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Taster 美食加 Podcast #美食關鍵詞|EP116 EP118
【主廚的誕生17】承 Sho 料理長藤本詳一(上):日本料理嚴格修業,每當想放棄時,就想想自己想成為什麼樣的人
👉https://taster.life/podcast-20210909/
【主廚的誕生17】承 Sho 料理長藤本詳一(下):讓客人擁有最高的滿足感是餐廳的首要任務
👉https://taster.life/podcast-20210916/
最近二集 #主廚的誕生 單元,受訪來賓是高雄 #承Sho 餐廳的主廚 #藤本詳一。這二個名字,你可能有點陌生,不過,「 承 Sho」去年在高雄開幕就備受矚目,因為其姊妹餐廳是位於東京、擁有米其林二星、亞洲50最佳餐廳名列前茅的「傳 Den」。「承」延續自「傳」,傳承之意溢於文字。
藤本詳一料理長是長谷川在祐總料理長的左右手,被派駐來台,責任重大。這二集節目中,我們將了解藤本料理長的修業過程,他在「傳」的工作經驗,以及他在「承」想完成的任務。令人意外的是,藤本料理長原本是學汽車修理的,轉行竟然是轉到廚藝,且曾在米其林三星懷石料理餐廳「菊乃井」學藝。我認為藤本料理長在講述菊乃井的長幼有序,一年生、二年生等等的工作內容,以及對於工作禮儀的嚴格要求,非常有趣,也是本節目第一次呈現日本料理的修業世界。
中秋連假來了,歡迎大家來聽故事!
上集收聽重點:
● 02:03 就讀汽車修理專門學校後投入工作,發覺自己無法全新投入,於是重新進入料理學校,開始在餐廳半工半讀。
● 10:22 前往京都米其林三星懷石餐廳「菊乃井」的工作過程比想像中困難,曾萌生想放棄的念頭,在數次堅持下奠定出食材處理、廚刀使用等技巧的深厚基礎,以及日本料理廚房中的種種禮儀。
● 25:30 過去在日本料理店之中,講究諸多人際應對及禮儀細節,但隨著時代演進也開始有所轉變。
● 35:57 轉換跑道到「傳 Den」,在工作風格、面對的客群、料理方式以及廚房配置都與過去完全不同。
● 48:00 長谷川總料理長善於營造輕鬆的用餐氣氛,細心觀察及服務客人,同時也是時間管理大師。
● 57:35 面對「傳 Den」的國際客人與日俱增,長谷川總料理長除了把握機會瞭解不同喜好之外,也在用餐前仔細調查,並臨場觀察應變。
下集收聽重點:
● 01:42 被長谷川總料理長把派到 Find Dining 的處女地高雄展店感到忐忑。
● 07:04 藤本料理長在疫情爆發前的2020年2月抵台,「承 Sho」在同年年底開幕,這段在地居住的時間,正好成為準備食器、找尋台灣食材、理解飲食習慣的最佳機會。
● 15:36 走訪各地品嘗美食,很喜歡下水湯、牛肉麵、滷肉飯與白糖粿各種台灣特色小吃。
● 19:38 期許自己與團隊能深刻了解台灣的「山」與「海」,在菜單中使用更多比例的台灣在地物產。
● 27:19 沿襲「傳 Den」的用餐氛圍,逐步建構充滿 Fun Dining 風格,屬於「承 Sho」招牌菜單。
● 38:06 改良原有的手法料理台灣食材,更受到本地客人歡迎,目前也提供以滷肉飯與牛肉湯元素設計的菜色。
● 44:06 疫情爆發後,「承 Sho」團隊重新開發了適合外帶的菜色,將來也將持續研發其他形式的外帶。
● 51:05 藤本料理長認為,奪星或入榜並不是一家餐廳的全部,團隊最重要的任務是讓客人擁有最高的滿足感。
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《好好拍電影》低潮的十年,成就下個黃金十年
遲看好過無看,遲講好過唔講。終於看了許鞍華導演的紀錄片《好好拍電影》,相當完整地介紹了導演的創作生涯和鏡頭背後,生活上的另一面,紀錄片最考功夫是剪接,要將多年以來有計劃或隨意拍下來,可能有幾百小時的片段,重新組織和編排,真是一件相當繁瑣和令人頭痛的事情,所以要稱讚文念中導演在電影美術指導繁瑣的工作下,還能抽空完成這紀錄片,將許鞍華導演的工作與家庭生活,平衡得恰到好處,令觀眾相當全面地認識導演的故事。
個人曾經在戲院看過《胡越的故事》和《投奔怒海》,相當喜歡這時期導演的寫實風格,少看鬼片,所以沒有看到這方面作品,其它喜歡的作品還有《女人四十》、《姨媽的後現代生活》、《桃姐》、《黃金時代》⋯等等。能夠成為首位華人女導演獲得第77屆威尼斯電影節的「終身成就金獅獎」,更六次榮獲香港電影金像獎最佳導演,藝術上的成就,無容置疑。可是,在她超過四十年的導演生涯中,有約十年時間是低潮期,一面要去教學維持生計,另一面要接拍相當低成本的電影,如《天水圍的日與夜》,當大眾以為做電影導演都係風山水起時,其實不少導演還是兩袖清風。在這些跌宕起伏的日子中,若非有堅強意志,好大可能已經轉行去了。有高有低才是人生,艱難日子的體驗,相信豐富了許導演的體驗,為下一個黃金十年的作品,奠定基礎。
很喜歡介紹導演背景及生活部分,原來她是個混血兒,《客途秋恨》一半是她的自傳,外表以為她的很佛系,原來經常在片埸佛都有火,發副導演脾氣一幕很寫實,片場真是個人都癲的地方,拍攝完《桃姐》,親眼見到老人院慘況,堅決不送媽媽入去那段,很溫情和有人味,反而喜歡這部分,多於介紹她的電影生涯。
#好好拍電影 #高先電影
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【前少女時代 Jessica 新書《Shine》:現實面前,你的夢想早已殘破不堪】
最近 #Netflix 推出韓國女團 #BLACKPINK 紀錄片《BLACKPINK: Light Up the Sky》,講述 4 個性格迴異的女孩如何為了夢想刻苦練習、努力奮鬥,最終站上國際舞台發光發熱。
昨天吃午餐看這個紀錄片,滿好看的,但我心裡更多是無奈,心想演藝圈就是這樣,喜歡販賣正能量跟夢想,要求大多數長相平凡、能力平凡、平生無大志的人非得要思考夢想、想想到底自己喜愛什麼,否則人生就是白來了。
因此,比起 BLACKPINK的紀錄片千篇一律的偶像崇拜與為夢高飛,前少女時代成員 Jessica(#鄭秀妍)出版的新書《#Shine》反讓我非常驚喜。
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#Jessica 犀利地戳破韓流造星的夢幻泡泡。
她告訴我們:娛樂圈裡,有些人是披著夢想家外衣的機會主義者,比起演戲跟唱歌,他們更想要的是成名發財、華服追捧,只是他們不見得有意識到。
成年人都如此,何況是練習生的少男少女。
你要一個 15 歲到 18 歲的青少年好好辨識他們眼中的「夢想」到底怎麼定義,本身就是一件強人所難的事情,很多時候,少年們必須親身走一遭。
成長結果將如何,端看個人心性造化。
這風險很大,有人天生靈氣,想通趕緊抽離,或是努力平衡;有人就此迷失在心中的貪嗔癡,寧願相信奇奇怪怪的旁門左道,一去不復返。
《Shine》這本書宣傳期間主要強打「少女間的勾心鬥角」,故獲得極大爭議,畢竟它很可能是 Jessica 的自傳,粉絲展開各種腦補,心想這是在罵太妍嗎?還是在罵誰誰誰?
行銷團隊只好出來滅火,稱這是 Jessica 虛構的小說。
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然而,當我在閱讀《Shine》時,我注意到並不是女主角 #金瑞秋 與勁敵 #朱米娜 的宮鬥劇情,我希望讀者不要只看到這部分。
搞排擠,在演藝圈只是皮毛。
我所看到的關鍵,是無論女主角金瑞秋、女二朱米娜、男主角傑森,甚至是金瑞秋的妹妹與金瑞秋的美妝 youtuber 閨蜜……等等。
這些孩子想紅的理由,「喜歡表演」的因素已經佔得很少,他們更想擁有的是「力量」跟「肯定」。
金瑞秋起初是喜歡唱歌的,練習絲毫不喊苦。
只是,伴隨著無止盡的被評價、家人經濟狀況艱難、朱米娜下藥陷害、見到曾經紅極一時的女前輩被公司整蠱、好友明理被交易到其他公司⋯⋯金瑞秋對表演的「喜愛」已經被砍到趨近於零。
韓國娛樂產業男尊女卑,一個女人即便得到力量(名氣財富),只要得罪經紀公司,高層依舊可以用媒體把妳搞臭、逼妳走下神壇。
書中,金瑞秋反覆提到這個不公平的概念,男偶像李傑森可以遲到、可以上課吃零食、可以發展戀愛緋聞,但女偶像就不行,有緋聞就是冷凍,遲到就是大牌。
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讓我印象最深的是整本書的結尾,金瑞秋總算成為當紅女團9位成員之一,但她心裡的 OS 竟然不是「我終於達成我的愛唱歌的夢想」的欣慰,而是「我終於走到這裡,從今天開始誰都無法擋住我」的壯烈。
說金瑞秋是不服輸,我更覺得她是一種且戰且走的無奈,字裡行間完全沒讓我感受到喜悅,反讓我更加確定她迷失了,她不快樂,只是礙於熬這麼久,家人被綁在公司手裡,她「以為」自己沒有選擇餘地。
《Shine》的結尾,是一個看似美好喜劇的人性悲劇。
偶像紀錄片最不切實際的地方是,他們讓孩子們誤以為實踐夢想很簡單,只要踏實努力就好。
是呀,喜歡很重要、努力超重要,但不光這 2 項,我們必須得在挫折中不斷地練習「肯定自己」的勇氣。
某次跟一位當紅演員好友聊天,他告訴我:「如果過氣了,我就去咖啡廳、便利超商打工呀,又不會怎麼樣。」
他笑說,被封殺不要怕,大不了就轉行,喜歡表演的心夠濃烈,不見得非要當大明星吧?你也可以當街頭藝人表演、自己拍 Youtube 抒發呀。
臉皮要厚一點。
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人們總認為自己沒有選擇,只是不敢相信自己的力量,也沒面子去承受過程帶來的萬分辛苦、群眾訕笑、人情冷暖。
看完這本書,我相信 Jessica 必然有過這樣的狀態,才寫得出這樣的文字,又或者,她應該看過周遭練習生出現過「誤以為自己無從選擇」的茫然害怕。
因此,我忽然能理解 Jessica 為何想選擇發展個人事業,寧願被媒體狂黑,也想堅持從事自己喜歡的事情了。
縱使起初會很辛苦,但總比在大公司被貶低到毫無尊嚴來得好。
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#贈書活動
感謝 #高寶書版 提供《Shine》2本,送給奶媽的粉絲,只要完成以下兩步驟,就有機會獲得 Jessica寫的新書《Shine》:
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2. 留言聊點哲學問題,你覺得到底是先有夢想還是先有名利?
活動到 10/20(二)23:00 截止,10/22(四)抽出兩個得獎者,出版社將寄送一本《Shine》到你家。
高寶書版
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