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「酵母菌發酵反應式」的推薦目錄:
酵母菌發酵反應式 在 狐狸媽咪在韓國代購 Facebook 的最讚貼文
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酵母菌發酵反應式 在 Facebook 的最讚貼文
#兩個混合啤酒種及甜硬種的全酸種吐司食譜
#布里歐修吐司
#酪奶吐司
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/blog-post.html
#全文轉發
#最近的雜記
今天開了自己的部落格才知道離最後一次更新已經超過20天! 確實是開始懶得寫文. 因為外務很多. 很多事情都想做. 但對於麵包的熱情還是沒有改變. 其實在寫這篇文前應該要完成的一個給同事的食譜到現在還在拖著....
會接觸啤酒種是因為我之前在IG 上問了一個一直都在做酸種吐司的日本人. 可以不可以分享他的吐司食譜. 結果, 就是出現這個啤酒種!
我雖然有志賀勝榮先生這本從酵母思考麵包的製作書蠻久的. 當然也讀過這個啤酒種. 但是, 看到那個每隔5小時要攪拌的指示. 我就沒想在往下準備.
這本書中詳細寫了需求的東西及時間. 比起養一般的酸種只需麵粉水. 它需要: 啤酒花, 米麴, 燙麵糰, 馬鈴薯, 蘋果還有糖. 非常大的陣仗. 而且馬鈴薯是需要煮過的!
決定上場的契機是因為最近做了一個加牛奶的全酸種土司:
https://www.facebook.com/foodchainmenu/posts/193906912740280
我自己覺得超級美! 但就是有個酸味! 個人雖然很喜歡做酸種大麵包. 但吐司帶酸味我受不了. 所以非常想把這件事改善. 於是就想還是乖乖養出這個啤酒種. 不過! 首先我的問題就來了.
德國的米麴菌只有到不一定有貨的亞超找球狀的或是網路上買安琪米曲那種粉狀的.
而那些量都跟書上的量是不一樣的. 在我看來, 書上寫的米麴重量. 應該是這種包裝的米麴. 這是我2018年去日本超市找到的😂😂😂 沒錯, 就是放了這麼久!
然後我還有從台灣雅虎賣家買的這個
沒錯~ 上面三個都過期了! 於是想想~ 我需要怎麼去完成這樣的任務. 當然是選濃縮的啊! 那~ 定量這件事呢? 就隨風去吧!
因為跟你用過期酵母一樣,根本沒辦法說得準. 我大概就是量一公克以下去游移. 把書上的大塊米麴菌的重量變成1/10的重量.
也因為如此. 這不會是我最後一次玩啤酒種的起種. 因為我找到 肥丁手工房這篇製作整片米麴菌的文: 自製米麴菌 也就是你可以用上面這種粉狀的來做. 而且是有源源不絕的米麴片出來....
要定量就是該用那麼新鮮的米麴菌來定量! 所以我這次算隨便做. 不過該攪拌的時間我還是有攪拌. 我的攪拌時間是訂在5, 10, 15, 20時. 餵養則訂在23點. 書中希望完成溫度是26度. 我會讓它低一點溫度. 有時是24度. 曾有過放冰塊變成22度的! 不過看這樣的狀態應該是不錯的. 因為今天這兩個完成的吐司是第六天的酵母水做的.
在我的想法中. 一個酵種的養成. 有固定的溫度是重要的. 所以我一直都是放在設定28度的發酵箱中養成.
這是啤酒花種我開始用的樣子. 它不是非常活潑的菌種. 但是就大師所說:啤酒花種是天然發酵種當中, 發酵能力較為安定的. 可以使用在項吐司麵包這類想要到某個程度膨脹狀態的麵包. 但因發酵能力不如酵母菌強. 所以不會變得過度鬆軟. 能夠恰到好處地保持緊實.
下一句話我覺得很可以試試看. 啤酒花種在烤箱類對於熱度緩慢的反應可以烘烤出密度適中並存留水分口感的柔軟內側!
不過, 我膽子不夠大. 所以先把確定會發酵的甜酸種硬種跟它一起並用! 在這本書裡有3個只用這種酵種做的麵包. 我應該會試試看!
來談甜硬種.
這是我這次應用這兩個野酵種做出來的吐司食譜.
甜硬種:
使用放室溫兩天的50%水量硬種 1: 高筋粉3: 水 1.5: 白糖 0.5
五小時 28攝氏度下長高三倍( 黏住蓋子頂起來了! 所以拉開蓋子你可以看到下沉的現象
A. 布里歐修吐司
1. 甜酵種 50%
2. 啤酒種 20%
3. 高筋麵粉 100%
4. 糖10%
5. 全蛋 40%
6. 奶油 20%
7. 奶粉 3%
8. 鹽1.5%
除了鹽及奶油外. 所有食材混合並且做水合30分鐘.
加入鹽. 混勻成團後再加奶油.
28度 2小時的基發. 不會長很多倍大.就是有長大的感覺.
分割成團. 這個團我是這樣分的. 兩邊204 g 中間就是剩下比較小的那團. 這個我在之前的文中都有提到. #山形吐司的中間那團少一點烤焙時兩邊擠壓會讓中間那團高一點形成美麗的山.
分割整圓30分鐘的中間休息後擀捲. 之後先放室溫1小時. 再放13度C 6小時
之所以有這麼奇怪的後發是因為我兩個麵團完成時都已經晚上11點多了. 我沒想要高溫等後發. 上周天氣真的下降蠻多的. 晚上的外面就是那個13度! 我在蛋糕盒內噴水. 放室外後發
這是拿進屋內時的高度. 已經來到9分發( 其實我是希望不要這麼高) 所以馬上開烤! 另一個我有等一等~
165度35分鐘烤焙( 視想要的頂色來決定蓋上鋁箔的時間) . 取出後馬上塗奶油
連我們家Teresa 都想吃的土司! 你說是不是一座高山啊!
吐司沒有酸味! 其實因為有這麼多的副食材真的幫助很大. 搭配果醬或是像我一樣單吃都很好吃!
B. 酪奶吐司
( 比容 3 850 g 放2840 ml的日式一斤半吐司模)
這是一個總水量達80%的吐司.
1. 甜酵種 15%
2. 啤酒花種 20%
3. 高筋粉 100%
4. 麥芽精 0.4%
5. 水 26^
6. 酪奶 37%
7. 奶油 3%
8. 鹽 2%
除了鹽及奶油外. 全部材料混一起. 一樣做30分鐘水合. 先加鹽. 成團後加奶油.
在約一小時後做一次盆內light fold.
總基發時間是4小時( 28度)
整圓. 中間休息30分鐘. 整成長條形後放入吐司模具.
6小時13度發酵, 轉放室溫1.5小時發酵. 最後高度是頂端超出模具
200度C 烤35分鐘.
也有塗上奶油
非常鬆軟. 但我不太滿意! 因為還是有一點酸! 我吃吐司真的不喜歡有酸的味道. 不過還是可以接受的酸. 老爺吃得蠻開心的就是了.
這是兩個切片比較
我正在學習看吐司的氣孔. 那本書上有很多教看氣孔的照片. 蠻有趣的.
其實這兩個使用的酵種都是我的第一次. 所以我也不能回答到底是啤酒種還是甜硬種的關係. 比起之前的那顆( 開頭的那個牛奶硬種吐司) 全野酵來說. 都比較不酸.
而且這個酪奶吐司的手感及氣孔有比較細緻一點. 我也想會不會是酪奶的原因所以有點酸?
會陸續實驗下去! 因為正在興頭上! 😁😁😁
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近的雜記~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
薩克森邦自7/1開始戶外都不用戴口罩也沒有聚會人數規定. 所以萊比錫的葡萄酒慶就擺出來了. 這個通常是菜市場的地盤. 只要坐SBahn ( 快捷火車) 市場站就可到達( 這個市場的下面就是停靠站) 我本來是要來市場買菜的. 上了這裡看到大家都沒戴口罩就開始緊張了. 因為我必須走到移至歌劇院前擺的攤去....
之所以會有這樣的解封是因為目前每10萬人的確診率是5以下. 只是有50%是Delta 病毒.
我沒有很鬆懈. 也擠在戶外非常少數的戴口罩的人中.
其實我開始有點動搖. 因為我的第二劑還沒打. 但是我也好想計畫出去玩!
已經一年多了.....
這一年多來, 我覺得對自己的期許變不同了. 沒有很有耐心地想寫文. 但很想出去外面看看. 覺得生命好脆弱( 最近又有老爺的阿姨因為COVID 突然休克在家去世了) 雖然很想回台. 但是也被種種政令限制. 覺得回去能待的日子也不長.....
於是我開始三不五時以買東西為藉口. 騎來回10多公里的腳踏車健身.
這是某一天的天氣. 德國的這種天氣通常會突然下大雨. 其實風也已經很大. 我是因為這裡的車子很少並且都很遵守交通規則. 還有, 有腳踏車專用道.... 這些前提下才會在這種天氣騎車的.
我出門前就已經是這種天氣了. 或許, 你會問明知會下雨為什麼還要出門?
其實我並沒有甚麼重要的東西要買. 只是想, 為什麼我會怕下雨?
某一天兒子出門上學前被我攔住. 因為我看氣象是會下雨的. 問他有沒有帶傘? 他說下雨就淋雨啊!
其實那天的天氣不冷. 我卻堅持找把傘給他.
事後, 我想了很久. 為什麼我這麼怕淋濕? 回家時換衣服就好的事情不是嗎?
人生中有很多的準備. 偶爾放棄一下那個準備. 就這麼去迎接它也不難啊!
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結果~ 一直到我回到家都沒有下雨!
是該慶幸還是該難過沒淋雨呢?
酵母菌發酵反應式 在 醋酸發酵反應式在PTT/Dcard完整相關資訊 - 小文青生活 的推薦與評價
醋其製造過程中,有兩個重要的媒介,. 和兩個必要的程序。 因此酵母菌參與前. 階段的酒精發酵,醋酸菌則參與後階段. 酸化反應。 | 醋酸发酵_百度百科释义: 乙醇在醋酸菌的 ... ... <看更多>
酵母菌發酵反應式 在 醋酸發酵反應式在PTT/Dcard完整相關資訊 - 小文青生活 的推薦與評價
醋其製造過程中,有兩個重要的媒介,. 和兩個必要的程序。 因此酵母菌參與前. 階段的酒精發酵,醋酸菌則參與後階段. 酸化反應。 | 醋酸发酵_百度百科释义: 乙醇在醋酸菌的 ... ... <看更多>
酵母菌發酵反應式 在 Re: 為什麼要加磷酸氫二鈉- 精華區NTUmed88 的推薦與評價
※ 引述《hepatitis (幸福中..^^)》之銘言:
: ※ 引述《Arsa (有誰要打桌球的)》之銘言:
: : https://www.bio.ncue.edu.tw/general/ch09/發酵作用.htm
: 對不起,我的SERVER好像有問題...可以把答案波上來嗎??
(二)酒精發酵
人類早就知道糖類的發酵是由於一些微生物的呼吸作用的結果,像最普通的酵母菌
。酒精發酵可以把不含酒精的糖液變成乙醇和二氧化碳,化學反應式如下︰
1.0 g mol C6H12O6 ---? 2.0 g mol CO2 + 2.0 g molCH3CH2OH
+ 21 kg cal
這個反應中,完全沒有氧參與其中。實際上酵母菌可以不需要氧,就能維持生命。
酵母菌都是用無性繁殖在完全無氧的環境下生活﹔就是有氧的存在對酵母菌的代謝作用並
無顯著的影響。但是在充分有氧的情況下,酵母菌也能進行正常的有氧呼吸,並且好像生
長更佳,也能生成孢子,繁殖萌發。不過在此處暫不討論這些生長現象。氧似乎可以促進
粒腺體的生成,而粒腺體卻含有克列伯循環所需的全部酵素。因此可以說酵母菌並不是專
一的厭氧性生物,只是可以兼在無氧的環境下能夠生活而已。
從上列反應式中可以看出酒精發酵把糖分解成乙醇及二氧化碳時所釋放的能量 (約
相當於 2 分子 ATP 的能量),要與糖分子中所含有的總能量相比,真是少之又少 (譯註每
一克分子葡萄糖完全氧化後能放出 673 Kcal)。實際上發酵的產物--酒精,若用來燃燒,
仍然是富含能量的燃料。酵母菌細胞常須把大量糖分發酵,才能供應需要的能量。酵母菌
通常只能利用糖分子中能量的 3%﹔而且只有分解糖分的 1% 被酵母菌吸收而合成構成菌體
的物質。
現在就已有的知識,把酵母菌分解糖分的化學反應簡述如下。除了上述的葡萄糖以
外,酵母菌也能使其他糖分發酵分解(如雙糖中的蔗糖),但是在進行發酵以前,要先把那
些雙糖或多糖分解像葡萄糖一樣的單糖,例如蔗糖就要先經蔗糖轉化鋂分解成一分子葡萄
糖及一分子果糖。
此外,葡萄糖分子在進入植物呼吸作用反應體系以前也要先使環狀構造破裂。葡萄
糖在水溶液中會有各種不同的形式同時存在。其中有一小部份已成為容易發生反應的形式
(四碳環糖,也叫做 h-葡萄糖 或是 r-葡萄糖 )﹔這種形式是以四個碳原子與一個氧原子
結成四碳五環,而不是常見的五碳六環。(譯註︰這種構造與果糖相似)。葡萄糖經過好幾
種酵素的催化作用而成為這種易於分解的結構,可能是發酵作用中最初的步驟。同時,在
此一步驟中也與磷酸發生酯化作用 (由六碳糖致活鋂催化)﹔經過一些中間步驟而成為雙磷
酸之碳糖 (可能就是 1,6 雙磷酸果糖) 而進行其他代謝反應。
下列所敘述的發酵反應中,為求簡明易懂,都把磷酸的增加或減除的步驟省略﹔而
且仍把糖分的構造寫作直鏈以代表環形構造。由醛化鋂 (也叫發酵鋂) 協助,使以活化的
六碳糖分解成成兩分子三碳化合物 (及二ㄑ一ㄤ丙酮及甘油醛)。二ㄑ一ㄤ丙酮又能由酵素
催化而轉變成甘油醛。甘油醛就變成了甘油酸。然後再由烯醇鋂使甘油酸失水而成為烯醇
丙酸,進一步形成丙酮酸。此時可經由去唆鋂從這種 α-酮 (即丙酮酸)上分離出 CO2 (這
種反應方式只存在於植物體中;互補物就是一種缺鎂的焦磷酸塞坐密啶 (與維生素 B1相似
))。
由此反應就可以在無氧呼吸作用中產生出 CO2。剩下的乙醛,可以成為受氫物。接
受從已還原的副酵素 NADH + H+ 所提供的氫 (由另一去氫鋂協助),形成另一種無氧呼吸
的最後產物 (乙醇)。這些氫原子本來是由水化的甘油醛分子之間發生氧化還原反應﹔在此
反應環的同一反應中,一種物質進行氧化,另一種物質同時進行還原。從一分子糖分解成
二分子乙醇和二分子 CO2 時所釋出的總能量非常少 (差不多只有一分子糖中所含能量的三
十分之一)﹔其他大部分的能量仍存在於乙醇分子之中。
然而實際的化學反應式彼此反應式更複雜;這些反應中尚包括有主要的磷化作用及
減磷作用。由於這兩種與磷酸有關的反應可以吸取由糖分分解而產生的能量,已化學方式
儲存,必要時又能放出能量,所以也是呼吸作用中的重要反應。目前已經知道有某些磷酸
與有機物結合的物質能夠儲存大量能量 (如含有 COOH 及碳酸基 CO 的物質與焦磷酸鹽等)
。化學上的高能鍵通常都寫作 ~。其中最重要的化合物要算二磷酸腺核甘 ADP了。ADP 就
是由一個核甘酸再連上一個焦磷酸 (--H2P2O7)。如果供給必須的能量,ADP就會再接第三
個磷酸分子,而形成高能量的三磷酸腺核甘 (ATP)。如果這個磷酸根由酵素作用分離,ATP
就會恢復成 ADP,同時把磷酸鍵上的能量放出 (在標準狀況下大約比 7 Kg cal /g mol
稍多一點)。此一反應為放熱反應。
ATP 具有這種儲藏能量及放出能量的性質,所以就成為細胞中能量轉移的重要媒介
。使糖分子成雙磷酸六碳糖的磷化作用要很耗 ATP,使 ATP便成為 ADP。在葡萄糖被分解
成兩分子磷酸甘油醛之後,所需要的 H 原子並不由水分子供給,而是把醛根及具有一 SH
根的酵素中的 H 相結合而成為磷酸甘油酸。此一反應式由一種去氫鋂把 H 轉給 NAD,而
形成富含能量的 ㄒ一 硫鍵與後段所討論的 ㄒ一 副鋂 A 鍵相當。
如果此一去氫反應屬於簡單水解,所產生的能量就應該變成熱量而逸散。但是現在
不用水解,而用磷化作用,會使 SH--酵素再生,並可將能量轉儲到磷酸鍵中。這種磷酸作
用的結果與正常的有氧呼吸完全不同,所以特別叫做置換磷化作用。在此反應中所加入的
磷酸根,可經由移位鋂 (即致活鋂),轉移 ADP 而合成 ATP,並將能量儲在 ATP 中。同時
並可在磷酸根的位置,換上一個 --OH根而形成磷酸甘油酸。此後再由磷酸甘油酸失去水而
形成烯醇丙酸的時候,也是用置換磷化作用進行。所加的磷酸根從第三個碳原子的位置改換到
第二碳原子尚,然後再把磷酸根與能量一起轉移給 ADP ,再形成 ATP 。因此,再由葡萄
糖經磷化作用而分解成丙酮酸的過程,才是發酵作用能量轉移的重要反應。由上述,鋂形
成一分子丙酮酸,又能產生二分子 ATP﹔每一分子葡萄糖分子發酵時可行成二分子丙酮酸
,也就能產生四分子 ATP。其中有二分子用在新的糖分子磷化作用中。
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