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【第六章 Paul Lee】
#腦中就是美食資料庫_Paul_Lee
曾在多家星級餐廳工作的大廚李皞(Paul)，在晶華飯店開了 Impromptu by Paul Lee，不到一年就迅速摘下米其林一星，被餐飲界譽為超強黑馬。他擅長以法式手法結合各國料理文化，搭配台灣小農食材更是一絕，從食材、烹調方式到擺盤，經常出人意表，卻又完美相融。於是你好奇了，李皞的腦袋裡究竟裝了什麼？為什麼會想到這些組合？而放下大廚工作時，他在家又是什麼樣子？
Q：食料元素的混搭意外又完美，怎麼想到把A菜和B菜放在一起？
澎湖秋姑魚配炒山蘇、龍蝦乾拌麵上是黑色焦化青蔥醬、櫻桃蘿蔔裡承裝以苦艾酒調味的田螺…..這些很難聯想在一起的元素，在Paul掌廚下，成了驚喜的美味。
「其實平常在生活中和吃飯時就是建設自己的資料庫，當需要創意的時候就從資料庫拿出來；例如在熱炒店會吃到小魚炒山蘇，我會延伸出去，代表海鮮和山蘇是可以配在一起的。」除了因為資料庫龐大，還因為他不喜歡無聊。雞湯麵？有點無聊，那把雞肉做成麵條吧。以經典及基礎為底，加上現代料理的手法，延伸到夠遠的地方，新創意新菜色就出來了。
創意過程中會不會做出不太理想的菜色？「當然有，六七成都是失敗的。」Paul說，失敗的過程一定多於成功，遇上了就想想有沒有辦法修正，修正不了就不鑽牛角尖，可能原本的想法太過天馬行空。不偏執而適時轉彎，看起來他在生活中是比較隨性的。「是啊，我是個講求自在的人，喜歡無拘無束。」
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日本UNILLOY極輕量鑄鐵鍋 https://bit.ly/38nHH1v
Q：大廚在家吃什麼？
餐廳內用的鍋具堅持專業，自己家裡用的，「耐高溫受熱均勻就好」，簡單煮，沒有一定的要求。在餐廳嚴謹，在家裡自在，所以你是不是也好奇了，大廚在家都吃些什麼？
「吃得很簡單，燙些肉、魚和青菜、水餃，或叫外送，吃些沒有負擔的東西。」Paul覺得在家就是要舒服輕鬆，家裡的餐具也選得很隨性，各類型都有，無論歐式日式中式，對眼了就好。但餐廳裡就完全不同了，「餐具是給客人用的，不是給我用的。」因此從水杯、刀叉到碗盤，每一樣都選得很細緻，他認為用餐環境中所有元素和細節，到最後都會加總，那就是完整的用餐體驗。
談到盤子，Paul拿出各式各樣的圓型餐盤，指著底部水平的部分。「盤型決定擺盤，有些人不明白為什麼法式料理用很大的盤子，食物卻只有中間一塊很小的區域，是因為要放在底部水平的地方。」和餐廳名稱「Impromptu」一樣，Paul的擺盤很憑感覺，只要盤子選得簡約不花俏，就能打造出他要的大器和精緻感。
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日式滄波陶瓷餐具 https://bit.ly/38or4T5
Q：我想在家吃飯配酒，大廚給什麼建議？
越聊越發現，Paul是位工作極度認真、自我要求很高的人，但私下的個性有些反差，不喜歡拘束，原則中帶有一點例外。家裡的碗盤選得隨性，但提到酒杯，他想了想，說，杯子比較有堅持，每種杯子的設計都和香氣的呈現有關，紅酒就該用紅酒杯，香檳杯才有氣泡感。想和大廚貼近一點，在家裡也能過著像大廚般的生活，問他，如果消費者在家裡吃得很簡單，但也想配點酒，可以怎麼配？
隨堂考來了，酢醬麵？「肉醬有醬香，帶點鹹比較deep一點的味道，有一點酸感的紅酒應該不錯，加了一點冰塊的威士忌也可以。」
再一題，在家吃火鍋？他想了想。「火鍋屬於溫和的味道，應該可以配清酒。」這也是從腦袋裡的資料庫搜出的混搭嗎？他笑說，自己不是侍酒師，只是感覺可以配看看，不對就修正啊，反正酒杯一定要對。
本來以為問大廚這題會被白眼，沒想到他回答得認真而親切，和他外在的嚴肅形象有點落差。他笑了，說，「天生長這樣，我也沒辦法。」
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後記：
Paul在做菜時，目光如炬，神情嚴肅，彷彿進行一個隆重的儀式，看他做菜，你會不自覺的連吸呼都很小心。但結束了廚師工作坐下閒聊，聊到餐具和生活，他的線條便輕鬆柔和許多，我們聊到一個彼此熟悉的朋友時，他的眼神還閃出笑意。小編腦裡突出現一幅畫面：Paul在家裡短褲背心，亂躺在沙發上，輕鬆創造出專屬於自己與家的動人時刻。這位享譽餐飲界、看似嚴肅的大廚，對日常生活的舒適要求，或許和你和我，都很接近。
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📸Photo credit： #余惟
隆田美食推薦 在 [食記] 台南官田隆田米糕在地高人氣小吃店- 看板Food 的推薦與評價
餐廳名稱：隆田米糕
消費時間：2021年/2月
地址：台南市官田區文化街22號
電話：06-579-0857
營業時間：週一~週日 10:30~22:00 週六公休
每人平均價位：120
可否刷卡：否
有無包廂：無
網誌版 https://little15.pixnet.net/blog/post/49612476
228連假規劃官田一日遊行程，官田美食對我來說，很陌生，開始研究官田必吃小吃有什
麼。
官田美食有羊肉爐、刺仔雞、鍋燒意麵、米糕，因為好久沒有吃米糕，決定來吃30年老店
的隆田米糕。
隆田米糕附近的店家有買記鍋燒意麵，這家也是網友推薦一定要吃的官田美食，愛吃鍋燒
意麵的別錯過。
2大2小花費245元。
隆田米糕店外觀
廚房擺著好美味的肉燥喲，看的我口水直流。
隆田米糕用餐環境沒啥裝潢
老闆女兒超級乖巧，幫忙分裝麵條和收拾碗盤，教的很好。
沾醬自助區
隆田米糕菜單
上菜速度普通，因為外帶客人多，所以要稍微等一下。
它的米糕是老公愛吃的類型，用傳統竹簍蒸的，特別Q。
配菜是米糕的好夥伴-醃製白蘿蔔和魚鬆，好好吃耶。
拌麵
小孩愛吃麵，叫一碗拌麵，老公說看起來就蠻好吃的。
簡單水煮的瘦肉片拌肉燥湯汁一起吃，香噴噴。
以前不能挑麵條，現在可以挑意麵、油麵兩種。
燙青菜+油豆腐
鴨米血
甜醬油搭配薑絲真對味，鴨米血很讚。
鴨腿
當歸下水湯
當歸香氣很濃郁，下水的口感也挺爽脆，蠻好喝的。
本來想說隆田米糕是在地小吃店，應該不會花太多錢，但因為每一樣都想吃吃看，不知不
覺就花245元。
雖然超出預算，但它餐點的確好吃，推薦大家來官田玩，可以吃吃看在地人愛吃的老店。
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