今天要來分享生活小常識!
為什麼蘋果、梨子等水果切了之後就會變黑?青菜又為什麼煮完會黑掉?
這個議題讓我不禁回想起以前在學校上通識課的時候,一個物理系的老師要同學舉例生活中鐵氧化的例子,結果有同學回答「切開的蘋果!」,那位老師當時認同了這個說法,但身為營養系的學生我實在無法接受這樣錯誤的觀念推廣出去,下課後忍不住跑去跟老師解釋了一番。很感謝老師不但心胸寬廣的接受我的指正,還要我做成報告隔週跟大家說明…… orz
扯遠了。
說回來為何蔬果類(蔬菜也會,例如牛蒡、馬鈴薯)會變褐色呢?這其實是屬於一種酵素性的褐變。
它的發生有三要素:1.基質2.氧氣3.酵素。基質是蔬果內含的多酚化合物,當你一刀切開蔬果時,多酚化合物(polyphenol)開始接觸到空氣中的氧氣,再加上蔬果裡的多酚氧化酶(polyphenol oxidase)催化,多酚化合物就會氧化成黑色素(melanin)。
想要預防酵素性褐變的方法可以透過以下幾種方式:
1. 殺菁抑制酵素活性
2. 降低pH值抑制酵素活性:如浸泡檸檬汁、醋水等
3. 浸泡鹽、糖水:可以隔絕氧氣接觸
其他方法偏向食品加工的處理方式,不在此贅述。
至於青菜為何烹煮過後會變黑呢?
這是因為在葉綠素的結構中原本帶有一個鎂離子,在加熱過程中蔬菜組織受到破壞釋出有機酸,葉綠素(綠色)就變成脫鎂葉綠素(褐色);另一個原因是葉子中含的凝縮類單寧氧化形成紅棕色,烹煮時的高溫又加速了此反應,總之跟鐵質沒有關係啦。
解決的方式如下:
1.加鹽或小蘇打可穩定葉綠素
2.烹飪時間避免過久
3.加入含天然亞硫酸鹽的食物(例:蒜頭)
4.烹飪結束後,立刻將其置於低溫的環境
5.盡快食用完畢
#凱拉飲食小教室
#營養師碎碎唸
#鐵是無辜的不要冤枉它
#謝謝耐心看完的你們
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今天要來分享生活小常識!
為什麼蘋果、梨子等水果切了之後就會變黑?青菜又為什麼煮完會黑掉?
這個議題讓我不禁回想起以前在學校上通識課的時候,一個物理系的老師要同學舉例生活中鐵氧化的例子,結果有同學回答「切開的蘋果!」,那位老師當時認同了這個說法,但身為營養系的學生我實在無法接受這樣錯誤的觀念推廣出去,下課後忍不住跑去跟老師解釋了一番。很感謝老師不但心胸寬廣的接受我的指正,還要我做成報告隔週跟大家說明…… orz
扯遠了。
說回來為何蔬果類(蔬菜也會,例如牛蒡、馬鈴薯)會變褐色呢?這其實是屬於一種酵素性的褐變。
它的發生有三要素:1.基質2.氧氣3.酵素。基質是蔬果內含的多酚化合物,當你一刀切開蔬果時,多酚化合物(polyphenol)開始接觸到空氣中的氧氣,再加上蔬果裡的多酚氧化酶(polyphenol oxidase)催化,多酚化合物就會氧化成黑色素(melanin)。
想要預防酵素性褐變的方法可以透過以下幾種方式:
1. 殺菁抑制酵素活性
2. 降低pH值抑制酵素活性:如浸泡檸檬汁、醋水等
3. 浸泡鹽、糖水:可以隔絕氧氣接觸
其他方法偏向食品加工的處理方式,不在此贅述。
至於青菜為何烹煮過後會變黑呢?
這是因為在葉綠素的結構中原本帶有一個鎂離子,在加熱過程中蔬菜組織受到破壞釋出有機酸,葉綠素(綠色)就變成脫鎂葉綠素(褐色);另一個原因是葉子中含的凝縮類單寧氧化形成紅棕色,烹煮時的高溫又加速了此反應,總之跟鐵質沒有關係啦。
解決的方式如下:
1.加鹽或小蘇打可穩定葉綠素
2.烹飪時間避免過久
3.加入含天然亞硫酸鹽的食物(例:蒜頭)
4.烹飪結束後,立刻將其置於低溫的環境
5.盡快食用完畢
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