【整改時代?】歷年政府十大縱容地產商壟斷行為
現時北京指需要整改香港發展商的「壟斷行為」,但「壟斷行為」的出現,與香港政府過往的房屋土地政策息息相關。那麼房屋土地政策會否來一場有意義的大改革?恐怕言之尚早。
現時政府放風的數個最新措施,非但不是劍指,甚至是鼓勵壟斷行為。這個弔詭之處,暫時被主流公共論述所忽略。以下十個香港政府助長發展商壟斷的行為,是否亦需要一併「整改」?
◾助長發展商加速圈地
多年來各種類型土地的發展管制,有維護城市景觀、保障生活質素與不同群體的權利,更有避免發展商全面壟斷土地資源的政策功能。但近日最新報導消息,傳出林鄭放風要大肆為發展商發展「起釘」,除放寬早已被發展商割據的濕地的發展地積比,亦打算向發展商視為「豬頭骨」的祖堂地開刀,鬆綁出售限制,預期發展商將能在新界加速囤地。
今次全方位的發展鬆綁,亦劍指市區土儲。自2010年起林鄭將強拍條件由9成收購門檻放寬到8成,十年後,今日有放風林鄭政府將舊樓強拍條件再降至7成。強拍底線似乎容許「無限後退」,在法例上不斷合理化發展商壟斷式收樓行為,相信「田牲式」收樓手法會更加放肆,而舊樓小業主及租戶的議價空間卻退無可退。
有趣的是,早前外投行的數據分析,在今次中央施壓下,估計恒基的地產謀財策略(農地王及私人市區收樓)將受最大影響。然而,今次放風的強拍放寬卻令市區舊樓最多土儲的恒基最受惠。政府跟發展商之間捆綁利益關係,在現時中央針對發展商壟斷行為下,更顯弔詭及複雜。
◾散播土地「荒」言
由2002年「孫九招」起,政府將香港房屋政策「定性」為集中土地供應,減少公營房屋供應,將私人房屋供應交由市場決定,是其後樓價飆升的重要因素。歷經20年,政府房屋大方針卻不見有大改變,繼續盲目催谷覓地,甚至不斷提倡天價人工島開,只為「做大個餅」,卻不全面收回棕地、發展商土儲及潛在違規丁地等其他土地選項。只講土地供應的政策論調背後,正配合著發展商動員打手發功,聯手在公眾輿論上背書式輸入「土地荒」的幻象,最後發展商圈地囤地等壟斷行為卻以「公共利益」之名變得合情合理。
林薪最近轉口風表示香港短期「搵夠地」,但劍指官僚「卡關」要加速審批,跟現時發展商指控回應香港房屋問題源自覓地到建屋速度「唔夠快」,明顯口徑一致,更顯政府貫徹親發展商的立場,不斷為發展商釋放土儲,助長由發展商主導香港土地供應。
◾「土地共享」度身訂做兼送基建
作為政府近年重點推銷的「土地共享先導計劃」,本身已被詬病為發展商「度身訂做」。政府以提供基建為由,幫助發展商釋放其偏遠、或有客觀條件限制(如位於濕地旁)而不適合發展的土儲,而公眾因而額外獲得的單位,往往只佔整個發展小部分(*額外*樓面面積的六成作公營房屋用途),發展商甚至能申請將官地納入發展範圍,將計劃稱為「共享」,實在是一個搵笨的公關表演,最後只會助長發展商繼續壟斷香港規劃主導權。
由發展商決定土地共享的選址,會否出現規劃錯配的社區?單從最新一宗共享申請中,恒基建議在林村杜山村鄉郊地區興建近40層高「公屋」,足見其潛在規劃災難。
可能發展商政府觀望政府會否進一步放寬發展限制,亦正與政府討價還價中,過去兩年土地「土地共享先導計劃」只接到三宗申請,就土地供應速度而言,又是另一種「搵笨」。而昨天有發展商接受文匯報專訪就表示,在土地供應方面發展商可扮演更積極角色,表示可以提供多個「公營房屋單位」,參與「土地共享先導計劃」可能是發展商心目中應酬北京施壓的其中一個成績表,能否真的解決房屋問題或壟斷問題只是一個大問號。
◾傾向避開發展商土儲收地
若政府真的動真格應付發展商壟斷及囤積行為,運用過去數十年在法院未嘗一敗的《收回土地條例》(土收)就最適合,將高度集中的業權復歸公有作公共用途,亦能夠增加租住公營房屋供應,舒緩基層居住困境。
政府亦會在收地政策上處處配合發展商。近數年有無數案例顯示,政府會選擇性利用土收針對一般農民、非原居民村甚至小地主,如橫洲、馬屎埔等,而巧妙地被避開發展商土儲,例如屏山北的棕地發展選址,以維護發展商的「私人業權」。「土地共享先導計劃」亦容許政府利用土收收回選址內小業主的業權,為大業主的土地共享申請開路,位於林村的「土地共享先導計劃」正屬此例,申請文件建議政府利用土收收回申請範圍內某些道路的業權,為發展項目興建接駁道路。
單單看林鄭於2019年提出收回十組私人地興建公屋,兩年後現時只能夠收回三組地塊,另外有三組地塊因屬發展商而放棄收回。而宣布收回的三組地塊中,其中一組更是新鴻基地產無法獲得當中位置關鍵的「祖堂地」業權而未能發展,屬「豬頭骨」地,政府收地屬收拾殘局。而發展商和政府亦能分別在收取「壯士斷臂」及「果斷收地」的公關之效,但諸如此類選擇性收地的做法只是在助長發展商壟斷市場的行為。
◾助長囤地自肥兼送發展權
過往新市鎮發展模式,主要是政府收回土地並重新規劃,部分土地再行公開拍賣,沙田新市鎮便是一例。而新界東北新發展區,卻開始加入「原址換地」等概念,(「加強版」的新市鎮發展模式),逐漸將規劃主導權拱手相讓予發展商-發展商可以保留土地的發展權,早年聞風而一湧囤地的發展商大有斬獲,亦能夠決定能在那個位置起樓。
在新界東北發展公佈前,現任財政司陳茂波被涉嫌利益衝突,搶閘新界東北囤地,最後更逃過廉署起訴。連政府官員亦「其身不正」參與囤地等壟斷操作,怎能期望政府會大力遏止囤積堆奇?「加強版」新市鎮發展模式為發展商度身訂造,「獎勵」囤地行為,誰囤地囤得最多,誰就更能有能力壟斷市場。
◾批准無底線開則
回歸早年的發水樓、屏風樓,到近年納米樓,卻是一直導致香港房屋「貴、細、擠、焗」的一大推手。往往政府給予發展商樓面面積的優惠豁免,放寬這些建築物法規時,卻縱容發展商鑽政策空子,可以「無底線」開則,賺盡每一呎,而政府一向少有適時作出管制,卻稱將問題交予市場決定及解決,造就一個個三尖八角的「怪則」單位。除了樓價貴生活成本高,連市民的居住空間也被收縮及改造。今日,上有夏寶龍聲稱要解決劏房問題,下有繼續造就恒基成為「納米地產王」,更顯政府無心解決香港房屋問題。
◾放任樓市縱火
面對發展商囤樓囤地以及熱錢流入炒賣樓市,政府只講土地供應,將需求管理置於不顧,更故意忽視壓抑樓市炒賣的房稅政策改革,才是香港房屋問題「貴、細、擠」多年來一直未能妥善改善的關鍵。
上年年頭大肆宣揚的一手樓空置稅,林鄭已經不敢再提,資產增值稅亦再不考慮。而早幾年政府為「應對」熱錢炒賣物業投資樓價飆升而推出的買家及特別印花稅(「辣招」),原來可以透過公司股權轉讓業權形式避開, 所以公眾不時驚訝某高官、富商或明星竟能夠「首置」買樓,才猛然醒覺這些「辣招」實質上只係用來「做下樣」,向公眾顯示已經「做咗嘢」,實質上繼續「馬照跑、舞照跳、樓照炒」。
◾卸膊公營房屋予私人參建
除了政府每年公營房屋供應長期不足外,現時林鄭自稱「重建置業階梯」一大措施首置樓,更是政府將公營房屋供應責任交予私人參建的「卸膊」發展模式。在首置樓的官方定義上卻一直彈出彈入,一時形容為「公」,一時又「私」,變相可以「捽數」,成為林鄭公私營「七三比例」達標的最大「公因數」,根本地影響原作公營房屋(公屋/居屋)的潛在土地供應數目。
當政府推銷土地共享計劃的前身「以公私合營釋放發展商農地土儲」時,強調需要在地皮提供公營房屋,但沒有明言是是哪一種(公屋/居屋),時至今日,公營房屋部分成為了「公營房屋/首置樓」。首置樓「名公實私」,作為私人發展商作出「社會貢獻」的一大賣點,讓夾心階層可以首置「可負擔」的單位,但定價上所價不菲,舉例說最新由長實發展的安達臣首置樓,定價已不考慮申請者負擔能力,而是重新與市價掛鈎,往往比居屋更加昂貴,這正是政府卸膊公營房屋的必然後果。
從「公營房屋」定義的變樣,明顯見到政府房屋供應政策放軟手腳,鬆章於發展商。如日後首置樓恆常化為公營房屋供應的話,將延續香港房屋供應由私人發展商主導的命運。
◾讓地產利益滲入城規會
董建華時期,首次委任過半數有發展商背景的人進入城規會,將城規會審批土地發展的把關角色,慢慢被日益摻雜的發展商利益弱化。現時單靠城規會本身利益申報機制以及避席做法,已經未足夠釋取公眾對於官商勾結的質疑,例如現時城規會 「鄉郊及新市鎮規劃小組委員會會議」,已有五個委員有發展商背景,公眾對於城規會能否發揮公正審議發展申請的觀感已經大打折扣。
◾增加發展商土儲的「活化」政策
除了慣常賣地強拍舊樓,近年的活化工廈政策亦給予發展商增加土儲的機會。由初時2010年的整幢工廠改建優惠、2018年第二輪工廈重建免補地價,再到近日的工廠改契標準補地價,除了很有可能為發展商日後農地改契補地價標準化試水溫外,一連串加快重建工廠措施,據傳媒報導亦助長發展商過往十年囤積甚至炒賣工廠單位,直接導致工廠區的呎價急升。
所謂「活化」,不止助長發展商的壟斷行為由土地房屋重建,延伸至平民工廠區,在加快重建同時,卻少有安置及補償小租戶的措施,租戶愈搬愈遠/細。單是靠虛有其表的劏房租管,根本不足以解決香港中低層生活工作空間日漸收縮的問題。
◾小結
回顧過往十多年政府縱容史,縱使近日中央點名發展商壟斷行為,然而,最新一份施政報告,香港政府很有可能進行土地發展鬆綁大手術,短期內繼續甚至加劇這場壟斷遊戲。而未來這個利益纏繞的聯盟究竟會不會被清算/替代?或是中央施壓只是「雷聲大雨點小」?長遠仍需繼續觀望香港土地利益版圖變動、未來中央施政方針以及下一任政府班底之間如何互動。
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Podcast EP.98 《#學得更好》六個幫你「學得更好」的學習步驟
問你一個問題:「一個人的一生當中,最重要的能力是什麼?」你的答案是什麼?英國知名教育顧問、同時也是心智圖的發明人東尼.博贊(Tony Buzan)他的回答是:「學習『如何學習』是一個人的一生當中最重要的能力。」掌握學習方式的人,更容易達成生活中各種領域的進步。
部落格文章 https://readingoutpost.com/learn-better/
Podcast 用聽的 https://readingoutpost.soci.vip/
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#這本書在說什麼?
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《Learn Better 學得更好》的作者是美國教育研究專家烏瑞克‧鮑澤(Ulrich Boser),他年幼時雖然被診斷為 「學習遲緩兒」,但是他在掌握「如何學習」的技巧之後,成績開始大幅進步。作者自己本身,可說是這本書的最佳代言人,他對學習的熱忱在這本書中表露無遺。
我很喜歡作者把學習的方法,拆解成各種具體的步驟,搭配許多真實的研究案例和成果,顛覆了許多我們習以為常的舊學習方法。例如有效的學習應該是「主動參與式學習」、「經常回顧與反思」、「懂得尋找類比與關聯」…等。
這些看似簡單易懂的方法背後,作者會詳細說明使用的原因與時機。書中給出明確的執行步驟,讓無論何種資質或程度的人,都有機會採取書中的方式,循序漸進掌握學習的奧妙。閱讀的過程中,我跟著作者的步調,時而對自己提出問題,時而闔上書本反思自己的學習歷程。
這篇文章我除了用心智圖整理這本書的精華之外,也回顧我自己經營部落格的「學習寫作之旅」,與這些學習步驟有哪些相關性,試著讓自己朝向學得更好、寫得更好的方向邁進。
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#如何學得更好的6個步驟
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在我回顧自己學習寫作的歷程之前,我想先用一張「心智圖」來展現這本書提到的學習步驟與技巧,誠如作者說:「心智圖可以幫助我們思考和發現內在關係」。這些學習步驟之間,彼此互相有關聯;學習就是一場「心智活動」。
1. 尋找價值:如果不想學,就不可能學得會。想要精通,就必須把自己打算學習的知識和技能視為有價值的。學習就是理解某樣事物的「意義」。
2. 設定目標:在精通某項技能的早期階段,「聚焦」是關鍵。我們必須弄清楚自己想要學的究竟是什麼,並且設定具體可達成的目標。
3. 提升能力:某些形式的練習可以讓你比其他人取得更好的成績。在這個學習階段,我們必須磨練自身「技能」,採取專門步驟來提升表現。
4. 延伸知識和技能:我們要在掌握基礎之後,「實際運用」自己知道的一切。要充實自己的知識與技能,創造出更有意義的理解形式。
5. 形成關連:要試著把自己掌握的所有知識結合在一起。我們不想只是知道某個細節或步驟,而是要知道該細節或步驟如何與其他事物「互動」。
6. 回顧與反思:在學習過程中,我們容易犯錯、太過自信,所以必須重新審視自己知道的知識和技能,重新思考自己的理解,「從學習中學習」。
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#我如何學習寫作?
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回顧作者在書中提到的學習步驟,讓我很驚訝的是,竟然跟自己「學習寫作的歷程」十分相似。理工科出身的我,選擇踏入科技業就職,寫作對我而言,就像是異次元的東西想都不敢想。但是漸漸地接觸到很多有趣的人、觀察到很多厲害的傢伙,發覺自己思想的淺薄與無知,便開始投入閱讀的懷抱。
只是,無奈記憶力和理解力畢竟不是超人等級,發現要把所學紮紮實實記錄下來,才能稍微加深那麼點印象。所以開始試著寫一些手抄筆記,然後在讀到《自由書寫術》這本書的寫作方法之後,被作者的觀念說服:「自由書寫、公開發表、接受回饋」,也因此開啟了我的寫作之旅。
很慶幸的是,我也發現自己採取的方法,跟《學得更好》書中的學習步驟有許多契合之處。以下我會將書中提到的6個學習步驟,搭配自己的寫作歷程,做個回顧與整理,也給有心投入寫作的朋友們一個案例參考。
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1.#尋找價值
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回想我剛開始寫作的時候,並沒有考慮太多,技巧不夠?文辭不夠美?管它的,「寫,寫就對了」。我除了在讀完《恆毅力》之後寫下的「目標階層」練習之外,主要是我時時記得三個核心價值,讓自己堅持不懈地寫下去。
首先是「動機」:而立之年才愛上閱讀的我,發現閱讀對我帶來莫大的改變,以及思想上的啟發,因此起心動念想透過自己棉薄之力,盡可能地把我從閱讀體會到的美好,透過文字傳達出去。架設閱讀前哨站部落格則是讓這個理念更容易傳達。
接著是寫作對我的「意義」:我把每一次的寫作,每一篇文章,視為一次的「自我成長」。無論是思想上的,或者是觀念上的,閱讀不同書籍帶來不同的體悟,進而改變自己的舊觀點、整合成新的觀點。
最後是「社群效應」:無論於職場、生活上,我期許自己成為一個值得追隨的領導人,我對於一個好的領導人的定義,就是「能夠影響多少的人」,因此選擇公開發表自己的寫作。除了帶來社群的交流,得到不同的回饋與意見,還見到許多網友表示受到我的文章鼓舞,讓我更樂於持續書寫。
「人要在自己所學的事物和自身生活經歷之間建立連結,而尋找價值是做到這一點的方法,促使人們思索:「這對我來說為什麼重要?」
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2.#設定目標
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對於我自己的寫作目標,起初並沒有硬性規定自己的發文頻率,剛開始在Medium寫作平台發表的時候,有一搭沒一搭的,頻率平均是2週一篇而且不太規律。後來我改變策略,想要堅守我從《如何閱讀一本書》這本書中學到最棒的一課:「唯有自律才能帶來自由」。
我開始強迫自己每個星期要發表一篇文章,即使平日工作再忙,如果不幸平日沒有寫完,拖稿到週五、週六仍然要挑燈夜戰,完成對自己的許下的承諾。因此我深刻體會到,當我保持平日的自律,才能享有假日的自由(ps. 其實就算如期發文,我還是會把假日拿來閱讀和寫更多東西)。
短年期的目標,是希望這兩年內,能夠完成100篇文章的發表,目前已經踏過一半,朝著目標穩定前進中。我自己的感想是,設定目標除了要「可達成」之外,最好還能多一些「挑戰性」與「強迫性」,畢竟,我們都知道自己有多麼懶,對吧?
書中提到一個特別的名詞叫做「後設認知」,白話文是「思考自己如何思考」。作者發現,時常觀察自己如何思考的學習者,成效會來得更好。在寫作的過程中,則需要讓自己去評估自身的論點,思考自己的想法,想清楚自己想傳達出什麼樣的訊息,無論是給未來的自己,或是讀者。
「寫作活動是整理思路的有效方法,因為在組織句子和段落時,我們經常會問自己一些重要的後設認知問題:誰會讀這篇文章?他們會了解我的意思嗎?我需要解釋那些東西?」
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3.#提升能力
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一開始在練習寫作的時候,並沒有什麼特別能力可言。我採取實驗性質的方式,第一個是對自己提出問題,有點自問自答的意味;第二個是重新排列組合閱讀之後的書中重點,再用自己的話說出來。書中提到,面對失敗,是逐漸提升能力的好方法,這一點我倒是很在行。
我試著用不同的文體和架構,去寫每一篇讀書筆記,同樣抱持「實驗」心態,去觀察哪種文體比較獲得讀者青睞,哪種架構容易獲得迴響。發表這麼多篇文章以來,自然有熱烈回響的文章,以及許多無人問津的文章。
我認為,面對失敗的態度,就是把它當成一場實驗,更重要的是要從中學到東西。實驗至今,我倒沒有特別想定型在哪種文體,反而更廣泛地嘗試和衝撞,探索更有趣的寫作方式。畢竟,不要把獲得關注當成寫作的唯一目標,最重要是莫忘初衷,隨時堅守上面的三個核心價值。
最後是《刻意練習》這本書也同樣說過的,得到意見回饋是非常重要的一件事,尤其能夠幫助自己進行修正、改善,我也很感謝對我的文章進行回饋與交流的讀者,不但讓我有更多收穫,有些建議也讓我耳目一新。
也歡迎你在我的文章留言,或者私訊表達對我寫過文章的看法,你的回饋是我持續進步的最好養分。
告訴自己不要擔心犯錯,要把焦點放在改進上,把錯誤當成習得一點知識或技能的機會。
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4.#延伸知識和技能
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我使用的三種手法,跟書中所說的不謀而合。第一種是我喜歡在文章裡「問自己問題」,然後試著用最棒的方式回答。有時候需要回顧書籍本身,有時候要前後參照,有時候甚至得Google或找維基百科,才能有更完整的觀念可以回答自己的問題。每一次的提問,都是一次學習與進步的機會。
第二種是「教別人」,我很認同教學相長,可以快速提升自己的能力,尤其是當我們讀完一個新的概念,若要達到可以教別人的程度,則必須讓自己有更深刻的理解才辦的到,這時候,就是提升自己技能的好時機。
第三種是「親身實踐」,我自己最有感的是,採取了屬於自己的「晨間寫作習慣」,讓我每天都能擠出一些時間投入寫作。而這個晨間習慣,後來我也把《起床後的黃金1小時》這本書的讀後心得整理成很受歡迎的晨間習慣分享文,裡面詳細列舉我自己起床後的習慣,也持續使用至今。
「教別人」就是一種知識應用:透過講授某一主題,我們提供了自己對這個概念的理解,我們用自己的話清楚說明重點,提升自己的專業知識。
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5.#形成關連
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把寫作跟自己形成關聯的方法,我採取的第一種,是我喜歡把閱讀一本書的所學所聞,拿來「跟自身的經驗和想法做對照」,讀的過程經常問自己「這本書跟我有什麼關係?」或者「我想從書裡學到什麼?」
因此,我在寫作的過程中,就喜歡問自己諸如此類的問題,透過與自己產生關聯,讓寫作的內容更個人化,更能帶來反思與回顧的效果,偶爾還能迸出嶄新的思緒與想法。
第二種是把自己所學給「視覺化」,舉我寫過的《與成功有約:高效能人士的七個習慣》這篇閱讀筆記為例,在文章裡我把作者講的七個成功習慣,重新組構成由內而外的四個面向,再用「信任」串穿每個元素,畫出一幅示意圖代表我對這本書的理解。
最後,我習慣一邊寫作,一邊回想的過程中,去挖掘以前讀過的書目,跟目前讀的書或者寫作的內容,有何種關聯?做法很容易,首先回想那些書籍跟我在寫的東西,有什麼「相同」?再來回想有什麼「差異」?
透過這樣的模式,可以建立許多觀點的連結,我在《最低的水果摘完之後》這邊閱讀心得就用過類似的方法,來對書中我感興趣的議題,進行自我辯證與論述。
「投入學習時,要了解其中的關係、弄清楚因果、看見類比事物與相似之處。學習的目的是改變我們如何去思考某個事實或概念,也就是學會一套思考系統。」
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6.#回顧與反思
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我自己閱讀書籍之後,為了寫閱讀筆記或讀後感,會去「回顧」內容主題的其他相關資料。也就是同一個主題,我會盡可能多涉略幾本不同的書。
例如在學習投資理財的領域,我鑽研被動式的指數化投資策略,在廣泛地閱讀了不同切入角度的書籍之後,重新讀過一遍最愛的投資經典《投資金律》,才寫下這篇獲得不錯迴響的投資文章〈真希望20歲就懂,投資理財最常見10個問題〉。
除了回顧之外,更重要的是透過寫作,讓我得以很專注地「反思」。像是我在寫《世界並不仁慈,但也不會虧待你》閱讀筆記的時候,起初因為書中內容比較雞湯,讓我的思緒有點兒卡關。
但是,我強迫自己學股神巴菲特的合夥人查理.蒙格所說的:「反過來想,總是反過來想」,不去思考成功的大道理,反而去思考該如何避免錯誤,寫成〈遠離幸福人生的7個建議〉這篇心得。
回顧與反思是一種思維習慣,溫故而知新,才是推動知識更新、反覆運算的終極法則。
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#後記:#學習是為了超越昨天的自己
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我原本認為,「閱讀是最好的學習」。但是,經過這一年來的持續寫作,我才發現,「寫作是更好的學習」。我期許自己透過閱讀增進自己對事物的理解,透過寫作則深化了些理解,甚至產生新的洞見。這種讀寫之間相輔相成的效果,也讓我時時處於思緒活躍的狀態。
我很喜歡的知名導演昆汀.塔倫提諾隨時隨地都在看電影,當一個記者問他是如何成為電影專家的時候,他無奈地大笑而且似乎被問題激怒了,說道:「如果你放棄了生活中所有的東西,只專注於一件事,而你最好把它搞透徹一點。」
從第一篇公開文章〈雙11購物節買書分享〉,一路走到現在,專注於學習一件事情,何嘗不是如此。無數個絞盡腦汁的早晨與夜晚,努力地挖掘腦中的思緒,涉略自己原本不懂的事情,每一字一句都讓我感覺往前走了那麼一點。
雖然,與許多博覽群書、下筆如有神的前輩比起來,我仍像個學徒般剛開始摸索著,但每當我回答自己的這個提問,心中又再次充滿了堅定:「你有沒有比昨天的自己,又更進步了一些?」
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《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易,近距離寫自己的家鄉,遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後,我一直無法完成序和前言,直到最後被編輯催促時,仍然腦中一片空白,實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議,從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起,然後才發現,過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷,確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快,雖然寫得無比痛苦,但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應,最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序(長文預警),如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述,能在茫茫人海中觸碰到幾個人,為未來的花開繁景種下種子,那所有的辛苦也算值得了。
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我們既是獨一無二的,也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣,回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕,我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩,當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎,卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後,巴黎便宣布封城,此後一年,巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活;我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙,無視全球的疫亂橫行,在這個我出生、成長,熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎,自己過去十年間在台灣的日子也少,除了本就認識的開業朋友外,我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中,我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友,也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動,餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品,像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服,在台灣的所見,則像是造訪一片生機盎然的新天地,處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中,自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色,但並未有機會深入了解本地市場,更不用提將台灣的(法式)甜點、甜點師介紹給台灣讀者,甚至國際讀者,我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期,卻幾乎沒有太多猶豫,立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假,最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後,我便決定要將其成書,不僅為自己的見聞留下紀錄,也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品,在力所能及之處,深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子,雖然隨時都像處在壓力鍋中一般,最後甚至幾乎將自己完全耗盡,收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息,做好馬上要上飛機返法的準備,一面依照計畫聯繫受訪者,還透過他們熱心的引介,去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地,雖然皆是來去匆匆,但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥,便為其中所藏之富而感嘆,每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前,我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的,不只是訪談集、人物誌,而是透過這些訪談,反映出台灣甜點師們的自我追尋,在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時,照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地,及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際,認為一般而言,台灣甜點師要在台灣製作法式甜點(或來自西方的果醬、巧克力等),自然會使用本地合適的食材,形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽,也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙,對當時雄心勃勃的我來說,這番話確實有些苦澀,卻也難以反駁。2021年5月,台灣疫情出現破口,很快直升三級警戒,開啟了連續2個月以上的「自主性封城」,所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊,和法國在封城期間,甜點麵包業一枝獨秀,擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點,在台灣不僅是小眾,還是小眾中的小眾。既然不是必需品,生活不便時自然是第一個捨棄的對象;而法式甜點過於嬌貴,以致於外送、宅配風險皆高,即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下,它其實是個如此邊緣的商品,我怎麼能不質疑,自己一直以來在做的事是否真有意義?
不過,縱使心中懷著巨大的問號,我並未因此更改太多原來的訪談大綱,決定持續依照計畫進行訪問,待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為,《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點,因此本書的任務,應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言,能夠懂得這一點,必得先回答如「#誰是台灣甜點師?」、「#為什麼要做法式甜點?」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎?」等問題。而為了理解甜點師的作品,回答「為什麼他們選擇這麼做」,就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步,在國際交流如此頻繁,品牌進軍國際也不新奇的今日,這些職人們也得回答:「#為什麼我和別人不一樣?」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣?」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣?」、「#不一樣的地方在哪?」而這些問題都指向一個終極的質問,即「#我是誰?」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊,每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情,也因此,光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中,我將希望探討的問題分成五個面向:養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法,其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時,我都試圖先打預防針:「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊,但沒有一次訪談不超過三小時,有幾次甚至分成兩、三次才結束,還不包括事後各種細節確認。令我感動的是,每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我,和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事,那些他人看來或許微不足道的細節,以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦,但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程,更是「自我再發現」的旅程。藉此機會,我回顧了過去十數年中,每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱,以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我,我們既是獨一無二的、也是彼此相連的,而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙,但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓;就算日本有抹茶、中國有百年名欉,但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意,也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果,走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗,所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶;甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說,將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比,而曾經留法的主廚以「黑森林」(Forêt-Noire)為基底,結合杏仁茶與櫻桃,創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜,在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白,重要的並非向別人解釋自己是A、不是B,而是接受自己既有A、又有B,但是和兩者都不一樣,所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以,究竟為什麼非得在「法式甜點」(或至少是「舶來的甜點」)中找自己、識別台灣身分?除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」,也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用,以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述,或許還因為,縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知,但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份,也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁,它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中,以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓,成為影響世界的「文化霸權」重要武器;在台灣,從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining(精緻餐飲)中尋找台灣味」的討論,乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定,更逾數十年。飲食成為文化,以「軟實力」輸出早就不是新聞;飲食便是政治的一環,以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」(terroir)概念從法國葡萄酒區分產區發展至今,已超出氣候、土壤等自然環境因素,當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例,作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力,並以此製作甜點的國家之一,「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們,若我們將目光更多聚焦在當下或未來,不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注,也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點,才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰,才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書,雖然有許多遺珠和力有未逮之處,但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂,也回答了我旅歐十年間的困惑;不只回應了台灣數十年來的焦慮,也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
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《法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋》
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DAPUN大胖是來自美國加州的電音製作人,多年在美國深耕音樂製作,擅長各式EDM曲風,從Tropical/Progressive House, Future Bass, 到Dubstep/Trap, Glitch Hop都能帶給觀眾全新感受。在2020年底回到台灣,期望能以最新的美式電音帶入華語流行音樂產業盡一己之力。DAPUN大胖同時也是一位矽谷電腦工程師,多年在電腦工程及音樂領域的研究,了解到科學其實可以很感性,音樂其實也可以很理性。不想被定義為工程師或是音樂人的DAPUN, 決定撕掉自己身上的標籤,製作一系列的電音歌曲來告訴大家每個人的人生,只有自己說了算!不該被任何人所定義,We are "Undefined"!
生在這個無限可能的時代,不瘋狂、不做自己,實在太可惜。
眼神堅定、目標鎖定,準備自行定義,
“Take control of my own destiny.”
每個人的人生,只有自己說了算!
不做被動的未定義,要做主動的不被定義!
為了在群體生活裡活下來,我們不得不從眾的往自己身上貼上標籤,只是因為無法抗拒渴望被認同的不自信。被貼上標籤的人們也充滿濾鏡的看著這個社會。「他看起來已經70歲了,不可能再去追求他的夢想了吧?」「她這麼柔弱,應該不會是成功的企業家吧?」我們用性別、年紀、人種這些表面來認定事實,忽略了對每個獨特個體內在的追求。我們能不能活得「不被定義」?
跟著DJ DAPUN大胖的音樂,逐步撕開身上無謂的標籤,找到最純粹的自己。
DAPUN大胖 FB: https://www.facebook.com/DAPUNMusic
DAPUN大胖 IG: https://www.instagram.com/dapunmusic/
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