#台灣粵菜新氣象 Part 3
#世貿名人坊
世貿名人坊是名人坊在台灣的第六間店,由「隱世廚神」鄭錦富在香港創辦的名人坊,在「漢來美食」的手上開展成為連鎖品牌,廚神本人可越來越出世了。
鄭錦富主廚,人稱富哥,原是香港富豪林百欣(林建岳之父)的私人家廚,因應林家刁鑽品味與社交而練就高超廚藝,2007年林百欣過世,富哥就在香港中環九如坊蘭桂坊酒店創辦「名人坊」,2011年至2016年獲得米其林二星,目前有一星肯定。與台灣結緣則是2012年應「漢來大飯店」之邀到高雄舉辦餐酒會,關係企業「漢來美食」後來進一步與富哥談成品牌授權,2015年在漢來大飯店開出第一間名人坊台灣分店,2017年12月後陸續進駐台南、台中、台北,世貿名人坊是台北第三間店。
五年開六間店,漢來美食行銷企劃部副協理王雅綺說是「無心插柳」,進駐百貨商場都是應邀接受合適機會。這次接手世貿聯誼社,對方敲門敲得急,漢來美食也迅速拍板,確實卡進一個台北高端粵菜的絕佳位置。不僅許多世貿優秀的服務人員留任,原本受歡迎的燒臘團隊也續留,招牌的烤鴨、燒味不會缺席。
疫情前,富哥每個月會來台灣巡店,老客人得知富哥來台的風聲也會特地見他一面。疫情後,沒辦法來得這麼勤了,他仍專程跋涉,為了世貿名人坊,八月初抵台隔離二週,出關一週,回香港再隔離二週,顯見他十分看重台灣的事業。漢來美食也不辱重命,透過品管維持富哥招牌,漢來美食中餐品牌長羅嶸坐鎮研發,富哥2015年從香港帶來四位徒弟,現仍有三位留任,大弟子張華健等同富哥分身,陪同漢來美食開疆闢土。
#結合世貿舊菜與富哥名菜
目前各家分店都有「富哥十大名菜」,其中菜色則依分店特性有些差異,世貿店定位高檔,也就增添雞汁紅燒官燕、吉品鮑扣花菇等偏名貴的菜色;燕窩釀鳳翼、豉椒炒肚尖、脆皮炸子雞、招牌琵琶豆腐、富哥招牌炒飯等等富哥正字標記,則是各分店一致,且透過SOP控管。研發團隊若有些時令新菜的想法,也會與富哥討論,他首肯便放進菜單。
世貿名人坊特別保留三成的世貿舊菜色,這天午餐打頭陣的「麻辣鴨血大腸」是其一,香濃惹味滿室蒸騰;「香檸脆皮叉燒」也好,依口感判斷應是里肌,油脂較少卻不乾柴,質地仍細,脆皮則是一層炙過的糖衣,一咬會發出聲音的脆,與去皮細薄檸檬片同食,清亮開胃。
「名人小排骨」結合咕咾肉與糖醋排骨的做法,小排骨的麵衣均勻薄透,乾炸得當,裹上鎮江醋的醬汁後,依舊爽脆不膩,鎮江醋的深沉與勁道顯得脫俗。
招牌烤鴨真的還在,光潔平滑的鴨身訴說著美味,謝謝燒臘主廚陳鴻雨親自上陣,皮與肉分開片下,再與荷葉餅、甜麵醬、大蔥一起品嚐,烤鴨之脆、油、甜、腴都有了,經典不敗。
每次來名人坊,必點「燕窩釀鳳翼」與「豉椒炒肚尖」。鳳翼就是雞翅,二節翅去除前段骨頭,填入以雞高湯煨過的燕窩,淋上麥芽糖水、吊乾,油炸至表面呈焦糖色澤。這天的釀鳳翼,夠飽滿圓鼓,持刀一切,燕窩軟綿綿現身,入口熱燙,條條絲絲完整,鮮美溫柔黏唇,和香脆的雞翼完美合奏。
肚尖,是豬肚上連結幽門的部位,富哥只取最嫩的部分,僅佔一塊豬肚的百分之三點七,去除筋膜與肥油,四塊豬肚才能炒成一盤。這天的豉椒炒肚尖,材料融合一體,肚尖與青椒、紅椒、黃椒熟度匹配,口感相稱,豆豉的鹹香也均勻優雅。
「煎封鯧魚片」是新菜,富哥抵台後通過的菜色,選用將近兩公斤重的大白鯧,背部切片,拍上太白粉先煎再炸,展現粵菜「乾身」的香口,再與蔥和醬油爆炒,簡簡單單卻鹹香有味,正是素材本身的魅力。
「翡翠鮮蝦餃」、「經典編織酥」則是吸睛點心,後者以細條狀的酥皮編織成手提包的造型,包藏鴨肝與波特菇的餡料,瞄準大眾口味與心理。
#跟著富哥進廚房
富哥本人翩然而至。我遞上名片,他眼皮一抬,「高小姐我們幾年前見過!」隨即拿出手機點點點,「妳看我有妳的電話」,接著按下通話鍵,以茲證明。他的好記性,完全出自他待客如尊,非常重視客人與自己的相逢。於是,當我詢問能否為他在廚房拍張照,他馬上回覆:「那我炒一盤米粉給妳好不好啊?」
「富哥炒米粉」也是富哥的一道招牌菜,必須使用廣東河源生產的「河源米粉」,偏向米線或冬粉那樣細圓、稍帶捲曲的形狀,和台灣米粉不同,作為炒米粉特別爽滑且不爛。
「炒東西,火不能太厲害。」將近三分鐘的炒米粉過程中,富哥要加調味料、食材時,都是把鍋子移開火源,動作有序不急躁,不若快炒店那樣急驚風。熱鍋,舀入大量的油滑一下就倒出,就有不沾效果了,先炒散一顆雞蛋,後投入事先用熱水燙開的米粉,拌炒均勻後加鹽、老抽,甩幾下鍋讓調味融入,再加進鮑魚絲、洋蔥、蟹肉、蔥花,滑動所有材料使其在鍋底煎片刻,才甩鍋拌炒,最後放入銀芽,此刻富哥放下原本使用的湯勺,拿起平面鍋鏟,沾一沾油,而後猛烈激炒五秒,彷彿要激發出鑊氣那般,隨後起鍋。
剛炒好的米粉,香氣隨同熱力裊升,不過是簡單的鹹味與溫和的醬香,卻因直火加乘放大了。整體質地乾鬆爽口,米粉滑彈,和銀芽與鮑魚絲融為一體,又是發揮素材魅力的一品。
富哥年近七十,說他退不了休,歲月在他身上似乎也起不了作用。名人坊在香港的討論程度不若台灣,台灣分店也確實茁壯成大規模,對於台灣的中菜風景,一定會產生影響。
同時也有15部Youtube影片,追蹤數超過4,910的網紅CookPattern戀上味覺,也在其Youtube影片中提到,宮保牛肋粒 我鍾意食牛肋骨係因為佢肉味夠濃 ?所以上次整完牛骨之後… 就已經快手再去Uny入貨? 仲畀我見到佢另一款牛肋骨粒? 睇清楚佢嘅包裝…原來響佢包裝袋後面…除咗印咗配料分量之外… 只要掃描二維碼…仲有其他食譜?咁可以煮更多唔同口味嘅菜式喇? 今次用嘅牛肋骨粒…肥肉相間均稱?爆炒完都唔會韌… ...
鎮江骨做法 在 我的C家廚房!Bon Appétit Facebook 的最佳貼文
😋香味誘人,酸中帶甜,濃而不膩的【糖醋小排骨】是江蘇一帶的名菜。
這道菜用了四大名醋之一的「鎮江醋」去烹調。鎮江醋以糯米釀製,必須至少經過半年或以上陳釀方可製成,味道香濃醇厚。如加入適量的鎮江醋去煮排骨,可以使排骨變得更鬆軟,更濃稠。
另外鎮江醋也會用作佐膳汁料之用,如吃小籠包、大閘蟹時,加入薑絲與鎮江醋,兩者結合下,香氣濃郁,帶起了提鮮作用,味道更為昇華。(食譜如下,謝謝)😊😊
歡迎 「訂閱」YouTube 頻道:-
https://www.youtube.com/channel/UCCXQoMPS2MUutlsEne9TvTA
IG: https://instagram.com/foodblogchriswong
【糖醋小排骨】
材料:-
豬肋骨.................500g
薑片.....................4片
蔥.........................1棵
冰糖.....................1湯匙
紹興酒..................1/2湯匙
鎮江醋..................1/2湯匙
鹽.........................1/4茶匙
糖醋醬汁材料:-
鎮江醋.................3湯匙
冰糖.....................2湯匙
紹興酒.................2湯匙
生抽(淡醬油).......1湯匙
老抽(濃醬油).......1湯匙
蒜瓣.....................1瓣
做法:-
1. 豬肋骨加入鹽1/4茶匙、紹興酒1/2湯匙,拌勻醃30分鐘。
2. 鍋中注水,下薑片、蔥、豬肋骨汆水,拿山洗淨瀝乾。
3. 油鍋下冰糖1湯匙,以小火炒出糖色後,下豬肋骨炒均勻。
4. 接著把所有糖醋醬汁材料加入鍋內,注入熱水(剛蓋過豬肋骨表面便可),燒開後,轉中小火煮30至糖醋醬汁變濃稠。
5. 最後加入鎮江醋1/2湯匙拌勻,以加強醋香味便可。(可隨個人喜好撒下少許已炒香之白芝麻、薑絲、蔥花作裝飾之用)
鎮江骨做法 在 陸浩明 6號 Facebook 的最讚貼文
【健康💪🏻食平D】🥳 第8️⃣集食譜
今晚我哋又開餐啊,係咪一見到肥媽同我食好肚餓呢?嗱乖乖地聽晚晚飯自己煮👍🏻👍🏻知鬼正係電飯煲糖醋骨👅👅👅
記得記得比Like 同埋分享👻👻
肥媽 Maria cordero
1)飯煲糖醋排骨
材料:
巴西豬排骨粒 400克
冰糖 10-15克
鎮江醋 3湯匙
生抽 3茶匙
紹興酒 1湯匙
老抽 少許
做法︰
1. 排骨粒解凍洗淨,冰糖拍碎備用
2. 先啟動電飯煲煮飯模式,待內鍋變熱,放入適量油、排骨粒、冰糖、鎮江醋、生抽、紹興酒、老抽(加色),略拌勻,冚蓋按煮飯模式
3. 煮好後再燜約5分鐘,打開煮至收汁,即成
2)紹菜釀肉碎
材料:
紹菜 1/2棵
豬絞肉 250克
做法︰
1. 原片紹菜用熱水汆燙至軟身,澀乾後斜刀將菜梗切薄片。備用
2. 豬絞肉加適量胡椒粉、生粉、生抽、糖醃勻
3. 紹菜片撲少許生粉,釀入豬肉對摺成花瓣狀,再排好放蒸碟上,大火蒸約8分鐘。最後淋上滾油,加點生抽,即成
3)五柳青衣柳配鍋粑
材料:
紐西蘭青衣柳 450克
雞蛋 1隻
麵粉 2湯匙
鍋粑 6-8片
酸甜汁醬料
五柳料 30克
白醋 2湯匙
茄汁 3湯匙
糖 2茶匙
紹興酒 2茶匙
生粉 2茶匙
水 150毫升
做法︰
1. 先把五柳料內材料剪細備用
2. 蛋拂勻備用
3. 青衣柳解凍洗淨、索乾,加少許胡椒粉、鹽、紹興酒略醃。在魚柳上塗上蛋漿,再撲麵粉,放熱油鑊煎至兩面金黃,盛起
4. 把茄汁、白醋、糖、紹興酒、生粉及水開成酸甜汁備用
5. 熱鑊下油,先爆香五柳料,加入酸甜汁煮滾,下少許生抽增色,將煎香魚柳回鑊
6. 在碟上排好鍋粑(喜歡脆口可另上),把魚柳放在鍋粑上,淋上五柳汁即成
3)黃薑秋葵炒牛鬆
材料:
秋葵 12-15條
英國自然腸衣牛肉腸 2條
洋蔥 1/4個
紅蔥 1粒
蒜 2瓣
黃薑粉 3茶匙
指天椒 半隻
芫荽 適量
西生菜 4-6片
做法︰
1. 秋葵洗淨切粒,牛肉腸解凍去衣,放大碗加適量水搓開成牛鬆
2. 洋蔥切粒、乾蔥、蒜切茸,指天椒切圈,芫荽洗淨切粒,備用
3. 熱鑊下油,先爆香洋蔥、紅蔥至金黃,再下蒜茸、指天椒、黃薑粉爆炒。
4. 加入芫荽粒、牛鬆、秋葵粒快炒,最後加少量鹽調味,上碟即成
5. 吃時以西生菜盛起牛鬆同吃
5) 紹菜粉絲蝦米
材料:
紹菜 1/2棵
粉絲 2扎
蝦米 3湯匙
做法︰
1. 蝦米、粉絲先浸軟
2. 熱鑊下油,爆香蝦米備用
3. 紹菜洗淨切粗條,先把白色梗部放進上湯煮滾,加入適量紹酒提香。再放入蝦米、菜葉、粉絲煮滾,最後加少許鹽及麻油,上碟即成
#健康食平D #肥媽食譜 #stayhome
鎮江骨做法 在 CookPattern戀上味覺 Youtube 的精選貼文
宮保牛肋粒
我鍾意食牛肋骨係因為佢肉味夠濃 ?所以上次整完牛骨之後… 就已經快手再去Uny入貨? 仲畀我見到佢另一款牛肋骨粒? 睇清楚佢嘅包裝…原來響佢包裝袋後面…除咗印咗配料分量之外… 只要掃描二維碼…仲有其他食譜?咁可以煮更多唔同口味嘅菜式喇? 今次用嘅牛肋骨粒…肥肉相間均稱?爆炒完都唔會韌… 再配合惹味配料… 真係唔好講笑…記得煮多幾碗飯呀???
材料
牛肋粒 兩包 蔥 兩棵 薑末 一湯匙
蒜末 一湯匙 乾辣椒 10克 花椒粒 一湯匙
花生 兩湯匙
醃料
豉油 一湯匙 糖 一茶匙 麻油 少許
胡椒粉 少許 酒 一湯匙 水 兩湯匙
粟粉 一湯匙 蛋白 一隻
調味料
米酒 兩湯匙 番茄醬 兩茶匙 鎮江醋 一茶匙
豉油 一湯匙 鹽 半茶匙
做法
1. 燒熱湯匙油,將花椒粒、乾辣椒1茶匙煸香後,濾出備用。
2. 將1/3量蔥白切碎、其餘蔥切段備用。
3. 牛肋粒回溫後,用廚紙抹乾水,用醃料醃十五分鐘。
4. 燒熱油鍋,放入牛肋粒泡至7分熟後撈出。
5. 將花椒油燒熱,再放入蔥白、餘量乾辣椒、薑末、蒜末、蔥段炒香。
6. 再放入調味料,最後放入牛肋粒回鍋拌炒均勻。
7. 最後再放入餘量蔥段翻炒,再淋入鍋邊醋、蒜味花生、麻油提味即可。
#牛肋骨粒 #記得掃描二維碼 #宮保食譜 #惹味菜式 #NourishPlus #Uny
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鎮江骨做法 在 飲食男女 Youtube 的最讚貼文
食譜:http://bit.ly/2MBByWo
材料:
腩排600克
話梅10粒
八角1粒
紹興酒2湯匙
薑4片
老抽1湯匙
鎮江醋1湯匙
水600毫升
醃料:
生抽2湯匙
糖1湯匙
做法:
排骨洗淨,抹乾
下醃料醃30分鐘
倒去多餘的醃料,中火煎香
加入薑、鎮江醋、老抽、紹興酒、八角、水及話梅
滾起加蓋轉小火煮30分鐘
煮至汁略稠,完成
Braised Pork Rib with Sour Plum
Ingredients:
600g port rib
10 sour plums
1 star anise
2 tbsp Shaoxing wine
4 ginger slices
1 tbsp dark soy sauce
1 tbsp Zhenjiang vinegar
600ml water
Marinade:
2 tbsp soy sauce
1 tbsp sugar
Steps:
Rinse pork rib and pat dry.
Marinate for 30 minutes.
Drain off excess marinade. Pan fry over medium heat.
Add ginger, Zhenjinag vinegar, dark soy sauce, Shaoxing wine, star anise, water and sour plums.
Bring to boil over high heat. Adjust to low heat and braise for 30 minutes.
Cook until sauce thicken. Done.
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鎮江骨做法 在 飲食男女 Youtube 的最讚貼文
不少人對張慧敏「Son姐」也不陌生,作為獵頭公司創辦人兼CEO,她縱橫職場多年,見盡職場光怪陸離之事,是一位女強人。想不到原來Son姐除了出得廳堂,還入得廚房,廚藝極之了得!作為一個媽媽,Son姐施展渾身解數,務求令兩個仔女都食得開心。我們當然抓緊機會,請Son姐煮幾味,過幾招給各位觀眾。
材料:
急凍排骨 2磅
薑醋 2湯匙
鎮江醋 2湯匙
蘋果醋 2湯匙
意大利醋 2湯匙
(可以自由配搭增加減少份量)
黃冰糖或黃糖、黑糖 1小碗
薑 適量
蒜頭 幾粒
做法:
1.急凍排骨徹底解凍後,冷水落鑊加入薑片黃酒汆水
2.洗乾淨之後瀝乾水分
3.少許油爆香薑片,加入排骨爆炒
4.加入醋及糖,再加水剛蓋過排骨表面
5.加入連皮蒜頭
6.中慢火炆半小時,再焗1小時
Sweet and Sour Spareribs
Ingredients:
Frozen Spareribs 2 lbs
Ginger and Sweetened Vinegar 2 tbsp
Zhen Jiang vinegar 2 tbsp
Apple cider vinegar 2 tbsp
Balsamic vinegar 2 tbsp
Brown Sugar / Rock Sugar / Dark Brown Sugar 1 little bowl
Ginger few
Garlic a few cloves
Shao Xing wine few
Star anise few
Cinnamon 1 pc
Bay leaf few
Salt little
Steps:
1. Thaw the frozen spareribs. Put cold water in a pan. Add a few of ginger and Shao Xing wine. Blanch spareribs.
2. Wash spareribs, drain to dry well.
3. Heat a little oil. Saute ginger, star anise and cinnamon . Put in sweetened vinegar, Zhen Jiang vinegar, apple cider vinegar and Balsamic vinegar.
4. Put in spareribs, Shao Xing wine. Add water to cover all the ingredient. Then put bay leaf in the pot. Cover the lid and cook for a while.
5. Put in garlic. Then add a few of rock sugar.
6. Cover the lid and cook in mid-low heat for 20 minutes. Season with salt.
7. Cover the lid and cook about for 10 minutes. Off heat, then wait it for 30 minutes.
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