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濕濕涼涼的周一....
這陣子雨下不停,新聞不停播報著各地因大雨而造成的災害,
希望大家都平安!🙏
今天來跟風製作這陣子非常熱門的
❤️毛線球手撕包,
Sidney也分享自己製作的比例
👉毛線球手撕包製作
https://icook.tw/recipes/369541
👉這比例是六吋蛋糕圓模量,
若想製作8寸大小,可以將比例乘1.5,即可作成8吋分量!👌
另外,
比例中Sidney因為大家方便所以酵母寫下的是一般速發酵母用量,
溫度建議也是依速酵適合溫度去建議的!
而我自己實際使用的是白神酵母,白神發酵溫度跟速酵是不同的!😉
其他食材都完整記錄!沒有不同,
等待麵糰製作同時,
開始執行計畫中的動物性鮮奶油抹面練習,
微涼的天氣練習抹面,可以不疾不徐的操作,
完成了簡約清新感的草莓蛋糕,
蛋糕體之前就已經製作好了,放在冷涷保存著!
練習時取出使用!
濕冷陰雨讓人心情悶悶的天氣,
看著清新優雅的蛋糕,
心情不自覺的變好了!🥰
🔔噹🔔噹🔔噹，今天來上第二堂烘焙名詞解釋喔～
❤『酵母』，在烘焙領域裡，是很常用的天然膨大劑。
酵母是活的生物，會把『單糖』轉換成二氧化碳+酒精，『二氧化碳』:使麵包膨脹的關鍵，『酒精』:在烘烤過程中則會被揮發掉。
在發酵過程中，酵母能讓麵糰逐漸膨大，酵母好以醣類為攝取來源，所以，加入糖份可增強酵母的活動力，但因為他是菌類，所以與絕大多數菌類一樣，在一定的溫度範圍內，可保持其活動力，一般在20到35度溫度區間，其活動力是最旺盛。超過36度活動力下降，超過40度則酵母細胞受到破壞導致死亡。（低於5度時則進入休眠狀態）
❤ 糖類：可以加強酵母活躍，一般使用量佔4%~8%左右，若使用量糖量超過8%以上應增加酵母量（每1%的糖應添加酵母量0.3%）。
因為糖超過8%，滲透壓力會抑制酵母活力而減緩發酵，使麵糰發得很慢，甚至導致酵母死亡（想像酵母泡在高濃度糖水中，使酵母內的水份向外釋出而脫水死亡！）
1. 高糖酵母：適用在糖佔麵粉量的8%以上效果才會最好，適用在甜麵包
2. 低糖酵母：適用在糖佔麵粉量的8%以下或無糖效果才會最好，適用在吐司、歐式麵包
❤ 鹽類：會抑制酵母活躍度，提高麵筋強度，穩定發酵作用（尤其天熱時），用量不可高於2%，否則影響發酵
❤ 酵母的種類大致上分為三種：
1. 快速酵母又稱速酵（Instant Dry Yeast）：白色粉狀，常溫下可保存半年，活力介於新鮮酵母與乾酵母之間
2. 乾酵母（Active Dry Yeast）：新鮮酵母經乾燥而成，略呈米黃色粉狀，發酵活力較新鮮酵母為佳，但可惜的是發酵時間需要更久的時間。使用前必須與40度左右的水溶解，方能使其恢復活力，常溫下可保存半年，但開封後需冷藏
3. 新鮮酵母 又稱濕酵母（Fresh Yeast）：有粉狀和塊狀兩種，其中塊狀酵母最為常見。使用上建議兩週內使用完畢，放在低於-25度狀態下可保存半年以上。但使用前即使回溫，酵母活力會受些影響
❤ 酵母的換算比例：速發酵母1：乾酵母2：新鮮酵母3
(例如：高筋麵粉100g，可使用速酵1g，或使用乾酵母2g，或使用新鮮酵母3g)
❤ 酵母的保存：舉我常用的兩種酵母來講，給大家參考
1. 白玫瑰新鮮酵母
用量：為速酵的3倍
用法：先用水泡開再加入
買回來：如圖各別分裝好常用的量，放冷凍大約可放1年多
2. 法國低糖紅燕子速發酵母
用量：一般為總粉量的1~1.5%
用法：直接加入
買回來：整包取一小部份包好放冷藏(平時用)，其餘整包包好放冷凍(要用再倒出)，冷凍大約可放1-2年
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#Cinya的私房烘焙課
#酵母
~~分享烘焙新知及小撇步~~系列9
最近有些新接觸烘焙的朋友問我 ~~酵母如何保存~~
分享給各位喔
圖片是加了半瓶自己做的愛文芒果醬做出來的
～芒果液種吐司～ (使用白玫瑰鮮酵)
打麵糰時整個芒果香味撲鼻
做好的吐司非常柔軟 可是沒什麼芒果香了!!
外面賣的又香又軟又便宜的芒果吐司 聰明的你可要想一下喔~~
**酵母如何保存**
上次有人問我酵母如何保存
剛好買了一塊白玫瑰鮮酵
我就來分享一下自己的做法好了
就舉我常用的兩種酵母來講 (沒在為哪一種酵母廣告)
給大家參考
1. 白玫瑰新鮮酵母
用量：為速酵的3倍
用法：先用水泡開再加入
買回來：如圖各別分裝好常用的量，放冷凍大約可放1年多
2. 法國低糖紅燕子速發酵母
用量：一般為總粉量的1~1.5%
用法：直接加入
買回來：整包取一小部份包好放冷藏(平時用)，其餘整包包好放冷凍(要用再倒出)，冷凍大約可放1-2年
～芒果液種吐司～ 食譜在這這兒
https://www.facebook.com/…/cinya…/permalink/841131982683941/
連不進去的朋友要先加入社團喔
https://www.facebook.com/groups/cinya168
#酵母如何保存
#芒果液種吐司食譜分享
#分享烘焙新知及小撇步
#燕麥吐司 #全麥鮮奶中種法 #波蘭液種 #種中法
這是一份採用低量速發酵母，預先發酵全麥麵團，以「中種麵團」降低對於速發酵母用量及依賴的發酵方式。絕大多數的中種法，都能產生類天然麵種的效應，藉由更長發酵時間，換取更多澱粉分解，不只讓主麵團發酵更完全，也能降低升常指數，有輕微麩質過敏的人也更能放心品。基本「全麥中種」就是「波蘭液種 - Poolish」的延伸，主要的差異僅是刻意選用鮮奶，完全替代清水完來準備液種 (中種) ，而鮮奶裡的酵素則能一併解決，全麥麵粉自含天然麩皮的澀味，分解掉更多澱粉質，也提升麵團發酵後自然甜味。
鮮奶裡含有天然乳糖，能在長時間 (24小時) 發酵過程中，充分提供酵母菌種更為直接的養分。這是因為乳糖本身是雙醣，由葡萄糖與半乳糖組成，而葡萄糖是酵母菌偏愛的養分，同時鮮奶液裡的酵素，也能加速對麵筋與麩皮的分解力。不過不同產區牛乳，其所含的天然養份與酵素也不盡一致，除了乳牛品種差異，亦受到食用牧草類型影響，到過不同國家旅遊的人，如刻意留意過鮮奶色澤，或許就能發現，某些地區鮮乳會帶有極淡綠色 (一般是因為食用新鮮牧草)，例如自己旅行到訪過的墨西哥某些地理區，鮮奶顏色為淡綠色而非純白色，如是長年食用乾牧草的乳牛，其乳色較潔白，同時生乳裡脂肪含量也較新鮮牧草略低些。
[ 材料 ] - 24小時冰藏全麥中種
全脂鮮奶(A)：175g
速發酵母：2.5g
全麥麵粉：150g
[ 材料 ] - 主麵團 | 吐司烤模 (21x12x11.5cm) X 2只
常溫水：200g
蜂蜜(A)：75g
高筋麵粉：450g
即食燕麥(A)：75g
鹽：12g
室溫無鹽奶油丁：50g
表層全脂鮮奶(B)：20g
表層蜂蜜(B)：25g
表層即時燕麥(B)：15 gx2份
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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=10000
或許大家看了一般台灣烘焙書裡面寫的酵母量大約是麵粉的1%, 所以300g的麵粉就用3g的速發酵母. 所以就一定要這樣嘛？ 其實看了很多食譜, 也上過不一樣的課 ... ... <看更多>
麵包機實驗室#麵包機#P仔104 #新鮮酵母#速發酵母#燕子牌酵母【基本模式食譜】高筋麵粉250g -----片段用韓粉牛油10g糖24g 鹽5g奶粉6g水190ml (+-10ml) ... ... <看更多>
速發酵母用量 在 [問題] 請問酵母- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
不好意思新手發文
請問這個是 即發酵母 還是活性乾酵母呢？
要用在麵包機的～
食譜特別有寫兩種酵母用量不同
但我辨別不出來...
再麻煩各位了 謝謝！
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