適用於色澤不太鮮豔的原料,在烹製前一般經過焯水、過油或煎炒等方式製成半成品,以湯和帶色的調味品,例如醬油、糖色等燒成金黃色,或柿黃色、淺紅色、棕紅色、棗紅色,最後收濃即成。
紅燒牛肉麵的工序較複雜,調味很多層,變化更多端,紅燒的顏色不一定來自醬油,有的是效果更亮的糖色,紅燒的味道除了醬油以外,還有辣椒醬、辣豆瓣醬、黑豆瓣醬、蠶豆瓣醬等,或是川味牛肉麵必用,顏色更深沈,風味更濃郁的郫縣豆瓣醬。
常見的紅燒牛肉部位有:牛白腩、三叉筋、牛脖子、牛腱心、牛肋條等,以爆香蔥、薑、蒜為起手式,放入牛肉塊半煎半炒至收縮變色(如果切塊生炒便會收縮,若是煮熟切塊就不會變形),
加入上述豆醬之一種或多種,揮發酸氣引出醬香,再熗料酒與醬油,加水淹過牛肉,添加糖色吊出顏色,投放花椒和八角為主的香料包,
大火煮沸轉小火,短則一小時,長至兩小時以上,視牛肉品種、來源與部位不同,烹出有味道的紅燒牛肉。
紅燒牛肉的香料包有學問,花椒和八角少不了,可另添肉桂、茴香、香葉、草果等,但想讓香料風味盡顯,必須少油慢火煸炒出香,再裝進紗布袋中,這是滷味神妙之靈魂,也是大廚不傳之秘。
至於紅燒牛肉麵的高湯也不全然是牛骨,有的佐以帶肉豬排骨、帶骨雞胸肉等,都能增添高湯的醇厚風味,同樣加入蔥、薑、酒去腥,熬煮時間長達十小時以上。
不過紅燒牛肉也有類似清燉牛肉的鹹汁法,將熟牛肉塊放入爆炒調味的紅燒汁裡浸煮,同樣也有人在熬高湯時,便已調入醬油、辣豆瓣醬等顏色與滋味,紅燒的組合與變化十分靈活。
此外,紅燒牛肉麵也發展出番茄牛肉麵與蔥燒牛肉麵等口味,番茄牛肉麵在紅燒與熬湯時皆加入新鮮番茄,甚至高湯摻入炒香的豬絞肉。
蔥燒牛肉麵則加重青蔥比例,青蔥先用熱油炸香或煸黃,再取蔥油爆炒牛肉,蔥段回鍋,再加醬油、豆醬等調料燒出油亮光滑的色澤,因為風味類似菜餚,而在泡麵界也有滿漢大餐的蔥燒牛肉麵,這也是我對真實有料的牛肉泡麵美好印象的起源。
●麻辣牛肉麵:
麻辣牛肉麵顧名思義是麻辣鍋牛肉麵,台灣人實在太愛吃麻辣火鍋,一年四季都是旺季,因此發展出這個獨特味型,麻辣牛肉麵的學問在湯頭,湯頭正是麻辣鍋底本尊,吃起來才會嘶嘶低吼。
炒製方法與材料與紅燒牛肉差不多,但是香料方面增加了荳蔻、沙仁與乾辣椒,並大大加重了花椒、辣油和郫縣豆瓣醬的份量,香麻辣如重拳直擊,但挨了打的你不會因此倒地不起,技巧性地添加酒釀緩和了麻辣的極度刺激,得以享受如漣漪般陣陣泛起,欲罷而不能的痛快感。
●紅燒與清燉之間:
除此之外,坊間有許多家名店的牛肉麵,味道嘗起來不像紅燒,顏色看起來亦不似清燉,這種作法稱之在紅燒與清燉之間。
例如:八角等大料的味道不重,但當歸等中藥十分明顯;整塊牛肉與大量紅燒汁一起滷煮,整鍋紅湯就是現成的高湯,牛肉再取汁回燒加強其味,呈現出一種清淡風格。
我對牛肉麵的美好印象,來自桃源街老王記的紅燒牛肉麵,以及同樣整碗紅通通又香噴噴的滿漢大餐蔥燒牛肉麵。
從我有記憶以來,跟隨父親吃喝玩樂在西門町,出入老王記近五十年,是伴隨我成長的牛肉麵。
我習慣那層覆滿湯面的紅油看似火實不辣又香豔,
我習慣煮得稍硬的陽春扁麵在吃到最後一口仍有勁道,
我習慣洗掉水管味不加油炒得乾巴巴的酸菜幫我吸住紅油,
我習慣老店員端麵像特技團般手臂上放碗一人擋兩人用,
我習慣在這裡吃麵的感覺,它讓我想起父親教我認識外省麵,也是川味牛肉麵最美好的滋味。
而滿漢大餐是我接觸到第一碗真正有牛肉的牛肉泡麵,記得在三十多年前,泡麵附帶調理包而變得神奇,每碗售價約三、四十元的滿漢大餐,比沒料的泡麵貴很多,但只要有熱水就能沖出一碗接近牛肉麵店賣的牛肉泡麵,
不但有真實的牛肉塊,連麵條也是寬扁陽春麵,尤其是蔥燒口味,接近我最愛的川味牛肉麵,或許是名字取得好,每次吃滿漢大餐便有帝王御膳的聯想,這味道與感覺也一直延續至今從未改變。
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西門 春川 炒雞 菜單 在 [食記] 台北西門人氣韓式料理乳溝起司-春川炒雞- 精華區Food 的推薦與評價
餐廳名稱:Omaya春川炒雞(西門町店)
消費時間:2016年/4月
地址:台北市萬華區西寧南路123號4F-401室 (TIT阿曼廣場樓上)
電話:(02)2311-5253
營業時間:每天 11:00~15:00、17:00~22:00
每人平均價位:400
推薦菜色:春川炒雞鍋
好讀圖文版:https://yuchun0722.pixnet.net/blog/post/80736266
以下文字版
今天來到位於西門町6號出口,步行5分鐘的春川炒雞西門店
位在阿曼TiT的四樓
在4樓的都是韓式料理店耶!
就連阿曼TiT的1F都是韓國牌子的服裝,從這裡進去搭手扶梯上四樓喔
4樓的店面除了OMAYA外其他都在裝潢中,OMAYA從店外一看感覺好有工地風!
今天來吃的時候是平日中午1點,還是非常多人
小小提醒,建議來店用餐要事先電話預約,不然如果是假日來的話就要大排長龍啦
不過之前打電話來預約感覺有點難打,店員好忙
店內有非常多的座位,位子與位子之間有做隔板,很貼心喔!注重客人的隱私
嗌!我以為吃韓式料理餐廳都會給客人使用韓式扁扁的筷子,這裡還是保持台灣人所習慣
的筷子喔
每個位子上都有超大的鍋子,好像來到火鍋店一樣,不知道待會是什麼情形呢
上菜單囉,這天我們選擇的是03號《12盎司厚切肉排+岩漿起司+春川炒雞》
這個特餐又可以吃到他們的招牌春川炒雞又能吃到牛排,好讚
這個春川炒雞如果有看韓劇的人都知道,在韓劇《沒關係,是愛情啊》、《未生》中出現
過唷
另外又點了超人氣棉花糖泡泡飲,打卡就可以從水果氣泡飲升級成棉花糖泡泡飲喔heart
隨餐附送的海帶湯
有別於台灣常常喝到的,味道很濃郁,海帶偏硬,吃起來帶點甜味
春川炒雞鍋來啦!
店員會計時炒10-15分鐘,期間店員會輪流來顧鍋
因為怕影響到客人所以不可能一直站在旁邊顧,然後店員也可能正在炒其他桌的鍋,所以
店員間會互相支援~
可以順便看看所有店員哈哈
鍋內有胡蘿蔔、韓式年糕、蔥、馬鈴薯、高麗菜以及雞肉
首先先把雞肉上的韓式辣醬給拌開,韓式辣醬不算很辣,如果不吃辣的客人可以和店員說
,店員會把醬用掉~
炒炒炒,把所有食材鋪平,讓他們能均勻受熱
看起來就很好吃,感覺就快好了呢,咦!但是距離店員所說的炒10-15分還有一段時間?
這時候店員送來了12盎司美國大牛排,原來是要和鍋子拌著一起炒
店員會詢問說,我們是想要吃大塊的還是小塊的~我們選擇小塊的,店員會幫忙現剪現炒
一樣把食材們鋪平,均勻受熱,讓我們可以快點吃到
店員說他們翻炒的次數都有規定喔~像是翻三次炒三次之類的
之後重頭戲來啦,超大份雙倍乳溝起司
一想到要把起司放到鍋內拌在一起吃,就口水直流
均勻給他鋪平,好期待好期待
接著店員就會蓋上蓋子,之後就坐等計時器響啦,大概等3分鐘左右
可以開動啦,是不是感覺很誘人
想到要吃完這些,就覺得對不起自己的身材阿~~~
接著店員會送上生菜和白飯(不能續唷)
以及泡菜和蒜頭
泡菜單吃不會很辣,脆脆的還不錯吃
開動啦,哇!超級牽絲
配飯吃非常下飯!
我覺得雞肉特別好吃,咬下去非常的嫩,又有撲鼻的香味,香辣可口,不知不覺就消滅了
好多!但是有好多雞皮,默默的把一堆雞皮剝掉放到一邊
牛肉也是炒得恰恰好,不愧是翻炒次數都有規定,口感很軟中帶著點嚼勁,牙口不好的我
也很容易入口
起司超讚的,份量給的超多,平常我就很喜歡吃焗烤類的,這裡可以讓我吃到超撐的!
如果是怕辣的人建議不要吃到高麗菜,就連我這個頗能吃辣的都覺得好辣呀,吃的我肚子
都好熱,可能是葉菜類的比較會吸醬汁
韓式料理中一定要出現的年糕,Q彈Q彈的,好好吃~
怕辣的人建議包著生菜吃,生菜又脆又可口,搭配著吃就可以稍稍淡化辣味
棉花糖泡泡飲─柳橙芒果&柳橙百香可爾必思
看看這棉花糖,超大一個,比人的臉還大耶
飲料是碳酸飲料,單喝都覺得很酸
店員建議可以把棉花糖摘下來放到盤子上,方便喝飲料,也可以避免棉花糖融化後導致杯
子濕濕的
單吃棉花糖感覺好有童趣,已經好久沒吃了呢,就像團棉花一樣啊~剛開始都不知道如何
下口,還想說用筷子夾
用手吃應該是最好用的方式啦,還能享受撕棉花糖的感覺~
吃不完的棉花糖就塞到飲料之中,用力塞一下子就通通融化啦
我覺得加了棉花糖以後的氣泡飲更好喝,可能店家早就知道大家都會吃不完,飲料可以調
的酸一些
加入棉花糖一樣,整個甜度就變得恰恰好囉
最後因為整個餐點的份量對我們兩個來說實在太多,於是吃得非常緩慢
用餐中間,店員會來詢問說炒雞鍋是否需要開火加一點熱,還會提醒說要用湯匙翻一翻,
免得黏鍋,真的非常貼心呢!
但是最後還是吃不完,於是就打包帶回家啦~而且還飽到連晚餐都不用吃啦
店家名片
最近春川炒雞開了好多家分店,這家西門店的其實也才開幕不到兩個星期就有不少人慕名
而來~
整體來說,是個很值得一去的餐廳,無論是裝潢還是料理都非常具有餐廳特色
如果是平常有在看韓劇的人,來這裡一定會有更深入其境的感覺,因為自己可是正在吃著
在韓劇中出現的料理呢!
另外店家服務真的很好,每個問題都有問必答,非常的親切,走出店外的時候還來送我們
,這服務也未免太周到了吧~
美中不足的是於用餐尖峰時間,店內的人手可能較為不夠,所以在海帶湯送上來後,等待
的時間稍長了一些~
不過其他部份真的都非常好,分享給大家參考囉
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※ 編輯: yoci0722 (1.163.24.215), 04/13/2016 23:23:09
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