這個,真的很好吃!! ❤️ #輕乳酪蛋糕 升級版!❤️
詳細基本作法,不收藏後悔~
美麗腰身和零毛孔般細緻的滑順感~
一口咬下口感非常的輕盈,不甜膩,恰到好處~
冰鎮後會有綿密帶著像是冰淇淋一樣的口感~
真的非常的好吃喔!!!😘
好多老師沒有提到的秘訣~
✏蛋黃糊要一定要過篩蛋糕組織才會細緻~
✏打發蛋白可以不加檸檬汁沒關係~
✏鏡面果膠不做也不影響口感,只是看起來更漂亮~
有時候我自己也懶得做啊~
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/橢圓輕乳酪蛋糕2個配方/
//材料 Ingredients//
[蛋白霜 Meringue]
蛋白 egg white 4個
檸檬汁 lemon juice 10ml
細砂糖 sugar 80g
[起司蛋黃糊 cheese batter]
牛奶 milk 170ml
奶油乳酪 cream cheese 170g
奶油 unsalted butter 60g
低筋麵粉 cake flour 40g
玉米粉 corn starch 20g
蛋黃 egg yolk 4顆
[鏡面果膠 Glaze]
洋菜粉 agar powder 1g
水 water 100ml
砂糖 sugar 1小匙 tsp
/烘焙温度/ Bake Temperature
上火 200度/下火130度 烤10分上色。
再降至上火120度/下火130度 烤60分。悶5分鐘。
我的烘焙新書上市囉!
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鏡面果膠淋面 在 奧地利寶盒 Facebook 的最讚貼文
法式蘋果塔
精緻妝點的法式香榭浪漫,冷豔風華中無可替代的謎樣憧憬。
提起法國甜點,首要一定是塔;如果說到塔,自然要試試法國人最愛的蘋果塔。
◼︎ ◼︎ ◼︎
・塔模或是塔圈: 塔模或塔圈抹薄薄奶油
・示範使用直徑19公分 + 高度2公分法式洞洞塔圈1個
・全食材可完成1個直徑19~20公分的法式蘋果塔
◼︎ ◼︎ ◼︎
【法式蘋果塔 食材】
~杏仁甜酥塔皮_ Crémage Méthode 乳霜法
* 塔皮總重量160g~165g(會剩下約20~30g)*
• 無鹽奶油(軟): 45g
• 糖粉: 20g
• 鹽: 1小撮
• 全蛋蛋汁(室溫): 15g
• 杏仁磨成的細粉(過篩): 20g
• 低筋麵粉(過篩): 65g
~簡易杏仁奶油霜
• 無鹽奶油(軟): 50g
• 糖粉: 50g
• 全蛋蛋汁(室溫): 50g
• 杏仁精或是香草精: ½小匙
• 杏仁磨成的細粉(過篩): 60g
• 低筋麵粉(過篩): 15g
~蘋果片
• 新鮮蘋果: 約280~300g(約2個半蘋果,果肉淨重)
• 處理新鮮蘋果的鹽水:清水300g + 鹽1小匙
• 糖粉: 約1~2小匙
• 無鹽奶油(軟): 15g
~裝飾_烘焙後+冷卻後
• 鏡面果膠粉 + 冷開水 (請按照所購買的果膠粉的使用說明操作)
◼︎ ◼︎ ◼︎
【杏仁甜酥塔皮 製作步驟】
重點步驟圖 請參考連結:
https://www.facebook.com/pg/austriabox/photos/?tab=album&album_id=3187280687949150
〖杏仁甜酥塔皮〗
* 塔皮食材以室溫為準。
1.)奶油霜打發:奶油略微打發後,加入全部糖粉 + 鹽,中速打發直到滑順蓬鬆。
2.)加蛋汁:分2次加蛋汁。持續打發。直到奶油糖霜與雞蛋完全乳化。*在第二次加入剩下蛋汁時,如發生油水分離,蛋汁沈入奶油糖霜底部。可在攪拌盆下方墊一個溫水盆,繼續打發,奶油糖霜開始與蛋汁融合,就要撤除溫水盆。
3.)杏仁粉+低筋麵粉混合過篩後,拌入:使用矽膠攪拌棒,略微拌合。成小團塊狀,不需成團。
4.)翻推塔皮麵團: 塔皮麵團倒在工作檯上,使用刮板,連續翻折與壓動作,塔皮成團。使用手掌下半部壓推麵團。從靠身體的這側,往外推。用刮板翻回,再次壓推,總共大約壓推3~5次(是推,不是揉麵團)。
5.)冷藏鬆弛:完成的塔皮麵團放入保鮮袋中,放入冰箱冷藏鬆弛最少3小時。隔夜更好。
❯ ❯ ❯
〖塔皮入模_完成第一次冷藏鬆弛後〗
1.)塔模與塔圈內側抹上非常非常薄的奶油。
2.)塔皮擀平,厚度約0.3公分。
3.)塔皮入模:讓塔皮緊密貼底部與塔圈。使用小刀修除過多的塔皮。
4.)完成後,放入保鮮袋中,冰箱冷藏,進行第二次鬆弛。鬆弛時間:1小時。
❯ ❯ ❯
〖簡易杏仁奶油霜 製作步驟〗
1.)奶油略微打發:手動操作即可,使用打蛋器。只需要將奶油打得滑潤即可,不必打發到蓬鬆。
2.)加入所有食材拌合:糖粉+蛋汁+杏仁精或是香草精+杏仁磨成的細粉+低筋麵粉,拌合均勻成膏狀。靜置備用。
❯ ❯ ❯
〖蘋果片〗
蘋果削皮去核後浸泡在“ 處理新鮮蘋果的鹽水”中,確實瀝乾水份後,再將蘋果切成厚度約0.3公分薄片。
*蘋果片是新鮮的,切片太厚,烘焙不易軟化,會有脆生口感。如果喜歡,就無所謂。
* “ 處理新鮮蘋果的鹽水”使用後就拋棄。
【法式蘋果塔 組合與裝飾】
1.)在完成冷藏靜置的塔皮底部先用叉子叉洞。填入杏仁奶油霜,均勻抹平。
2.)將切片蘋果從外緣開始鋪在杏仁奶油霜上方,蘋果片盡可能貼近邊緣,外圈舖完再鋪內圈。*蘋果片舖在杏仁奶油霜表層,不要將蘋果片壓入杏仁奶油霜中,才能再烘焙後留在表層。
3.)在鋪好的蘋果片上先篩上糖粉。再將切片的奶油放在上方,完成。入爐烘焙。
◼︎ ◼︎ ◼︎
【烘焙】
◦ 烘焙溫度: 上下溫,180°C。
◦ 烘焙時間: 35~40分鐘 *時間適用於直徑19~20cm,高度2cm。
◦ 烘焙位置: 烤箱中層。我放在鋪了洞洞矽膠烘焙墊的大烤盤上。
◦ 直到蘋果塔上方均勻上色,特別注意正中央部份是固定與乾燥。
◦ 出爐後,靜置在大烤盤上20分鐘,脫除塔圈後放置在網架上冷卻。
*剛出爐的蘋果塔是熱的,質地軟;需等略微冷卻再移動可以避免蘋果塔散裂。
◼︎ ◼︎ ◼︎
【鏡面果膠裝飾_烘焙後+冷卻後】
鏡面果膠粉 + 冷開水 (請按照所購買的果膠粉的使用說明操作),用湯匙將果膠淋在蘋果塔上方,略微靜置,等果膠固定,就可以裝盒。
*不喜歡果膠可以用微波加熱的淡色果醬替代,也可以完全省略。
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【心得筆記】
*
法式蘋果塔冷卻裝盒後,如果能當天食用完畢可以室溫保存。如會隔夜隔日食用,建議冷藏保存,食用前應該在室溫內回溫,才能展現蘋果塔從甜酥塔皮,杏仁霜,到滋潤而酸甜的蘋果整體的均衡滋味。
*
使用鮮果製作的蛋糕,餅乾,塔派,小西點,保存時間都比較短,新鮮做新鮮吃最好,最好都能在三天內食用完畢。
*
建議選用甜度低,酸味明顯,質地比較較耐高溫,新鮮有脆度的蘋果。食譜中使用的是原生地紐西蘭,現產於奧地利的Braeburn(台灣翻譯為布雷本蘋果,或是直稱為紐西蘭蘋果)。使用Braeburn布雷本蘋果所製作焦糖蘋果餡與香草奶油蘋果內餡,其一等一的香氣,滋潤酸度引發的微甜,在熬煮後始終保持的宜人脆口感,讓人一試難忘。
*
蘋果含有酵素,在切開後,容易與空氣中的氧氣產生氧化作用而讓果肉變成褐色。蘋果片浸泡鹽水可以保持蘋果色澤,浸泡用的鹽開水鹽量不多,浸泡時間很短,不會讓蘋果有明顯的鹹味。當蘋果浸泡在鹽水的時間較長,蘋果會失去新鮮的脆度,也會有明顯的鹹味,而且蘋果果肉還是會變褐色。
*
鹽在烘焙中能提味,少許的鹽,讓甜中的甜與酸中的酸更顯著,更多樣化。
*
在蘋果塔上刷上鏡面果膠或果醬除了美觀理由,果膠與果醬還有“隔離”作用,能讓鮮果保持漂亮的色澤與外型,隔絕氣味,也能略微延緩鮮果氧化,進而延長保鮮期限。
*
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~ 無論計劃換什麼,無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。~
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#法式蘋果塔
#經典法式糕點食譜
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜
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慕斯:
糖20克、草莓果泥80克、草莓果粒25克、椰子奶油25克、果凍粉17.5克、鮮奶油80克
淋面:
鏡面果膠100克、果泥50克、水20克
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鏡面果膠淋面 在 廚娘好食光 Youtube 的最佳貼文
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蛋糕體:
低筋麵粉112克、可可粉20克、砂糖80克、豆奶125克、油110克、楓糖漿5克、泡打粉1克、玉米粉25克、海鹽1克、蘋果醋5克、鷹嘴豆汁150克、砂糖20克
覆盒子慕斯:
糖20克、覆盆子果泥83克、果凍粉25克、鮮奶油83克
淋面:
鏡面果膠100克、果泥50克、水20克
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#無蛋奶 #慕斯蛋糕 #美食
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#芒果 #夏天 #戚風蛋糕
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以下配方由阿戎提供!!
材料表:
8吋戚風蛋糕配方:
蛋白170g
細砂糖80g
沙拉油55g
全脂牛奶100g
蛋黃110g
低筋麵粉108g
芒果鮮奶油餡:
動物性鮮奶油400g(這邊350g要打發 50g要拿來加熱溶解鮮奶油)
吉利丁6片
細砂糖60g
芒果泥100g
鏡面果膠:
洋菜粉2g
水160g
細砂糖35g
巧克力條:
牛奶巧克力200g
另外準備3顆芒果 2顆切片擺花 其他切塊
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我是個平凡的小廚師 但是我要創造不平凡的精采生活
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