#法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋
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連續數天和編輯、設計一起奮戰到凌晨後，稿子終於在昨天送進了印刷廠。想起來之前似乎沒有仔細和大家聊過這本書的架構，決定先來分享一下比較詳細的內容。
📌 從清末與日據時代開始，帶你從頭了解法式甜點在台灣萌芽、生根，乃至繁盛的歷史。
📌 以超乎你想像的深度與詳盡，訪談共 #18組 甜點主廚、品牌及職人，從他們的養成經歷、日常工作出發，探討其創作哲學，談「#何謂台灣味的法式甜點」、「#如何做一個在台灣的法式甜點主廚_職人_品牌管理者」；另有 #2篇產地拜訪，深入了解台灣香草、可可生產者的挑戰之路。
📌 由 #5個不同主題，深入分析、論述、談討「#台灣味」成形的可能途徑。重新梳理 #飲食與 #身份認同 間千絲萬縷的關係。
📌 來自專業甜點師、職人和品牌經營者們，對下一代甜點師們的真摯寄語。
5個主題的說明與受訪者詳列如下：
1. #法式甜點在台灣：簡述西洋點心與法式甜點從清朝末年海關紀錄開始的早期發展，到西式烘焙業在台奠基，至台灣與日本、法國間的交流，爾後獨立小店蔚為風潮的歷史。並以三篇訪談探討台灣法式甜點店的風格與路線差異，反映本地產業概況及人才養成的軌跡。
緒論
1-1. 珠寶盒法式點心坊 boîte de bijou｜創辦人、總監林淑真（Susan Lin）
1-2. Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊｜負責人、主廚李依錫（Hugo Lee）
1-3. 187巷的法式甜點咖啡、 187巷的法式 烘焙/料理/烹飪教室｜創辦人謝美玲（Linda Hsieh）
2. #台灣甜點師的養成：回顧台灣餐飲與烘焙教育的發展，探討甜點師們「出國進修」取得技術、知識的動力，以及回國開業，成為「文化中介者」的過程與意義。近年流行的「自學開業」風潮也涵蓋其中。本章訪談中，四位甜點主廚以迥然不同的學藝過程和作品風格，呈現甜點師們既是法式甜點文化的學藝者與接收者，也是具能動性的生產者與傳播者。
緒論
Column 1. 世界廚藝與餐旅學校的建立
2-1. Season 敦南旗鑑店 、SEASON Cuisine Pâtissiartism｜創辦人、主廚洪守成（Season Hung）
2-2. Salon de Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊｜創辦人、主廚 吳庭槐（Ting-Kwai Wu）
2-3. 全統西點麵包 Chuan Tung｜經營者、主廚陳星緯（Hsing-Wei Chen）
2-4. TERRA 土然巧克力專門店、九日風、在欉紅 red on tree｜創辦人、主廚楊豐旭（Danny Yang）
3. #台灣味_台灣風格的形塑：從台灣不同群體間對身分認同的焦慮談起，探討「何謂台灣味」追尋的核心。本章訪談從四組不同品牌、職人的創作哲學及作品風格中，思索「台味」是否能成為可供辨識的風格；去除台灣味框架後，「我的甜點」又該自何處生根、在哪裡站穩腳步。
緒論
3-1. 菓實日 Kajitsu Pâtisserie｜主廚曹羽君、品牌主理人高韞豐（Evan Kao）
3-2. Quelques Pâtisseries 某某｡甜點｜主廚賴怡君（I-Chun Lai）、品牌主理人 Lynn Lin
3-3. HUGH dessert dining｜主廚鄭為修（Victor Cheng）、應庚宏（Kent Ying）
3-4. One Tree Hill Taipei｜主廚甘碧華（Katia Kan）、執行長林衍成（Yen Seng Lim）
4. #國際甜點人在台灣：台灣當前餐飲市場發展活絡、國際交流頻繁，但究竟是什麼吸引外籍專業人士在台開業或受雇呢？外籍主廚製作的甜點算是台灣的甜點嗎？當他們有國際曝光時，我們能說這是「台灣之光」嗎？而當台籍主廚在異國料理餐廳製作出既合乎道地精神，又融入本地飲食文化的作品時，是否又該否認「這不是台灣的甜點」？本章訪談中，三位不同國籍的甜點主廚在各自的崗位，展現他們與台灣相互豐富彼此的努力。
緒論
4-1. 日式甜點 折田菓舖｜創辦人、主廚折田將大（Masahiro Orita）
4-2. Taïrroir 態芮**｜甜點主廚賴思瑩（Angela Lai）
4-3. JL Studio**｜甜點主廚韓慧婷（Una Han）
5. #台灣味的國際化：「被世界看見」一直是所有台灣人的焦慮根源。若在國際上擁有一席之地是理所當然的目標，究竟有什麼方法能夠腳踏實地地向前邁進？目前在國際賽事上，台灣職人們都屬於被評鑑的標的，是否有一天，我們能成為制定標準、擁有詮釋權的一方？本章的數位受訪者從不同的角度出發，給出關鍵的答案。
緒論
5-1. 好食光 Keya Jam｜主理人柯亞（Keya）
5-2. Yu Chocolatier 畬室 法式巧克力甜點創作｜主廚鄭畬軒（Yu-Hsuan Cheng）
5-3. JADE LI Chocolatier｜主廚黎玉璽（Yu-Hsi Li）
Column 2. 產地拜訪：喜樂可可咖啡園｜園主張凱晃、陳美芳
Column 3. 產地拜訪：香草騎士 Vanilla Knight、香草農夫 Taiwan Vanilla Farm｜創辦人、主廚味正琳
5-4. COFE、土生土長 On the Ground｜顧瑋（Wilma Ku）
後記：#寄語未來的甜點師，在「熱情」以外
這不是一個容易的寫作計劃，但我終於堅持把它完成了。接下來幾天，我會再陸續和大家分享寫作的心路歷程與前輩們的傾情推薦。
記得設鬧鐘， #9月7日就是它終於要和大家見面的大日子❣️
#yingspastryguide #yingc #台味甜蜜蜜
鄭畬軒巧克力 在 [食記]臺北大安－巧克力狂想－畬室yuchocolatier - 看板Food 的推薦與評價
店名：Yu Chocolatier 畬室
地址: 台北市大安區仁愛路4段112巷3弄10號
電話: 02-2701-0792
營業時間: 11:00 ~ 20:00 (週二休)
ＦＢ： https://www.facebook.com/yuchocolatier/
官網：https://chocolatyu.qdm.com.tw/
此次食用：巧克力塔，檸檬塔
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好讀網製版： https://leopen.pixnet.net/blog/post/195175680
台新大樓後頭，藏了一間新開的法式巧克力甜點店
聽名字有點特別
畬室，yu chocolatier
不過講到鄭畬軒跟巧克力師的巴黎學藝告白
應該就有名氣多了
鄭畬軒，巧克力甜點師傅
法國巴黎廚藝高等學校（Ferrandi）學習法式甜點
畢業後於巴黎米其林三星餐廳 Ledoyen甜點房、巧克力名店Jacques Génin實習
ferrandi 對台灣人有點陌生
不過近年來不少人從這畢業而非藍帶廚藝學校
之後會提到的板橋稻町森甜點店也是
店內小，但是維持非常棒的質感
把巧克力當作精品在賣～和一般不少女孩搶著打卡的甜點店
迥然不同
裡頭是內用空間
不大，桌數不多
我想還是以外帶為主
桌子用大理石面，跟四周牆壁相呼應
不過有點冷咧，和店員的親切感有點反差
目前為巧克力和塔類專賣
並未有一般甜點店五花八門，五顏六色的選項
老實說，店家想慢慢來
我們這些外人，喊燒幹嘛
巧克力博大精深，光上頭那幾顆巧克力就夠玩味了
靜待畬室給予我們更多驚喜就是了
上頭的各式巧克力，店員都會細心幫你講解
各種巧克力的成分，味道，產地
還有它所帶來的滋味，主軸是啥
下頭的塔類目前也只有檸檬塔根巧克力
巧克力塔應該會越來越多種！
點了一檸檬塔和一個巧克力塔
檸檬塔一百四，巧克力塔一百五都是高價位
名為煦的四產地巧克力塔
精品般的發亮，上頭的甘那許正面看有點霧面
但在燈光下卻是閃亮無比
質感很棒的口感，沒有卡喉的不舒服感
甚至連黏舌都不會
是很濃郁卻很輕盈的苦甜，甚至漱口都不用就可以散開了
這是平常在吃可可的時候常遇到的問題
得漱口很多遍，才能洗味道
塔皮留待檸檬塔再說
香草檸檬塔
用黃檸檬製成，配上香草籽
甜感和酸感均衡，香草提味
有點像在喝檸檬柳橙汁的酸感
清甜散發的快，也是一樣不卡喉很舒服
口感黏但不稠
塔皮不厚，不過有點硬！！！
拿刀切要廢點力氣，有種會把盤子劃開的錯覺
塔皮不搶戲，之前在其他店家吃過過於香濃的塔皮
搶去了檸檬餡在嘴中的味道
總結
之前並未follow鄭畬軒，這次造訪
高貴有其價值，近期吃過最均衡好吃的檸檬塔
會想試看看巧克力，一嘗各產地滋味
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