📍 樂野食
🏡地址:台北市大安區忠孝東路三段217巷2弄16號
🚇忠孝復興站1號出口
☎電話:(02)2752-3180
⏰營業時間:平日10:00~21:00;假日 9:30-21:00
⚠️寵物友善/不限時/WIFI/無服務費
🔅 環境
樂野食的老闆是森林系畢業,所以店內有許多植物,都是老闆種的喔~~整間店面寬敞舒適,明亮簡約,採白色系帶點原木色調,溫馨很有家的感覺!店內座位滿多的,有四人坐或兩人坐的沙發區,也有大長桌,非常適合聚餐!
🔅餐點
一定要點【雙人套餐】!四個人吃還可以吃很飽!重點是每一道菜都非常特別,吃得出用料實在用心!
很推樂野食的炸物拼盤,都是用氣炸鍋炸的!特別的是手工天婦羅,是老闆基隆吃飯時遇到的魚販,用他們新鮮的魚打成的魚漿做成的!
烤雞腿佐白醬是模仿港式料理,再搭配一點西式的點綴和擺盤做出的!上面的雞腿非常鮮嫩,雞腿排的味道不重,搭配下面的白醬燉白菜,真的是好吃到不行!
最好吃的是海鮮三重奏燉飯!飯粒粒粒分明是好燉飯!重點是蝦子非常鮮甜,整道飯和蝦子融合,味道非常好,是小朋友也會很喜歡的口味~
-雙人套餐 $1500
雙人套餐的內容非常豐富,包含:
-麵包拼盤
炸物拼盤
-沙拉四選一(燻鴨胸甜核桃、煙燻鮭魚起司球、蝦蘆筍堅果、德腸鮮菇)
-輕飲食三選一(酸甜蛤蠣魚排、烤雞腿佐白醬、香辣炒鮮蝦蔬食)
-義大利麵/燉飯 九選一
-鬆餅三選一(蜂蜜檸檬香麻糬、爆米香檸香麻糬、巧克力棉花糖麻糬)
-飲料(青梅果醋或南非國寶茶)換飲料可抵50元
回訪率:🌝🌝🌝🌝🌝
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打滷麵的科學
打滷麵不是大魯麵,更不是大滷麵。如果連「滷」和「魯」都覺得不需要清楚區分的話,如此將就,如何講究。雖然打滷麵我在《百年飯桌》的第四章已經談過了,不過今天剛好晚餐做山東打滷麵,因此再補充一下。
在北方,又分為不勾芡的清滷和勾芡的渾滷。清滷也叫汆兒麵,是一般的家常麵,汆水即吃,簡單快捷,常見的有最簡單的醬油汆兒、西紅柿汆兒、白菜汆兒、茄子汆兒、扁豆汆兒等。此外,麵和滷也可以「單走」,也就是「過橋」。
不過就算是勾芡的渾滷,也並非都能稱為打滷麵,而是必須要有肉片的才能,否則只能稱為滷麵,比如西紅柿滷或和茄子滷。而這煮肉片的湯,也就是一碗老北京或山東打滷麵必須要有的三湯 – 白肉湯、黃花湯、冬菇湯 – 之一。而另外的兩個湯,則是泡發黃花菜與冬菇的湯,這三個湯是組成老北京和山東打滷麵的滷子的鮮美元素。
鮮味成份可分為胺基酸系的,富含於昆布和蔬菜中的谷胺酸、茶氨酸和天門東氨酸;核酸系的鰹節中富含的肌苷酸與香菇中的鳥苷酸;有機酸系的貝類中的鮮味成份琥珀酸納或檸檬酸納。不過,單獨使用百分之百的相同鮮味成份,並不會產生強烈的鮮味。這是因為我們舌頭上感知鮮味的受體,有谷胺鹽結合的部份與和肌苷酸或鳥苷酸結合的兩種。一但其中一種與舌頭表面上的受容體結合,其構造就會產生變化,讓不同受體的結合部份互相拉近,進而引起鮮味的加乘作用。而老北京和山東打滷麵的滷,正是肉湯的麩胺酸鹽與泡發黃花菜與冬菇的湯的鳥苷酸的鮮味加乘。
不過,其實老北京打滷麵中最重要的食材,是產自內蒙古及大興安嶺等地的口磨。口磨就是白色的野生磨菇,其中以產於內蒙古與河北省的蒙古口磨為上品,由於以前多在河北的張家口為集散地,因此被稱之為口磨,講究的人家甚至是「無口蘑不打滷」。
至於為何要用乾貨來萃取高湯,是因為乾香菇中的鳥苷酸是透過酵素分解釋放出核糖核酸後所形成的物質。由於香菇必須在曬乾細胞遭到破壞後,才會啟動酵素的運作,進而產生鳥苷酸,而鮮香菇並沒有產生酵素分解。
2000年,科學家發現了人體的第一種鮮味受器taste-mGluR4,當結合了麩胺酸鹽後,訊號會傳遍受器蛋白,引發後續一連串生化過程,然後經由神經細胞傳遞訊息到大腦。兩年後,科學家又找到名為T1R的第二種鮮味受器,解釋了鮮味和甜味的可能關連性。鮮味的複合受器T1R1/T1R3與甜味的受器T1R2/T1R3中的相同點,顯示了甜味和鮮味的生化路徑是緊密相連的,而也因為鮮味複合受器T1R1/T1R3的發現,讓我們知道受器對麩胺酸鹽的敏感度會受到肌苷酸鹽與鳥苷酸鹽的強化,造成鮮味協同作用。
之所以寫這些,是因為我有一次把高麗菜和白蘿蔔、紅蘿蔔也一起加進打滷麵裡,想說這樣滷子更豐富些,但吃的時候卻覺得甘味太強,強到壓過了原本傳統只有冬菇、黃花菜、木耳和肉片的鮮味組合,越吃越甜,鮮味被完全抹殺,痛心疾首。
愛吃愛幹,才是英雄好漢。該說的說完了,就來幹活兒。
先煮肉湯。今天的肉湯除了五花肉之外,我還加了骨頭,焯水後冷水下鍋,加蔥、薑、八角桂皮、花椒和花雕酒,煮40~60分鐘後備用。五花肉切片。
打滷麵裡的肉必須是熟肉。先煸蔥、薑、八角,煸香後烹入黃豆醬油,然後加入三合一的湯,然後加鹽調味後,加入肉片,口磨、香菇、木耳,煮15分鐘後加入黃花菜(最講究的還會加鹿角菜),然後朝著一個方向,分次加入水澱粉勾芡,方能凝而不懈。若是勾芡來回攪的話,芡會洩勁,使滷子混沌不亮。凝而不懈是唐魯孫先生的說法,而我想補充一點是,好的滷得有著絲綢般的口感。蛋液則要在勾好芡後再加,加的方式是用湯勺將蛋液「甩」出去,如此一來才能形成好看的片狀,這在北京叫「甩果兒」。甩果兒的時候要開小火,甩出去之後先不動它,讓待蛋液自己慢慢成型後,再將火略開大些,不用湯勺,而是用火力將成型的蛋片自己頂上來。此外,因為北京忌諱講蛋這個字(譬如罵人就是王八蛋),因此攤雞蛋又叫攤黃菜,豬肉炒蛋則叫炒木樨肉。
最後一個步驟則是用香油焌花椒,不過打滷麵要的是花椒的香氣而非麻,因此要焌到花椒略糊後,撈去花椒,再潑在上面放了蒜末的滷子上,這樣滷就大功告成了。
在麵的部份,則非得是手擀的鮮麵不可,其中又以山東福山派的抻麵最佳。麵如果吃的是吃氽兒鹵的話,吃一窩絲(細條面)或帘子扁(粗條面),過水不過水都可以。但吃混滷的話,麵條則是宜粗不宜細,而且麵條起鍋必須過水。而且吃打滷麵千萬不能拌開來吃,要挑著麵帶著滷,麵量不超過碗的三分之一,三分麵、七分滷,因為重點是吃滷而不是吃麵。好的滷還可以端起碗來,像吃北京炒肝一樣「忒ㄦ嘍」地喝。
乾隆皇喜食雞鴨,在宮廷裡吃的是口蘑肥鴨打滷麵,喝的滷湯是鴨湯。梁實秋先生會在吃完北平烤鴨後把剩下的鴨架包回家,加口蘑打滷,再加一勺炸花椒油。不過他似乎不知道乾隆皇最好這口。另外唐魯孫先生提到其友京劇老生言菊朋先生,點了東興樓的燴三鮮當滷子做成三鮮打滷麵時,卻被作家李舒揶揄了一番,說這個秘訣,南方人早就知道了,在南方,這叫澆頭。
想理解打滷麵,要看過唐魯孫和梁實秋;要懂北方麵食,先得知道姜波。
#山東打滷麵 #老北京打滷麵 #百年飯桌
延伸閱讀:《炸醬麵、打滷麵、岐山臊子麵、山西刀削麵、武漢熱乾麵與蘭州牛肉麵: 中國麵之兵法: The Culinary Art of War on Chinese Noodles》:https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/178117315
酸白菜上面的白色 在 食在好初 Eats all the time Facebook 的精選貼文
最近台中最紅的就是這間 #頂粵吉品
號稱斥資6億打造台中頂級的粵菜餐廳,
佔地1122坪B2有100多個停車位,
19間獨立包廂,和婚宴會館,
集奢華高端大器於一身的裝潢。
餐點以潮州與粵菜為主,
我們訂了好久才訂到包廂,
也聽朋友建議預訂一隻招牌烤鴨。
🦆頂粵片皮鴨$1980
需要先預訂可以二吃和三吃,
第三吃需加300元,
我們選擇銀芽炒鴨絲和金菇白菜豆腐湯,
他們的烤鴨是來自宜蘭的櫻桃鴨,
上桌前一看就覺得顏色比別家漂亮很多,
師傅會在桌邊即時片鴨並包上餅皮,
它們的鴨皮片的很薄很脆,
而且幾乎沒有油脂,
搭配餅皮和蔥段及烤鴨醬,
很精緻很好吃。
🦆銀芽炒鴨絲(第三吃+300)
剩下的鴨肉切絲炒豆芽菜,
我覺得很下飯不過沒有到驚艷。
🍲金菇白菜豆腐湯
剩下的鴨肉鴨架加上白菜和豆腐,
煲到湯變乳白色,
喝起來有點酸菜的酸度,
不過很溫潤順口,
比之前介紹的頂園全鴨舫更升級版,
鴨肉的香、白菜的甜完全融在湯裡。
🐟麻油龍膽魚$500(每人)
這是今天最滿意的一道菜,
富含膠質的龍膽石斑魚,
用爆香的薑蔥跟麻油一起煮,
有點像麻油魚湯的方式料理,
魚類獨有讓人怕怕的鱻味完全找不到,
而且麻油魚湯又醇又像,
喝完魚皮的膠質還會在唇齒間沾黏,
喝完麻油也沒有燥熱的感覺,
這道大推👍。
🥩脆皮金磚燒肉 580元
外皮燒的酥脆裡面肉質彈Q,
可以單吃或沾黃芥茉吃,
上桌時是涼的沒有什麼特別的感覺,
跟以前在与玥樓吃到的差不多。
🍤百合蘆筍蝦仁$980
非常高品質的蝦仁、蘆筍、百合清炒,
味道很清爽不過有點貴就是了。
😋芥蘭蒜蓉炒$300
😋松露干貝燒賣$180
😋生煎叉燒包$138
🔥金絲蘿蔔酥 180元
吃起來酥酥脆脆的很有層次感,
內餡的蘿蔔絲味道很好。
🔥XO醬蘿蔔糕 480元
蘿蔔糕裡的蘿蔔絲很香,
應該整個用炸的,
吃起來外面很酥香裡面很軟嫩粉,
上面撒上炸過XO醬的干貝絲,
有點辣辣的很好吃。
🔥香滑雷沙包$138
包子裡面包的是芝麻湯圓,
這個蠻特別的,
小朋友很喜歡。
😋奶皇流沙包$138
🔥杏仁凍豆腐$160
🔥研磨杏仁茶$120
以上的港式點心沒有特別介紹的,
都在水準以上,
有🔥記號的是覺得比較特別的,
以我個人喜好程度,
台中高檔的粵菜料理,
如果要宴客頂粵吉品當然是首選,
尤其是粵式大餐,
而且東西好吃,
場地裝潢、服務都是目前台中最佳,
餐桌上還有藍芽無線客服按鈕,
隨時可以呼叫服務人員,
非常貼心的服務。
不過如果單純論好吃程度,
我心中的台中粵菜餐廳排名:
1.金悅軒 2.名人坊3.頂粵吉品4.与玥樓
如果招待朋友跟論服務
第一名頂粵吉品第一名當之無愧,
而且價錢上比金悅軒便宜,
我覺得還有進步空間,
希望下次來能有更驚艷的感覺,
以上純屬個人觀點。
🔥頂粵吉品
🌍台中市西屯區市政南一路288號
☎️04 2253 4688
🈺️11:30~14:30;17:30~21:30
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看起來不只白色還有綠色耶你在醃之前有先用酒殺菌消毒罐子嗎 ... B1 綠色是葉子 上面那個深色的東西則是石頭有用洗碗精洗過後擦乾曬了一下然後封罐 ... ... <看更多>
酸白菜上面的白色 在 [食譜] 自製酸白菜- 看板cookclub 的推薦與評價
因為太喜歡酸白菜,甚至想自製酸白菜好讓貨源充足
所以開始研究怎麼自己做~~
網誌圖文版(無密碼, 無音樂)
酸白菜製作的理論 https://miaharry.pixnet.net/blog/post/21261289
酸白菜製作的實作 https://miaharry.pixnet.net/blog/post/21855909
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最近很迷酸白菜,煮酸菜白肉鍋的那種。
酸白菜是有益健康且很去油膩又開味的食物,含有豐富的營養維生素C、礦物質鈣、
磷、鐵,更重要的是豐富的乳酸菌有益腸道健康。因為太常想念它又怎麼吃都吃不
膩的情況下,我就決定要讓它隨手可得,挑戰自製酸白菜!!
從網路上各種食譜開始研究,發現關於酸白菜的作法非常分岐;有的要先洗過,有
的直接把整顆菜不洗就泡進去,有的甚至要川燙過;有的主張用生水菌較多,有人
主張用熟水比較衛生;有人有加鹽,有人完全不加鹽;還有關於加不加高粱酒或是
該發酵多久(有看到四天也有看到一兩個月的)等問題......都是眾說紛紜,甚至還
有找到金門關於酸白菜製作的論文......。
後來我們決定從原理著手,研究加鹽的原理、加高粱酒的原理、乳酸菌喜歡的環境、
各種菌的特性和適應的環境(嗜氧/厭氧等等);如此可以篩選出最適合的製作過程,
避免風險跟去掉誤打誤撞成功的食譜:p
先澄清一下這個不是酸菜,酸菜要加鹽去曬做脫水和保存,而且也不會有乳酸菌發
酵;台式泡菜的酸甜則是一開始製作時加入醋跟糖調味產生的,完全沒有經過發酵
的過程;而韓式泡菜跟酸豆角就是自然發酵的(我最喜歡這個!)
以下開始是食譜,至於原理因為有點枯燥,有興趣的請到網誌上面看吧
首先是材料準備:
1. 乾淨的玻璃罐:要醃漬或發酵東西都不要用塑膠的容器
2. 鹽:罐子容量的3 %~5 %
3. 三大匙高粱:我用的是58度愚公跟玉山各半
4. 1/6罐的醋:用了一點味道較好的金門高梁醋跟有機醋,其餘用一般白醋
5. 拿來壓菜耐酸的重物:乾淨的石頭,乾淨的小玻璃罐等等都可以
6. 兩個山東白菜洗淨對切:我罐子很小所以我洗淨後把它通通切了
對切的方式比全部切好的差別在於菜浮起來的時候,對切的比較容易壓住。切好的
菜是零散的片狀,要全部壓到醋裡需要一點技巧,但對切可以放入的菜比較多,可
以盡力把罐子通通填塞滿白菜。
製作過程:
把醋跟高梁倒入罐中之後開始裝菜。因為我的菜是切好的所以就是想辦法在罐子裡鋪
進最多的菜;邊鋪菜邊灑鹽,均勻分布為原則。
裝滿後先不用壓重物(要是是真的裝滿應該是沒有辦法放進重物的),加入冷開水至九
分滿,到可以淹至最上層的那片菜葉。靜置一天後,白菜會脫水然後整坨菜會浮起來
,這時候再用重物把它們通通壓到水裡,此時應該是汁變得比前一天多而且菜的體積
略為縮小的狀態,然後好好關住它們,儘量不要打開或翻動,放置在陰涼通風處。
到第六~七天左右,表面會長出一層透明薄膜,那就是乳酸菌(噢耶!)。
不是黃的紅的綠的黑的,就是白色的(據說第一次看到都會嚇到XD),若是有上述不正
常的顏色或聞起來有怪味就是壞掉了。
聞起來的味道怎樣才是正常?? 我也很難用文字跟你解釋.....就是酸白菜正常的發酵
味道伴著一點酒香,酸的很美味的味道。
這時候再關起來21天左右就可以吃了,發酵過程會讓菜越來越酸,所以視個人喜好的
酸度而定將完成的酸白菜存放於冰箱保存,停止它的發酵狀態並利於食物保存。
火鍋湯底:
重點是不能直接用醃製酸白菜的汁來當主要的湯底, 因為那個汁只有酸味跟菜味,
所以要以一般火鍋的高湯再加酸白菜汁當鍋底才會好吃!!
我試了幾次,重點在於增加湯頭的鮮美,像是可以加入雞骨豬骨熬的湯或是白蘿蔔
、蛤蜊、蝦等食材,肉的部分可以找肥一點的肉,因為白菜的酸味很去油膩,也因此
要有豬肉的油感比較好吃!!
火鍋料基本上沒有什麼限制,但像凍豆腐這種會吸飽湯底的就很適合,青菜的話要
避免綠色蔬菜,因為酸白菜會讓綠色蔬菜整個變黃,賣相不佳^^
大致上是這樣,一共吃了四次,懶得煮成火鍋的時候會直接煮成酸菜白肉湯麵!!
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