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讀完, 一句話也說不出來

身價最高的華人畫家常玉，最終走的時候只是一塊水泥板，板上寫著編號，因為他連自己的墓也買不起。
文/李舒 /《山河小歲月》

在巴黎的某一天，我刻意起了個大早。

橫穿這座城市，四十分鐘之後，我到達了北郊。剛從地鐵出來，便感受這裡的蕭條。迎面走來的每個人都行色匆匆，臉上充滿倦怠和緊張。

經過兩個溫州人開的超市，躲過一個黑人，他迎面朝我走來，似乎想和我說點什麼，我嚇得掉頭走掉。我一度懷疑自己是不是走錯了，直到看到那個做墓碑的工匠，我才確定，今天的目的地應該不遠了——

Pantin公墓。

我從沒見過這麼大的公墓，許多墳連名字也沒有。

這裡有許多都是租用墓地，租約期滿，遺骸就會被挪去另一個公用墓穴之中。

編號1296 TR 1966的墓穴主人，就曾經面臨過這樣的危險。

1966年，是常玉去世的年份。下葬時，沒有一個親人。付錢的是一個叫Jean Toan的越南人，他是法中社區服務協會的會員，和死者沒什麼交情，他付了三十二年的租金。

三十二年，1998年8月20日到期。

1997年，距離租約到期還有一年。一年之後，那墳冢中的亡魂，將要再次被打攪，他的遺骸要被送去別處——也許徹底湮滅，沒有人知道。

而這時，死者在大洋彼岸的朋友，正四處尋找他的墓地。

這位朋友便是赫赫有名的攝影師羅伯特·弗蘭克（Robert Frank）。他寫了一本叫《美國人》的書，被稱為現代攝影的「聖經」。

弗蘭克多方打聽，終於找到了Pantin墓園，他為墓地續費，並出錢雇人修葺已經荒廢坍塌的墳地——那其實稱不上是墳地，因為只有一塊編號為TR/1296/1966的水泥板。

如果沒有弗蘭克，那常玉也許只有這個編號，可以作為證明他曾經存在於世的痕跡。

我站在這墓碑前，距離弗蘭克修復這塊墓碑，又過去了19年，光陰荏苒。

終於這一次，他恢復了自己的名字——中文和法文都有。

他的名字叫「San Yu」，常玉。家鄉中國四川一個叫南充的小縣城，那𥚃的人們會把「常」念作「San」。

在很長一段時間，這個名字是一文不名的。他的畫作，在巴黎的市場里成捆出售，不過數百法郎。

1971年之前，我查到的台灣美術雜誌《雄獅美術》，席德進寫了寥寥數筆的常玉，評價還是「終生失敗的畫家」。他向常玉要了兩張素描，這時候，他肯定不會想到，常玉的畫作，在日後的拍賣市場上可以賣出1.28億人民幣的天價。

常玉的作品，初看是稚拙的，然而卻總讓我眼眶一熱，稚拙的背後，隱藏著畫家一顆最純淨的心，靜悄悄地在那裡。我愛他那雅致的設色，粉是不一樣的粉，藍也是不一樣的藍。

他愛畫女人，席德進的文章，揣測常玉是被女人和性毀掉的。我並不這麼認為，他更像是女人的密友，充滿真誠地贊頌著她們的美。只有徐志摩懂得常玉，《巴黎的麟爪》的文章，大約是常玉唯一一次袒露心聲：

「不錯，我真是窮，飯都吃不出，衣都穿不全，可是模特兒——我怎麼也省不了。這對人體美的欣賞在我已經成了一種生理的要求，必要的奢侈，不可擺脫的嗜好；我寧可少吃儉穿，省下幾個法郎來多雇幾個模特兒……美的分配在人體上是極神秘的一個現象，我不信有理想的全材……人體美也是這樣的，有的美在胸部，有的腰部，有的下部，有的頭髮，有的手，有的腳踝，那不可理解的骨胳，筋肉，肌理的會合，形成各不同的線條，色調的變化，皮面的漲度，毛管的分配，天然的姿態，不可制止的表情——也得你不怕麻煩細心體會發現去，上帝沒有這樣便宜你的事情，他決不給你一個具體的絕對美，如果有，我們所有藝術的努力就沒了意義……說起這藝術家審美的本能，我真要閉著眼感謝上帝——要不是它，豈不是所有人體的美，說窄一點，都變成了古長安道上歷代帝王的墓窟，全叫一層或幾層薄薄的衣服給埋沒了！」

他喜歡做四川菜，並且認為，中國菜餚之所以不能在世界嶄露頭角，是因為「外觀不夠美」。所以他做的中國飯，擺盤和造型都是藝術範兒的。他的法國朋友達昂吃過他的釀魚，還有豬腳湯，都大為贊嘆。他還建議常玉把自己的手繪菜譜寄給ELLE雜誌，常玉照辦了，然而石沈大海。

如今，在我們津津樂道於airbnb這樣的「分享經濟」時，他很早就和紐約的朋友約定，互相交換各自在巴黎和紐約的藝術工作室。

這位朋友，便是為他重新修復墓地的弗蘭克。

時間回到1948年。

24歲的羅伯特·弗蘭克已經在Harper’s Bazaar雜誌工作了差不多一年，他對為這份時尚雜誌拍攝時裝毫無興趣，於是決定辭職，打算去歐洲發展。

弗蘭克的目的地是巴黎。

他開始籌備自己的歐洲之行。芭莎雜誌的同事告訴他，有一個從巴黎來的叫常玉的藝術家準備到紐約尋找一個住所，可以和他交換工作室。他覺得這個想法很不錯。

這一年，常玉48歲。

常玉敲響了羅伯特·弗蘭克位於東11街53號的家門，兩位日後將會在各自的領域中載入史冊的藝術大家，就這樣成為了室友。

弗蘭克喜歡常玉，他驚訝的發現，這個中國畫家在生活中，其實很少談及藝術，他更願意談一種自己發明的運動——「乒乓網球」。這是常玉發明的一種結合乒乓球和網球特點的運動，其規則同網球，但是用一隻類似羽毛球的球拍來擊打比乒乓球稍大的球，球場面積要小於壁球場地，全場漆成紅色，以白線圍邊，在室內和室外進行皆可。弗蘭克曾描述過常玉在工作室內開闢「乒乓網球場」的情形：「首先常玉要求把房間所有的東西都搬空，接著他非常認真地乾了幾天，房間被漆上顏色，非常漂亮，可惜當時我忘記拍下來了。」常玉對這項運動真心熱愛，他四處推廣，雖然和他投稿給ELLE的菜譜一樣，失敗了。

弗蘭克和常玉在一起的時候，做飯是常玉的事，因為他喜歡烹飪。據說，有一次，常玉在哈林區花1.25美元買了一副豬腰和捲心菜、土豆一起煲湯，作為兩人的主食。這樣吃了幾天後，他們兩人的臉部和身體都起了水泡。「我意識到廉價的中國生活是危險的。」弗蘭克評論道。

最終，弗蘭克沒去成巴黎，但和常玉一起共用工作室的兩年，他真心欣賞常玉的作品，並傾盡全力幫助常玉出售這些作品。

弗蘭克曾經試圖說服自己的表哥，一個法國商人，買常玉的一幅小畫。法國人不想出錢，只想用一台小打印機交換。常玉當然拒絕了，他說：「我不需要一台打印機。」1950年，弗蘭克還曾為常玉在紐約曼哈頓區的巴撒朵畫廊（Passedoit Gallery）舉辦了一次個展，展出常玉從巴黎帶來的那29幅畫作。

然而這次展覽的作品，一幅也沒能賣出去。

二

弗蘭克覺得很內疚，然而對於這種現象，常玉早就習以為常。

他已經48歲了，幾乎經歷了人生可以經歷的所有的挫折。

1921年，風華正茂的常玉和徐悲鴻、林風眠等一同赴巴黎「勤工儉學」。「勤工儉學」四個字放在常玉身上有點不太合適，他和其他人不一樣，他有做絲綢生意的長兄常俊民——常家大哥經營著四川最大的絲廠，為他在巴黎的小資生活提供一切經濟支持。

常玉的生活被其他留學生所羨慕，他穿著講究，除了繪畫，還喜歡打網球。大家最常見到的常玉，是一個人坐在穹頂咖啡廳後面的位置，面前的咖啡杯已見底，他和每個人說的第一句話總是：「你們今天好嗎？」

他有錢，於是經常請大家吃地道的中國菜。錢花光了，他也從不窘迫，朋友們記得，他會帶著一抹奇特的微笑說：「我今晚有個約會，能去你家借瓶伏特加嗎？」

與徐悲鴻等進入國立巴黎美術學校接受正統美術訓練的中國畫家不同，常玉選擇了進入一家私人學院「大茅屋畫院」。無論什麼人，買了門票就能進入畫院參加速寫班，每天下午2點到5點，或坐或站，對著模特畫畫。第一小時慢寫一次，第二小時慢寫兩次，第三小時畫速寫，模特每五分鐘換一次姿勢。學院裡沒有老師，只有負責掐著時間號令模特換姿勢的班長。常玉在這裡非常出名，他用毛筆作畫，有時不畫模特，專畫周圍的人，並且無論男女老少，一概畫成裸體，所以大家一遇到他，就會圍上去。

那時的常玉，可謂春風得意。

常玉的作品，也最早進入了歐洲主流社會。

1929年，巴黎大收藏家H·P·侯謝注意到了常玉的作品，他在日記里誇獎常玉「真是了不起，而且才正在起步中」。侯謝是畢加索、杜尚等人的經紀人。侯謝的大量購買，使常玉的作品開始被法國畫壇注意及收藏，並多次參與秋季沙龍及獨立沙龍展，特別是在歐洲地位很高的法國杜勒里沙龍（Salon des Tuileries），常玉在巴黎有了不小的影響，他的名字亦開始登錄在《法國藝術家名人錄》之類的年鑒中。侯謝經常在他的日記中記他與常玉的社交活動，例如與西班牙裔藝術家貝德魯·潘納一起射飛鏢，在常玉的畫室吃中國菜等。

侯謝在1930年4月7日的日記中提到：「在常玉家中吃飯。他從材料的準備開始，精心烹調出一桌色香味俱全的中國菜餚，真是迷人。他出示了數件於塗滿色彩的畫布上刮出圖案的新作品，我買了兩小件。」

這時，無論是徐悲鴻，還是林風眠，都遠遠沒能達到常玉的程度。他看上去，將成為第一個進入巴黎主流藝術界的中國人，乃至亞洲人。

三

可惜，時間不能永遠停留在1929年。

1931年，是常玉一生的轉折。

這一年，他的妻子「馬姑」因為懷疑他出軌，而與他離婚。這當然是最後的一根羽毛，瑪素對常玉大手大腳花錢的態度早有不滿，他甚至曾把妻子母親留下的遺物首飾送去典當行。

也是這一年，他的大哥常俊民罹患肝病去世了。常玉回了一趟四川老家，根據大哥的遺囑，他分到了一筆錢。但回到巴黎，他似乎忘記了，這是最後一筆錢，於是很快，這筆錢被他花光了。

沒有了大哥，他以為侯謝會成為他的新支柱。然而沒有。

1932年，侯謝給他寫信說：「好像我們彼此都要多佔對方一點便宜。」

然後，兩個人結束了合作關係。

常玉不願意巴結那些畫商，也不願意為了客戶們的要求改變風格。日本人藤田嗣治雖然比常玉早來，畫的也是東方風格的裸女，他的作品一直被人視作不及常玉。然而，藤田在處理畫商的關係上很有一套，很快，他的作品開始流行了。而常玉依舊保持著一個藝術家的獨立個性，他曾經立下一個規定，來買畫的人，不准對創作風格指手畫腳，不准更改，畫前付錢，他甚至拒絕和畫商合作，聲稱「千萬不要上畫商的當」。

因為常玉的堅持，我們今天見到的常玉作品，是一以貫之的，從沒有一點一滴的媚俗，做他自己：

「我的生命中一無所有，我只是一個畫家。關於我的作品，我認為毋須賦予任何解釋，當觀賞我的作品時，應清楚瞭解我所要表達的……只是一個簡單的概念。」

四

1950年，常玉離開了紐約，返回巴黎。臨走時，他把那沒有賣掉的29幅畫都留給了弗蘭克，以答謝這位朋友的慷慨支持。

弗蘭克和他的友誼並沒有中斷，只要去巴黎，他都會去探望常玉。弗蘭克也介紹了一些朋友給常玉認識，這些朋友成了常玉晚年的摯交。

但常玉仍舊是孤獨的。

回到巴黎的常玉並沒有擺脫窮困，應該說，他已經習慣了窮困。他雇不起模特兒，於是剪下雜誌上模特兒的圖片，按照圖片中的姿態繪畫。他印不起名片，於是收集用過的地鐵車票，在票面上貼以小紙條，再寫上他的名字。

1966年夏天，常玉對好朋友達昂說：我開始畫一張畫。
達昂：是什麼樣的畫？
常玉：您將會看到！
達昂：那要等到幾時？
常玉：再過幾天之後……我先畫，然後再簡化它……再簡化它……

過了幾天，常玉邀請達昂去觀看，那是一隻極小的象，在一望無垠的沙漠中奔馳。他用手指點著這只動物對達昂介紹道：這就是我。達昂說，說完這句話，常玉笑了，那是中國人特有微笑。

這幅畫，叫做《奔跑的小象》，這是常玉最後一張畫作。

8月11日，常玉邀請幾位朋友來住處吃宵夜，照例還是常玉做飯。他用的是瓦斯爐，朋友離開之後，他沒有把爐子關好。

第二天早上，常玉曾經打工過的翠華樓老闆侯成庚去見常玉，敲門不應，又發現屋子里散髮著奇怪的氣味。公寓管理員打開房門，滿屋瓦斯味，而常玉已經躺在床上去世，胸口還橫放著一本書。

他一直戴著的那枚翡翠戒指，也不翼而飛了。

達昂的記事本里留下了常玉最後的地址：Ségur-67-11，沙坑街28號。我也去看了，一個標記也沒留下。

席德進介紹常玉的那篇文章，是重新發現常玉的開始。儘管，他對於常玉的評價並不高，令我印象深刻的是其中這樣一句話：

由徐悲鴻時代，經過趙無極時代跨越到了我們這一代，不知期間有過多少美麗的夢，美麗的愛情，這些都像巴黎的春天一樣悄悄逝去了。

……

1997年，距離常玉與弗蘭克的第一次見面已經過去了整整半個世紀。在這一年，弗蘭克把常玉留給他的畫作在台灣拍賣，所得捐給耶魯大學成立了「安德烈·弗蘭克基金會—常玉獎學金基金」，用於每年資助兩名中國藝術青年在耶魯大學藝術學院學習。

想想年過七旬的弗蘭克終於找到了常玉的墓穴，站在那塊水泥板前，他的感想什麼呢？

一種華文：各表、同表、共生
中國現代文學學會「跨越1949：文學與歷史國際學術研討會」閉幕演講，臺北2016年

2005年時我曾語帶調侃的寫了一篇文章叫「兩岸三地一中文」，談我個人在三地的閱讀和寫作的經驗和體會，並談到方言寫作與香港的書面語，開始了我對相關議題的更大興趣。
過去三年，我在香港浸會大學和嶺南大學講過「一種華文，各自表述」，這時候「中文」已經改成「華文」，更提到要以華文（sinoscript）代替華語語系（sinophone）書寫的想法。聽眾似對各自表述方面很感興趣，而往往忽略了我的前題是華文一種。
今天的題目是「一種華文：各表、同表、共生」，不止談各表，還強調共生；不止談體驗談現象，還談點理論。在粵語裏這叫「撈過界」，唯此必須請各位專家學者指正。
我會說到：
1，標準書面語的變化不止來自方言。三地華文字詞書寫的演變都應該叫三及第化，而不是語音為主的克里奧爾化。
2，華文從來不是我手寫我口。書面語也是約定俗成的，不等於白話或北方口語。
3，書寫對言語的影響。
4，文與言要分開而論。華文以文為主，不是語音中心的：以語為前、文為後，語為第一性、文為第二性，是一種顛倒的思維。我會帶到德里達的華文非邏各斯中心之議，以及柄谷行人對其一連串的思考，並考慮柄谷對日文的論述是否足以形容華文之文的獨立性和華文的「文言二途」的特殊性。
5，這次會議的主題是「跨越1949」，我認為華文在三地的各自表述是與49年前後的政治變局分不開的，49年後華文的加速變化，是與政治分斷與政權建設相關的。
不過華文的共同幽靈有強大黏性，而華文的非字母拼音的形聲圖像字體特性，保障了華文是一體共生的一種書寫文字，各地的華文的表述可以不一樣，但依然是同一種華文的寫作。而且我們不能說都是49年惹的禍，因為就後果而言現在我們看到的可能是華文的新契機、新盛世。
演講分為六節，即：為什麼用「華」字、為什麼叫華文書寫不叫華語書寫、為什麼說華文是一種、如何各表、何謂同表、為何必需共生。

1, 為什麼用「華」字?
華文，人們經常與中文、漢語、漢字甚至華語交替使用，很少細究。從小我們香港人就一直叫華文為中文，很順口順耳。
1.1 事緣有一年我和一位大陸作家一起同台，在倫敦用普通話演講，同場有普譯英的翻譯。那位大陸作家介紹自己是中國作家，然後轉過來面對我，他停了一下，然後說我是…國際作家。我感覺他是很善意的，本來大概想說我是香港作家，但猶豫了一下在這樣場合說我是香港作家而他自己是中國作家是否有歧義，才突然轉出一個國際作家的說法。我很不認同國際作家的說法，當時想回應一下，但一時想不到聰明的說法。事後我想到當時我可以說，不不不，我們都是中文作家。不過，如果當時我回應說我們都是中文作家，只會製造更多誤解，因為我們的翻譯會把中國作家譯成Chinese writer, 也把中文作家譯作Chinese writer, 英譯上是一樣的，台下聽眾會以為我也在爭做中國作家。
如果當時我說我們都是華文作家或華語作家，自己補上一個英文單詞sinophone，或許可以解窘。
中國人、中國的、中文，在英文裏都是Chinese，有時候是會有點含糊，為此，有文學研究者提出書寫上的華語語系sinophone一說。
但我這裏主張以華文代中文，主要不只是因為翻釋上容易有混淆，還有別的原因。
1.2，中文的言語不叫中語，叫漢語、華語，然後漢語、華語又被等同於國語普通話(一種北方地區語被選為一國之通用語) 。大陸在1955年10月「全國文字改革會議、現代漢語規範問題學術會議」，為避免民族之間的敏感，決定不把屬於漢語的北方官話叫做國語，而叫普通話。普通話即通用語、橋樑語(lingua franca)。中文則如當年歐洲共通的拉丁文。
中文自漢代開始，就為鄰族所學用，但當時沒有中文之說。現在中文是中國的官方文字，不過大陸地區除漢族外，還有23個有文字的民族。為了避免大漢族主義與帝國意味，「國」語已改稱普通話，文字方面是不是也應有比中文兩字稍好的說法呢？譬如說，不叫中文叫華文？
1.3，大陸有很普遍的「漢語」說法，例如詞典叫漢語詞典，另外字叫漢字，地方叫漢地，學術叫漢學。日本有和制漢字之說。
1.4，但華比漢更早。我常以「華漢」代替「華夏」，因為夏的政體信史不可考，但華作為華族是實證存在的。華族文字出現在甲骨文之前或至少同期，周有周文周語，但當時的文字大概還有不同版本，秦滅六國後書同文才奠基為一種，可見華文、周文、秦文，都早於漢文。
廣東人叫海外華人為唐人，講唐話食唐餐聚唐人街，但唐就更晚了。現在海外華人一般稱華僑華裔，殖民地香港稱華人為華民或華人。南洋也多用華文一詞代替中文。華和漢都是普及用法，只是華在先，漢在後。
1.5, 就語言而論，華語、漢語我都認為沒有問題。從文字書寫來看，華文比漢文更普及。但華文的字，若叫華字，就很生僻，遠不如漢字通行，所以也有華不如漢之處。
1.6, 我覺得大家可繼續言語叫漢語或華語，文書叫中文或華文。我只是認為細究起來，「華」比「中」、「漢」更恰當。為方便討論起見，我希望讀者同意我試用「華」字貫徹這次演講的文與語，以華文暫代替中文，以華語代替漢語。其實這裏我要真正強調的還不是一個「華」字，而是「文」字。即：華文以文為主，是文字中心主義的。若以文字中心主義代替語音中心主義的進路的話，漢語詞典應改叫漢文詞典或華文詞典。

2, 就書寫而言，為什麼要用「華文」而不該用「華語」？近年有以英文書寫的國際漢學界帶頭，區分sinophone 與chinese, 寫作分華語語系寫作與中文（中國）寫作，文學分華語語系文學與中國文學。前者將包括台灣在內的書寫都叫做sinophone華語語系寫作而不是chinese中文（中國）寫作。由離散到移居地新本土身份，華僑變華裔，僑民變定居者，鄉愁花果飄零改為此時此地靈根自植，這一切確甚有49年政治分斷的意味，甚至有內部殖民主義的指控：有論者強調，華語語系寫作，不包括中國大陸的華語使用者，但卻包括使用華語的中國大陸地區少數民族。
在中國以外漢學界普遍接受華語語系寫作一說之前，我想不合時宜地再做一次友善的勸阻：華語語系書寫的概念是不成立的、不自洽的。其實現成已經有一個很好、很準確的說法「華文」。我認為包括大陸、台灣、各民族，全世界所有的漢字書寫，都應叫華文書寫。我主張以華文書寫來糾正華語語系書寫之說，解決後者解決不了的理論難題，把顛倒的理念再顛倒過來。
2.1，華語sinophone，是語音中心主義的概念，華文sinoscript，是文字中心主義的，而華文書寫的重點在文字，不在語音。重點是文，如果仿傚英語學界以語為重，借用柄谷行人的說法，那是一種顛倒。
2.2, 華語或漢語常被誤以為等同官話、國語、普通話。外國人說學漢語華語，其實是學國語普通話。更常出現文、言混淆，譬如說，有人會問外國人，你會說中文嗎？
其實華語不是用來日常溝通言說的。華語只是一般人不理解的語言學的超大分類(sinitic語，出自sinitic-tibetan語類)，是包括現存所有華漢方言地區語即各種華漢地方住民的母語，加上後天的官話國語普通話的抽象總稱。這是一個語言學的分類。我們甚至可以說，沒有人會說抽象的華語 (只說方言母語和普通話) ，更沒有人是用華語語系來寫作的，有的只是用華文的寫作。
2.3, 你可能會說，等一等，國際學界只能理解sinophone，因為有anglophone, francophone, lusophone等說法在先，沒有西方人會懂sinoscript的意思。但這可正是我要矯正、要強調的重點，也是問題所在。漢學界用了西方的語音中心思維，機械地以字母拼音書寫為模型，以「後拉丁文」歐洲較受俗語拼音影響而演變出各民族國家新語文的觀念，錯套在兩千多年書同文、文字中心的華文世界。漢學界和華文學界似應該先不要管外國人懂不懂，首先要實事求是的擺正自己的道理。
漢字華文是全世界華文寫作者共用的，已經有了通用的、準確的、政治上中性的華文書寫一說，為什麼要有引進華語語系書寫之一舉？華文的書寫，根本不是建基在語音之上的字母拼音書寫，故此西方的英語語系、法語語系的理念，不適合用在書同文的華文書寫上。
且不說後置詞 -phone與近代殖民主義歷史分不開，各種 -phone是指被殖民地區的住民，學了殖民宗主國的語言。但至少對境外華文寫作者來說，殖民與離散有別，她不是被殖民者，只是移居者，並不是在用殖民者的語言，她是在別種主流語種的地區，使用在當地屬於少數人的一種文字的寫作者，她的寫作只能稱為華文寫作，而不是sinophone寫作。
2.4, 語音中心主義主要以alphabet字母拼音的母音全音素文字如歐洲的英文、法文等作考慮，旁及輔音音素文字Abjad如閃米特語 (就是同一種書寫文字可以有不同的地方發音，如阿拉伯語和希伯來語在拼寫時都不標母音，讓讀者根據各自地區的語音來誦讀) ，但基本上不適用於完全不同性質的表意成聲morphological-syllabic形音圖像文字如古埃及聖書體、漢字華文。
2.5, 華漢形音圖像合體字文化，加上秦的書同文以降，是一種文字中心的書寫文化，至今仍是文字高度同源一體。歐洲是拼音字語音中心文化，拉丁文之後，歐洲民族國家都分別建構了自己的語文，雖大致同源但不再一體同解，分成多種語文。
2.6, 言語方面，華語有很多地方語系和方言，很多是相互聽不懂的，但沒有發展出互不相通的文字，正因為華文並非語音中心的字母拼音字。用語音中心的進路，地區語沒發展成不同的文字是不可解的。日本在漢字書寫時期也有文言二途之說，華文的文與言不是完全二途卻也是文言有別，言不那麼決定文，文不那麼跟隨言，華文非字母拼音文字的特殊性，是語音中心的進路所無法解說的。
2.7, 文字中心的文化，與語音中心的文化可能有差別。這是德里達一個出名的命題。從歐洲語音中心主義的語文，他推至歐洲文化形而上邏各斯中心主義。不過，他也補充指出過，非語音中心主義地區，就不見得有形而上的邏各斯中心主義。柄谷行人1992年的文章《書寫語言與民族主義》裏，曾論及德里達、索緒爾與班尼迪．安德森的國族想像共同體，說德里達弄錯索緒爾的一套語音中心論，把語音中心主義推前到上古西方形而上的核心，而日本在「文言二途」的實況下，在前近代時期也有本土語音中心主義衝動，以俗語語音文字反漢字書寫，建構現代國家。不過柄谷也強調漢字和假名混合文字書寫對現代日本國語有決定性影響，文字書寫擴大了言語所能談論的領域。文字書寫影響言語。
2.8, 我大致同意柄谷所說，與日本狀況相同的是，華文不單主導華漢文化的書寫，更大範圍影響華族的各種言語（地方語、方言與官方通語），更是華漢文化一體性以及現代主權國家建構的重要環節。華文混用假名借音字或拼音字程度遠比現代日文低，文字受到語音的影響也更低（雖然49年後特別是近年，借音假名字在港式臺式書寫之中稍有增加）。華文絕對不能化約為語音中心的華語，文和言互相影響但文更大程度上帶動著言語。華文文化的語音中心傾向比日文更低，德里達的華文非邏各斯主義觀點仍值得重視，而不是如一些學者說德里達命題也只是一脈不理解中國的西哲的東方主義他者幻想（hallucinating the other）。
2.9近年的實證研究也確立文字對語言的重大影響。托爾欽斯基（Liliana Tolchinsky）研究識字的社會，她發覺不單文與言相互影響，有如回力鏢的效應，但基本上是文字帶動言語，而且識字者比文盲者懂得更多口語。
(題外話：有些作家認為，文盲的農民言語比城市知識份子的言語更豐富。照托爾欽斯基的研究，這是不成立的。我想，文盲農民的言語可以有地方色彩，甚至繞有生趣，但不可能比北京胡同聽相聲唱京劇的旗人老炮，或上過書齋的老廣東口水佬的言語更豐富。)
3為什麼說華文是一種?
3.1, 翻譯家思果曾特別批評過「一種」這兩個字，說是上了英文不定冠詞的當。但若翻看錢穆的《國史大綱》就發現賓四先生曾多次用上「一種」，如一種憑空抽象之理想，一種新通史。
這裏也是明知故犯。「一種」戲仿著流行的不定冠詞用法，如一個中國，還借同文同種之說，表示書同文一體後，華文同屬一個種，此後共生共同進化。
3.2, 華漢文化裏，甲骨文時期已有文，周代(1046-256bc) 有周語周文，但各國文字有差異，才有秦書同文之舉 -- 這是政治力量決定文化的重要案例，也說明文的發展雖不能化約為政治但離不開政治。
3.3, 秦之後，華漢文化覆蓋地區，不論分成多少個政治實體，多少互不明白的地方語與方言，文字的讀音各地不一樣，但書寫文字還是一種。期間有胡言、佛語到漢地、外地文的音譯或意譯入文、各朝正音官話的建構等，還有白話寫作的語錄，話本，最後都融入華文書寫的同一種傳統。
3.4 到現代之前，各地慣用的字或有些不一樣，例如粵語日常語中有些詞，屬生僻古漢字，但都可以在大陸叫古漢語詞典的華文詞典中找得到，還是屬於一種華文，不是另創新字。
3.5, 新創的字，數目上遠不如由舊字組成的新詞多，華文特色之一是多偶數詞特別是雙字詞。
作家韓少功說：「像我這樣的作家寫了十幾本書，也就是掌握三千多字。漢語以舊字組新詞的能力非常強」 。
不是語音中心，不是字母拼音的華文，偶有新字但不容易產生新字，只增新詞。外來字音譯意譯，都是組舊字成新詞，如電腦。
3.6, 上世紀初新文化運動、新文學運動、白話文運動，受了西方語音模式影響，甚至主張拉丁化改華文為拼音字，作為建構民族國家的工程之一。也有主張直譯歐文句法。這些倡導者皆有語音中心的傾向，幸而都未竟全功，沒有改變漢字華文的非語音中心特性 (一些小語種如蒙文以至新疆維族語文則可以徹底被語音化) 。
3.7,用六書造字法的分類，絕大多數漢字是形聲字（不是一般認為的象形字）。華文是一種意音文字、形聲合體字、圖像文字、語標音節文字。
描述華文特性的英文並不劃一，包括：logographic system with characters that are partially morpho-syllabic, graphic characters, syllabary logograph, ideograph, ideogram, graphism。德里達就說語音模式或言語模式(linguistic or speech model)不能處理圖案文字系統(graphical systems)。華文置中國文化在形而上邏各斯主義文化之外。托爾欽斯基在研究文書對言語的影響時，也認為要分辨字母拼音字、閃米特字和華文這種形聲字，不能假設三種字系是同質的。當代拉康派中國學者霍大同甚至認為中國人的無意識如漢字一樣結構。其實在上世紀三十年代，哲學家張東蓀就研究形聲文字、華漢邏輯與華人認知之間的關連。學界可以不同意薩皮爾與沃爾夫的語言決定論假設，但也可想像華文的形標意音合體圖像文字對華文文化有一定的影響。這裏要強調的是華文的特性絕不能與語音中心的文字混為一談。
3.8, 「一種」也有同種之意。我們用的華文是同一種的，表述各異，但沒有兩種華文，只有活躍的華文和被遺忘的華文之分。
華文文詞有太多不活躍的古代漢字詞句，如死火山、死鬼魂一樣，但仍是所有華文使用者所共有的。凡有人活用的前人文字詞句，成活幽靈，飄流過界，在華文世界上空徘徊。華文是一種而且是活的文字，華文文字詞句有共同祖宗、華文書寫有大量等待再魅的共用幽靈。
3.9，今天三地分治是華文一種的三千年未見的大變局嗎？上世紀白話文的普及，沒有結束華文作為一種的存在，49年的變化，會不會讓華文越走越遠，終於結束一種的華文？我認為不會，因為華文是文字中心而不是拼音字，黏性很強，大家用大同小異的意音合體圖像字，雖走向各表，創了較多不同的新詞，甚至有少量不同新字，但主體絕大多數的文字詞句仍是同一種意義共享的漢字華文。

4如何各表?
4.1, 作家王爾德有兩句名言，第一句是「英國和美國是被一種共同的語言所分裂的兩個國家」。第二句更清楚：「我們英國人現在其實一切跟美國人都是共通的，當然，除了語言」。這是對英式英語和美式英語、英文與美文的故意誇張的幽默。
英國英語、美國英語、澳洲英語、加拿大英語，都是「英語」的「方言」，語音、字句有差別，但之間的差別還不如粵語、閩語與普通話。從書面文觀之，各地的華文則如「英文」和「美文」，雖有差異但不至於互看不懂。
4.3, 單從言語而言，華語內部早就雞同鴨講了。
華語包括官話(國語、普通話)、族群地區語（ethnological topolect）、方言 (dialect)三個層次，比一些歐洲語言多了族群地區語這個層次。大陸一般說有七大族群地區語：北方、吳、贛(江西南京)、湘、閩、粵、客家。此外還有更少數的徽語、晉語、平話 (廣西雲南)，閩也分閩北閩南，山區的族群地區語不算在內。族群地區語之間有不同程度互聽不懂，不能以一般方言視之，但也不是新語言，不能算是非華語，故必須引入ethnological topolect這個概念。
大陸其他種族的語言當然不算在上述華語之內。
上述這些華語家族的言語是族群地區語，不是方言。山東、陜北、雲貴、四川話都是屬於北方地區語系的，它們是北方話的方言，但吳、贛、湘、閩、粵、客家等語卻不是北方語的方言，也不是相互的方言，而各成一種族群地區語，之下各有自己的方言。
據《漢語方言親疏關係的計量研究》，與普通話對比，粵語的可懂度，在各大族群地區語中可能是最低的，大概只達百分之十八。
各族群地區的言語在語音、用字、句法結構大有不同，聽懂不易。相對而言，各地區的華文寫作差異程度遠沒這麼大，華文的文字特性使然。
歷代中央政府也會挑選提升以一種族群地區語為主而拼湊出官話。正如粵語諺語說：天不怕地不怕，最怕廣東人說官話。這不妨礙很多說不好官話的廣東人學好寫好華文，中狀元、進士及第，因為華文只有一種。
4.4, 說到官話，學者商偉說：官話是後天習得的，沒有誰天生就說官話。
官話的前身又叫共同語。漢代時叫做通語。
宋代之後各朝代都有各種韻書定正音，中古漢語也一直有演變。明初以南京話為官話，遷都北京後，南京話加上北方口音混出大明國官話。17世紀滿人入主北京，明末的官話加上滿人口音成大清國新官話，1728年，雍正皇帝確定這種北京話為官方用語。清國北京新官話受滿族的影響很大。滿族人不能區分尖團音，也不會發入聲，因此，滿洲貴族所說的官話是滿族化了的北京話，也被戲稱為「五音不全」。
到上世紀這種「老國音」經過民國國音京音之爭等多個提案，1920「增修國音字典委員會」「以北平讀法為標準音」，並將這種「新國音」的北京官話改稱國語。現代官話標準國語有22子音，以前的正音有超過30子音，可見變化。至於接近不同時期的中上古漢語原語音的粵語有9聲、閩語7聲、客家語6聲，到了今天的北方語只有4聲，也說明北方語的語音變化頗大。
49年後台灣仍叫國語，但大陸在1955年10月的「全國文字改革會議」和「現代漢語規範問題學術會議」定立「以北京語音為標準音，以北方話為基礎方言」的「普通話」，張奚若在大會主題報告中說：「為了突出我們是一個多民族的大家庭，為了突出我們各民族語言文字的平等，所以經過深入研究，我們決定不採取國語這個叫法。如果叫國語的話，擔心會被誤解為把漢語淩駕於國內其他民族之上。」中國的通語不叫國語而叫普通話是有多民族的考慮的。
有趣的是普通話標準音，現在大有人認為不是在北京城，而是在承德附近的灤平縣，那裏的居民是從北京遷移過來的滿人，他們說話沒兒化音，也不吃字，不像今天北京胡同或近郊住民般說話。
今天叫普通話的官話，接近但不等於今日北京話。今日北京話成了一種北方族群地區語的方言。
不過，這裏要說的重點是，官話是人為建構的。
4.5, 地方上直到今天還不是人人說官話，歷來不說官話是大多數。每個地方都有母語，互不好懂，但華文作為書面文字，卻大同小異。華漢文化可以一體，是因為它是文字中心的。
4.6, 上世紀中國的白話文運動，是一次華文內部的大變動，不過華文仍是一種。
49後華文內部的差異加大，則是秦以降所未見的。政治斷裂與區隔是重要原因之一。
一是國府遷台，納中華入台灣。國府官樣文章並不那麼白話，內含很多文言以及「等因奉此」等慣例套句。然而49年從大陸到臺灣的民國書寫，最終將遭遇到台語(屬於閩語的方言) ，加上外語特別是之前的日語日詞和之後的英語英文。
二是共產黨建政後，大陸有自己的文風如新華體，包括黨八股和後來的文革語，這是本來台灣、香港不熟悉的。
三是香港，因為南北移民湧入，加上殖民地政策和英文的地位，49年後書面語變化也大，下文再說。
總之49年後三地政治、社會與生活取向各異，各走各路，華文書寫因路徑依賴而加大差異。
4.7, 標準書面文、現代華文的現代白話文，出自古代老白話，但現代白話文一開始就不等同口語，只是接近國語，甚至以文影響語，建設了國語語法，卻從來不曾是國語、俗語或地區族群的母語口語的我手寫我口。
白話文可說也是文體文，不是語體文，始初即夾雜著不可或缺的大量翻譯詞句、日本漢字、歐語語式、標點符號、阿拉伯數目字，以至古代典故、語法，始初就是揉雜的寫作。白話文流行前，梁啟超等的清末新文體是近文言文的揉雜體，而現代白話文則是近民國國語的揉雜體。
老白話文和文言文是華漢文化古代兩種書面文，不是絕對對立的，上世紀以前華文本來甚至沒有文言文之說。
白話文運動建構出想像中的現代白話文，對付想像中的文言文，這就是現代中文（華文）標準書面文的揉雜因緣。
4.8, 白話文的推手，受西方語音中心取向的「誤導」，有的開始的時候卻還鼓勵方言入文，如胡適在《吳歌甲集序》說：「今日的國語文學在多少年前都不過是方言的文學…國語的文學從方言的文學裡出來，仍需要向方言的文學去尋他的新材料，新血液，新生命」。可見白話文運動要對抗、要排除的是文言文，反而是歡迎方言成為白話書寫的一部份。這個想法後來大致沒有實現。
之後更有人提倡大眾語，直接寫方言，其中也是有功利和宣傳原因。中共在香港的左翼文學界曾響應華北大眾文藝運動，推動粵語方言寫作，以為這樣的方言書寫可以吸引更多說地方語的普羅讀者，但效果不佳。有論者說當時的純方言小說「不忍卒睹」，反而非純方言的揉雜派作品較為可讀。
4.9, 受西方語音中心思想影響，民國白話文運動主張像早期現代歐洲以各地俗語(vernacular) 書寫替代拉丁文般替代文言文，彷彿想像中的白話書寫將是我手寫我口的，甚至要拉丁化或注音化，以發展國語的文學和文學的國語，文與語合一。
北方官話叫國語，白話文成了「中文」，雖有助催生民族國家，卻陷入語音中心主義的學理誤區，忽略了一體化漢字華文書寫與多樣化華語言語的分野，忽略了漢字與拼音文字的差異。幸好如商偉所說：「五四文人的確這麼說來著，旗幟也亮了出來，但做起來卻是另一回事兒…胡適根本就沒拿語音當真。他白話文觀念仍然是以書寫為核心…這跟但丁、薄伽丘在義大利文的草創形成過程中所起的作用，完全不具可比性。」
俗語方言寫作，一直沒有成為白話文運動之降的華文寫作的主流。華語的語音多樣性，並不是推動華文寫作多樣性的主力。
4.10, 漢字華文書寫吸收口語的幅度畢竟有限，許多以地方特色聞名的作品，通常不過是綜合各種手段，營造地方風味，或象徵性地鑲嵌一些標誌性的語詞，如烹飪中放點香菜、孜然、花椒等地域香料。
我曾就此事問過一位著名的新京味作家，說我們「地方」作家在作品中經營「在地感」都要很自律，生怕讀者看不懂，但北京作家把大量在地俚語俗話寫到作品裏，就不怕北京以外的讀者在閱讀上有障礙？那位新京味作家說：從來沒想過這樣的問題！國語出自北方話，白話文被視為國語的我手寫我口，製造出華語之中的布迪厄式的品味位階等級，也讓北京作家在土語入文的時候更自信、更不自覺。
4.11, 當代華文的書面語竟被稱為書面「語」，可見受語音中心思維誤導之深。在本文中，我姑且同義反複的改稱一般所說的「標準書面語」為「標準書面文」。標準書面文是受官方加持的，可以借公權之力，特別是通過中小學教育，遏阻華文過度的變化。華文讀者的閱讀訓練和習慣，是不接受純方言化寫作的。不過，三地想像中的標準書面文的文字書寫，本來也就有頗多差異，只是差異低於民間的媒體和出版書寫。據人民日報91年6月6日社論《認真做好語言文字規範化工作》，標準中文只是「根據約定俗成原則而規定的各項標準」。
4.12, 以香港華文為例，學校標準書面文仍以想像中的白話文為準，輔以古文和用典。香港民間華文變化也不只是粵語地區語方言入文的問題，更揉雜了大量文言文、外語翻譯、新流行詞、大陸新華體政治文字，以至當年南來文人的老民國詞句遺風。另外，近年的大眾媒體和網上書寫，普遍穿插少量的借音字，把漢字當聲符使用，借其音而不管其義，以書寫常用的粵語口語，如把「他」寫成「佢」(而不是古漢字與「他」同義的「渠」) ，並且創造新字，在近音字之旁，加上「口」邊，如：唔、咁、啲。純符號標記如心形入文就暫且不論。
台灣和大陸書寫亦然，各有路徑依賴，三地差異遂越來越大。
4.13, 港式華文揉雜變化可以在學理上統稱為三及第化，實不止三種揉雜的底料。
三及第文體，原是一種香港流行過的小說和散文體。固然，方言入文，半文半白文體，古已有之。三及第是專指一種香港粵語文人的特定寫作，故意揉雜白話文、文言文和粵語三結合。跟左派方言大眾小說不一樣，港式三及第寫作是在想像中的標準書面文即白話文的用詞遣句文法結構下，加上較多的文言文和文言語法，之外添上適量粵語字詞和極少量粵語語句結構，以及外語翻譯詞、本地流行詞語等雜底以成文，但文句結構仍是依賴約定俗成的書面文，以遷就讀者的閱讀習慣 -- 香港民間華文和學校華文教育裏文言文的成份比當時大陸多。
重點是香港的三及第寫作的讀者是識字庶民，是一種「好看」的流行娛樂性讀品，說明它是吻合操粵語的華文讀者的閱讀習慣的。但純方言文學則不是，因為違反華文閱讀習慣，不好讀，所以反而是小眾的。
可以說，近年茅盾獎的《繁花》與暢銷的《龍頭鳳尾》都是三及第文學而不是方言文學。
4.14, 為什麼叫三及第文體？大概跟一種大眾受歡迎的低廉民食「及第粥」有關。及等粥的煲粥配料是豬的三種下水，即內臟，粵人叫豬雜。命名來源方面，坊間有多個版本，附會說某某廣東狀元在微時獲人施捨過豬雜粥，及第後回報，豬雜粥升為及第粥，都頗遷強。更可能的是粵人有湯底之說，豬雜煲粥用的是低廉雜底，也叫雜底粥，粵語雜底與及第音近，後變成及第粥。
相信三及第文體的「及第」兩字是來自以三種豬雜的雜底煲粥的廉價民食及底粥，可見寫作者不無自嘲和自覺。
4.15, 用篇幅說三及第，因為我認為這是一個重要的文字演變的理論名詞。
文字中心的華文變化，不宜叫克異奧爾化。
克里奧爾是先有語音，後用字母拼音成文字。克里奧爾的各種語言，後來都產生了自已的新的文字、文法、字句結構，在語言學上已不被視為是某種元語言的衍生語言，更不是次等語言了。但克里奧爾化是一個語音中心的概念。
華文變異應依文字中心路數，華文的揉雜不是因為不同語言的語音揉雜，而是因為文體、字詞來源的揉雜，所以不能稱之為克里奧爾化。其實，我們已經有了現成理論性概念名稱：三及第化。
三地華文都在三及第化。推而廣之，所有現代文字書寫也都或多或少在三及第化。三及第化應是當代中外書寫與文學研究都可用的概念。
4.16, 港式書面華文的三及第化在49年後加快成形，其中推動因素包括南來文人的國語文化、殖民地政府的語言教學政策、英文和英文學校在香港的社會地位、回歸前的母語（粵語）教學運動、本土化（粵語化），與回歸後用語大陸化等等。這裏不細說了，有興趣者可參看石定栩、邵敬敏、朱志瑜編著的《港式中文與標準中文的比較》。該書作者說：「港式中文已經積累了數量相當可觀的特有的詞語、短語、句法結構、篇章結構及其相應的用法…」；「辭彙系統、詞義理解、結構組合、句式特點、語言運用等方面跟標準中文有所不同」；「中英夾雜、半文半白、不粵不標…遠離漢語規範的混雜語文」；「兩種漢語書面語沿著不同的方向發展」。
不過，該書作者認為，「現在的港式中文在香港已經流行了幾十年，早已為香港市民大眾所接受，成為香港地區正宗的書面漢語，也就取得了當代語言學意義的合法地位，不可能推倒重來，更不應該加以取締…」
4.17, 與我同代的「嬰兒潮」香港寫作者的最大疑惑是，如何寫好「中文」。一是心虛，不懂普通話是不是寫不好白話書面文？其實當年傅斯年是有這種主張（懂國語才能寫好中文），但胡適也已經反駁過，上文還舉了廣東出狀元的例子。二是疑惑，譬如寫香港現實主義作品，書中大多數港人的對白應是用粵語還是北方語（香港作者往往選擇用北方語）。三是七十年代有些在香港的寫作名家推崇「純正中文」，很多寫作者有了必須符合「純正中文」的焦慮。彼時在香港推純正中文的主張者，卻是反對胡適傅斯年魯迅的立場的，特別抵制方言口語和歐化語句，卻鼓勵雅馴的文言入文，也接受翻譯詞，可見所謂純正中文也者，也只是另一種三及第的文體。
4.18, 現在政治化的香港，出現多個有關華文的議題，包括普通話教中文與母語（粵語）教中文之爭、某些本土主義者的粵語比普通話更優質的吹擂，以及一種認為粵語化字句入華文寫作（因為有較多古字詞句和文言成份）才是雅馴中文的粵語沙文主義。
我不反對華文寫作有好壞之說，更喜歡看到有超級讀者站出來，當文字清道夫的工作。不過，涼茶調濟一下適量喝一點是好的，多喝就傷元氣變虛弱。
若把純正中文作為意識形態規範主張，成為絕對化的標準，甚至提升到華文認識論層面，那我就只能說：不存在純正現代中文！
同樣，說粵式中文雅馴、粵語殊勝也只是偏頗意氣之一面之辭。
4.12, 話說回來， 現在華文一種的各自表述格局已成，三地不同輕重和路徑的三及第化現代華文，差異增多，但仍是以大家看得懂的漢字來寫作，還是離不開同屬一種華文。

5何謂同表？同表的意思是，我們都是用只有一種的華文來表述。華文是全球華文使用者的華文，華文文學是華文寫作世界的文學。
華文確是世界最大的一種語種。固然，文學才份並不是一定與使用者人口成比例的，否則以人口比例配額而言，華人作家每六年就應得一個諾獎。不管怎麼說，華文字詞書寫，千年歷史累積，在文字書寫場域肯定擁有最多文學幽靈在徘徊，這是所有有能力以華文閱讀寫作，願意使用華文者的寶庫。
所謂同者，就是指同以華文字詞書寫閱讀，承認一種華文的一體同源。
這種同不是墨家的同，後者的同意味著千人一面、取消差異的同質性。墨家尚同，儒家恐同，倡和而不同，如音樂的琴瑟共鳴。那是理想狀態。但現代世界不能強求和諧或共譜樂曲，現代常態是眾聲喧嘩，像港粵語歇後語：潮州音樂，自己顧自己。
現代不可能也不應該強求墨家式同質化或儒家式和諧，不過不同、不和諧並不表示不能並存，反而是不能急於同化消滅差異，甚至不應把雜音都和詣掉，強迫大家進入一個大熔爐。差異是必需共存的。同與和，都不足面對當下的多樣性，所以要引進包容多元文化，要互動共濟交流混雜，要有共同進化的「共生」概念。

6何以共生？
6.1, 共生，就是大家都存活，live and let live；共生是複數的，分開就不生，同化也不生，是互濟但卻擁有不同主體的一種狀態。
6.2, 生物學上叫symbiosis，不同生物機體活在一起，或緊或鬆，互動、互利，分開拆散則互損，甚至就是死亡。
6.3, 這裏也用政治理念做比喻。本文其實一直沒有忘記華文的政治面向，讀者應已感覺到兩岸四地華文的狀況與政治狀況有同構性。
政治理念而言，在16世紀下旬的讓﹒布丹的絕對不可分割的主權觀與17世紀中旬霍布斯的國家是利維坦的說法之間，我們可以看到另一種針對絕對主權的政體觀，即約翰內斯﹒阿爾特胡修斯（Althusius） 1603年的聯邦盟契理念，一種由共生體（symbiotes）自願組合、從下而上的遞進自治的盟約式組織形態。
一種華文的現況，何嘗不像是一種文字的共生邦聯！
（語言學科的共生學是指Leiden學派，這裏就不說了。）
6.4, 華文一種，各表而共生。因為政治分治，身份歸屬，文化本土化，加上三地華文內部三及第化路徑，三地文化的差異在拉寬，但如果能持有欣賞參差的美學觀，三地間同中有異的華文文化互相影響雜交補足豐富，多樣文化可比單一文化monoculture更精彩！
三及第化離不開華漢形音文字的同種華文，兩岸三地的華文仍有著很大的共通性，沒有想像中的統一純正，可是也沒有走到另一極端，即全面方言化、部落化至互不理解。
我既存疑文化強制標準化，也反對本土排他。源頭不見得比末流高、中心不見得比邊陲強，純正不一定比混雜好。本土稍有優先但也不是在位階上更高。文字是活的、是變的，華文不能走進大一統鐵屋，但躲在自閉在竹籬巴內也是不行的。
6.5, 現狀是文化統識權（霸權）的分裂，三地互不服氣。更成問題的是，沒有欲望也不愛看別區的華文。
但我們可以看外文看翻譯，為什麼不能看看有點陌生的鄰區華文？
積極做法是：三地需要養成一大批至少是通兩地華文的超級讀者 ，形成有規模的理想讀者的共同體 。我們缺的是這一種多樣性華文的超級讀者、超級文字清道夫，和新一代能駕馭活用差異的書寫者。
興趣與欲望可克服文字大同小異的障礙，三地因為懂得才有可能慈悲。
三地社會和大學人文通識科有必要培養學生閱讀不同華文的能力，加強下代精英熟悉三地華文的表述，參與一場參差美學的華文嘉年華。三地三及第雜底粥做法不同，但都可以是可口美味的粥。過去所有華文幽靈也不斷被選擇性啟動，在跨域。
6.6, 從來就是揉雜和多樣的當代華文，在三地各自想像中的所謂標準書面文框架下，以白話文、文言文、普通話、地區語、方言、外來翻譯語、新本土流行詞，交錯出約定俗成的歷史發展軌跡，並在讀者的認受局限等多種制衡下，各地方、階層、族群、性別、世代、載體以至個別寫作者仍然可以在有限度自由的情況下，自作主張，寫出各自的、真正意義上的「一種華文，各自表述」。
今天三地華文的資源，是前所未有的豐富的。在這個意義上我們可以禮讚1949，它促成21世紀華文的繁花似錦。
讓分治的缺憾還諸天地，我們肉體上都真的如張愛玲所說「回不去了」，但這不妨礙文化上大家多點往回看，如Beatles的歌詞：“ Once there was a way to go homeward” (Golden Slumber) 。另方面，同樣重要的是，好好觀南望北、左顧右盼，看看你周圍這一代華文新寫作，他者不是地獄而是你的新材料、新血液與新生命。政治上七十年分治帶來的可能是全球的華文使用者，一種華文三千年未遇的一場三及第化的、共生同享的盛世流動華宴。

【Cooking Studio】2017.08.04《 低烹慢煮—家庭廚房也能端出專業水準的SOUS VIDE料理》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.什麼是低溫烹調？
2. 那什麼樣的菜、什麼樣的食材最適合做低溫烹調？
3. 低溫烹調的核心
4. 低溫烹調的好處
5. 食物為什麼會熟？怎麼樣才叫做熟？
6. 多次實驗的結果證明，適當的醃漬可增添食物的風味。最簡單的醃漬就是使用「鹽」。鹽的計算公式
7.如何挑選牛排、豬排？怎麼煎法？

示範／ 蘇彥彰 蘇密（本書作者、法式料理顧問、「 我愛你學田市集」主廚）
►活動時間│08/04 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 cooking studio 信義誠品
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│ 四神湯、超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁
低溫烹調就是「恆溫烹煮」，法文是Sous Vide（真空狀態），台灣有人將其音譯成「舒肥」，與其用音譯詞，不如直接翻成「低溫烹調」還比較淺顯易懂。
低溫烹調既簡單、成功率又高，就算是料理新手也不會失敗，學會這個技術可以讓廚藝愛好者在家就能做出餐廳等級的料理。
最棒的是，你不一定要購買專業器材，蘇彥彰(柱子)主廚要在活動現場說明低溫烹調的原理、為讀者示範如何運用家裡就有的基本工具：電鍋、烤箱、瓦斯爐、水波爐、保溫容器、低溫烹調機，讓家庭廚房也可以端出如五星級餐廳般的美味，人人都可以是廚神！
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今天介紹特殊的議題，讓您來學習什麼是低溫烹調的技術。說是技術也不是高深的技術，早在20多年前西方國家就已經廣泛的利用低溫烹調法，這是目前市面上第一本介紹家裡的工具，例如電鍋、烤箱、瓦斯爐、水波爐、保溫容器或者是低溫烹調機所製作出來的食譜，它非常淺顯易懂。

蘇主廚目前任職於水牛書店(歷史悠久的書店)，自從羅文嘉先生接手後在書店旁邊也開設了「我愛你學田市集」。請問大家有去過那邊買過菜、吃過飯嗎？請大家一定要去，因為太好吃了！

畢業於國立台南藝術大學碩士，畢業後本來也沒有想要當廚師，其實想當咖啡師，要開一間咖啡店，但是你說要開咖啡店裡面要有輕食料理呀，認為有好的咖啡，也要有好的餐點，才是一間及格的咖啡店。於是在2005-2007年到法國藍帶廚藝學校去深造，學習歐法的料理技術。

回到臺灣之後，居然沒有去開咖啡店，就一直留在料理這條路上，走了這麼多年。後來因為「我愛你學田市集」要開辦了，與羅先生一同來協助、創立「我愛你學田市集」。目前是擔任「我愛你學田市集」的主廚。因為第一本《咖啡賞味誌》2003年出版，一位作者花了14年的時間寫第二本書會不會太久？就是今天要介紹的《低烹慢煮》。
我不想只寫一本簡單的食譜。我想要寫的書是比較有教大家的邏輯，我一直覺得說做菜是一個很有邏輯的東西，這個邏輯又很簡單，它不是那種很困難的東西，不是物理的公式，基本上做菜就是那種只會1+1，你就會2+2的東西，所以我覺得做菜重要的不是食譜，而是在你心中的邏輯。所以這本書前面三分之一篇幅都是在講什麼是低溫烹調、怎麼做低溫烹調，如果你了解它之後，不管你用什麼器具來做，都沒有關係。

其實大家知道嗎？
最近這幾個月還蠻特別的，在各大書店的通路上出現了好多本的低溫烹調書，不管你之前有沒有聽過、有沒有做過，但是很巧合的，包含翻譯的很多作者都出了書，可是我翻過這本書後，鄭重推薦，這是我唯一看得懂，非常快速入門的一本低溫烹調書，非常輕鬆好閱讀，一點都不艱深。

而且裡面的料理，像昨天正好跟攝影師閃亮亮碰面，一同翻閱這本書，我們閃亮亮攝影師非常會做菜，他看到這本書之後，說太好了我一定要買，因為他本身對西式料理很有研究，鐵定要搶購這本書，當作是做料理的工具書。

這本書前面花了一些篇幅來介紹什麼是低溫烹調？絲絲自己以前的認知是，如果我要做低溫烹調，一、我要買一個低溫烹調機，要花很多錢，才可以買回家做低溫烹調；二、還要買真空機；三、還要買真空包裝袋。我要買了這些設備之後，回家才有辦法可以做，那，我一定要買嗎？到底，低溫烹調一定要有高深的技術才有辦法去做嗎？請幫我們簡單定義什麼是低溫烹調？

其實，低溫烹調是個好技術。大家千萬不要覺得說它是近20年來才發展的。低溫烹調其實是人類發明用火之後，就會使用的技術。怎麼說呢？來問問大家，人類會用火之後，最早開始的食物是什麼？烤肉對不對，你們在烤肉的時候，那個肉烤一烤突然覺得火很大，你會怎麼做？把肉移開一點，移到邊邊去。這就是一種，你在控制火力，控制火力就是一種低溫烹調的型態。

很多人誤會低溫烹調是用很低的溫度，5度、10度，不是！低溫烹調是低於100度，大概最高是在90度以內。低溫烹調其實是實現人類這數千年來使用火的一個核心就是火力控制。你只要火力控制的對，做出來的菜就會很好吃。它不是一個新技術，它是一個老技術，其實從人類各個烹調的歷史來看，你都可以看到它的軌跡。

舉個例子來說，
中式料理：廣東師傅在煲湯，我們在小時候學東西學做菜可能都會有人講，湯要怎麼煲才會好喝，文火慢燉，文到什麼程度？大家都知道湯滾了之後關小火，水面不可以看到很多的泡泡，若是有溫度計你可以量量看大概只有80多度，接近90度左右。這樣熬出來的湯會怎樣？第一、湯會清；第二、肉不會爛掉。這是一種低溫烹調。

西式料理：法國菜有一道很有名的油封鴨腿，古時候怎麼做這道菜？鴨腿用鹽巴醃好後，把它洗乾淨，丟到鴨油裡面去，他們會使用一個很大的桶子鍋子，把鴨腿放進去，裡面都是鴨油，他們不會拿到爐子上去煮，從前沒有瓦斯爐，燒柴或燒炭，西方來講會有一個罩(音譯)上面有煙囪，聖誕老公公會爬下來的那種，底下的火是從來不會熄的，就算沒有火，裡面還是紅的。要煮飯的時候，只要把木柴放進去，吹一下就燒起來。媽媽就會吩咐女兒說，你就把裝有鴨腿鴨油這一鍋，吊在爐子的邊邊，一天一夜，它就煮好了。所以油封鴨腿是這樣子，因為邊邊的溫度大概是70多度左右，放一天一夜就完成了。

可是為什麼從前從來沒有人說，雖然大家都知道這些技術，為什麼沒有低溫烹調這四個字出現呢？那是因為從前的人沒有確切的工具，去量測溫度。我們只知道這樣做，但是並不知道它到底多低。萬一家裡的爐子很長，那個吊的太遠了，可能就會煮不熟。所以一直到近代，我們的量測工具愈來愈明確了，才知道原來大概在幾度才是對。當然，科學的進步就會讓我們知道什麼都要熟，所以如果要講低溫烹調技術****但是前面講了這麼多低溫烹調，其實是要告訴大家「低溫烹調不是一個新技術，它是個老技術。」讓我們有個更好的補助工具，可以變得很容易控制，而且它不一定需要買到非常貴的東西、新的東西，你只要瞭解低溫烹調的邏輯，在家裡用很多東西都可以做得出低溫烹調。

以前，我們看一些電影，都以為一定要買低溫烹調機，(蘇主廚：不用)今天還把大同電鍋搬來，到底要做什麼，待會兒大家就知道了。你家只要有電鍋也是可以做。

Q：請問主廚，所謂的低溫烹調法是幾度到幾度？
A：其實要看食材，大概從50度到90度之間，看你做什麼菜。

Q：那什麼樣的菜、什麼樣的食材最適合做低溫烹調？
A：低溫烹調你可以把它當做是一個工具，它沒有最適合的東西。基本上，它適合，除了炸跟快炒之外的烹調法，所有的烹調法之間可以互相對調的。有些東西，你可以用水煮，也可以用低溫烹調；可以去烤，也可以用低溫烹調，所以沒有最合適什麼，而是你想要呈現什麼。也希望大家不要覺得說有一隻低溫烹調器或是我使用低溫烹調，這道菜就會變得非常非常好吃，其實這是不一定的。

像在吃牛排，有的人是用低溫烹調法來製作，有的人不要用低溫烹調來製作。請問主廚，是不是說，你用了這個低溫烹調，是一種烹調方式，你也可以不選擇它。

因為在很多技術上，其實我們就在低溫烹調，只是我們自己不知道。但是，低溫烹調是對於一般在家裡做菜的、不熟悉做菜的人的一大救星，為什麼我會這樣講，很多人會擔心煎牛排或煎豬排，為什麼？

怕煎過頭對不對，為什麼會煎過頭？因為怕煎不熟，你又怕不熟，然後你就會煎過頭，煎過頭就會很難吃。但是大家真的很怕不熟，覺得很可怕，在餐廳不會有這個事情，低溫烹調這麼普及之前為什麼大師傅不用低溫烹調，因為我們經驗很多，我們可以知道這塊肉有多厚，可以經驗判斷，但是這些經驗在一般家庭是不會有的，可能一天在餐廳裡煎100塊的牛排，在家裡一天只煎2塊、3塊，而且不好吃之後，從此就不再煎了。你這輩子就只能煎那3塊，但是低溫烹調就可以幫你處理這些問題。

Q：是不是一定要低溫烹調？不一定。

你技術夠，絕對可以不用低溫烹調，但是在家裡面你很怕不能掌握菜的熟度的時間，你可以用低溫烹調，這是絕對不會出事情的好方法，也是好幫手。

現在大家對低溫烹調有基礎的認識了。

Q：如果我可以不用買這個低溫烹調機，請問主廚，我仍然必須
要準備的工具，用品有那些？
A：你可以用家裡的電鍋、烤箱、火爐，甚至露營會用到的冰桶，
都可以拿來做低溫烹調。

「低溫烹調的核心就是溫度。」

每一種做法、每一種食材都有它合適的溫度，你只要把食物一直留在一個溫度裡面，它就會達到你想要的效果、你想要的熟度。當然，它需要時間，但是這些東西，你可以用你手邊的工具來做。

當然因為某些工具的狀態，它不可能適合所有的食材。

例如說，剛剛講到大同電鍋，它的保溫功能大概在52度，適合來做牛排、魚類、蝦類海鮮類的東西；電子鍋大概是70到72度，這個溫度很適合來做燉煮類的東西。

你要用瓦斯爐，幾乎所有的溫度你要自己去控制。
至於你要不要真空，那都不一定。

書上有寫很多的方式，例如你用烤箱，這麼說好了！大家都吃到四神湯，有沒有覺得不夠軟，不會對不對？有沒有入味？(有)這是低溫烹調做的，昨天晚上我下班前把所有的材料放到袋子裡，用85度低溫烹調到今天上午11點。很多人會疑問85度會熟嗎？會。會軟嗎？會。若是我再放下去，它可能會爛掉。所以它可以做這樣的料理。

如果在家裡面想做這道菜，不一定要塑膠袋或什麼，你可以直接放在大鍋子，像燉煮鍋，放到烤箱，溫度設定在85度，就這樣讓它烤大概12-16小時，這樣就可以了。烤箱有個連續烤的功能！這個問題老闆娘有問過我，她說烤箱最多只能設定2個小時耶，你把它轉到底就會是連續烤的功能。

剛剛吃了85度的溫度做的四神湯，可以分享一下，跟過去味覺體驗的不同在那邊。

現場讀者A：跟以往吃過有的軟、有的不爛，但嘗了之後，口感是軟爛一致，很入味，是全臺灣最好吃的四神湯！

現場讀者B：**醫院附近的四神湯，確實軟爛不一、湯頭還好，剛剛吃過之後，覺得湯頭ok、軟爛一致，所以為什麼今天極力要來上這堂低溫烹調的課。

今天蘇主廚的爸爸媽媽、岳父岳母一出席現場活動。先訪問爸爸：蘇主廚做的四神湯好吃在那裡？(比媽媽做的好吃多了XD)媽媽不要生氣XD

蘇主廚：因為我上一本是寫咖啡書，起源都是我爸媽，從小開始，他們喝我也跟著喝，後來就有興趣研究這些東西，所以就寫了這本書。但現在某些程度最大的挫敗是這樣，我準備了很多的東西很好的豆子回去，爸媽喝了之後，嗯，還是三合一比較好喝XD菜色也準備了很多種，吃過後覺得，我還是比較想吃牛肉麵XD弟弟也遺傳到爸爸這樣子，之前居住在法國，弟弟、弟媳來訪，趕緊帶他們去吃二星、三星，吃到後來去到巴黎13區，來了一道越南河粉，弟弟吃了之後讚不絕口，好吃呀！所以問爸爸不準XD

請問岳父：女婿做的四神湯好吃嗎？岳父：太棒了！沒喝過這麼好喝的四神湯(蘇主廚笑彎了腰)岳母：喝了好幸福。蘇主廚：大家當家庭劇這樣看一下(覺得歹勢)

蘇主廚：不過，我覺得剛才兩位讀者講到一個重點，就是「軟爛一致」，這就是低溫烹調的好處。

四神湯是燉煮類的，很多人會誤以為低溫烹調只能做西式料理，因為這是西方傳過來的。可是其實，你可以當做另外一種型態的瓦斯爐、烤箱來看待，來做很多的料理，書上有中式的菜，可以做牛腱、三杯雞、四神湯、燉豬腳，溫度掌控對了，它就會完美。

尤其其實我非常喜歡用低溫烹調的方式來做燉煮類的菜，為什麼？因為燉煮類的菜做好的當下是最難吃的，你燉芋頭、煮紅豆湯、排骨湯，剛煮好出爐的時候最不好吃，沒什麼味道，你一定要放一個晚上、二個晚上才好吃。煮火鍋也是這樣，沒吃完冰到冰箱再拿出來吃，覺得那個湯好好喝，因為需要時間，時間非常的重要。

低溫烹調需要很長的時間，像四神湯需要12-16小時，它在煮的同時，就在熟成、味道就會更多。再來，因為溫度控制的一致，所以它的軟爛程度會一模一樣，燉東西最大的問題，如果你火力沒有控制好，可能整鍋會爛掉。但是只要你低調烹調溫度控制正確，食材像是肉會軟到容易入口，但是蔬菜形狀還在，不會變一鍋糊糊的東西，這就是低溫烹調很好用的地方。

雖然說是低溫烹調，可是我們可以把它定義恆溫烹煮。法文是Sous Vide(真空狀態)，低溫烹調就是從頭到尾都用固定的溫度烹煮食物，讓溫度慢慢的進到食材裡，所使用的溫度會依照不同的食材而有不同的溫度，從50~75度不等，因為每種食材的煮熟溫度都不同。低溫烹調既簡單、成功率又高，就算是料理新手也不會失敗。

其實我很討厭Sous Vide這2個字，因為比較胖所以對肥這個字很討厭XD而且這2個字不會想到是做菜，反而是喜歡用「低溫烹調」或「真空烹調」。主要是因為這個技術是從法國餐廳傳出來，所以全世界就照著它來講。其實它從某個角度來看，就是恆溫烹煮，把這個食材放在某個固定的溫度，從頭到尾都用同樣溫度來煮，它就會煮好，基本上大概是這個樣子。就算是新手，都不會失敗。

【食物到底熟了沒有？】
大部分的人一看到50~75度，第一個反應就是：這樣食物會熟嗎？在回答這個問題之前，應該要先了解，食物為什麼會熟？怎麼樣才叫做熟？以肉類來說，不管是那種肉，其最大成分就是蛋白質，當我們料理肉類的時候，這些蛋白質會開始展開，然後再重新集結，這種蛋白質展開後再集結稱之為「變性」，所以只要蛋白質變性，食物就是熟了，而讓蛋白質捲曲摺疊開始變性，不一定要很高的溫度。

牛肉54°C、豬肉59°C、羊肉54°C、雞肉68°C、鴨肉54°C、章魚77°C、龍蝦59°C、魚肉48°C、蛋黃70°C、蛋白64°C、澱粉根莖類85°C、纖維蔬菜類87°C。

其實食物熟有很多種方法，加熱是其中之一。食物熟在科學上有個明確的定義，蛋白質變性就代表熟了。總之不用去探討中間的變化如何，只要變性就熟。那有什麼方式可以變性呢？

舉個例子，像鹽漬風乾，用大量的鹽去灑在肉上面，我們現在以肉為主，討論蛋白質，醃完之後拿去風乾就會熟。什麼東西會這樣做？金華火腿，生火腿就是這樣做出來的，所以你不會把伊比利火腿拿去煮，你會被打XD因為太貴了！它從頭到尾都沒有煮過，只是把鹽醃上去，然後吊起來風乾，它就熟了，因為蛋白質變性使它熟。

也可以用鹼性，什麼東西由鹼做的？皮蛋，皮蛋沒有煮，但是它埋在強鹼裡面，蛋白質變性後就熟了。有鹼就有酸，強酸也可以讓食物熟，南美洲很有名的一道料理，書上也有這道菜。

『低溫料理的極致，就是不用溫度。』把所有的海鮮生的切一切和檸檬混在一起，用檸檬的酸度去讓海鮮熟。

回去可以做個實驗，拿塊生魚，檸檬擠上去，你會發現肉會變白色，它就熟了。但是檸檬的酸度通常只能用在海鮮，因為海鮮的蛋白質結構比較弱。

如果想要用在肉上面，可能就要用刷洗浴廁的鹽酸，那種是灼傷，就熟了。

***這個請不要亂學唷

酸、鹼、鹽，這些都可以，為什麼低溫烹煮會講到溫度，因為主要是煮東西。用火來煮、用熱來煮，是最熟悉的烹調法，所以我們才會把重點放在這個部分。但是要讓大家瞭解，讓東西熟，有各種方法。

【如何進行低溫烹調的步驟？】

進行低溫烹調大概有4個步驟，第一個是醃漬。要看人，大部分在做排骨或什麼都習慣醃一下，讓食材有味道，吃起來會更好吃，所以先醃漬，你可以放喜歡的，但是，最重要的醃漬就是鹽巴，東西讓它有鹹味很重要！美國有一位名廚Tomas講過：「一個廚師最重要的是得學會如何用鹽」鹽下得對，味道就很棒。

很多人醃漬用鹽灑，書裡有教大家一個更容易、更標準的方式，就是用鹽水泡，為什麼要用鹽水呢？我給你十塊的豬肉要你調味，你可以調到每一塊都一模一樣嗎？每個人灑鹽巴的量跟狀態不一樣，像我們在廚房做這麼久，也很難保證一定會每一塊都一樣，這樣會產生有些比較鹹、有些比較淡，最簡單方式就是調一鍋鹽水，百分之三是多次實驗過最剛剛好的調味，後面再料理的時候不用再加，對於雞肉、魚肉會非常合適。尤其像雞胸比較柴的，浸了3%的鹽水會有軟化的作用，基本上只要3%的鹽水，會建議浸6個小時，要記得放冰箱不然會壞掉。

第二個會用真空密封。這個方式，有很多種方法可以做，為什麼要叫真空是因為，通常會把肉放在一個塑膠袋讓它封起來，低溫烹調它的烹調時間，在低溫恆溫狀態下放比較久。像煎+烤一塊肉排可能十幾分鐘就好，可是書上的烹調時間最少最少2個小時起跳，甚至到24小時，海鮮不講。

在這麼長的時間裡面，假設我要用這塊肉丟到60度的水裡面來煮6個小時可不可以，不行，因為你會煮成一鍋肉湯。能不能把這塊肉丟到60度烤箱來烤呢？也不行，這麼久的時間水分會乾掉，所以你不想要味道跑到水裡面去，也不想熱風把水分抽走，你就要用一個東西把它包起來、隔絕起來，因為食材是不規則的，包覆食材的東西一定要夠軟，必須要完全覆著住。

但也不可以隨便拿一個玻璃罐裝，因為食材和玻璃罐中間會產生空氣，溫度會傳不進去，會壞掉，所以必須用真空袋把它裝起來，把氣抽掉。其實真空的方式有很多種，待會兒會說明，但是不一定都要真空。

譬如說燉煮類的四神湯，可以直接丟到烤箱裡，煮滾了之後，把它蓋上蓋子，丟到烤箱，轉到85度，讓它跑12小時就可以了。燉煮類的菜不一定要封到袋子裡面去，這點要跟大家特別說明。

用塑膠袋的話，通常是你要保存它，或是排餐，像豬排、牛排或是大塊的肉，非燉煮類的菜通常我們是會用密封袋封起來，密封的方式有很多種，最簡單的方式就是去買真空機，把它真空起來。這種技術其實已經非常非常久，真空有個好處就是會隔絕空氣。

*醃漬
一般來說醃漬就是在烹調之前利用鹽、糖或各種香料來幫食材提供更豐富的味道，醃漬的時間可長可短，必須依照要做的菜色決定。

當然你也可以選擇不要醃漬，不過，多次實驗的結果證明，適當的醃漬可增添食物的風味。最簡單的醃漬就是使用「鹽」。

濃度3%的鹽水
經過多次實驗後，這個鹹度是最多人覺得剛好的味道，這些經過濃度鹽水浸漬過的肉類，基本上在烹調後都不太需要再用鹽調味。

計算公式
水量(ml)*0.03=鹽的重量(g)

這個技術已經很久了。可是在家裡面你又不想買真空機，那怎麼辦？其實我寫書是想教大家不要花錢的方式，雖然我知道大家到最後都會去花錢，但是還是得教大家不用花錢的方式。最簡單的方式就是用夾鍊袋，就可以做真空包裝。真空就是把裡面的氣抽掉，通常這時候我就會示範給大家看，可以嗎？主持人(可以)
第一個是用真空機。第二是用吸管把氣抽出來，基本上就是你去買一個好的夾鍊袋，要耐高溫。通常會買比較大的牌子，看一下它的耐溫。如果你買一個耐熱低的放到水裡面是會產生塑化劑的。

夾鍊袋袋口留一個縫，把吸管插進去，用嘴巴把氣抽出來(請看影片上57:17的示範)，有稍微真空的效果，其實我們做真空不用到非常緊密，不是在做實驗，氣就消掉了，這需要肺活量。

第三個是水壓法。準備一盆水，肉放進真空袋中，一樣把袋口留一個縫，放進水中的時候，水的壓力會把空氣擠出來，到最後剩一點點的面積就真空完成(請看影片上55:23的示範)。如果很在意空氣沒有完全被抽掉，可以加一點沙拉油進去填補空氣，為什麼呢？因為熱才會直接傳進去，大家可以看到真空是最好的絕緣體，再來是空氣，為什麼我們蓋羽絨被會很暖和？因為熱出去，冷進不來。所以把空氣抽掉後，塑膠袋會整個貼在肉上面，溫度就會傳進來，就是因為這個動作，才會叫SOUS VIDE。等到這個動作好了之後，就把肉丟到你想要低溫烹調法的容器裡面，例如電鍋，煮好後拿起來就完成啦！

但是大同電鍋的保溫只有52度，不太適合做豬肉，大概要59度以上才會比較好。今天我們接了一台小機器，上面可以顯示溫度，它可以把電鍋變成一台低溫烹調機，也可以接到烤箱，這是臺灣的產品，雖然不是代言，但很願意去推這個機器。

以現場使用的肉來說，需要4-6小時，甚至8小時的時間。低溫烹調有個好處，一般做菜很怕時間太久，會燉爛或過老，但低溫烹調90%的狀況下，可以很長，不怕它短。只怕太短，不怕太長。其實我的食譜上寫8小時，但你出門不在家，超過時間，會怎麼樣，不會，它ok。因為這塊肉的中心點，到達烹調的溫度就好了。時間更長，肉質會更嫩。

但是不用太擔心會不會超過時間，它切開的狀態會是顏色一模一樣，煮好打開後，通常會再煎上色，因為蛋白質經過熱之後，會產生梅納反應，創造出更多的香氣跟味道。人喜歡這個味道、喜歡那個顏色。總之，若你不想搞得很油煙，那麼，從電鍋拿出來就可以吃了。

『基本上你只要醃漬、真空、恆溫烹調跟煎上色，你的低溫烹調就做完了。』

蘇主廚花了很多的時間，一定要把大家教會低溫烹調的原理，不一定買設備，真空密封其他的方式，還有水壓法、水波爐蒸煮法或是其他的替用設備，可以用什麼呢？像露營用的保冰.保冷箱、電子鍋、電鍋、瓦斯爐、烤箱都是可以最後再上色。不上色也是可以吃的！

今天要做二道西餐料理，首先是剛剛的「四神湯」，待會兒會請主廚講解怎麼做。第二道是「超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁」，是用梅花肉。

低溫烹調只要溫度對，所有切片都會是粉紅色，很多人會覺得豬肉這樣子沒有熟，其實它熟了，今天會吃到最嫩的豬肉。

對比是什麼？你去想想夜市中的牛排、豬排，那塊肉是什麼顏色？白色。白色的狀況就會難吃。粉紅色其實是因為它的肉汁，其實大部分的肉，包括雞肉，只要看到粉紅色，它就是最好的狀況，千萬不要覺得它沒有熟，沒有熟的話會咬不下去。生的是咬不下去，熟了會覺得它很嫩。

【不要用顏色來判斷，用吃起來的狀況來決定。】

如果你覺得紅色吃起來很恐懼，可以把溫度調高。

食譜上所有溫度的做法都不是死的，我會寫59-65度之類，你可以往上調，溫度往上調這個粉紅色就會愈淡，但是口感就會愈來愈硬，這是一定的，所以你可以自己調整。沒有說一定要照我的方式，有的人會覺得太熟，還想要更嫩一點，OK，溫度再往下跑。降低溫度就會比較生，時間是一樣的，時間是看食材的大小。
什麼狀況下最適合來用低溫烹調，低溫烹調適合在那些狀況使用。

讀者：戰斧豬排呢？
講到戰斧豬排，戰斧豬排真的很難吃，雖然有那枝斧頭，那塊其實是里肌肉，里肌肉是整隻豬脂肪量最少的部位，所以它很柴。餐廳一開始用59度試一隻，不行，太柴；用56度，太柴。54、52度還是不行，50度，勉強，但是我不敢吃。後來當然用槌肉器來敲軟，什麼方式都可以。

什麼時候最適合？這塊肉很大塊，沒辦法做，你不知道做多久，如果要烤一整隻的羊腿，不知道要烤多久，烤太久外面又乾掉裡面還是生的，或是這塊肉的熟度很難掌握，一般人覺得最難掌握的是牛排，所以牛排、豬排可以拿來做。

在座大家都要上班，像我的媽媽從前要面對學校，下班還要面對我跟弟弟，還得洗菜、做菜，弄出一大桌菜，還會被嫌這個不好吃、那個不好吃，這樣的狀況下會很辛苦。

你想要利用空閒時間來做菜，什麼叫做空閒時間，例如說上班時間，或是睡覺時間來做，那不是很好嗎？像低溫烹調我們就會把前置作業都弄好，食材丟到袋子裡，把鍋子溫度設定好，放進去煮，睡一覺起來，它就煮好了。一樣，上班前把東西丟進去，下了班，它就煮好了，它就是用這些空閒時間來做，而且煮好的東西若沒有一次吃完先冰起來，下一次只要熱一下就可以吃。有人會問說，這樣子開一個晚上會不會很可怕？那我反問：你家的熱水瓶有在關的嗎？它就是保溫狀態，其實低溫烹調絕大多數就是在保溫，保持在那個溫度，所以它其實很省電，危險性也很低，所以不用太擔心這些事情。這就是很適合的時候。
待會兒我們會吃到這個豬肉，切的非常大塊，而且一人兩塊。如果你覺得太生，也可以不要吃，這是我覺得最棒的狀態。
金黃辣味醬汁：
南瓜、紅蘿蔔、蒜仁、白酒醋、辣椒油、豆腐乳、香油、匈牙利紅椒粉、黃芥末醬、糖等。這麼說好了，以後你們看食譜，請把這些個別的重量當作參考值，尤其是鹽幾克這個東西，因為每個人喜歡的不太一樣，如果你喜歡某一種味道，可以多加一點，把這些煮成泥，就變醬汁了。這個醬汁其實就是醃黃金泡菜的醬汁，但我後來發現，配豬肉很好吃，所以變成一個黃金辣味醬汁。

若家裡沒有白酒醋，用米醋，做菜是這樣，例如，家裡沒有月桂葉，不用沒關係，不要為了小小的東西(配料)沒有就放棄這道菜，除非是你不想做這道菜。不用調味料也無損於這道菜的美味，除非它本身很難吃。

四神湯的做法更簡單，就是這些材料而已。請自己處理，按照自己買得到的東西來弄，豬小排、豬肚、豬小腸、四神藥包、雞高湯（或水）、米酒、鹽、胡椒。料多不傷菜，自己吃的不用省，喜歡吃什麼就多放一點。

之前去台東書店做簽書會，書店老闆很認真，小腸買回來自己洗，洗到後來很痛苦，下次就知道利用別的食材來替代，像是豬肚就可以，全部食材切好放進袋子裡，或是大鍋子裡放到烤箱，用85度，時間到就好了，一點都不難。

如果你沒有用雞高湯，至少要用豬小排，因為有高湯，味道一定比較好。今天喝到的四神湯頭是用店裡雞高湯，所以味道會很棒。

你可以用的低溫烹調的器具建議有那些，畫圈圈的是適合的，三角型的表示其次可以用的，畫叉叉的是不建議的。所以有很簡單的圖示來說明你選擇什麼樣的低溫烹調的方式來做烹煮。

為什麼會有這樣子的狀態？最主要是每一種器材的溫度的關係，例如說你用低溫烹調機，它本來就可以設定任何溫度，非常適合做；水波爐、蒸爐本來可以設定各種溫度，沒有問題；傳統烤箱為什麼82-85度比較難，因為傳統烤箱在這個溫度是比較不穩定的，除非家裡用的是高級一點的烤箱；電子鍋因為保溫的溫度只有72度，沒有辦法用到85度；大同電鍋52度，也沒有辦法做。至於瓦斯爐、保溫容器為什麼打三角形，雖然餐廳用的是低溫烹調的機器，機器是我自己做的，沒有花多少錢但是即使我們用了這麼久，家裡也是在之前大特價的時候才買的。

從前我怎麼在家裡做低溫烹調，其實更簡單。直接一個大鍋子放在火上面，插一支溫度計，開火燒到我要的溫度之後，把火關小，把東西丟進去。當這個溫度計顯示超過之後，把火關小，不到那個溫度時，把火開大一點，到最後你會調到一個火力，就剛好溫度不會上去，也不會下來，這樣就可以。

今天會有這些器具，其實是代替人工去調整火力，機器調整比較省事比較準，但是人工也可以。低溫烹調它不是在做實驗，不用準到溫度都不會變，不需要。超過五度，掉回來也可以，低於五度拉回來也行。不用擔心在煮的時間，溫度跑來跑去，多少一定會這樣的。除非你用自動控制的機器，它一開始也會高高低低的，後面就會維持一定的溫度。

書上有寫好一個程式，掃QRCODE程式進去，輸入你要用的部位，溫度，整個輸入後就會告訴你要怎麼做，另外這個溫度是，82-85度，12-16小時，都是有範圍的，大家不用怕，它不是說死的，不用擔心做錯。若覺得今天準備的豬腸太軟，本來是85度就改為82度也行，要注意不能太低，不然吃起來會太硬，不容易嚼的狀態；12-16小時，那是確保它一定OK。大概是這個樣子。

今天花很多的篇幅，請蘇主廚來做說明，因為很多烹調的過程，都有低溫烹調法，都用掉了時間，主廚很輕鬆，因為時間的關係，已把所有的料都備好了，如果你有興趣回家使用家裡有的器具，希望大家可以提出在低溫烹調上的問題，讓主廚可以回答到你的提問。

【試吃超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁心得分享】

讀者：我剛剛吃的時候感覺生生的，但是吃下去不是那種它沒有不熟。這是我第一次吃到的感覺非常的驚喜，豬肉可以弄成這樣子，真的太厲害。這就是低溫烹調溫度控制的對，就很美味！

Q：如果是豬肉河粉，可以多一點焦香，可以在平底鍋上煎上色
嗎？
A：其實我最建議的就是在平底鍋上煎。如果低溫烹調出來後，用
平底鍋去煎，香氣會更好。不管你做牛排或豬排，你如何把它
煎得非常非常香？

如果你要用牛排或豬排，記得不要用太薄的肉，肉至少要二根手指頭，三公分厚，太薄的肉就算低溫烹調完去煎，它就超過了，因為你熱傳導很快到它最嫩的溫度，所以可以厚不可以薄。太薄的肉，容錯值會非常的少！肉若不到二根手指頭厚，不要買，因為你一定會煎過頭。

基本上拿一個平底鍋煎，第一個鍋子要厚，厚才能蓄熱。第二，鍋子不要放油，燒非常的熱，燒到有點快冒煙了，油再下，東西跟著下，中間的火不要太小，太小溫度就下降，表面就不會形成梅納反應，那層焦焦的味道。放下去之後，可以都不要動它，油要多一點，因為一塊肉不可能只有一面，有四面，油多一點才能讓它填補空隙，讓它煎得到。你只要煎到想要的顏色，就可以拿起來。

拿起來後，稍微放一下下。包鋁箔紙，溫暖地方放一下，大概10-15分鐘再切，為什麼？因為剛煎完的肉，肌肉蛋白是緊縮的，肉汁被擠到外面，你一切下去，肉汁就會跑出來，所以切一切，人家會以為是血水，其實它是肉汁，血已經放光了。

例如：熱鍋，煎牛排時多一點油，油一下肉就下，火要固定溫度，不要太小火。剛煎完的肉先放一下，不要馬上切(肉汁都在表面)

如果你有做醬汁，可以把肉汁倒進去。如果沒有，丟掉也沒關係。放一下，再切，就OK了。所以記得：鍋子一定要燒很熱，薄鍋不夠熱的話很難煎出焦香的那一層，火力不要調太小，唯一的壞處是什麼？家裡一定會噴得到處都是。為了吃好吃的，事後再收就好。

滷牛腱是媽媽的食譜唷。

Q：到市場買了肉回來，因為沒有馬上煮，就直接放入冷凍，等
到要料理時，該怎麼解凍比較好呢？
A：解凍最好的方法就是直接丟水裡面，但是要一解凍就立刻用。
也可以放在3%的鹽水裡解凍是最好的，第一鹽水，味道會進
去，第二因為有鹽，稍微可以防止細菌，還是得趕快處理食
材。(冷凍、解凍程序不好，吃起來口感有差。)

Q：如果要冷凍的時候下去低烹？
A：其實你可以在冷凍的狀態先把香料灑好，直接真空，丟到低烹
也行，但是時間要拉更長，因為整塊是冷凍的，可能要多加3-
4小時的時間。

低烹只是一個方式。從A點走到B點，可能有千種走法，看你選擇那一種走法。

Q：剛剛有提到泡鹽水這個方法，請問有什麼食材是適合的？
A：其實所有食材都適合。

第一：你要泡的是冰鹽水，例如一公升的水要有三十公克的鹽，水裡面可能會用250的冰塊來取代水，濃度一樣，但它會比較冰，比較不會有細菌滋生。

泡鹽水這個技巧對什麼肉最明顯，對雞肉、魚肉，那種比較嫩的肉；豬肉、牛肉可能要泡比較久，它的效用會比較大。

浸鹽水在很多菜是需要的。例如說，熟火腿，要浸在冰鹽水裡面十天，鹽味才會入進去。

Q：剛剛有提到肉類會有梅納反應，經過低溫烹調後上色的時間
大概是？
A：時間愈短愈好，溫度愈高愈好。

Q：如果我用鑄鐵鍋燒熱後加油加食材下去煎，時間怎麼掌握？
A：每一面煎1分半到2分鐘的時間就可以了。肉煎了之後會翹起
來，稍微壓一下，讓它上色均勻就可以。烹煮的時間愈久，它就會熟到裡面去，所以時間不要過長，以免煎過頭。

【煎四個面的意思，就像「事情不能只看上下、左右也要顧到。」】(請筆記)

很多人覺得豬肉不能吃生的，因為可能覺得豬肉有寄生蟲。以目前的養殖技術，你要找到有寄生蟲，很難。只要在那個時間、溫度夠久，就不會有這個問題。

還有滅菌這個問題。很多人會覺得生肉比較危險，既然是在家裡要做來吃，請買品質最好的肉，不要在很熱的地方切肉，那不行。大家在吃生魚片的時候，也不會質疑說，老闆你賣的這個沒有煮過，因為生魚片等級很高，處理的很細心。我們要以高標準的心態來處理這個食材，這樣就不會有什麼問題了。

Q：泡鹽水之後要冰嗎？
A：泡鹽水後要冰在冰箱，最好蓋蓋子。

Q：長時間煮塑膠袋，那個食材會不會有問題呢？
A：做低溫烹調很大的困難是因為他不願意使用塑膠袋，為什麼我說要選好的塑膠袋，食品級的耐溫120度。塑化劑目前在我們的生活裡，它是一個環境荷爾蒙。其實若你不想用到塑膠袋，也可以用碗，加上油封，也是另一種方式。

原來，低溫烹調不是什麼高深的技術，只是一種烹調的方法而已。為什麼蘇主廚今天要花很多的時間來講解，就是希望大家可以利用這個活動，可以告訴大家更多更多的細節。希望大家可以推薦給親朋好友，這本書出版到現在，短短的時間已經三刷了！

蘇主廚感言：
我寫這些東西盡量用最簡單的說法讓大家了解這些事情，廚藝沒有什麼神奇的地方，這本書百分之百所有的菜我都做過，對於數據我非常有信心，不會有任何問題。對於做菜，就放手去做。說難聽的，也是自己吃，不用太擔心，打槍也是自己打槍而已XD

最後謝謝大家的參與，感謝我的爸爸媽媽、岳父岳母。我可以把書寫的…我擅長一件事情，可以把很複雜的事情講的很簡單，我想這是因為我爸媽是老師的原因，雖然我爸爸不太會教書，我爸是英文老師，可能很厲害，但不太會教我這個小孩XD

希望大家在這本書裡得到正面的適用方式，謝謝大家。更要謝謝蘇太太，剛剛一直忙碌著又切肉給大家試吃。

---------------------------------【食譜】-----------------------------------------

【四神湯】（書中P.109）
「料多不傷菜」（但是傷荷包）這句話放在這道台灣最知名的小吃真是再適合也不過了，想要省料省錢絕對做不出味美好喝的四神湯，自家人享用請各位下手重一點！
可用的低溫烹調方式
低溫烹調機 ○
水波爐或蒸爐 ○ 瓦斯爐 △ 傳統烤箱 ×
電子鍋 × 大同電鍋 × 保溫容器 △
溫度82～85℃
時間12～16 小時
材料：
豬小排 500g、豬肚 1/2副、豬小腸 1/2副、四神藥包 1包
雞高湯（或水） 1500∼2000ml、米酒 少許、鹽 適量、胡椒 適量
作法：
1.豬肚、豬小腸清理乾淨，再與豬小排汆燙 a 後用清水把表面洗淨，把豬肚與豬小腸切成需要的大小。
2.所有材料放入密封袋中，排除多餘的空氣後密封 b
3.用低溫烹調機以82∼85℃烹煮12∼16小時 c
4.上桌前用鹽與胡椒調味即可。

tips
豬小腸要清理乾淨喔！不然味道⋯⋯（你懂的）！

【超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁】（書中P.93）
大塊烤肉總是令人興奮，尤其是切開的那一剎那更是如此，這是一道很適合露營的菜色，因為完全不用擔心有沒有烤熟，只要烤到表面上色就迷死一堆人了呀！

烤豬肩肉
可用的低溫烹調方式
低溫烹調機 ○ 水波爐或蒸爐 ○ 瓦斯爐 △
傳統烤箱 × 電子鍋 × 大同電鍋 × 保溫容器 △
溫度59～62℃
時間5～7 小時
材料：豬梅花肉 1kg
醃料：
蒜末 15g、百里香 1∼2束、洋香菜 1束、月桂葉 2∼3片、黑胡椒 5g、鹽 10g

金黃辣味醬汁：
南瓜 50g、紅蘿蔔 50g、蒜仁 40g、白酒醋 80ml、辣椒油 15ml、豆腐乳 25g、香油 40ml、匈牙利紅椒粉 5g、黃芥末醬 15g、糖 50g
作法：
1.醃料混合，塗抹在豬肉上，塗抹時順便幫肉按摩一下讓味道更深入a
2.豬肉放入密封袋，並排出多餘的空氣b。再放入冰箱醃漬至少1晚。
3.把醃好的豬肉用低溫烹調機以59∼62℃烹煮5∼7小時c
4.將烹煮好的豬肉取出，表面的醃料清除並擦乾後，用平底鍋將表面煎上色d或是用炭火把豬肉表面烤上色即可。
5.上色完成的豬肉蓋上鋁箔紙，放在溫暖的地方靜置15分鐘，讓受熱緊繃的豬肉鬆弛。
6.豬肉切片裝盤，金黃辣味醬汁另外盛裝放在旁邊，上桌享用。
「金黃辣味醬汁」
1. 南瓜、紅蘿蔔削皮後切滾刀塊，用水煮軟，蒜仁最後5分鐘再倒入鍋中一起煮e。
2. 煮好的作法1與其他材料混合，用食物攪拌機或果汁機打成泥f
3. 若醬汁太濃稠可加點熱水調整濃度，辣味鹹度也可依口味調整。
4. 若做的量比較多，可真空封裝後冷藏保存1周。
Tips
如果金黃辣味醬汁沒有用完，拿來做泡菜也很棒喔！

縮網址
https://goo.gl/iKyrcG

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絲人空間（李絲絲）

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
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