#無肉日的蛋白質
#炒香胚芽全斯佩爾特湯種牛奶帶蓋吐司
今天的便當吐司食譜是女兒做薑餅屋我看烘焙書時寫出來的. 因為我有買了一盒小麥胚芽. 覺得應該要用掉它. 找到兩本現有的胚芽土司食譜. 都是日本翻譯書籍. 一本叫" 日本人氣烘焙坊的超強攬客款吐司" 另一本叫" 麵包麵團完美配方精析圖解" 後面這本書感覺很厲害. 因為這本書是第一位榮獲法國農業功勞騎士獎章的日本麵包職人藤森郎二的食譜書.
我覺得日本對於歐式麵包非常熱衷 . 相對下也有很多很多好的書籍. 因為類似的烘焙書出版太多. 所以對於理論及一些經驗談都比一般台灣烘焙書來得深. 其實很多台灣烘焙書並沒有著墨太多理論. 很多人只會做一不知道如何變2.3.4.5.6.其他款. 這也是火頭工的書熱賣的原因. 不是台灣人不想知道. 只是沒有人想寫. 或是沒有人敢寫( 我覺得真的有很多人不太懂烘焙的一些理論與為什麼 . 但就是知道怎麼做....同樣情形也發生在我們的水電業者. 其實蠻恐怖的) 台灣翻譯本出得好快. 這是最棒的事!
我先用後者的調味方式. 但液態全部改成牛奶. 而且因為全部用斯佩爾特粉. 所以我的液態量有改變. 並且因為想要保濕. 所以也用了全麵團重量的1/10來做湯種. 也就是大約烘焙比例19%的湯種
這裡用湯種的用意在於把斯佩爾特的韌性增強.並且因為加了近8%的炒香小麥胚芽所以感覺會讓整個麵團的麵筋較弱. 而湯種保濕當然是一定的. 一般來說. 加這種乾燥的又細碎的東西又沒有泡過水. 會非常容易攪亂麵筋. 但這兩本書的做法都是告訴你就讓它爛爛地攪拌. 最終還是會成團的@@
雖然我沒做過胚芽吐司. 但我知道這個用在斯佩爾特小麥粉上是行不通的!!!
所以我的炒香胚芽是加完奶油才放入的.
沒錯. 總共是日本的三斤吐司的麵團量( 兩條一斤半千代田模) 我還是一樣用兩個攪拌棒解決!
其實發酵到最後階段我真的有點不放心了. 因為你可以明顯看到某幾個麵團裂開!!! 感覺是已經老化了的麵團.
我是有一點心虛的. 因為今天做了另一個沒有預期的實驗. 也就是我的攪拌終溫其實跑到27度!!! 但這裡天氣很冷. 所以我攪拌完馬上拉大麵團平舖在烤盤上拿到外面去降溫. 把麵團整個降到21度. 基發也在21度左右的環境去完成它.
這個想法是因為我並沒有攪拌到薄膜階段. 雖然麵團高溫. 酵母已經開始活躍. 但如果讓它馬上全面降溫. 並且也在溫度低一點的環境基發. 說不定是有救的!! 這就是成績. 所以證明是有效的. 尤其是比一般麵粉都還嬌貴的斯佩爾特粉都可以了. 一般小麥應該是沒問題的.
但看到部分麵團有這種裂掉的樣子我心裡覺得很不妙. 不過不能只用看的!! 其他沒裂開的麵團摸摸看還是很健康非常有彈性..... 所以我讓它們到約十分發才入爐. 其實並沒有膨脹. 但有很健康地頂住蓋子. 切面我還滿喜歡的.
這是一條3.6近3.7容積比的帶蓋吐司. 斯佩爾特低礦物粉( Dinkelmehl630) 使用75% , 高礦物粉( Dinkelmehl1050) 使用25%
都沒有用一般小麥. 除了小麥胚芽是小麥做的. 湯種也是用斯佩爾特細粉做的.
使用的酵母是鮮酵及不知道有沒有"酵" 果的裸麥酸種粉. 液態是用低脂牛奶. 奶油使用5%的無水奶油. 書中的蜂蜜用葡萄糖蜜. 書中的糖量這裡有減半. 書中有加奶粉我沒有加.
應該最近會多做幾次胚芽吐司....但可能會回歸使用以水為液態的方式.
雖然今天是無肉日
但我發誓我聞到肉鬆的味道~~~😅😅😅
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酸種粉 在 食物鏈 Facebook 的精選貼文
#裸麥酸種粉
#50趴裸麥全粒粉小麵包的顏色
因為老爺不在家比較久.
我大概就是周末會準備一點麵包. 大部分時間我可以早一點去城裡. 所以我會順便買小麵包回家. 我已經快買完全部連鎖麵包店的小麵包種類了. 在各項評比之下....
這顆其貌不揚的麵包非常得我心!!! 它叫Vollkornchen小全麥. chen是德國對於" 嬌小" 的一種稱呼. 例如一般一顆一顆的100g 麵團以下的麵包都叫Brötchen. 而大麵包叫Brot.
這顆麵包一吃就有濃濃的裸麥香氣. 我私底下想應該至少30%裸麥. 但這個顏色怎麼看都覺得好" 健康"
一般來說. 小麵包是不會放液態酸種太多的. 德國因為裸麥算大宗主食也種植生產很多. 所以對於做裸麥的技術就會比較多研究. 市面上有賣一種裸麥酸種粉. 這種酸種粉真的不酸. 但是可以把裸麥抓得很好. 幾乎所有的工廠包裝裸麥麵包都會加一點這種酸種粉. 大部分人不喜歡裸麥酸種的酸味. 用裸麥酸種粉可以處理裸麥麵糰上遇到的問題.
昨天做了一個小實驗. 我把兩種麵團不在同一個時間混一起. 裸麥發酵的同時一般高筋粉做水合.
之後再混一起並且加鹽. 一般來說都是全部倒一起....
如果你有做裸麥的經驗. 就應該知道這種麵團的發酵溫度不能太低. 而且如果像一般麵團那樣發酵那麼久. 基發看起來它像是很讚的膨脹. 但在整形過後入爐烘烤時就會像火山一樣爆裂. 有可能你覺得會是一顆的感覺烤到最後會是一攤泥. 也有可能你覺得放在模型裡萬無一失. 烤完後它就裂解~ 關於整形它與一般麵團相比用的力道會比較大! 後發也會比一般的短.
這些都是我以前曾經歷過的裸賣失敗及成功經驗. 裸麥麵糰的判斷及操作手法和一般麵團真的不一樣. 加越多的裸麥上述情形越容易發生.
其實之前我自己胡搞瞎搞時看很多的影片( 我們搬到德國過了3年才再回去. 當時只有帶瑜珈書麵包書一本都沒有想過要買) 還有當時德文不好. 聽也聽不懂. 都是用意會的XD 後來有Chrome及時翻譯等等的便利方式都是當時沒有的. 但自己喜歡吃所以對於裸麥的熱情才會不減....
今天這顆我覺得沒有失敗. 因為它的麵包體非常有彈性. 不過我太小看裸麥本身. 所以故意做玫瑰麵包形狀反倒裂得太開心.
我不覺得那間麵包店的裸麥用量有到我的50%用量. 而且我是用全粒粉.因為麵包屑及口感本身並沒有到達50% ( 等一下我會po上裸麥50%的觸感. 你會覺得很像海綿吸飽水的感覺也會有聲音....) 如果說它是加了一般全麥. 也不可能有那樣的顏色.....
所以雖然好吃好看. 但它是有故意加深顏色的....
今天的麵包組成是50%裸麥全粒粉, 50%高筋粉 . 水, 葡萄糖蜜. 奶油. 鮮酵及裸麥酸種粉. 有用蒸氣烤焙.
我應該會想出一個好的適合我家的配方. 因為我兒子昨天晚上睡前問我有沒有麵包. 他吃了一顆半. 女兒早上起床吃早餐吃得非常開心. 而且整個作業流程我大概花不到3小時. 算是非常快速的麵包.
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#這幾天的流水帳
#馬鈴薯全麥麵包
#自製野酵酵母粉
#德式餐點新吃法
#蛋糕捲取用
#使用高礦物質粉當油酥的芋頭蛋黃酥
#Einkorn湯種帶蓋吐司
因為老爺出差一陣子了~ 所以上周末很理所當然地回公婆家. 回去前我做了這樣的一個全麥麵包. 我並沒想要很酸.所以這個麵團加了很多東西. 我加了煮熟的粉質的馬鈴薯. 蜂蜜( 因為我喜歡全麥加蜂蜜的味道) 酸種粉及酸種. 還有0.6%的鮮酵. 基礎發酵我真的忘記發了多久( 不到4小時完全全麥又加馬鈴薯不能以長大幾倍來判斷! 而且我用蠻低溫的方式來發酵) . 因為當時趕著要回去. 就讓它冷藏後發. 大概是放了一天一夜?!
雖然長得不高. 但是孔洞真的蠻美的.而且非常香.....而且不酸! 吃起來會回甘. 是我非常喜歡的麵包
這是成份及比例:
1.熟馬鈴薯 64%
2. 水 64%
3. 全麥全粒粉. 100%
4. 鹽 2.6% ( 馬鈴薯煮的時候並沒加鹽煮)
5. 酸種( 100%水量)10%
6. 酸種粉 10%
7. 蜂蜜 2%
8. 鮮酵 0.6%
#野酵酸種粉
我每天把室溫養的野酵酸種取出抹在烤紙上自然乾燥得到的片狀粉塊. 之後打成粉的方式所得的. 我還沒這樣單獨用過. 但我想玩下一個了. 所以把這個從麵包店拿來的酸種這樣保存作個紀念.
但我這次是直接加酵母粉. 一般來說要先活化.也就是再給一點麵粉對上兩個粉量相加一樣的水來等它發酵完成. 總重量也是等於一般我們使用新鮮酸種的重量.
其實是我想玩. 但是沒有算好時間. 老爺催促所以實驗做得不三不四.~~
回自己家時我婆婆給了我們一堆食物. 當晚都不用煮了! ( 我婆婆送了這三顆出奇蛋, 是給加上老爺共3人的. 我很開心我沒被算進去! )
非常傳統的德式牛肉捲. 被我變身成為燴麵. 因為有一些剩下一點點不夠一餐吃的義大利麵. 統統加一起. 我兒子當下看到有一點傻眼. 因為通常這種肉卷都會配馬鈴薯或馬鈴薯丸子及酸菜. 我把它改了~~~ 除了要吃那個肉捲要用筷子大口咬很不斯文以外其實我覺得很不錯阿~~~
週一去上班的時候非常趕 . 回程等車時太陽突然變好大. 班車誤點嚴重我十分著急. 結果一台開得很慢的貨運火車從我面前緩緩經過. 車上的運將竟然開心一直向我揮手. 我想, 如果每個職業都可以讓自己樂在其中真的是非常棒的事!
這幾個禮拜以來是我的德文至今進步最顯著的階段. 其實是因為我以前都不知道怎麼開口. 我的臉皮真的太薄了! 現在雖然還是說得亂七八糟. 但至少我開口了. 今天中午要去坐火車上學的途中有個老婆婆問我要往xx的車要去哪個月台搭乘? 我很熱心地告訴她( 其實就是我對面的那個月台只是她必須從不同的樓梯上去... ) 我上了我自己方向的月台在對面等她. 看到她緩慢地爬上來了很開心. 她從對面對我大聲喊謝謝!!! 幫助人真的很快樂~~~
早上就做了4種東西讓我非常錯亂.因為我必須在12點出門前把所有東西告一段落
首先我揉了Einkorn湯種吐司麵團. 然後準備開始做兩個蛋糕捲總共用了18個蛋. 這種9顆蛋的大盤真的不太適合我. 翻面竟然可以對折. 還好蛋糕捲夠熱烤得好. 沒有破. 所以還是捲正面. 另外一個因為想加巧克力甘納許當餡. 所以反面捲. 來做個分別. 你可以看得很清楚. 那一層皮真的很脆弱. 底部都會黏住. 但反面捲的就不會.
另外小小做了幾顆芋泥蛋黃酥. 內餡材料是老爺偷渡來的. 我只是負責把它包起來! 只敢送3個給朋友~ 因為覺得給實驗品有點不好意思. 我的油酥是使用高礦物質德粉Mehl1050及發酵奶油. 用擦酥的方式完成. 分層覺得還可以. 但是烤20分鐘真的不會有很多的香氣. 單獨分開細嚼和平常吃的不太相同. 是比較粗糙的感覺.我想我下次還是會用一般粉. 有可能用其他方式降低筋性應該會比較細緻( 另外. 我覺得這種把蛋黃酥烤個十分鐘拉出來刷蛋液的方式會造成某些部位的分層拉不開. 從照片應該可以看出端倪.
湯種吐司是整形完後放7度冰箱後發完成的. 大概後發有8小時才取出放室溫大概30分鐘就來到8.9分滿. 今天只想做實驗. 烤溫有玩了一下低溫起步110度10分鐘. 我的烤箱要加熱到210度不到5分鐘. 所以續烤210度35分鐘. 有頂到蓋. 但不夠深色. 整個麵包的皮很薄. 非常柔軟.
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以上是昨晚床邊打字被老爺嫌棄. 今天繼續完成po文....
昨天帶了蛋糕去學校. 因為教我們的老師要離開去放假了. 下一階段不知道會是哪一位老師. 我覺得她雖然年輕. 但是是一位非常非常有經驗的老師. 對於學生也很照顧. 所以才會和同學一起在這最後一天帶一些食物去吃.
同學做了這道蒸的麵皮包上Mozzarella 起司切面用椰子妝點的甜點. 據說麵皮中有放玫瑰水. 另外吃的時候還會淋上糖漿. 其實很不錯~ 但罪惡感很深! 蠻甜的~~~ 沒想到班上男生很多做菜高手. 希望還能繼續同班跟他們多學一點.
最近是各種核果收成的時節. 附近鄰居有很多自己庭院有種果樹. 當然包括核桃. 昨天中午12點衝出門時, 路上看到有鄰居門口人行道上擺放核桃供自取 .
但趕著坐車沒辦法拿. 回家時( 約六點多)看到還是原封不動( 他們放了6籃. 還有放塑膠袋給你裝..... ) 我自己裝了一袋提回家. 後來想想公婆這陣子應該會去森林撿核桃. 又跑回去也幫我公婆裝了一袋.( 如果一直都有人拿我是不會拿兩袋的. ) 鄰居的核桃樹應該很老. 品種是比較大顆的. 等我把殼去掉以後. 一定要做一點核桃麵包還給他. 謝謝他!
我想那些核桃不是沒人看到. 而是附近的人都不想彎腰.每個人的臉皮都比我薄@@
但應該是看到有人拿了~ 我和老爺後來出門時看到只剩兩籃了....
結果我撿到的便宜最多 XD
今天早上的土司切面. 這是我這次的配方. 龍眼蜜加了3%. 把所有的味道都搶光光了~ 雖然好吃也柔軟. 但應該以後不會這麼做!
1. 高筋粉( 12.8% 蛋白質. Mehl405) 90%
2. Einkorn湯種 11%
3. Einkorn 全麥粉 10%
4. 低脂保久乳 50%
5. 水 17%
6. 龍眼蜜 3%
7. 鹽 1.8%
8. 鮮酵 1.6%
9. 發酵奶油 5%
這個帶蓋土司的容積比是3.81是整形秤重時得到的重量與我的一斤半吐司模容積相除的. 我有先把Einkorn與牛奶及鮮酵一起先浸泡30分鐘再進行混合. 想知道會不會對組織有改變. 但你可以看到今天的吐司切面其實和前幾天的很像. Einkorn真的是很特別的穀類.
我兒子出門參賽有一週不會回家... 家裡頓時買菜能力變好弱..... 這兩條土司應該可以吃一週吧?!
準備要養酵母菌水了. 最近的李子及葡萄非常適合做!
酸種粉 在 延畢王阿法 Youtube 的最佳解答
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#谷關 #台中
上一集帶大家入住統一渡假村,其他時間就帶大家逛一下谷關市區周邊景點。從豐原客運站搭乘207公車到白冷站下車,這裡有一家大甲溪發電廠員工合作社製作的冰棒,是去谷關必經的地方,很多遊客都會在這裡買一兩支冰棒,甚至有的人專程而來買一兩箱冰棒帶回家。
白冷冰棒的招牌口味是五葉松,由於我第一次嘗到這種味道,一時間無法形容,不過口味眾多可以選擇你自己喜歡的購買。
153路公車路線圖及時刻表:(台中高鐵出發)
https://bit.ly/3cn4c7Q
207路公車路線圖及時刻表:(豐原火車站出發)
https://bit.ly/3lPUEHJ
統一渡假村溫泉飯店一泊二食 | 享受谷關碳酸氫鈉泉、吃在地鱘龍魚料理,偶爾來一趟奢華之旅
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八仙山森林遊樂園區有直達公車了!讓人很放鬆的景點還可以順便遊谷關,實現台中一日森林遊
https://youtu.be/Np_jzWSPb1E
豐原到谷關公車車程約90分鐘、車資121元,下車你會發現有很多溫泉飯店以及鱘龍魚餐廳,沿著市區走有一個谷關遊客中心,這裡有一個免費的公共泡腳池,有些池子還有溫泉魚,這座小公園可以走走看看,可惜捎來吊橋封閉了。
繼續深入會來到桂花巷,巷子內種滿了桂花樹,季節來對會聞到陣陣的桂花香,再往下走就會來到谷關吊橋,你在這裡可以遠眺五葉松神木,神木所在地是神木谷假期大飯店所有,要近距離參觀就得付50元。
到谷關吊橋另一頭就是明治溫泉飯店的日式街道,這裡吸引很多遊客在這裡拍照,濃濃的日式風格的街道讓你的快門按不停呢!
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