#近百分百斯佩爾特全麥野酵大麵包
#酸種定義
#我怎麼開始我的麵包學習之路
#麵包學習觀摩網站
因為我這種養酵方式( 前一天別種酵種...我目前是用前一天剩下的全麥種. 例如這款是用Einkorn全麥起種的1:10:10) 隔天早上再做一次養酵. 所以如果小數點之後一位捨去應該也要稱百分百XD
但我是每天按計算機的人... 沒辦法把這樣的數據捨去.
回到我最熟悉的斯佩爾特麵粉. 但是在燙麵之下, 這團有17%蛋白質含量的粉讓我非常不熟悉... 因為照著之前的比例都是成團的. 但這個卻是半固態的感覺... 一直有在想我是不是算錯加錯了. 但其實並沒有... 它又照著相同的步驟與當初設計好的容積比走... 但是你可以看到. 與前一個Einkorn比較它長得" 高" 了一點... 有種越近代的麥粉麩質越強的感覺~
以容器裝來發酵的麵團. 在表面都很濕. 如果是用發酵籃冷藏發酵. 通常是倒過來割線. 但是這個不行... 這兩次我都有發現這個問題. 非常想改正. 所以在割線失敗後( 黏刀無法深割. 會黏起來. ) 我用鋁箔紙先包住烤15分鐘... 然後你可以看到這樣的一點高度長大... 我這幾次有發現這樣的麵團不是像一般麵團那樣在10分鐘以內定大小. 但是我剛好有事得下樓. 再回來看... 它就長這樣了@@
孩只~ 你也太害羞了吧? 沒看到你長大的過程我好難過耶!
這應該是在至少18分鐘後發生的事...
長得好像磅蛋糕XD
但真真實實是低油少糖的全麥麵包啊!
切開來看. 又是一片美好....
全麥最讓人詬病的纖維粗糙感. 這裡你看不到. 也是一樣微酸有麵香... 這種全麥我兒子就不會排斥了. 粉不同口感差很大...
但我該怎麼烤?
還沒有確定答案! 因為這真的很醜XD
有人私訊問我問題.
我大略地有回一下. 因為通常 #我不喜歡回答私訊的問題. 對於麵包的言論都是可以公開的. 但這只是我個人淺見. 對我而言. 我不會去輕易相信一本書一個食譜或是盲目崇拜外表美麗但是不是有內在不很清楚的作者或甚麼" 師"級的人( 請看我的食譜書. 有近80%都是麵包製作. 包含中國的麵點製作學校課本)
這是因為我本身也是一個" 師" ( 藥師瑜珈老師. 這兩個都是有實際上路經驗不是你去考駕照沒上路這種情況)
所以我清楚我自己也有不足. 所以光是把結果告訴你但不透漏細節對於過程闡述模糊的文章或言論你就必須要想到這個人的心態. 有可能是自我膨脹不知道哪裡讀來的文抄上去或是蓮問題都沒辦法清楚回答你. 或是不想要教覺得自己有祕方的心態( 這就不能當" 師" )
我沒有很清楚地回答這個人的問題. 因為私訊是一對一的溝通. 我建村創社團的原因就是可以大家一起學習一起討論. 我沒有很厲害. 比我厲害的人很多.... 而且大家一起想比較能激出火花... 而且我覺得單憑我自己一個人解答不能夠把這件事講清楚. 酸種的製作不是用看的. 而是得" 摸"
另一個原因是我覺得問問題的人本身還不清楚酸種的定義. 因為他告訴我他養了一個商酵酸種...
這個問題是:
#酸種是酸種 英文: Sourdough 德文Sauerteig 法文Levain. 有人稱之為天然酵母. 我比較傾向稱他為野生酵母Wild yeast
#商酵是商酵 這件事你一定要先清楚
以商酵養出來的可以是波蘭種, poolish 老麵Biga 但他們都不是從空氣種抓來的酵母. 所以在酵種的控制及判斷上就比較簡單. 也不需要" 養酵" 想用的時候再溶商酵就可以.
如果這個前提不清楚. 那代表你還有很長一段路要走...
這樣私訊會沒完沒了的... 真的對他很抱歉. 他好像也知道我的態度. 所以他說他會去爬文...
我做了這麼久酸種. 最近才想要寫文的原因真的是覺得這個很難解釋. 而且. 也很怕有人跟做結果不如預期浪費時間及食材.
我看過一個在野酵社團分享自己去上Panettone課程的人抱怨自己沒養好野酵硬種跟老師重複要了幾次被兇的po文.
我想我會是那個老師XD
因為你一定是初學. 初學就要玩Panettone 一定不會有持續漂亮的成品. 你應該要去學的是怎麼養酵. 從比較基礎的低水量野酵麵包開始做起.
但一面倒有人安慰他... 我就開始覺得這個自己做的路... 每個人面對的心態並不是和我一樣...
還好這個問我的人有說他會繼續去爬文... 這樣才能夠了解啊! 我覺得很抱歉但我想他應該會學到很多...
因為野酵之所以有高手不是一兩天就可以養成. 是要花很久的練習及經驗判斷才能夠成為" 不常失敗" 的烘焙者.
請不要認為我自誇. 來我這裡夠久. 看我幾乎每天都做麵包的po文下. 應該知道我的經驗很多. 因為我通常不看別人的食譜照著做. 我用的是我自己的食譜. 而這個能力. 是從
#了解並且懂得烘焙百分比對完成麵包口感外觀的重要性
來培養起. 首先你要懂得為什麼一個麵包可以有不同水量. 會有甚麼樣的特性要注意甚麼. 我有很長的一段時間是拿一本麵包食譜書. 旁邊放一個計算機. 算烘焙比例來了解為什麼的( 沒錯, 我就是這麼認真) . 這個訓練方式很棒的是. 你可以有成品. 知道這樣的比例會出現甚麼樣的成品.因為書上的圖就是啊!
當然那都是商酵食譜. 因為酸種的作法得考慮到很多的因素.
給你一個野酵Panettone食譜你不一定能做得出來. 當然孔洞也很難跟書中一模一樣.
想知道我對於烘焙比例有多了解. 可以看兩年前的這一篇文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2017/09/505050pullman-loaf-tin-bread-recipe-how.html
德國方面. 我覺得非常信服的是之前去追星成功的自學師傅Lutz Geißler . 因為他自己的網站上還有建立對於所有德文上關於麵包製作過程的一些用語解釋. 就是一本活字典...
https://www.baeckerlatein.de/
或是也頭腦很清楚不斷在更新自己並且學習的
Brotdoc( 他其中有一篇文是跟我一起討論並且把我名字貼上的文* 那個討論是村裡集思廣益給我的知識及結果. 是關於啤酒麵包的文...我在Brotdoc的社團也有提到...... 真的, 他沒有甚麼姿態. 這樣的老師才能讓我信服)
https://brotdoc.com/
在德國當家醫不容易. 他們除了一般看診. 可能你覺得很奇怪為什麼沒有每天像我們台灣的醫生這樣一天至少八小時看診... 其實他們得去家訪出診. 這個你是看不到的. 這樣的醫生花這麼多時間來寫文... 其實很讓人敬佩.
是發生在最近的事. 我分享了一個寫了烘焙比例的麵包在德國的一個烘焙社團. 那次的主題其實是在麵團塗上蛋白黏種子.
當初邀請我入社的管理員在留言中請我把麵包的克數寫上
. 後來我寫上了. 但是我回答了管理員: 了解烘焙百分比是很重要的. 那是全世界烘焙的共同語言. 台灣人也是得學烘焙百分比.
你想想~
如果我給你克數. 你會自己去算烘焙百分比?
對我來說. 我會這麼做. 因為這已經是我的習慣. 我甚至可以大略一看到克數就知道大概是怎麼樣的百分比.
所以我知道為什麼. 但大部分的人都只是想把相同麵包做出來照著秤就好....
這個問題很大. 因為如果牽扯到野酵. 給你克數你也不會跟我的麵包長得一模一樣...
每次遇到這些事我都會想很多... 是我太雞婆嗎? 明明人家就只是問你單字怎麼拚 你卻要人家學語言. 還是我就是不耐煩? 但我失去在那個社團分享的熱情是真的.
應該是我把事情看得太複雜吧?
#但看得太複雜學得比看得太簡單來得多
#我必須對我的言論負責
不是嗎?
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🤔手作麵包熱量算法再說明....
有收到一些私訊及問題,在此回答一下...
🌸這是怎麼計算,我打開參考來源網頁都看不懂??
ANS:以表單之全脂奶粉來舉例,按參考來源畫面\左邊品項選乳品,右邊關鍵字key入全脂奶粉(如圖一)\得知下方的全脂奶粉項目,再點全脂奶粉(如圖二)\得知每100g全脂奶粉的熱量是504大卡(如圖三)\之後以食譜配方全脂奶粉15g,用excel公式去算出它的熱量76大卡(如圖四)或也可用計算機:15除以100,再*504得到76大卡
🌸查出食品正確的熱量及成份有那些路徑??
ANS:1.聯級參考來源網頁可查出材料品項的熱量及成份2.在購買的食品背面也可以找到公司給的份量熱量表
🌸EXCEL表單左側百分比指的是?及其他欄位又是?
ANS:由左往右算起第二欄位為烘焙配方百分比,
第三欄位重量指的是花朵麵包的各項材料重量,
第四欄位為參考來源或食品背面的熱量表
最後欄住為此次各項材料算出的熱量
♥️希望這樣的說明可以解答大家的疑惑.....有問題還是可以提出一起討論喲~雖然對烘焙我不專業哈哈....
💥參考來源食品營養資料庫~https://consumer.fda.gov.tw/Food/TFND.aspx?nodeID=178#
#烘焙華爾滋歡迎分享
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陳素惠 (Ground Nina)
#手作麵包
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《如何挑選好對象?》
很多人都問我,到底怎樣才算是好對象?因為他們其實根本不知道自己要什麼。
當然每個人挑選對象的標準都不一樣,所以也很難說出一個標準答案。但我以自己多年的戀愛經驗來做個分享,至少通過以下幾點觀察的男生,將來或許會是個不錯的結婚對象。
一、他不一定是帥哥,也不一定看似老實
帥哥因為天生條件好,所以要成為賤屌通常不費吹灰之力,而且外在誘惑也會特別多。尤其現在很多女生浪起來根本不會管對方到底有沒有家室;而有些看似老實的假老實男其實都很下流,憑著他們貌似忠良的面貌來實行下三濫的追求手段,你要懂得分辨他是真老實還是假老實。
所以交往對象真的不用設定太苛刻的外在條件。看得順眼、乾淨、看起來沒有邪氣、不猥瑣,我覺得就可以了。
二、請仔細觀察他的人品
他是不是個貪小便宜的人?當利益擺在眼前時,他會有什麼抉擇?他怎麼樣對待家人跟朋友?總是道聽塗說以訛傳訛嗎?工作上的評價又是怎樣?有企圖心、上進心嗎?道德倫理觀念又是如何?當面對錯誤時,能勇於認錯嗎?懂得敬老尊賢,照顧幼小嗎?
只要仔細觀察,這些小細節都會出現在他的各種反應裡。
三、各方面價值觀跟你契合嗎?
一段感情要走得長久,甚至要步入婚姻,價值觀是否契合這點非常重要,因為這會大大影響你們婚後在面對各項問題時,是否能同心協力一起度過難關。如果契合度不高,在各種事情上的看法差異太大,那麼你們很容易就會為了些雞毛蒜皮的事情吵架。吵久了,感情自然就會淡了。
四、他的言行合一嗎?
雖然這也可以算在「人品」的觀察項目裡面,但特別挑出來是因為我個人很在意這一點。所謂的言行合一,就是「不說謊」「不說大話」「不承諾做不到的事」。當然我不會要求百分之百,因為這連我自己都做不到,但是也不能百分比太低,至少也要有個百分之七十吧?不然相處起來真的會很累,都不知道他到底哪句話是真的。畢竟老娘一秒幾十萬上下,還要一天到晚跟你玩猜謎,你當我時間太多嗎?
五、相信自己的直覺,但不要順從你的渴望
如果你直覺他這人不對勁,那就是真的不對勁,不要因為害怕寂寞、渴望陪伴,就騙自己「一定是我想太多」。
可能有人會說,在感情面前哪有可能這麼理智分析?的確,愛情來了的時候時常都會戳瞎我們的雙眼,讓你盲目掉進愛情漩渦裡。但說真的就算我掉進漩渦,手上都還是會抓著一個小計算機,然後一邊加加減減的幫對方加減分數。等到對方分數扣完了,我就會慢慢爬出漩渦了。
愛歸愛,理智還是要有。不然你老是哭哭啼啼遇到爛人,你自己都不覺得累嗎?
#路遙知馬力日久見人心
#圖為也曾被小計算機算計過,教羌族婆婆使用相機的老劉
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我之前有一台小的計算機
每次要計算特定數字加/減/乘/除百分比的時候
都是先按數字,再按加/減/乘/除,再按百分比數字,接著按%鍵
然後按等於,結果就會出來
例如我要計算某家餐廳餐點1000元加上10%服務費的實際總費用時
我就先按1000,按+,按10,按%,最後按等於,結果就會出來1100
或是買100元東西,開發票要另外加5%的稅
我會先按100,按+,按5,按%,最後按等於,結果就會出來105
如果我要計算某樣商品200元打九折的時候
我會有兩種按法
一是先按200,按x,按90,按%,最後按等於,結果就會出來180
二是先按200,按-,按10,按%,最後按等於,結果也會是180
以此類推
其實不只我那台小計算機,不管到哪我都是這樣按法
後來那台小計算機壞了,買了台卡西歐的新計算機,結果再照這樣按就不對了
按1000+10%出來的結果是1111.1111111111.....無限下去
按100+5%出來的也不是105,而是105.263157894.....這種很奇怪的數字
而打九折的話,200-10%會變成1900,但如果是200x90%就還是180
也就是說乘/除的話都還是正確,但加/減的答案都會是錯的
我問身邊的人,結果沒人用過這樣的按法
而且用他們的計算機按出來也跟卡西歐那台一樣
但是我用我的iphone內建計算機,又跟我之前那台壞掉的小計算機一樣
我已經被稿糊塗了,為什麼同樣按法會有兩種不同結果?
然後現在用的卡西歐已經沒辦法照我之前的按法使用了
請問如果我要加/減特定數字的某百分比時該怎麼按呢?
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