【烘焙小常識】第203篇 中秋第二談
《如何顯現油皮的亮度》？
製作蛋黃酥最在意的是表皮的顏色及亮度，
根據市面調查，買中秋月餅禮盒者有80％都是送人的，
在未嚐到內容物以前，
外觀及顏色就成了最大的選項，
在只重外觀不求內函的情況下(暫且不談口卑) ，
顏色漂亮自然就嬴了一半。
假設油皮是一面牆壁，
那糖粉就是壁土(日本稱為土壁)，是粉刷之前填補修飾的塗料，
壁土抹得平滑工整，牆壁肯定平整亮眼。
油皮的亮度就如同臉部的化裝，粉底打得好，怎麽敷都漂亮！
＃糖粉就是油皮的粉底，糖粉不足顏色無法顯現，
即使再多的蛋黃液，也只增加光滑及亮度而已，無法表達顏色的自然美！
糖粉用量的多寡直接反應在餅皮上面，
糖粉少著色淺烘烤時間長，糖粉多著色深烘烤時間短，
＃請注意糖粉是加在油皮裡的，不是加在蛋液裡
#蛋黃就是油皮的著色劑，但是蛋黃有稀，稠之分。
＃冬天或冷藏蛋的蛋黃較稠可加常溫開水稀釋。
夏天因雞隻喝水較多所以蛋黃較稀，
這時應該在蛋黃裡加些奶粉或忌士粉(少量即可太多會混濁)，
讓蛋黃變得濃稠，以增加烘烤顏色，
或可加少許液體油, 可增加表皮的油亮，
＃但一定要拌勻否則會像掉裝一樣變得更醜。
#有人主張在蛋黃裡加入糖粉或醬油，
加糖粉的蛋黃回軟後表面會產生黏膜容易黏蓋，
加醬油的蛋黃雖然也能加深顏色，
但這種顏色不對襯是深黃色，不是我們要的理想顏色
#刷子請用柔軟的羊毛刷，不要用矽膠刷
那糖粉的量應該多少才適合
以麵粉100克為例，糖粉必須 12克 (12％) 以上，
不能少於12克，因為糖粉是著色的關鍵，
用量的多寡就是顏色的深淺。
又有人問：黑豆沙餡本來就很甜，
如果油皮糖份增加不是更甜？
黑豆沙餡含糖量為70～80％，
綠豆沙餡含糖量為50％
一個蛋黃酥的組成是：
皮20酥12餡25蛋黃1個(約15克) ，
這時可將餡25減成20，這樣就可降低甜份。
《#細説饅頭》
博客來：https://is.gd/r3SWTk
金石堂：https://tinyurl.com/y6ljfeqj
momo：https://bit.ly/33lM7nv
讀冊TAAZE：https://is.gd/TlQVql
誠品：https://tinyurl.com/y3b6z8mk
三民：https://bit.ly/37baJQW
《#懷舊糕餅1》：(熱銷增訂版)
《#懷舊糕餅2》
《#懷舊糕餅3》
《#懷舊糕餅4》
博客來：http://bit.ly/2lAfsYa
金石堂：http://bit.ly/2lCyBIX
TAAZE：http://bit.ly/2lFf6PS
誠品：http://bit.ly/2m1K2Ky
三民：http://bit.ly/2k7w5du
momo：https://bit.ly/33lM7nv
重補修時間 在 網路上關於重補修一學分幾小時-在PTT/MOBILE01/Dcard上的 ... 的推薦與評價
程時間. 3.時程內系. 統登記選課... 實施：. (一)重修專班：登記15人以上，每一 ... ... <看更多>