#卡爾爸爸烘焙週記
#第2週
#天才了了
#但不是每方面都一定佳
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倍受打擊的第2週開始了，除了第一天是學科課程外，其餘四天都是實作課，這次的學科課程聽到了吳寶春的故事，還學到了很多經典詞句，像是「冠軍只是當下，學習才是永遠」，說得真是發人深省啊。
第二至五天都是實作課程，但時不時就出包，搞得這一週信心備受打擊，赫然發現，雖然跟樂器的學習相比好上一點（碰到樂器只有糟糕，手直接僵硬成殘廢狀），但自己對於烘焙這一塊實在是稱不上有天份，看來只能用勤勞來補拙了。
「匠人的精神在於重複、執著」、「一輩子只做一件事，把它做到極致，這就是職人精神」、「經過二萬小時的鍛練，任何人都可以從平凡到卓越」，雖然為了顧家，我可能沒辦法只專心並重複在烘焙這一件事情上，但最起碼在受訓期間，我可以很努力很努力，再怎麼樣都會有一定的成果，勉勵自己，加油！
PS ：第二週實作產品有五峰山形白土司、橄欖形餐包、-天使蛋糕、巧克力戚風蛋糕、貓舌小西餅、葡萄乾燕麥紅糖小西餅、蔬菜鹹餅、奶油小西餅、瑪莉牛奶餅乾、蘇打餅乾
#老天爺是公平的
#你可以是個天才
#但總是有些地方
#可能笨到很厭世
#但話說勤能補拙
#只要夠努力打拼
#一定能夠出頭天
貓舌小西餅 在 [其他] 烘焙丙級餅乾心得(莊敬考場) - 精華區baking 的推薦與評價
終於我也蒐集完烘焙丙級三張證照(西點蛋糕、麵包、餅乾)了，
前陣子收到考試結果就想發文分享，
但有點懶，直到看到n大拋磚引玉分享丙級餅乾心得，
想想po個丙級餅乾的心得文也算是造福人群(?)，
因為丙級餅乾的分享實在是太難找了呀!(哭)
烘焙丙級分為三類：西點蛋糕、麵包、餅乾，
而其中餅乾最少人考，
原因不外乎是丙級餅乾中有幾項需要特殊模具和丹麥機，
上完課後在家練習比較麻煩，
模具的部分還好解決，
練習的時候可以用叉子或去烘焙材料行買滾針器來輔助打洞，
再用滾刀或是圓形、方形裁形狀；
但丹麥機一般人家裡就不太會有了，
壓延類的餅乾在家練習時只能用手桿少量，再用小型壓麵機輔助。
我在家練習除了一次嘗試過手桿瑪琍牛奶餅乾外，
只練麵糊類的那三種餅乾：
奶油貓舌小西餅、葡萄乾燕麥紅糖小西餅、奶油小西餅。
因為手桿實在是太累了(雖然有壓麵機輔助啦)。
壓延類的餅乾我就自行在腦中演練步驟。
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丙級餅乾考試項目有七項，
分別為：
A.奶油貓舌小西餅
B.葡萄乾燕麥紅糖小西餅
C.調味小餅乾
D.奶油小西餅
E.瑪琍牛奶餅乾
F.奶油蘇打餅乾
G.奶油椰子餅乾
餅乾分三類：麵糊類、麵糰類、乳沫類，
其中A、B、D為麵糊類(擠製型)，
C、E、F、G為麵糰類(壓延型)。
題組搭配都是一麵糊類+一麵團類。
考試的時候建議進到考場先將烤箱預熱為麵糊類餅乾的溫度，
然後先打需要壓延的麵糰，打好拿去冰，
因為壓延型的麵糰的需要時間鬆弛，
再做麵糊類的餅乾。
ps.壓延類的那四樣餅乾一定要用網狀烤盤烤喔!
沒用網狀烤盤成品可能會彎曲不平坦或有裂紋。
餅乾丙級我有去上課，
因為上課是去年8月的事情了，
收到准考證考試日期是今年3/2，
到要考試前有些細節早就忘的差不多了，
所以我考試前除了狂練習之外，
還有到YOUTUBE看新北市政府職訓中心的餅乾丙級教學影片，
來補充一些操作上的細節。
不過在這邊要提醒一下，
新北市職訓中心餅乾丙級教學影片只能做為參考，
詳細餅乾的評分規則、製作數量還是要以最新的規定為準，
畢竟考試規則常常在變。
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丙級餅乾考試目前沒有即測即評，
只有全國技術士第三梯次可以報，
意思是等待時間很漫長，
8月底9月初報名第三梯次丙級餅乾→收到准考證通知考學科日期
→學科考試→收到學科考試結果
→收到術科通知單通知術科考試時間地點→術科考試→收到術科成績。
每個箭頭都是一段等待時間。
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到了考試當天，
我是在莊敬考試，
考試時間是下午。
等到要報到的時候，
我才知道原來術科通知單不是准考證(驚)，
我只帶了術科通知單，
沒帶到准考證(有學科地點那一張)。
還好考場人員讓我寫切結書應試，
我差點以為我不能進場考試。囧
特別提醒一下，
手寫配方表上不能出現A、B、C等英文數字喔，
我原本有在配方表上每種餅乾名稱前方寫上A、B、C……
(例如：A 奶油貓舌小西餅)
被考場人員提醒除了原料名稱和配方百分比，
不能出現其他符號、字母，
只好馬上用立可帶塗掉。
每位考生會拿到兩張自己的號碼牌，
一張別在廚服上，
一張放在口袋裡，
號碼牌有護貝，
可以放在自己的麵糰或成品上以辨識用。
看完考場，
先到各自考場的位置核對一張用具清單，
確認無誤簽名再進小房間準備抽題。
準備抽題時，
監評有提醒不能使用擦擦筆、鉛筆來應試，
然後最好使用藍色、黑色的原子筆。
至於考生自訂的配方表內材料考場不一定會有，
考場是依中部辦公室的規定準備材料，
規定有才會準備。
(但我找遍各大網站也都沒有看過關於丙級材料的規定耶……)
我們這場抽到的題目是BG，葡萄乾燕麥紅糖小西餅&奶油椰子餅乾。數量3。
接著大家就開始計算配方了。
算完配方後，
監評人員不會看你的計算結果，
說算完就直接進場考試了。
入場後，
就開始考試啦!
我一進到考場先將烤箱預熱為葡萄乾燕麥紅糖小西餅的溫度，
打算先打需要壓延的麵糰，打好拿去冰，
因為壓延型的麵糰的需要時間鬆弛，
再來做麵糊類的葡萄乾燕麥紅糖小西餅。
然後在葡萄乾燕麥紅糖小西餅烤的時候，
再來壓延鬆弛好的麵糰。(腦中小劇場飛快運轉完畢)
秤重時有注意到好幾位考生的奶油椰子餅乾配方內都有水麥芽，
他們都在跟考場人員問水麥芽，(可能是同一家上課的?)
但考場人員說中部辦公室的規定沒有這樣材料，
還拿出一張紙給那些考生看。
所以如果你的奶油椰子餅乾配方內有水麥芽要改喔！
(我的配方裡也沒有水麥芽啦!
但很好奇到底中部辦公室規定的丙級餅乾材料要去哪裡看，
根本找不到啊~~)
因為太久沒有做壓延類的餅乾，
我的奶油椰子餅乾差點忘了加入中筋麵粉進去打 XD
最後當然是有加進去啦。
打成團後就跑去跟考場人員要袋子，
因為我要把麵糰裝去冰。
哪知道考場人員說袋子是要給我們裝剩餘的麵糰或麵糊用的，
不是給我冰麵糰的，
還一副你很奇怪的表情看著我。
(沒錯，監評有說剩餘的麵糊和麵糰都要交回，不可以隨便丟掉。)
還好後來他還是有給我袋子。
奶油椰子麵糰進去冰後，
我就開始做燕麥紅糖小西餅。
順帶一提，考場有提供分裝蛋白和蛋黃給考生使用。
材料中的全蛋量有時候多打一顆蛋太多，
不打又太少，
這時候分裝蛋液就很好用。
燕麥紅糖小西餅製作還算順利，
花最多時間就是切碎葡萄乾而已，
要盡量切細一點，
不然麵糊不好擠出，
考場沒有提供砧板，
所以我拿一張白報紙折起來墊在桌上切。
加葡萄乾和燕麥前監評還會來秤這兩樣材料的重量
並確認蓋章。
擠葡萄乾燕麥紅糖小西餅的麵糊時，
我會先拿一個刮板在上面試擠兩團不同重量的麵糊，
擠最下限和最上限讓自己參考，
然後再開始目視依據刮板上的麵糊來擠大小。
等燕麥紅糖小西餅進去烤後，
我準備來壓延我的冷藏麵糰，
哪知這時候發現考場兩台丹麥壓延機都有人在使用，
只好回到我的位置寫製作流程等待。
跟大家說，
考試時不要不好意思，
自己的權益要勇敢去爭取，
丹麥機要用搶的。
雖然在自己位置等待，
但隨時要準備好麵糰等待有人離開，
用眼角餘光一看到有人離開要馬上補位。
不然轉個身就又客滿了啊!
壓延麵糰真的很折騰人，
又要壓延，又要冷藏鬆弛，
好不容易進行完壓延麵糰的所有步驟，
(在這過程中，葡萄乾燕麥紅糖小西餅也出爐了)
考試時間剩一個多小時。
準備要壓模的時候，
發現全考場三個方型壓模都被借走了，
全部使用中。
莊敬只提供三個壓模+滾針器+滾輪刀。
可以使用壓模或是自行裁切。
我怕切歪，加上反正還有時間，所以我慢慢地等待壓模。
拿到壓模後怕時間來不及就死命狂壓，
壓到考完試我的掌心都瘀青了。
壓完模後入爐烤，
出爐後我看著我的奶油椰子餅乾眼睛都快掉出來了。
因為……有一邊收縮很多。
其實……考完試後，
我真心建議，
如果考場可讓你自行用滾輪刀切，
而你刀法還OK的話。
長方形餅乾建議用滾針器打洞，然後用滾輪刀切餅乾尺寸的最上限。
(不過圓形的瑪琍牛奶餅乾就沒辦法用切的了)
像這次的奶油椰子餅乾規定是麵皮8±0.5 cm x 4±0.5 cm，
我建議用滾刀切8.5x4.5，這樣怎麼收縮也不至於縮太多到小於下限。
我這次考試用模具切，模具是嘟嘟好8公分x4公分，
考完後當然就縮不到模具的尺寸。
試題規定成品收縮長或寬小於模具80%以不良品計，
所以尺寸部分要特別注意。
(當然不只是裁切時候會影響成品，製作過程也會影響)
因為覺得奶油椰子餅乾收縮很多，
我心一涼就隨便數數交出去了。
(試題是做40片，取25片評分用)
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小提醒：
餅乾入爐烤10分鐘就要注意上色程度了喔，
最好隨時注意。
因每台烤箱烤溫不同，
餅乾有時只要多烤一分鐘就差很多，
考到焦是零分的。
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考完試後過了約一個月收到術科成績通知單，
很幸運地通過了丙級餅乾考試。
其實餅乾沒有很難，
重點是多練習。
我考過三項烘焙丙級，
覺得餅乾是最簡單的，
推薦想考一張烘焙丙級入手的你。
在此分享心得給大家。
希望對想考餅乾丙級的人有幫助。
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※ 編輯: whoisnemo (123.110.134.171), 04/04/2017 22:45:50
如果不熟悉丹麥機，建議還是去上個課對操作會比較清楚喔^^~
材料表果然只有監評有，
考試時也有聽到監評對考生說簡章上都有寫 XDD
其實考試過程還好耶，
看我寫的很緊湊。其實很多時間在發呆等丹麥機和壓模，哈哈。
※ 編輯: whoisnemo (123.110.134.171), 04/05/2017 20:43:57
※ 編輯: whoisnemo (123.110.134.171), 04/05/2017 20:45:31
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