【烘焙小常識】第193篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第四道面紗》
( 饅頭的揉製與攪拌)
⭕️當麵粉放入缸中攪拌成糰時,要注意的是:
✅聚集在鉤狀上的麵糰須常常刮下,
與缸底的麵糰混合才不會造成攪拌不均的情形,(量少不會,量多才會)
✅假如没有刮缸,即使延壓再如何精密,
⭕️蒸後開蓋總會有2.3個不聽話的,
就是在操作過程沒有刮缸所影響!
還有手桿時力道不平均,
頭、尾那兩個也常會發生情況,
都會反映在蒸後的饅頭上,
✅#所以延壓及桿捲也大意不得!
⭕️麵粉最重要的就是「水」水分的多寡,影響了麵糰的成敗,
我發現很多人都被一條定律綁死,就是:
✅饅頭比例 麵粉100 酵母1 水50
✅肉包比例 麵粉100 酵母1 水55
但是千萬不要把這定律鎖死, 100:50是屬於硬麵糰,
用機器打是可以,用手揉就很吃力,
揉了15分還不一定會光滑,這時可以把水份提高到52~56%
(機器52%手揉56%)太軟容易皺皮,太硬容易起泡。
這樣會感覺麵糰不一樣了,變得更加光滑柔軟更好操作,
✅蒸出的饅頭也富有彈性且質地鬆軟,不再是冷後就硬綁綁。
⭕️如何避免【攪拌不足】【揉製不均】?
✅在饅頭攪拌的過程中,溫度的控制是很重要的
攪拌中有人會因麵糰發熱,
而提前結束造成攪拌不足,
✅#夏天可加冰水降低溫度以減緩麵糰發熱,
✅#冬天可以加些溫水以增加麵糰發酵,
如果使用隔夜種,可以直接加入(夏天)不必退冰。
酵母醒發時間大約須要10分鐘,
麵糰攪好理想溫度為25~26℃,
✅有些人以為把糖揉到溶化成糰就可, 沒有徹底揉到三光,
就靜置發酵,這樣會影響麵糰成長,造成蒸後縮收,
因此用手揉時間也不得少於13分鐘!
⭕️麵糰的鬆、硬在於靜置時間的長久,
✅若要口感較硬有咬勁攪好後就可馬上做,這種饅頭組織紮實,結構細緻。
✅若要口感鬆軟有彈性靜置30 ~60分鐘後再做,這種饅頭組織鬆弛,富有彈性。
✅但是靜置越久壓麵時間越長,
如果立即製作大約只壓8下麵糰就光滑 ,
若是靜置30分鐘後再做麵糰就要壓到16下才會光滑,
若是靜置到60分鐘後,則麵糰要壓到24下或更多才會光滑,
若是量多沒有壓麵機則可丢缸中打至光滑。
⭕️如何揉出不敗的饅頭?
🙂饅頭的成敗在桿製的過程也佔了不少因素,若要避免氣泡的產生,
✅建議將麵糰桿到0.5公分薄的梯形,
表面噴水,在由上而下捲起,
在捲的過程到最後總會前面比後面長,
所以使用梯形到最後才不會突出。
🙂捲起後在桌面推幾下讓麵糰緊密結合
✅麵皮越薄(0.5公分以下)所形成的氣泡越小,
換句話說:麵皮越厚(1公分以上)所形成的氣泡越大,
氣泡越大越容易萎縮、塌陷。
#越薄的麵皮捲起後只能切成橫向長形。
#越厚的麵皮捲起後只能切成直向長形。
✅#直向長形雖然較為好看如果寬度不够較容易傾斜;
也因較厚所捲入的氣泡也越多蒸後饅頭容易造成皺縮。
✅#橫向長形雖然不大好看但無論寬度如何都不容易傾斜;
也因較薄能够捲入的氣泡也相對減少蒸後饅頭光滑亮麗。
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換句話說:麵皮越厚(1公分以上)所形成的氣泡越大, 氣泡越大越容易萎縮、塌陷。 #越薄的麵皮捲起後只能切成橫向長形。 #越厚的麵皮捲起後只能切成直向長形。 ✓#直向長 ... ... <看更多>