《憶西安餃子宴》
那天早餐先吃了份孜然包子,吃完走著走著看到有賣糊辣湯的,便又來上了一碗。然後去參觀建於唐朝永徽三年(652年),為玄奘抄寫和保存佛經而建造的大雁塔。大家都知道日本的京都是仿造唐朝的長安建造的,登上大雁塔看長安城更是一目瞭然。
中午吃的是岐山臊子麵。臊子就是麵的澆頭,肉臊飯的臊就是這個臊。而晚餐則是西安餃子宴。
西安餃子宴是西安解放路餃子館自1980年代開始研製的。不過是怎麼研製呢?
那就是跑遍北方各大城市。哪裡的餃子出名就往哪跑,往哪學。然後經過多次實踐後,再精挑細選出108種。分為「百花宴」、「牡丹宴」、「龍鳳宴」、「宮廷宴」、「八珍宴」等幾大系列。
熟製方式有蒸餃、煮餃、炸餃、煎餃與烤烙。造型有的似蝴蝶、有的如雲朵、有的如海貝,型態各異,五花八門。僅餃子封口的做法,就有大折邊、小折邊、裂口邊、麥穗邊等。更引人著目的是模仿各種動植物造型的仿生餃,比如核桃餃就是從外型、顏色到內餡,就如同一顆真的核桃一般。澳門8餐廳那有名的金魚蝦餃,在西安則是腹肚圓、滾眼泡突出、修尾擺動的金魚蒸餃。
西安餃子宴用料之豐富更是讓人眼花潦亂,從燕窩、海參、魚翅、鮑魚、干貝這些山珍海味,到常見的牛肉、豬肉、羊肉、雞、鴨、鵝、魚、蝦、海鮮,還有時令蔬菜、新鮮水果,應有盡有,都可以成為餃子的餡料。
而根據不同的季節,西安餃子宴也可以吃到代表該季節特色的餃子。春天有「野薺菜蒸餃」和「雞米青筍餃」;夏季有「雲朵蒸餃」和「五味蒸餃」;秋天有「荔枝蒸餃」、「童雞栗子蒸餃」、「蟹黃蒸餃」;冬天則有「冬筍魚香蒸餃」、「冬蓉蒸餃」等。
在口味上,不但有北京人愛的麻醬餃、陜西人嗜的秦味餃,還有山東人喜歡的鹹鮮口味魚肉餃,甚至還有四川口味的麻辣餃和魚香餃。
餡料的製法,也分成傳統的打漿吃水法、煸餡、醋溜餡和拌餡等。可說是匯古今餃子之精華,集四方餃子之大成。
西安最早經營餃子宴的餐廳除了解放路餃子館外,還有德發長餃子館和光華餃子館。
那天晚餐吃的是1936年開業的德發長餃子館。
1984年,在借鑒同行經驗,研究大量史料與民間典故之後,它們推出了「二龍戲珠」、「金龍迎賓」、「龍鳳呈祥」、「雞鴨宴」、「貴妃宴」、「鴛鴦宴」、「吉祥宴」、「三鮮宴」、「羅漢宴」等九大類,包括了海味餡、三鮮餡、肉菜餡、素味餡、野菜餡、八珍餡、五仁餡等100多種花樣餃。
舉豪華餃子宴的菜單為例,先上進門茶三炮台,接下來是白瓜子,酥花生仁、葡萄乾、開心果四乾果;蜜桔、蘋果、獼猴桃與香梨等四香果;然後是一花拼龍鳳呈祥;八圍碟佛手海蜇、雞絲凍粉、蒜泥鴨掌、火靠紅蝦、菊花皮蛋、醬燻牛肉、芥末香椿、鹽水桂花鴨。而在接下來的開胃羹銀耳蓮子羹之後,就進入主題餃子了。
餃子宴的主角餃子的部份分為四組,每組之間會插一湯。第一組包括了一品蒸餃、海味八寶餃、銀耳蒸餃、蛋黃干貝餃,插一湯為高湯狀元小餃;第二組為一口香、二龍戲珠、三鮮水餃、四喜蒸餃,插一湯為山楂奶酪;第三組有馬蹄魚肚餃、麻醬蒸餃、糯米雞餃、春筍銀針。不過,由於第三組之後緊接著就是太后菊花火鍋餃以及最後一道水果拼盤,因此就沒有湯品了。
所謂的太后菊花火鍋餃是一種雞湯餃。慈禧太后在1900年躲避八國聯軍來到西安時,因為沒有御膳伺候,廚師便將廚房的雞肉剁成雞蓉,然後加調味料拌成餡,包成像是去皮銀杏般的精巧小餃子,再燃起一只鍋在雞湯內加了海米、青豆、韭黃、番茄的菊花火鍋,把小餃子下鍋邊煮邊吃。夜幕下的暗淡燈光、火鍋透出的火燄,加上銀白色的小餃子,相映成趣讓,慈禧吃得是讚不絕口。於是,後來慈禧離開西安回北京時,就把這位廚師也帶回了宮中,而這道菊花火鍋餃也就流傳了下來。
另外再介紹個海鮮餃子宴,四乾果是白瓜子、黑瓜子、葡萄乾、大杏仁;然後直接是一花拼的百鳥朝鳳;八圍碟有五香燻魚、烤紅蝦段、海米芹菜、佛手海蜇、麻油螺片、雞絲凍粉、蒜泥海帶結、椒油金針菇。開胃羹為干貝玉米蛋花羹。餃子為兩組,分別是第一組的海紅魚翅蒸餃、三鮮水餃、蝦肉炸餃、海蠣鮮肉煎餃;第二組的韭黃魷魚餃、海腸小餃、蝦籽蒸餃、螃蟹獻黃酥餃;二組之間插一湯珍珠翡翠湯,二組之後為御龍火鍋八仙小餃。
正所謂一餐餃子宴,嚐遍天下鮮啊 ~ 吃飽喝足,出來看著被雪點綴著的西安鐘樓,甚美 ~
#西安餃子宴 #百年飯桌
延伸閱讀:《能夠讓我吃完這碗糊辣湯嗎?吳聘愛吃的葫蘆雞與那些肉夾饃和羊肉泡饃:陜西菜之兵法》 https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/333841081-
同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,雲吞麵百科|點解雲吞麵大陣鹼水味 師傅:走鹼走得唔好 https://bit.ly/3bfcvlR 有時食雲吞麵會食到鹼水味,因為麵放了鹼水,發酵過程可令麵身爽彈,顏色漂亮。如要去鹼水味就要走鹼,過程令鹼水揮發。 雲吞麵百科|食雲吞麵落醋都錯?老師傅:粗人先會咁食 https://bit.ly...
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🍴
汪汪迷你餃子🥟-筍子香菇豬肉
大人版餃子🥟-筍子香菇豬肉&韭黃豬肉
..
今天來包迷你餃子給汪汪,
慶祝血檢恢復正常!🎉
上個禮拜實在太煎熬了,
常常半夜驚醒,
最後醫生也不知道是什麼原因導致紅白球、血小板數值降到最低,
本來以為已經做好心理準備接受汪汪老化,
但老化的速度比我想像中快許多!😢
希望汪汪能夠維持現狀穩定🙏
..
平常常包韭黃豬肉口味,
這次換換口味順便清食材,
把剩下的熟竹筍和乾香菇一起包到餃子裡,
一口香菇筍子一口韭黃豬肉,
吃了快30顆🙈
有種金魚附身的感覺🤣
以後看到賣水餃皮的攤位要把眼睛遮起來憋氣走過去⋯
(以為這樣就可以阻止自己衝去買水餃皮嗎🤪哈哈哈)
..
大人版餃子🥟-筍子香菇豬肉
(約30-35顆)
材料:
低脂豬絞肉 200克
熟竹筍 100克
乾香菇 2-3朵
蔥花 2支
薑 適量
..
調味料:
醬油 1大匙
鹽 少許
白胡椒 適量
..
1.乾香菇泡水15分鐘。
2.竹筍、乾香菇切0.3-0.5公分、蔥切蔥花薑磨成泥或切碎。
3.準備一個大碗倒入絞肉、竹筍丁、香菇丁、蔥花、薑、醬油、鹽、白胡椒抓勻。
4.依照喜好包法包入水餃皮中!
🌟煎法:
開小火,平底鍋倒入橄欖油,放入餃子煎2-3分鐘,倒入麵粉水(可加麵粉、或玉米粉比例約粉1:水10),蓋上鍋蓋煎8-10分鐘,打開鍋蓋,轉大火收乾水分煎金黃,就可以起鍋囉!🥰
..
汪汪版香菇竹筍豬肉餃子
材料:
低脂豬肉
竹筍
乾香菇
薑
(也可以加紅蘿蔔、高麗菜或其他蔬菜)
..
1.乾香菇泡水15分鐘。
2.香菇、竹筍切碎、薑磨成泥和絞肉拌勻。
煎法:
平底鍋抹薄薄一層油,開小火放入餃煎一下,再倒入水,水高大約是餃子的一半,蓋上鍋蓋煎8分鐘,完成。
(水餃包法可參考最後一個影片🥰)
金魚餃子包法 在 Terry&Friends程天縱與朋友們 Facebook 的最讚貼文
透過Mark Tseng的組織與安排,昨晚在龍門客棧餃子館和臉書朋友們聚餐,聊聊台塑的管理制度。其中談到台灣企業主特別喜歡用的,年終紅包或黑包的文化。
其中舒帆特別用心, 回去後還去找了這篇文章出來學習分享。這篇文章對於我說的三種激勵辦法,是很好的補充材料。但是文章中所說的還是不夠具體,我再補充重點如下:
1)Reward 一定要私下、不能公開,一定是現金、股票的形式。股票就可以置入「留才」的機制。
2)Recognition 一定要以公開的形式,而且gift盡量不要和錢掛勾,可以發揮一些創意,用不同的形式來表揚。
3)Incentive 要用公開的形式,而且要「事先」把規則公開說清楚,達到或超過目標的獎勵,一般都會跟現金奬金有關係。
這三種是許多企業用來當作激勵的工具。但是亞洲企業,尤其是一言堂的家族企業, 特別喜歡用Rewards。經常Reward金額遠大於員工的年薪,這就形成了所謂「黑包」或「紅包」的企業文化。具體產生的結果,就是形成「人治」、「一言堂」、「金魚的糞」、「拍馬屁」的文化現象。
https://www.facebook.com/100000072259315/posts/2135638109781910/
今天晚上程天縱老師提到的三個詞,之前沒那麼深入思考這中間的差別,學習了。
金魚餃子包法 在 飲食男女 Youtube 的最佳解答
雲吞麵百科|點解雲吞麵大陣鹼水味 師傅:走鹼走得唔好
https://bit.ly/3bfcvlR
有時食雲吞麵會食到鹼水味,因為麵放了鹼水,發酵過程可令麵身爽彈,顏色漂亮。如要去鹼水味就要走鹼,過程令鹼水揮發。
雲吞麵百科|食雲吞麵落醋都錯?老師傅:粗人先會咁食
https://bit.ly/3bk8nB6
食雲吞麵好多時也會連醋食,可以中和鹼水味,同時幫助消化。正確食法是用調羹裝醋、豉油、辣椒醬,麵蘸醋來食。
雲吞麵百科|「細蓉」背後有段故 點解咁細碗?雲吞喺底先正宗?
https://bit.ly/3pzVfgd
細蓉即是雲吞麵,分量少,三粒雲吞加九錢麵。是五十年代的貴價消夜食物。傳統雲吞麵的雲吞放在麵下,是防止麵變軟,口感會不好。
雲吞麵百科|雲吞餡加大地魚香到暈 香港獨有金魚尾又靚又滑
https://bit.ly/2ZsHIfW
一粒靚雲吞有好多要素,除了蝦爽、肉嫩,靈魂在於大地魚,雲吞餡加入大地魚味,能帶出鮮味。而且金魚尾雲吞最好食,能一下子食到豐富的餡料和爽滑的雲吞皮。
雲吞麵百科|24歲仔鋪頭正門䟴竹昇麵:似做馬騮戲咁又點?
https://bit.ly/2ZuFmgs
坤記竹昇麵店內有香港愈來愈少的現場麵房,兩叔侄每天在麵房內䟴竹昇麵。Marco是坤記嫡傳的男丁,年紀輕輕已經雄心壯志,要為坤記落力做市場推廣,希望令更多人食到好味的竹昇麵。
坤記竹昇麵
地址: 長沙灣永隆街1E號地鋪
電話: 3484 9126
營業時間: 星期一至日:10am-10:30pm
雲吞麵百科|雲吞麵店都係麥字頭?拆解麥氏家族關係
https://bit.ly/2OJGHOt
香港有很多雲吞麵店都是麥字頭,原來他們有親戚關係,秉承人稱「廣州雲吞麵大王」麥煥池阿爺的秘方,以「九錢麵、四粒雲吞、一殼湯」這個標準成為雲吞麵界的大哥。
麥奀記(忠記)麵家
地址:中環永吉街37號地下
電話:2541 6388
營業時間:星期一至日: 8:00am-7:00pm
麥奀雲吞麵世家
地址:中環威靈頓街77號地下
電話:2854 3810
營業時間:星期一至日:11am-9pm
麥明記
地址:西環西營盤皇后大道西309號地下
電話:2633 2368
營業時間:星期一至日: 10:30am-11pm
麥兆記
地址:天后電氣道74號B地下
電話:2989 1638
營業時間:星期一至日:11am-11pm
麥文記
地址:佐敦白加士街51號地下
電話:2736 5561
營業時間:星期一至日: 12nn-12:30am
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金魚餃子包法 在 飲食男女 Youtube 的最讚貼文
廣府雲吞食譜
材料:
雲吞皮 適量
雲吞湯材料:
豬骨 1斤
蝦米 1両
梅菜 2片
大地魚 1両
蝦子 適量
韮黃 少許
麻油 數滴
生抽 數滴
水 1公升
雲吞餡材料:
蝦仁 1磅
半肥瘦豬肉碎 1磅
大地魚粉 3湯匙
蝦皮 3湯匙
胡椒粉 1茶匙
鹽 少許
雞粉 2茶匙
豉油 1至2茶匙
麻油 少許
蛋白 半隻
生粉 6湯匙
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金魚餃子包法 在 果籽 Youtube 的最佳貼文
|名店秘笈—深水埗劉森記醃蘿蔔食譜秘笈 漢發無敵豬膶秘技 旺角妹記爽魚皮食譜公開
「劉森記」的名字,只要是愛吃的香港人,恐怕都會認識。這間創立於1956年的深水埗麵家,多年來都以爽滑彈牙的竹升麵、香噴噴的蝦籽以及爽脆彈牙的黑百葉而馳名港九。可是我仔細看,店內最受歡迎的,其實不是這些聲名遠播、亮相過飲食雜誌、上過電視的響噹噹名物,而是桌上那樽免費奉客的醃蘿蔔。
https://hk.appledaily.com/lifestyle/20180429/U45ENTHB6CFGFJSY6VGCFACGUY/
漢發麵家位於大南街的舖位,說句實話真的有點隔涉。深水埗走過去有點遠,太子站走過去也不近。可是有時嘴饞了,就還是會乖乖走過去,為的是她那一碗爽脆的豬膶。去漢發,吃豬膶。恐怕就像入屋叫人、入廟拜神那麼的理所當然了。然而漢發最早期並不是以豬膶聞名的。漢發創立於1973年,從前是深水埗街頭的一檔鐵皮檔,當時她與另一間茶水檔為鄰,那年代的人做生意很有良心,為了不互搶生意,大家各自做不同範疇的食物。茶水檔賣奶茶咖啡公仔麵,漢發當時就主打雲吞麵、魚蛋粉。不怕暴露年齡秘密,那年代的漢發以鳳爪馳名。後來旁邊的茶水檔不再經營,漢發才兼賣茶水即食麵。正好一位老師傅向漢發第二代老闆郭滿唐授以灼豬膶的製法。郭生學來,本來不過是想為餐牌增添一員,讓客人多個選擇而已,誰知卻無心插柳成了漢發的名物。
https://hk.appledaily.com/lifestyle/20180521/Q5FUJTMFPIBLV46BJWDMJZHBHA/
舊時常說香港有黃金餅,人人來港淘金,魚翅撈飯,撈得風山水起。數十年過去,香港經濟大不如前,處處生意難做。一間小店能歷經數十載,必有其過人之處。妹記生滾粥品由人稱「妹姐」的麥妹於1979年創立,由當年的鐵皮大牌檔搬到熟食中心,如今傳到第三代蔡覺東(阿東),用一碗碗即叫即做的生滾粥繼續傳承。其中一道爽魚皮,更是鎮店之寶。
https://hk.appledaily.com/food/20180601/X4CI6CZPVWLKOBE6CJ5TMOOPIE/
影片:
【我是南丫島人】23歲仔獲cafe免費借位擺一人咖啡檔 $6,000租住350呎村屋:愛這裏互助關係 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/XSugNPyaXFQ)
【香港蠔 足本版】流浮山白蠔收成要等三年半 天然生曬肥美金蠔日產僅50斤 即撈即食中環名人坊蜜餞金蠔 西貢六福酥炸生蠔 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/Fw653R1aQ6s)
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健康蘋台: http://applehealth.com.hk
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