【烘焙小常識】第156篇
如何《一招變大師》?之一
中秋將至, 最近粉絲專頁又接獲不少油皮酥的問題,
在粉絲專頁第3、4、6、7、13、14、16、17、18、
19、20、89、90、91、92、93、94、95、96、97……等
總共20篇裡都曾提過,
可是大家都懶得翻,直接就問,
結果問題跟那20篇差不多,
現在重新詳細的再說明:
很多人拿到食譜或配方,抄一抄就照著做,
這樣容易出錯,抄下來是對的,
但是要先看一下,計算一下,再來做!
舉現在流行的配方來說:
懶人包油皮:
中粉:600g
豬油:225g
水:225g
糖粉: 60g
現在被簡化成這個懶人包,
因為它很好做也很簡單,
將所有材料放入缸中或盆中
攪拌成糰或揉成糰就可,
没有先後秩序,
可是這配方,變化不大,
無法做出理想產品,桿捲也容易破皮
再看下面這古老的配方,同樣是用600克麵粉,
材料也相同,但是在桿捲時就有不一樣的感覺,
成品及口感也略有不同
以前的配方是
高筋麵粉: 8兩 (300g)
低筋麵粉: 8兩 (300g)
豬 油: 6兩 (225g)
70度熱水: 6兩 (225g)
糖 粉: 2兩 (75g)
(高筋麵粉8兩、低筋麵粉8兩
(12.5+8.5) ﹨2=10.5相當於中筋麵粉
=中筋麵粉16兩 (600g)
#這就是後來被直接簡化成中筋麵粉的原因)
這是百年來不變的定律,
我學到的也是這樣,
這個配方變化很大,
是有順序的,先將糖粉與猪油拌匀,
再加入熱水拌匀,再撥入麵粉揉均
「擠油法」與「擠水法」也在這動作中完成
它可隨產品須求而改變餅皮配方
例如我要做單面煎的綠豆凸須要韌性,
就可將高筋麵粉提高到10~12兩,
將低筋麵粉減成6~4兩,
讓它容易將表皮撐高,
又如我要做酥脆的蛋黄酥,
就要將高筋麵粉減成4~6兩,
將低筋麵粉提高到12~10兩,
以增加酥脆,但是油酥的比例也成了關鍵,
油酥越多越酥但不易操作,容易破皮。
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