輕乳酪蛋糕—一直失敗後，迎來的美好
做輕乳酪蛋糕簡直像練功(又更有點像孵蛋)，我每周每周的試，不同的蛋白霜硬度，不同的烤溫。次次蹲在烤箱前，看著它在烤箱中長大，爆裂，出爐之後又瞬間年華老去般的塌陷皺縮……..每一次的筆記和修正，都期待下一次會有不一樣的結果。而且你很難從別人的食譜和經驗裡面完全複製成功，他是你和你自己的烤箱之間，獨自的對話。得要徹底摸順了它的脾性，才能用最恰到好處的溫度和時間，慢慢的孵出一顆，不縮不裂，光滑美麗，吃起來又鬆軟濕潤的輕乳酪。
試了多次之後，我找到自己喜歡的配方和做法。因為喜歡食材越單純越好，所以我沒有加玉米粉，甚至連奶油也不加，就是乳酪，鮮奶，雞蛋，麵粉，和糖的組合而已。而因為喜歡微酸的滋味，所以也參考別人的食譜加了鮮奶油和檸檬汁。這樣做出來的蛋糕，很清爽，很細緻。
操作的部分，最困難的是蛋白霜的狀態和烤溫，蛋白霜不能打太硬，不然會不夠細緻，甚至連均勻混合麵糊都困難，也不能太濕，會膨發得不漂亮，矮矮的。每個人喜歡的口感，濕潤度也不相同，你得要嚐個幾次成品，再決定自己蛋白霜的狀態。這個分寸，很大部分要自己拿捏。
烤溫和時間，絕對是輕乳酪蛋糕的大魔鬼，我敗在這裡數次，有些食譜是低溫烤到熟，再用高溫烘烤一下讓表面上色，但我的蒸氣烤箱無法這樣做，怎麼弄烤出來都是白的（白的輕乳酪？？整個就失去美味感啊！）。之後改用先高後低，先用180度烘烤十分鐘，再降溫到140一路烤熟，結果顏色漂亮了，卻因烤的時間不夠，蛋糕沒有全熟，出爐就因水分太多而塌陷.......所以我最後定版的溫度，是180度十分鐘，140度60分鐘（原本要這樣一直烤滿七十分鐘，但表面出現的一點點裂痕讓我很焦慮，所以決定下手再調降溫度），最後用130度烘烤十分鐘。
之後先把烤盤水拿出，蛋糕繼續留在烤箱內讓他慢慢降溫約十五分鐘（才不會一遇冷就縮了），烤箱門上夾個毛巾，讓熱氣慢慢蒸散。最後出爐，放在架上冷卻。真正烤熟的輕乳酪，脫模非常容易，側面自己就會和烤模分離，如果仍沾黏的厲害，可能就要再拉長烤的時間。
希望我的經驗，能讓大家更容易成功，但，做過就知道，很多細節，只有在操作的過程中不斷修正感受。才能做出，單單屬於你和你的烤箱，自己的美麗輕乳酪蛋糕。
食材(適合七吋烤模，如果用六吋模，請除以1.5）
蛋黃乳酪糊部分
1.奶油乳酪 150克
2.牛奶 90克
3.鮮奶油+1t檸檬汁 45克(也可以用優格取代）
4.低筋麵粉 30克
5.蛋黃 3顆
蛋白霜部分
1.蛋白 3顆
2.糖 50克
3.檸檬汁或鹽 微量
作法：
（一）準備一個圓形烤模，模底平鋪上一片烘焙紙，如果是分離式烤模，請用鋁箔紙將烤模包好，再準備一個盛裝烤模的容器，烘烤時裡面要注入熱水，採水浴法烘烤。
(二)製作蛋黃乳酪糊
1.奶油乳酪隔水加熱，至慢慢融化
2.加入牛奶和優格繼續攪拌
3.加入過篩的麵粉，攪拌均勻
4.把鍋子拿離熱水，加入蛋黃，攪拌均勻
5.把麵糊過篩，這時的麵糊會非常柔順光滑
6.蓋上保鮮膜靜置（我會拿去冰一下，讓麵糊濃稠一點，比較容易跟蛋白霜拌勻）
（三）烤箱以180度預熱
（四）打發蛋白霜
1.將蛋白從冰箱取出
2.加入一點檸檬汁或鹽
3.以打蛋器打發，分三次加入砂糖
4.蛋白霜打至濕性發泡
（五）混合麵糊和蛋白霜
1.用刮刀取一塊蛋白霜，加至麵糊中混勻
2.將1.倒入蛋白霜中，用刮刀輕柔的切拌均勻
3.用打蛋器，稍微攪拌混勻的麵糊，讓麵糊更均勻
4.把麵糊倒入烤模中，輕敲烤模，並用探針刺破較大氣孔
5.在外面的容器中住入約1-2公分高的熱水
5.送入烤箱，以180度烘烤十分鐘，降溫至140度烘烤60分鐘，再降溫至130度烘烤十分鐘
6.取出外面裝水的容器，將蛋糕置於烤箱中，烤箱門上塞一條毛巾，慢慢散熱約15分鐘
7.取出蛋糕，放涼，脫模。
＃輕乳酪蛋糕食譜
＃失敗過很多次的心得
＃你也一定要試試
雞蛋孵蛋溫度 在 [閒聊] 人工孵蛋- 看板Aves - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
繼之前第一批小鸚蛋失敗之後
我有又獲得第二批
但
第二批蛋大部分沒有受精
唯一有受精的有氣室大小不正常的問題，大約三天就停止發育
後來
因為順順又開始孵假蛋
熱心的版友送我兩顆受精的鴿子蛋(蛋1,2)
過沒幾天又有蛋，於是又增加了蛋3,4
我先直接說這四顆後來都失敗了
幸好我現在有抓到原因，可以為以後所有必須土法煉鋼的鳥友提供一個參考
從前陣子被鴿子託蛋的網友
撿到白頭翁蛋的網友
還有各種家裡鳥寶棄巢的案例
我相信這有幫助的
孵蛋機不是每個人都有
但是紙箱、溫度計、濕度計、燈泡、木屑
都是很容易獲得的東西
而為什麼我後來知道原因..當然是因為真的孵出來了 T w T
我孵的是鴿子蛋
要注意的有:
1.溫度
溫度是最重要的，一般建議孵蛋溫度在37.5-38左右，也有38.3-38.6之說
我後來發現一個很重要的觀念
>> 溫度稍微高還好
如果不好控溫，蛋對稍微偏高的容忍性比較強，偏低絕對不可
鳥的體溫是41度左右，所以如果孵蛋箱早上晚上有溫差
就盡全力控制在37-41度之間
有一種叫做高低溫渡計的東西，可以告訴你一段時間內的最高最低溫
在第9-10天，是個危險期，溫度不可低於36度
快孵化前兩天可以偏低35-36度，因為幼鳥已經有體溫，但最好還是維持原本的溫度
>> 溫度要均勻
這是我改成使用兩顆保溫燈之後發現的
如果熱源只有一個，用兩支溫度計就會發現一定有溫差
蛋的兩側溫度不可以差到4度以上
我的第一代孵蛋箱一端測40度，另一端剩下36度，當然過不了第10天
我的空間不允許用一堆燈泡，所以我是水平的放兩顆保溫燈，確保兩側溫度差不多
2.翻蛋
讓人頭痛到底該怎麼翻？
原則上兩小時翻180度，至少4小時也應該翻蛋一次
事實上我沒有這麼勤快，把偷懶的撇步分享一下~
總之蛋黃不可以長時間靠在同一個點，黏住就完了
>> 第1-5天
這時候胚胎剛發育，12小時翻一次也沒問題，只要蛋黃會浮到最上層就OK
>> 第6-10天
開始有胎動到胚胎下沉之前是最危險的，很容易發生沾黏，這時候絕不偷懶
最多八小時也應該翻一次
>> 第10天之後
蛋黃覆蓋整個蛋 (孵雞蛋稱為"合攏")之後，不再飄動
這時候最多八小時也應該翻蛋
>> 孵化前兩天
可以不翻蛋，因為雛鳥已經成形了
如果熱源單一，還是可以換個方向讓溫度均勻
3.濕度
今天聽李醫師分享最好是60-70度
我用生活雜貨店賣的濕度計測，大約是55-65
控制濕度的方法除了不要把孵蛋箱放在冷氣房之外
要記得在熱源附近放一杯水
孵失敗的幾個蛋
有一顆(小鸚蛋第二批唯一一顆)是一開始有氣室偏大的問題，這顆後來沒有發育
有發生沾黏(小鸚蛋1鴿蛋1)
也有控溫不好(小鸚蛋2.3、鴿蛋4)
這樣，原因就都找到了
只有鴿蛋2我真的不知道原因
第9-10天蛋黃合攏應在1-2天內完成
若速度太慢應該就是溫度太低(低於36度)
關於照蛋
這部分之後貼照蛋圖再來分享
最近沒空整理就先放過我吧
之後再分享照蛋的事~
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關於孵蛋箱
第一代孵蛋箱 (小鸚蛋，蛋01234)
https://ppt.cc/0m3e
缺點:單一熱源
放置地點會開冷氣，溫度不穩定
第二代孵蛋箱 (蛋56)
https://ppt.cc/b5gA
箱子外的那支溫度計平常是靠在中間的高低溫度計上
調溫度的方法: 1.調整蓋子 (氣溫低的時候用)
2.調整保溫燈位置或暫時關閉其中一個保溫燈
3.晾蛋 (太熱了就拿出來，放到37度再回去)
天氣熱的時候 (仔細看右邊的蛋正在破殼~)
https://ppt.cc/Nyg0
缺點:放置的地方太熱，有溫度過高的問題
優點:雙熱源，配高低溫度計可以在入夜前先調整溫度
把保溫燈位置交換或直立，然後就可以放心去睡覺~~
最後....
糟糕的是
那時候
我拿到蛋，老大已經有胎動了..老二當晚也看得到心臟
偏偏..
我掐指一算..順順只會孵到7/2或7/3
果不其然7/3早上牠就不孵了
所以很慘烈的
這兩顆蛋沒有親鳥了...
李醫師:"啊親鳥呢？"
我:"我拿到的是蛋..."
李醫師:"妳自己孵喔？"........"蠻厲害的嘛！"
(我覺得醫師的表情應該是":D")
聽到這句我真的覺得好有成就感，我又上了一課
還有很多事要學習
小鴿子很辛苦一出生就成了我的老師
真的非常感謝牠
剛出生乳鴿的成活率不高，飼養也是屬一屬二的難
我會努力的
記得我曾經害一隻小鳩在我手掌上斷氣
所以後來才捨不得順順
也才認識這麼多這麼好的鳥友
現在我想跟小鳩說
謝謝你
雖然才認識你24小時左右
但你帶給我很不一樣的人生
而且最重要的事
我開發了乳鴿用的奶瓶
以後怕灌小鴿子的人也可以順利餵小鴿子吃東西了
你知道嗎？
我會盡力讓你的案例不再發生
我的小鴿子
第一餐就很順利地使用奶瓶
真是太好了
小鳩，你看到了嗎..?
謝謝你。
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乳鴿專用的奶瓶製作
塑膠滴管(一般稱為dropper，在化工材料行可以買到，零售2支3元，批發500支200元)
把圓圓的頭，也就是手捏的地方保留
外面管子的部分留下約0.5cm
其餘剪掉
就這樣，其實非常簡單
滴管管狀部分的大小剛好吻合小鴿子嘴巴的大小
所以吸鳥奶奶，然後拿水平
用手指碰碰小鴿子嘴巴兩側
牠開始用嘴巴頂、鑽的時候把鳥嘴放進奶瓶
稍微傾斜直到嘴巴尖碰到食物、牠自己開始吸
這樣就可以了，就讓牠自己吸了
真的非常容易！
如果剩下1cc以下幾乎垂直小鴿子也不容易嗆到
所以可以慢慢傾斜直到全部吃完為止
至少對我這種不太敢灌食的飼養者而言
比文鳥的灌食器安全很多
因為都是牠自己吃 xD
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Aves/M.1405078012.A.DC8.html
※ 編輯: huuban (118.168.198.58), 07/11/2014 19:29:48
不過今天發現稍微長大一點之後嘴巴可能會塞不進去~
目前暫時先把洞剪大再看看情形
※ 編輯: huuban (118.168.202.66), 07/13/2014 14:58:45
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