客家菜在藍帶 – 少了一點專業
8月5日在巴黎藍帶廚藝學校Cordon Bleu有一場台灣客家料理示範講座, 難得有客家菜如此冷門的廚藝題材出現在法國, 很期待. 我找了個法國美食記者朋友去瞧瞧.
這是台灣客家委員會, 僑務委員會和藍帶廚藝學校合辦的一場料理講座, 請了江翠玲和李志龍兩位桃園客家餐廳主廚示範兩道客家家常菜: 腐皮梅菜捲和蒸梅干菜肉丸.
70-80個位子的教室座無虛席, 其中多數是藍帶的學生. 顯然再如何冷門的菜系, 愛做菜的人都會好奇地想來一探究竟. 也看得出像藍帶如此國際的廚藝學校, 有其大氣, 不再只是把重點放在法國菜, 也兼容世界各種大小菜系, 希望其學員能多認識其他文化. 我之前來參加過一次峇里島菜的示範. 是的, 料理和環境, 生態一樣, 需要多元化, 保存各地的文化特色.
雖說只是兩道家常菜的食譜, 但畢竟難得, 除了是個認識台灣的機會, 也是介紹客家文化的機會. 可惜不知是準備不足或是經驗不足(我想應該都不是), 這次的示範有幾個小缺點.
1. 沒有介紹客家文化. 甚麼是客家人? 客家族群怎麼到台灣的? 和其他台灣族群有甚麼不同? 客家料理味道的特色是甚麼? 其文化生活的特色又是甚麼. 示範時一直說到Hakka cuisine, 卻完全忽略了即使是身為台灣人的我, 也不是很清楚客家文化的特色, 遑論在場的各種不同背景國籍的學生和媒體.
作為客家菜重要材料的介紹 - 梅干菜 – 其實非常有趣, 也是這次示範最成功的部份(如何用甕罐醃漬). 可惜的是, 完全沒提到為何醃漬, 曝曬這類保存食物的技術在客家料理的原因和重要性.
我們或許對”客家”二字太熟悉, 反而忽略了該介紹最基本的客家文化內涵. 外國人對客家文化是完全陌生的, 所有的介紹都必須從最基本的資訊說起, 才能讓人進入狀況.
法國記者朋友注意到兩位廚師的廚師服手臂兩側有開襟的客家花布, 他覺得很漂亮, 很有特色. 問我是不是台灣廚師服都是這樣. 我解釋: 不, 那個花布紋是傳統的客家花布.
對, 外國人看到的和我們不一樣. 廚師們都穿了客家特色的傳統花布廚師服來了, 何不趁機介紹一下呢?
2. 少了麻油. 在示範準備腐皮捲內餡的時候, 廚師說因為昨天的宴會做菜, 把麻油用光了, 所以今天少了麻油一味. 我當時心想: 藍帶作為一個廚藝學校不可能沒有麻油. 就算整個藍帶找不出一瓶麻油, 附近街角就有個知名的韓國超市, 裡面肯定有. 再不然, 臨時問個住巴黎的台灣人也不至於弄不出來.
後來準備梅干菜肉丸時, 不知哪個聰明機伶的藍帶人變出一瓶麻油來, 而顯然那是藍帶學校自己本有的.
3. 粉絲不是spaghetti. 在腐皮捲內餡材料說明時, 說到粉絲. 主廚說可用冬粉或米粉. 接著, 可能是為了討好在場的”外國人”, 補充道”找不到的話, 可用義大利麵spaghetti代替”. 我心想: 天啊, 不會吧? 果然在旁的藍帶廚師馬上出來滅火, 說不可用義大利麵代替.
容我說一句重話: spaghetti代替粉絲是個嚴重的錯誤. 少了專業, 也少了文化自重.
我相信粉絲被spaghetti取代, 味道上可能不會有太大的改變, 頂多口感有點差異. 我不是從味道的角度來說spaghetti不可替代粉絲, 而是從文化主體性的角度來說的.
如果藍帶願意請客家料理來表演, 最重要的因素就是客家料理有自己的主體性, 有其他台灣料理或亞洲料理沒有的特色, 這些特色是和客家文化緊緊結合在一起的, 而文化主體性正在於其無可取代性.
而藍帶作為一個國際知名的廚藝學院, 專業是學院課程與訓練的精神. 一份食譜當然不是死的, 有些材料是可以互換替代, 但是有其侷限性和條件. 專業示範就是因為這不是一個媽媽教室課程, 可以隨個人發揮創意. 否則, 義大利麵也可拿來做牛肉麵, 或是用arborio做稀飯了.
4. 專業, 從零開始. 藍帶學校示範是專業廚師的場合, 不是媽媽教室, 一切應該(或盡可能)從零開始, 不(少)用工業產品或成品.
在解說腐皮捲的沾醬 - 金桔醬 – 的作法時, 提到可以加少許辣椒. 廚師提到沒有辣椒醬, 臨時用了法國容易找到的泰國是拉差辣椒醬. 其實最簡易的辣椒醬並不難, 將新鮮辣椒切末絞碎即可. 將就於工業產品辣椒醬讓人覺得少了專業.
我無意抹煞主辦單位的用心,只是覺得可以發揮更好的宣傳效果。這一場不到兩小時的客家菜表演是一個珍貴的機會, 然而我只認識了兩道食譜, 卻沒有認識到一點客家文化. 覺得實在非常可惜.
還有, 法國是個吃飯一定要搭酒的國家. 品嘗的時候, 藍帶廚師一直在問有無準備葡萄酒搭配?
是啊, 為何沒想到搭配台灣自產的葡萄酒, 像威史東的白酒, 氣泡酒? 不然, 台灣啤酒也好.
還是真的沒人想到客家擂茶?
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過3萬的網紅EAT AT HOME 食・家,也在其Youtube影片中提到,#Play Korean Food #Hansik #KoreaFood #Play_Hansik #김장 #gimjang #cookwithkimchi #Play_Korean_Food #cooking asmr korean #korean cooking #korean food (P...
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00:25 韓式泡菜湯
04:55 煎蛋卷
越冬泡菜(김장) 是指每年十一月底至十二月中為來年準備泡菜的活動。韓國的家庭之前會到市場買好大量的白菜(津菜)和白蘿蔔以及鹽和辣椒粉等材料,找一天或以上和家人一起做泡菜。
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現在一年四季也能吃到泡菜,但這個越冬泡菜的傳統至今也流傳下來。從前用大甕缸現在就把做好的泡菜放在溫度保持在雪櫃和冰箱中間的泡菜雪櫃,十一月底開始的電視的綜藝節目亦無一不是和做泡菜有關。
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在韓國不同地域會有不同做泡菜的食譜,而韓國人的傳統除了講求每種材料的比例外,還非常重視經驗,就著當時買到的材料和天氣等不固定的因素,憑自己的經驗在做泡菜時作出調整,這也是未有經驗的人做不到的。在韓國電視上常常出現的「泡菜名人」,她們大都擁有數十年做泡菜的經驗,看她們做泡菜的功架,就算是廚師也不是能輕易做到。
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在韓國到處也可吃到味道還不錯的泡菜,但不能到韓國的話,亦可在住的地方到附近的韓國超市買好材料,回家做泡菜。雖然我自己做的泡菜不能和泡菜名人做的一樣好吃,但味道也一定比大品牌在工廠做的泡菜優勝。
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上星期到宮中料理的同學家裏做年糕,同學的媽媽送我她們在今年做的越冬泡菜。所以便打算做一個以泡菜作為主要材料的菜式。
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做泡菜湯通常會用到比較熟成的泡菜,亦即經過較長時間發酵的泡菜。發酵時間越長,泡菜味道越複雜和豐富。
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在韓國的餐廳吃泡菜湯時,通常都會點一個蛋卷來吃。這個組合就如吃雪濃湯會跟白蘿蔔泡菜一樣。所以我也做了一個蛋卷,然後煮了白飯和泡菜湯一起吃。
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泡菜湯主要的味道來自泡菜,為了在湯裏加一點鮮味,有些做法會在湯鍋加韓國蝦醬來一起烹調。這個韓國蝦醬不用煮也可以直接吃,有時在外吃豆芽湯和豬肉湯飯亦會隨主菜奉上,做泡菜的時候這也是其中一種主要的調味料。在香港要購買的話,可到尖沙咀金巴利街找找看。
天氣轉涼,正式踏入冬季,有興趣亦可買點泡菜或者在家自製,然後做這個泡菜湯呢。
2-3人份
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材料
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陳年泡菜(或普通泡菜)300克
豬肩肉/梅花肉 목살 250克
韓式鯷魚上湯或普通上湯800毫升
硬豆腐300克
京葱1/3條
韓式辣椒半隻
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豬肩肉調味料
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蒜蓉一茶匙
韓國燒酒/料理酒一湯匙
砂糖一茶匙
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泡菜湯調味
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韓式蝦醬一湯匙
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做法
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豬肩肉切成小塊,加入調味料蒜蓉、韓國燒酒和砂糖拌勻。
泡菜切成小塊,京葱切碎,辣椒切粒,豆腐切成約一厘米厚。
在一個用作燉煮的鍋子裏,加一茶匙油,開中火,加入豬肩肉略炒。
放入泡菜,與豬肩肉一起略炒。
加入韓式鯷魚上湯及韓式蝦醬一湯匙,加蓋煮20分鐘。韓式鯷魚上湯做法可參考另一個影片。影片連結:https://youtu.be/QKLoHJRvdf8
放入豆腐、京葱和辣椒,煮5分鐘後便可上桌。
上桌時可與瓦斯爐一起享用。
韓式煎蛋卷 Korean Egg Rolls 계란말이
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材料
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雞蛋四隻
鹽1/4茶匙
紅蘿蔔1/4條(約40克)
京葱1/8條,切碎
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做法
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將雞蛋打發, 並加入鹽1/4茶匙調味。
紅蘿蔔和京葱切粒, 加在蛋液中。
在一個煎鑊裏,放油一茶匙,倒入一半份量蛋液,待蛋液有八成凝固時,捲起蛋皮,將捲好的蛋拉到煎鑊的一邊,再倒入另一半份蛋液,捲起蛋皮便成蛋卷。
切件後便可上桌。
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