[飛翔在童話小鎮之間]
遊覽車行駛在無邊無際的綠意中。遠處有山,近處是樹,山峰與谷豁都柔柔緩緩,車子不論怎麼前進,我們都被包圍在高高低低、深深淺淺的青翠裡。就算翻覆過去,大概也只是跌進一片綠,毛毛厚厚彷彿用草木織成的地毯。
風景快速向後退。倏然間,樹木被屋瓦取代,綠油油的山壁硬生生有一塊不綠,不知道是誰把山林鑿開了大洞,植了一座小鎮進去。
我們抵達Castelmezzano。
Castelmezzano位於義大利南部的Basilicata區,靠近靴子的鞋跟部位,也是其中一座「義大利最美麗的村莊」(I Borghi più belli d’Italia)。我們行經的山,其實是一名叫「The Lucanian Dolomites」的山群,座落於「Gallipoli Cognato Piccole Dolomiti Lucane Regional Park」國家公園內,海拔最高1,455公尺,Castelmezzano則約莫在1,000公尺左右。
「這裡是我的私房秘境!」本次美食團領隊Julia如此宣告。哎呀難怪,一下車每個人都拍照拍瘋了,這裡活脫脫是故事書裡的童話小鎮呀!可愛的紅瓦屋像積木一樣插在山坡上,外牆或米白或鵝黃或土棕,與綠色的森林相映對比,點綴上鮮紅豔紫的小花,繚繞上氤氳迷濛的雲霧,這怎麼看,都不是現代都會生活會出現的景象。套用先生的說法,只差沒搖晃居民的肩膀確認:你們不是臨時演員吧?
隱密山城該如何發展觀光?不如招徠旅客像小鳥飛翔於山谷間。這是「天使飛翔」(Il Volo dell’Angelo),身體水平懸掛於鋼索上,由一山滑翔至另一山的刺激運動。小鳥在天上飛也沒這麼倉促吧!我們簡直像子彈出匣一般,雙手貼緊,面朝谷底,以重力加速度直衝出去。睜著眼其實沒有太多風景好看,速度太快了,最高速可達每小時120公里,哪裡容得我悠哉瀏覽。只感覺氣流刮臉,風壓裹身,耳邊盡是呼呼咻咻的聲音,不可怕,但也不如想像中小鳥飛翔那般美妙就是了。
真正好玩的事情發生在落地以後。天使飛翔的鋼索架設在Castelmezzano與另一小鎮-Pietrapertosa-之間,我們從Castelmezzano飛到Pietrapertosa後,竟然被Pietrapertosa的市長請去喝咖啡!我們傻呼呼地被載到更往山頭去的一間咖啡店,我一度擔心這是否為一樁旅遊意外的開端,沒想到,市長現身,奉我們為上賓,不僅請我們吃吃喝喝,更拿出一大疊文宣,一人發一份,冠冕堂皇地拜託我們好好宣傳Pietrapertosa的好風光。其實不待市長開金口,我們已經為眼前美景所傾倒,依山傍樹的童話小鎮呀,藍天白雲清晰得好不真實。步行其間更是迷人,磨蝕得圓潤的石牆,被風吹得翻飛的被單,在陽台澆花的老太太,以及不時在下一個轉彎出現的,天光灑落碧綠山谷的奇景。天地間的距離彷彿可以用手指掐起瞇著眼測量出來,那天的散步就是如此遼闊壯麗。
在Castelmezzano,我們入住「La Locanda di Castromediano」,這間旅舍附屬的餐廳「Al Becco della Civetta」可有來頭,不僅獲得米其林必比登推介,主廚Maria Antonietta Santoro在義大利慢食界也備受敬重。入住當天的晚餐,我嚐到非常美味的豆子湯,濃縮了蔬菜的精華,自然鮮甜,鷹嘴豆的咬感與澱粉質讓人安心,澆上一圈橄欖油更加豐美馥郁。Cavatelli麵,一種不加雞蛋的杜蘭小麥手工麵,只是澆上豬肉跟小牛肉的番茄肉醬就濃鮮到暈,番茄醬汁如何做到如此深邃緊緻的滋味?真是不可貌相。
主菜是燉羊肉,說是燉其實表面有點像煎的那樣乾焦,入口有明確的羊騷味, 與迷迭香極搭,配菜的馬鈴薯鬆化可口,這次在義大利吃到的馬鈴薯全都特別鬆化,義大利馬鈴薯真好。彷彿呼應天使飛翔,甜點伸出羽毛般的翅膀,原來是瑞可達起司慕絲佐焦糖醬與柳橙皮,輕盈舒爽。
正餐開始前,我們獲得一人一小盅的紅椒乾(pepperoni cruschi),用橄欖油低溫炸酥再撒鹽,口感超脆,滋味濃甜,椒香撲鼻,好吃極了!這因此成為本次南義行我最喜歡的食材,在Matera的食材店看到,我立馬購入一小串,這幾天正打算自己炸炸看呢。
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[拿坡里沒有髒髒包]
拿坡里街頭不時可見各形各色繽紛亮麗的甜點,晶瑩反光的甜點櫃不是捱著冰淇淋,就是倚著咖啡吧。生酮飲食在這裡肯定不時尚。
先來一杯咖啡。
站著喝,像所有義大利人一樣。造訪158歲的Gran Caffè Gambrinus,會有上了年紀,眉頭帶煞手腳麻利的老服務生端咖啡給你喝,uno cappuccino(一杯卡布奇諾),我把結了帳的收據遞給他。薄薄奶泡覆蓋著雙份espresso,裝在厚厚小小的花瓷杯裡,二、三口可以喝完,有濃有苦但很順口,很適合早晨墊胃醒腦。
於是準備好了吃甜食的胃口。
這時候就要感激我是跟著一大群人去的,可以一次品嚐好幾種甜點。群情激昂中,我嚐到了:
-Pastiera 拿坡里果醬杏仁派:外層派皮呈現棋盤圖案,內陷是瑞可達乳酪麵糊,有些會鋪上柳橙或檸檬。咀嚼間透出麥香、蛋奶香、柑橘香,香甜可口。復活節必吃。
-Babà 巴巴:從波蘭傳到法國再傳到拿坡里,該當拿坡里的經典甜點,打得很水的麵團形成氣孔很鬆的蛋糕,飽吸蘭姆酒糖漿,在拿坡里通常做成(有點色色的)蘑菇形。Gran Caffè Gambrinus的版本非常美味,蛋糕體輕盈漂浮,蘭姆酒糖漿優雅細緻,一咬是滿嘴溫柔。
-Zeppole 拿坡里甜甜圈:基本上就是炸麵包灌入奶油陷,Gran Caffè Gambrinus的版本還點綴上糖漬櫻桃。Saint Joseph’s Day 必吃。
-Sfogliatella Riccia 貝殼酥:在英文裡也有稱作「龍蝦尾」(lobster tail),但我覺得貝殼酥比較貼切。基本上就是千層酥皮包著瑞可達起司與粗粒小麥粉的內餡,通常也會加入橙皮。
我對Sfogliatella Riccia 貝殼酥一嚐鍾情。好酥鬆好香脆的外殼啊!牙齒層層推進酥脆,遇到香甜芬芳的內餡就無法抵禦,徹底投降。Gran Caffè Gambrinus的版本非常好吃,我在路邊隨便一間咖啡點貝殼酥,就是沒那麼輕盈優雅。王嘉平主廚說他也試著做過,可是失敗了!(這次旅行沿途他一路秀IG照片說他做過哪些哪些菜色,真的很會,有些我吃過的味道甚至比義大利還好!)
這樣實際嚐過一輪,糖份攝取破表後,我開竅了。我在拿坡里街頭看到的甜點全在這裡(還有很多沒寫到),吃來吃去就是這幾樣,只有好吃與不好吃的差別。
在拿坡里,不會流行葡式蛋撻,不會風靡蜜糖吐司,更不會發明髒髒包。不必因為爆紅排隊,也不會因為退燒倒店。沒有驚喜,也不會消滅。
義大利有多固執,這不過是其中一樁小事。
Gran Caffè Gambrinus
Via Chiaia, 1/2, 80132 Napoli NA, Italy
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[義大利冤案之二]
新鮮麵比乾燥麵好?
新鮮現做的手工義大利麵才正宗,很多台灣人有這種觀念。才不是這樣呢,新鮮麵與乾燥麵沒有孰優孰劣,端看你配什麼醬汁、煮什麼麵。「新鮮麵優於乾燥麵」總之是一種誤解。
麵條可以粗略把義大利分為南北:北義多雞蛋麵,南義多杜蘭小麥麵。北義的雞蛋麵多為新鮮現做,用的是一般小麥的軟質麵粉。南義盛產杜蘭小麥,蛋白質含量較高,適合做乾燥麵,因為含水量低(30%左右)所以無法捏成麵團,必須用機器擠壓成形。杜蘭小麥也可做成新鮮麵,但在南義不會加雞蛋。
乾燥麵的風味由杜蘭小麥決定,精品麵廠會講究杜蘭小麥的產地與品質,並且花長時間低溫乾燥,讓杜蘭小麥堅果般的香氣與甜味發揮到極致。烹煮時,必須用大量的滾水拉長時間煮,有的麵甚至要煮到16分鐘,是與新鮮麵完全不同的邏輯。新鮮麵煮3、4分鐘就好了,吃的是嫩、彈、脆。乾燥麵經過長時間風乾再長時間復原,那留有麵芯的彈牙口感(al dente)十分強勁紮實,讓人咀嚼再三也不厭倦。
在拿坡里,我吃到非常美味的乾燥麵。簡簡單單的番茄與海鮮,撞出渾厚豐盛的鮮美,醬汁裹覆堅實偏硬的麵體,滋味與質地完美結合,愈嚼愈有味道。
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