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雄哥我們回不去了 在 飲食男女 Youtube 的最佳解答
吃燒鵝吃了許多年,這部分一直被消失了。就是鵝掌翼。為甚麼燒鵝老是不見鵝掌翼呢?這天終於有答案。「燒鵝來貨時,掌翼都切了出來。皆因連鵝一起燒,掌翼會被燒至乾瘦,吃不入口。」因此,本地大部分燒鵝未來港時,早在內地工場給屠宰師手起刀落,斬走鵝掌翼,一袋袋另外冰鮮送到。
元朗知名燒味店天鴻,用了鵝掌翼來做滷水。如果柯打半隻鵝時會附送部分,貨真價實。「通常坊間留起來自己賣,不送人。我們會給客人試味,以及告訴他們,鵝是有掌翼的。」不怕蝕嗎?「他們吃過認為好,自然會回來吃。有些人只買掌翼來送酒,或者用來炆鮑魚,都很美味。」撇除被消失的掌翼,一隻燒鵝哪部分最美味呢?
年輕人一定選燒鵝髀,啖啖肉。但有閱歷的,都選鵝背,骨多肉薄,正因為肉薄,細嫩入味。「老闆每星期總有兩三餐食燒鵝飯。」燒味檔阿姐笑說。雄哥每次首選鵝背部位。「吃不厭,順道試下品質如何。」喂,師傅,留些來嘗嘗,別獨吞所有鵝背。
記者:關廣恩
攝影:關永浩
天鴻燒鵝飯店
地址:元朗建業街88號仁義大廈地下D鋪
電話:2474 8849
詳情: http://bit.ly/2NssaAN
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雄哥我們回不去了 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
「做燒鵝,大部分九成相似,第十成是用心去做。」這是天鴻燒鵝老闆余志雄的口頭禪。
天鴻燒鵝2001年於元朗開店,經歷過沙士、禽流感,依然屹立不倒。街坊來光顧,「我一星期最少食三次。」元朗龍躉王樹哥說。區外人甚至遊客亦慕名而來。「我覺得很美味,皮很脆,那個油分佈在肉上面,吃起來不乾燥。」台灣遊客說,吃罷還要外賣多半隻。最奇是阿雄師傅跟燒鵝日夜相對,午飯竟也吃起燒鵝來。「老闆最喜歡吃,一星期嘗數次也不厭。」夥計靚姐笑說。「食不厭的。」阿雄坦言,「有時亦可以試吓燒鵝品質有無問題。」天鴻的燒鵝出名皮脆肉嫩,價錢亦是名店價格。「原本每隻賣$468,因為今年來貨價貴了四成,我亦加價加了一成左右。」現售$508一隻,平均日賣50隻。
「有些客說很貴,但他吃過平價燒味檔的燒鵝之後,仍然回來吃。」他自豪地說。「我的燒鵝依然天天賣清光,我有我自己的捧場客。」狂又何妨?因為他對出品有要求。由選鵝開始,選用佛山的冰鮮鵝,約90日大,每隻約六斤重。「由屠宰至來港不超過28小時。」而非廉價的、不知冰封了多久的急凍貨色。鵝隻每天早上來到,阿雄與拍檔及徒弟三人,就會為燒鵝作準備。包括清除油肺、醃鵝、穿針、淥鵝、上皮、風乾及燒烤。這一連串工序,就是阿雄口中,跟坊間九成相近的動作。
至於餘下10%的心思,可以見微知著。「我們鵝髀比較受歡迎。」為了避免鵝髀在燒烤時縮起,阿雄醃鵝後,總會扯一扯鵝髀,這小動作可以拉鬆鵝髀。但有時要求高,卻免不了帶來麻煩。「近年我至少換了十五個斬鵝的師傅,因為我對他們有要求,很多師傅嫌我麻煩,受不了就跑掉。」例如燒烤時,偶然一邊較受火,烤得較焦黑,另一邊烤得無問題。「斬鵝的時候,就要多看一眼,不同色的不要拼在一起。」
跟拍檔天哥八十年代一起學師,一起闖天下,但為了質素,亦有意見相左的時候。「我喜歡把燒鵝放入爐烘暖,尤其是天氣潮濕時。」天哥卻不同意,「他說你看得準,但其他人未必,烘過久就會出現過熟的情況。」然而,雄哥卻堅信,客人能嘗得出箇中分別。「有天我把燒鵝烘暖,上桌時熱辣辣,那枱客兩人就幹掉半隻,還買外賣離開。」
「其實做這一行沒有甚麼秘密,大部分九成的材料都一樣。」但做到有口皆碑,就靠那10%的用心。
天鴻燒鵝飯店
地址:元朗建業街88號仁義大廈地下D鋪
電話:2474 8849
營業時間:11am-2pm, 5pm-8pm
詳情: http://bit.ly/2NssaAN
採訪:關廣恩
攝影:關永浩
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