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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.01.19 誠品台北信義店《年節蔬食好料理 吳黎華》
本場活動摘要:
1.為什麼要推廣蔬食食譜
2.乾香菇不泡水如何軟化
3.教大家做花椒油
4.五更腸旺的由來
5.五更腸旺滷包的使用方法
6.麵腸的處理小撇步
7.苦瓜湯有個靈魂
8.苦盡甘來為什麼要使用百頁豆腐
9.百頁豆腐如何不油
《 01/19(五)《年菜蔬食好料理》
苦盡甘來、五更腸旺、藕香牛蒡蒸飯
示範/ 吳黎華 (Annie Wu)(烹飪名家、本書作者)
►活動時間│
🍄01/19(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
愛推廣素食料理的她,為了照顧家人健康,投入素食烹調研究近20年。自2010年開始在《 大家健康雜誌》「蔬食好料理」單元,擔任食譜設計示範老師。2015年3月創作第一本《蔬食好料理》食譜書廣受好評。
2017年9月的《蔬食好料理2》更結合了流行的食材,運用在料理中。本場為壓軸料理分享會,將挑選這兩本書的特色菜,教大家三道有創意的蔬食年菜佳餚,讓主婦們不在為年菜菜色煩惱,在過年也能吃到創意美味的天然蔬食。
出版社:大家健康雜誌( 董氏基金會食品營養中心)
Q:請問大家今天來參加誰的活動?
A:吳黎華老師。
Q:請問今天新書的書名是什麼?
A:蔬食好料理。
Q:蔬食好料理第1集,是哪一年,簡單問,幾年前在誠品信義店舉辦新書發表會?
A:2015年3月出版,10月舉辦新書發表會。
Q:蔬食好料理第2集,是什麼時候在誠品信義店舉辦首場發表會?
A:2017年10月。
2本作品相隔2年的時間,在信義店舉辦發表會。
Q:有人知道第1集發表會那年發生了一件驚天動地的事情?
A:颱風。
黎華姐真的是一位遇水則發的人,黎華姐的場子一定會下雨跟颱風。是不是遇水則發?今天不把書賣完誓不回家XD
這代表一件事情,愈挫愈勇,遇水則發。很巧的是,又下雨了,年終場特別邀請黎華老師以及大家健康雜誌,董氏基金會,今天有個主題,有人知道是什麼嗎?(年菜)。
過年快要到了,先跟大家拜個早年,很快的一年要過去,2018年才要剛開始喔。特別安排新年剛開始,舊曆年即將到來安排重量級作者,月初有一位蔬食界天王級的師傅來示範。今天安排天后級人物,一月份請到蔬食界天王天后來到大家面前,示範料理非常好吃,大家要跟著學習什麼樣的蔬食料理可以端上你家的圍爐桌。
黎華老師推廣蔬食料理超過20年的時間了,當初為了家裡人的健康來做蔬食料理,在結婚之後才洗手作羹湯,變成家裡的總鋪師,讓自己落實對事以真,更學習要「會」、「熟」、「巧」、「精」。
自從老師在「中台禪寺」拜「惟覺老和尚」為上師,鑽研佛法、也鑽研蔬食料理。10年來大家對於吃素這件事情,並不是那麼的狹隘了,有為宗教吃素、為健康、為環保等吃全素、蛋奶素、鍋邊素等。
有沒有聽過星期幾是無肉日?(星期一)全世界都在提倡週一無肉日,希望大家一起在一個星期中選一天不要吃肉。
黎華老師在6、7年前推出蔬食好料理的專欄文章,「大家健康雜誌」的1、2月合刊非常呼應今天的活動,黎華老師出版《蔬食好料理》第1集跟第2集,除了在大家健康雜誌連載大受歡迎之外,廚藝更為精進,這2本書都成為誠品書店蔬食料理架上的長銷書。
所重視的是在地、時令,像我們常說「不時,不食」,我一定要吃當令、我一定要吃當季,對健康、對環境來說才是比較好的。
黎華老師也是遵循這個理念,怎麼樣利用蔬食料理來做年菜,掌聲歡迎吳黎華老師!
黎華老師:
謝謝大家。歡迎再度光臨誠品書店,這個非常好的地方。沒有發表會的時候,我也會來這邊上課。
絲絲:
黎華老師就像我的姐姐一樣,非常的親切,我永遠都不會忘記,第一本書發表會活動遇到大颱風被迫取消的那一天,因為已經準備好了70人份的示範料理,全部特地送來給我,把我餵得肥肥的XD
我也非常榮幸,三度為黎華老師主持新書發表會。
黎華老師非常用心,只要是相關領域廚藝界的老師的課程,即便老師廚藝已經非常高超了,還在前2週蔡長志師傅活動上旁聽,讓自己不斷進步、不斷精進,這是我最尊敬、佩服老師的地方。
特別來賓
沒有他,場子就不熱鬧、就不好玩了,永遠支持她、愛護她,把飯菜全都吃光光,還不敢說不好吃,歡迎黎華老師的先生。
和成陳孟吾總經理:
大家下午好,看到滿場的人,熟面孔,非常感謝各位兄弟姐妹在百忙中、下雨天,來為吳老師打氣。剛剛主持人也提到,她煮的菜我是第一個吃的,以前我會說好吃,就好吃嘛,一個字而已,但不能這麼敷衍,一定要說出個所以然來。
後來我才意識到,不論是菜色、擺盤,或是製作流程,會給老師一點建議,也是剛剛主持人提到,黎華老師是我最支持的,也不能說不好,一定要說好,因為我們是一體的,但我們不是詐騙集團XD
絕對不會騙各位,一定會跟大家說這本書有多好,但由我們倆說大家或許會不相信,買了以後回去看。
我有個感覺,在座各位有沒有想過:
為了煮一頓飯,從買菜回來挑菜、洗菜、切菜、煮菜炒菜到端上桌,這個過程起碼超過2個小時,但是家裡一群人一窩蜂上桌,花不到10分鐘就吃完了,留下餐盤還是妳來洗,時間加一加也不少於3、4個小時。
媽媽、老婆,得到一句「今天的菜很好吃!」
聽到這句話的一定很少,對不對?不管煮得好不好,今天來到這裡,吳老師示範的好不好,買一本書回去翻一翻,不管在菜色、擺盤、配色會不一樣,在妳忙了這麼久之後,家人說聲:「媽媽,今天的菜有不一樣喔!」這樣煮菜的人心裡都會很歡喜了。對嘸?
蔬食好料理有1也有2,請大家多捧場,這條路才走得不辛苦,最後在這邊祝福大家新年快樂!狗年旺旺旺,也祝誠品書店一直旺旺旺到下個世紀。謝謝大家!
(陳總獻花、和成主管獻花)
第二位來賓
在2本書上寫了「編輯後記」。與黎華老師的友情超過20年,今天全家出動,爸爸媽媽也有來,主編、行銷團隊,等於是公、私都把人都帶來了,重不重情義?!如果沒有她這本書也無法誕生,歡迎大家健康雜誌總編。
葉雅欣總編輯:
謝謝絲絲每一次這麼精采的介紹。今天也特地把爸爸媽媽帶來,在場的各位朋友大家好!認識黎華很久了,從去年開始我們有個6人小組,我們定個時間,排除萬難有個聚會,會出書剛剛絲絲也有非常完整的介紹。
其中有一個事情,我們做了一點挑戰,大家普遍想到健康的食物,很多人可能會覺得難吃,甚至也聽過吃到難吃的就宣稱我們是吃健康的。黎華老師就一直想說,如何健康又好吃。這是出書的第1個挑戰。
第2個挑戰,因為年長者愈來愈多,高齡化社會,如何在食物上又健康、又好吃。在咀嚼上或各方面都能夠兼顧到。
第3個挑戰,請問大家:哈利波特有幾集呢?玩命關頭有幾集呢?不只2集,所以我們一定要有3、有4、有5等等等,好的書籍、好的影片、好的Cooking Studio,我想都不會只有一集,是需要延續的。
在這邊也要祝福黎華老師與在座的各位,獻上我特別的感謝,感謝絲絲、誠品團隊,感謝我的同仁,感謝我的父母親,他們每週六會有個周末派對,我們稱為烈士食府,其實我的媽媽也是黎華老師的粉絲,在料理的時候會拿書出來翻一翻看看有沒有新點子,很希望有新的食物舉辦試吃XD祝福大家新年快樂!
葉爸爸、葉媽媽80多歲,特別來到現場跟大家共襄盛舉,也要獻花給老師。
請黎華老師來介紹一下,在《蔬食好料理》第1集、第2集當中,有哪些菜色適合做年菜料理呢?
「彩椒寶盒」
在座大多是葷食,今天可以學習蔬菜的搭配。
這道菜很簡單,利用紅椒、黃椒,裡面有馬鈴薯、玉薯黍,食材是可以替換的,這是簡易版,升級版可以做成焗烤。
第一本書比較簡單,希望大家可以當成工具書來使用。
第二本書有點難度,如果先學會基本煮菜的方法,可以由這些去變化。
為什麼要推廣蔬食食譜,希望它可以變成工具書,而且這些食材是可以在家附近的市場就能買得到的,不用專程到特定的地方才能買齊。
這道有點巧思,利用油、鹽水氽燙過,是把紅黃椒的蒂頭切開,裡面挖空,把其他炒好的食材填充進去,我們常說煮菜是要煮給家人吃的,我調的味道不一定合乎每個家庭,你要煮的是自己家裡口味的,因此我才會說這是工具書。
「杏鮑菇一串心」
去年10月的活動發表會也有示範過,這是黎華老師的創意菜。
請詳見
2017.10.20直播文字記錄https://goo.gl/yXkXng
「壕菇紅花蓮子豆腐」
曾在大愛電視台「現代心素派」公開示範這道菜。
一般人對於「紅花」可能不太認識,若你去吃義大利料理,番紅花是很貴的菜,如果會做這道菜就升級,這道菜很簡單,就是豆腐、蓮子,取菇的蒂頭,這只是蒸熟而已。紅花後面在鍋子煮一下,色澤非常好看。
如果沒有紅花,可以用桂花,味道也是非常香。最近也試著用枸杞在調理機打過也很漂亮。
備註:生理週期、孕期不宜食用紅花。
可以將你原有的基礎去延伸。很多人對於蔬食跟素食,它的第一印象會是,我不會做,挷住了頭腦忽然間轉不過來。其實就是肉、食用其他食材來代替蛋白質是非常好的。
「和風藜麥蔬菜捲」
在蔬食好料理第2集,主題就是藜麥料理、銀髮族料理。
這道可以吃到藜麥、氽燙過的蔬菜,捲起來後,淋上和風醬,非常爽口,如果你不想吃太多肉類,可以把它當主食。
「黃金蟲草黃耳湯」
現在很多人用黃金蟲草,拿來燉湯。
算是高檔料理喔。
黃耳本身有一種類似桂花的香味,買回來後泡水,處理方式跟白木耳一樣。裡面再加荸薺,甜味從這邊釋放。
「麻辣臭豆腐」
跟待會兒示範的五更腸旺很類似,我們可以用香料來提味,臭豆腐買回來洗乾淨,料頭去炒,因為是重口味的,會用花椒辣油,待會兒會教大家做花椒辣油做法,今年想怎麼吃辣都有了XD
「芝麻口袋燒餅」
買燒餅時,囑咐老闆餅皮不要剪開,可以炒你要吃的料放在口袋裡,它是我從拿坡里的口袋餅想到的。
有時候看到別人家的東西會去想,想著可以套用在哪裡這樣。
「黃金芋菇煲」
芋頭跟南瓜,現在正當季,過年煮剛好,可以當主菜。
「蒟蒻烏蔘燴芥菜」
因為過年大家都要吃芥菜,長壽菜嘛。蒟蒻買回來後有個味道,那是鹼水,蒟蒻怎麼處理?燒一鍋熱水+白醋氽燙,再洗過就好了,完全沒有味道。
秉持無私精神,小撇步寫在書裡,我們希望大家都會處理食材。
「醬拌紫茄」
在水裡面加油跟加鹽,顏色會就這麼紫,也有另一個過油的方法,因為會很油,所以要燒一鍋熱水氽燙,用熱水再沖過油後的茄子,就把油去掉一半,包括待會兒示範的百頁豆腐也是。
「南瓜燴高麗菜」
非常簡單,高麗菜可以配一些菇類非常豐富。
-----示範料理-----
「藕香牛蒡蒸飯」
煮的方式跟一般煮飯一樣,只是先把牛蒡、蓮藕、乾香菇、四季豆先處理過,再放入生米中去煮,待會兒教大家處理乾香菇。
「五更腸旺」
腸是用麵腸,
智慧糕在第一本有教大家怎麼做,智慧糕有點像葷食的那一種食材?豬血糕。
Q:五更腸旺的由來?是哪裡的菜?
A:台灣。
從前在二蔣時代的御廚,有一天看到文武百官工作到半夜很辛苦,於是發明了這道菜。把腸子、鴨血一起燴煮,文火爐子,煮到五更(3-5點),於是稱為「五更腸血」。
有一天,經國先生邀請國畫大師張大千先生赴宴,一吃覺得太好吃了,覺得名字不好聽,來改個名字,因為是火去煮很旺,於是改名為「五更腸旺」。
「苦盡甘來」
有人不吃苦瓜嗎?太棒了,大家都吃。
上菜順序是
「藕香牛蒡蒸飯」,可以用荷葉包飯,又是一道很棒的宴客菜。
「五更腸旺」,是很重口味,會辣會麻,吃過後來個甜的。
「苦盡甘來」,甜的,苦是苦瓜、甘是甘蔗。
第一道是淡的,第二道是濃的,第三道就是把濃的解掉,甜甜的就會旺旺旺。
「藕香牛蒡蒸飯」
我的香菇不泡水,溫水洗淨2-3次後用密封袋裝起來,大概2個小時,數量多的話就分裝小袋子比較快。
蓮藕切小丁,因為蓮藕是丁狀,牛蒡盡量切小一點,不要條狀,在切菜的過程中,最適中就一口吃的形狀是最剛好,不用還得咬斷。
首先炒香菇,爆香香菇後就可以把其他食材放進去,用醬油嗆香,後面再加一點水,等一下煮出來是淡淡的醬油琥珀色。
四季豆因為是在飯上面做裝飾,氽燙就可以了,一樣先切小丁。
絲絲:
一般人吃素最怕吃到太多加工豆製品,都停留在麵筋、麵輪這些,但是其實黎華老師的重點是希望大家都可以吃食材的原形。
米洗好了加到鍋裡去煮,米可以加點熱水會更Q、更好吃,水不用特別多,就如同你平常煮飯的水量高度就可以了。如果煮出來太硬,可以先把飯拌一拌再繞一下水分,再煮一次,待會兒大家吃到的是原味的蒸飯。
想教大家做花椒油。
其實非常簡單,用冷油直接浸泡花椒,冷油先煸花椒才不會苦,最小的火,要在爐子前照顧它。在做花椒油的時候會放幾片甘草進去。做菜時蠻常使用甘草來提味,因為甘草比糖好,不會吃到這麼多糖的東西。
慢慢在起泡表示油溫緩慢在上升,但是不能最高溫才離鍋,因為油會保護這個溫度繼續熟成,顏色變了,冬天做菜的時候可以用花椒油。
韓國辣椒、匈牙利的辣椒粉,顏色比較漂亮,不會這麼辣。
可以在辣油裡加一點香油,做好後用乾淨的瓶子,放一年都不會壞,什麼都放冰箱太麻煩也會忘記,這個室溫一年沒關係。
花椒為了不讓它變色,要離火,再加辣椒,想要多辣就加多少,會繼續熟成,待會兒沉澱後就像剛剛絲絲拿給大家看的一樣。也可以把上層的紅油另外裝,就是外面賣的紅油炒手的感覺。
「五更腸旺」
有一個很重要的滷包,不用煮很入味才拿掉,可以讓它有一點味道就拿出來,然後把滷包放冷凍,下次要用就可以拿出來。
一般都是把麵腸切一切,煎一煎。
今天切小段,把它反過來,像不像腸,然後去過一點點油,不會軟,比較有脆的感覺,煮的過程比較不容易爛掉。
智慧糕的作法,書上食譜有,沾花生粉,切段。裡面加木耳買回來自己泡開,處理。很重要的東西-客家鹹菜,切小段。
因為是重口味,可以加一點乾辣椒,乾辣椒比一般辣椒稍微辣一點。
剛剛有說要煮一鍋滷包的湯,也好了,加鹹菜,加很重要的東西-豆瓣醬,絲絲小時候在眷村吃的,誠品有賣-明德系列商品。
絲絲:
黎華老師不手軟,食材用的超大方。大家吃飯會覺得在吃素很單調嗎?(((不會)))
黎華老師:
要炒的食材先炒起來,炒完之後放到滷湯的鍋。
Q:請問老師準備這些食材準備多久?
A:星期三下午就開始準備了
五更腸旺很耐煮,如果吃不完的話,可以先分裝幾盒,冰著2、3天再拿出來加熱就好。
Q:請問黎華老師,五更腸旺上桌還是會用爐火嗎?
A:對,過年的時候,讓它上菜時是熱的。3551
Q:大家覺得要念五更ㄍㄥ腸旺好,還是五更ㄐㄧㄥ腸旺好?不舉手的意思是XD(((都可以)))
Q:有一句諺語,跟五更有關,誰知道?
A:閻王要你三更死,誰敢留你到五更。
「苦盡甘來」
把百頁切成一片一片的,先過油去除本身不好的東西,再用熱水洗掉,才不會太油。用氽燙過綠色的苦瓜來配色(把中間的囊拿掉就不會苦,再用純甘蔗汁,顏色比較跳,盤子也要挑一下,先燒一鍋熱水,下苦瓜。
我們家吃飯是一道一道上,像在餐廳吃一樣,大兒子要負責照相XD
吃飯要寫報告XD
哪裡好吃、哪裡不好吃、擺盤好不好,因為要給建議來改善的地方,大兒子為了媽媽會到誠品買書回去參考,煮菜哪邊要加強、改進等等。
如果你們有看到雜誌做了一道「黃金焗烤木瓜」,木瓜、馬鈴薯、南瓜、蘋果
,用長盤放上去就好。後來小兒子看到覺得可以用圓盤,會更好看。
我自己在做菜過程常常會用粗味噌跟細味噌,醬油不會只單一家醬油,會輪流,這樣比較好。
苦瓜煮的差不多就可以下百頁,枸杞這時可以一起下,等一下吃百頁的時候要小心,因為它會膨脹,爆汁,要小心燙。現在加甘蔗汁,苦瓜湯有個靈魂,是薑絲。有蛋白質、有蔬菜、還有其他很多食材。
絲絲:
我實在想像不到,當苦瓜遇到甘蔗汁是什麼味道?!大家回家一定要做做看喔。
黎華老師:
百頁過油是為了口感不過爛,因為太軟了會不敢吃。
【QA時間】
Q:謝謝吳老師,非常有創意的菜色,今天學到好多。想說一般葷的五更腸旺會有一些腥味,如果在素料裡加一點臭豆腐,是不是可行呢?
A:可以呀,只要家裡喜歡。我自己比較謹慎,不要把所有的菜加在同一道裡面,好的東西放在同一鍋,會失焦,別人會不知道你的食材料理有多好。
Q:煸花椒跟油的比例?
A:沒有特別比例,看你要濃淡,雖然書上有比例,但還是看自己怎麼調。做菜像甜酸辣隨自己口味,書中比例是基礎。做好後室溫存放,我不太主張所有東西都放冰箱。
Q:甘蔗汁哪裡買?
A:市場就有,現場在榨的那種。我不常上超市,秉持敦親睦鄰,到左鄰右舍買東西,因為我覺得雖然附近是小店,東西貴了一點沒關係,但是能敦親睦鄰,不一定非得到超市,而且超市常常會買過頭,會忘了煮。
Q:蓮藕要煮過嗎?還是生的去切?
A:對,不用全熟,因為切的小,很快熟。
Alicia阿姨:老師好,對於您的創意「杏鮑菇一串心」印象非常深刻,如果廚藝方面能申請專利的話,可以變成「黎華一串心」。也因此想到一首歌,「心串串,心蹦蹦, 臉兒紅,都是為了你,盼你的心和我連成一串,一生一世不分離…」現在又是結婚的旺季,又有紅棗、蓮子,早生貴子。
絲絲:
大家一定不曉得阿姨說的是什麼,我竟然會唱XD歌手是沈雁。
Q:苦盡甘來如果找不到甘蔗汁的話,可以用甜菊、甘草嗎?
A:可以,只要覺得味道合理就行。
Q:苦盡甘來,中華豆腐或板豆腐或凍豆腐可以取代百頁豆腐嗎?
A:這兩種豆腐來說,百頁豆腐的韌性比較高,用中華豆腐怕苦瓜太硬,煮的時間差,中華豆腐會爛掉。這也是為什麼需要稍微過一下油的原因。
Q:麵腸該怎麼挑選呢?
A:找比較可靠的店,或是有機店,至少比市場上的清楚一點。
Q:天貝可以取代智慧糕嗎?
A:可以,煎一煎,用糯米粉只要不散掉就可以。
Q:有關蓮藕的處理?
A:切短一點,在水龍頭下一直沖,沖乾淨。
Q:水煮開後加味噌嗎?
A:因為味噌是發酵品,煮太久會有酸味,不能一開始加,可以最後再加。
黎華老師:
五更腸旺的辣油忘了加,不然味道會更香。
絲絲:
作者廚師最大的成就感就是來自於大家把菜吃光光、要付出讚美,才會非常開心喔。
【試吃心得】
在英姐:蒸飯
米的香味,蓮藕的甜味、香菇的香味,把所有食材獨立的香味結合在一起,非常棒,尤其特別是一道蔬食料理。
黎華老師:沒錯,這就是把所有食材的甜度釋放出來。
張老師:五更腸旺
看到的紅辣椒是配色,乾辣椒和豆瓣醬會有一點辣,吃起來很開胃。
黎華老師:
像我自己在家做的話,會把辣與不辣分開,家中長輩不吃辣,我們在煮的時候後加,就不會覺得有人吃辣有人不吃辣,不麻煩。
讀者:苦盡甘來
喝起來很順,而且有甘甜甘甜的那種口感,以前我都不敢吃苦瓜,現在重新吃到一個新的印象感。
黎華老師:
大家一定要來誠品,誠品Cooking Studio已經10年了,如果每個禮拜都來學一道,一定不得了。更何況不用繳學費,有試吃還有禮物可以拿。
絲絲:
謝謝黎華老師幫我們宣傳。參加我們的活動不僅要吃的高興,也要學的開心,學回家自已做,就不會辜負老師的一片心意。
身體力行,買一本書,是對作者與出版社,最大的肯定與支持。這也是誠品書店舉辦活動的初衷,每週五歡迎大家來。
【發表活動壓軸場心得】
感謝絲絲,第2本書沒想到這麼快就有第2場的年菜主題示範。其實絲絲對我特別的好,因為我覺得227她讓我有這樣一份能力跟大家分享,而且還安排年菜主題。
當初我們也覺得很惶恐,但我的想法就是分享,不論今天做得好與不好,就是分享。分享以後,大家能夠回去改良,家裡可以多一道新的菜色,這是我自己很簡單、很單純的一個想法。
如果大家支持不管是生態、環保,或是本身就吃蔬食,我覺得可以鼓勵,每週一天,讓身體做個環保清淨一下,這本書買回去可以當工具書,希望我們還會有第3本,謝謝大家。
絲絲:
一本書賣得好不好,活動成不成功,最大的靈魂人物就是在座的各位。讀者的捧場,我們的活動、我們的書才能繼續出下去、才能繼續辦下去,無論如何您的支持鼓勵就是對我們最大的肯定。
今天1月19日舉辦蔬食好料理年菜專輯,請到吳黎華老師為大家示範。
在這邊也跟大家預告,2月份在誠品新板店也有一個年菜主題,邀請到傅培梅大師的女兒程安琪老師,邀請安琪老師到新板店示範酸菜白肉火鍋與程家紅燒肉,是傅培梅大師親自傳授給女兒,希望大家都能到現場參加。
在信義店與新板店,邀請2位老師來示範年菜專輯,讓各位讀者對於準備年菜能夠更有靈感來發揮所長。
-----【食譜】-----
【藕香牛蒡蒸飯】
食材:牛蒡100g、蓮藕100g、乾香菇3朵10g、白米4杯500g、四季豆20g。(這些材料約可煮出10碗飯)
調味:醬油1中匙 。
作法:
1. 乾香菇用少許水軟化後切丁。
2. 牛蒡及蓮藕洗淨削皮後,切小丁備用。
3. 炒香食材調味後,加入米及水入電鍋蒸煮,煮熟攪拌後再燜15分鐘。
4. 四季豆簡單過熱水,勿汆燙太久,以保翠綠,帶溫涼後切小丁。
5. 裝盤後,灑上四季豆增加配色即可。
※軟化乾香菇祕訣
傳統處理乾香菇作法是泡水軟化,但香菇的香氣與滋味都流失到水中,建議換個做法──不泡水,先以溫水將乾香菇沖洗3次,再將微濕的香菇放入塑膠袋密封約2至3小時即軟化。如此處理之乾香菇與泡水香菇差異甚大,既香又Q,不管煮、炒、燉皆十分可口。
忙碌的上班族,可一早出門前就將乾香菇洗淨,放入塑膠袋,置於冰箱冷藏,待下班回家,即可取出烹煮。
小提醒
1.蒸煮時,水分與平常煮白米飯一樣。
2.建議調味不可過重,味道淡些,才可品嚐到牛蒡及蓮藕獨有的香氣。
【五更腸旺】(6人份)
食材:麵腸200g、智慧糕50g、酸菜20g、乾黑木耳5g、薑末10g、鮮辣椒1支10g、乾辣椒5g。
調味料:麻油1大匙、食用油2大匙、滷包1個、花椒粒1小匙、五香粉1小匙、鹽少許。
醬油膏1大匙、冰糖1大匙、花椒粒5g、辣豆瓣醬2大匙、甘草1片。
作法:
1.麵腸洗淨剪成3~5公分段,由外往內翻轉;加熱食用油,讓麵腸過油呈金黃色後瀝乾。
2.酸菜洗淨後切斜片條狀、乾黑木耳泡軟切塊、智慧糕切塊、乾辣椒洗淨切片、鮮辣椒洗淨剖開配色備用。以滷包加水400cc煮成高湯備用。
3.先用冷鍋冷麻油爆花椒粒、五香粉、薑末、乾辣椒,將調味料2倒入拌炒後加入高湯。
高湯裡入所有食材煮透,視個人口味再以鹽巴調味,最後上桌前將鮮辣椒放上裝飾點綴。
小提醒
花椒不可煮至焦黑,以免產生苦味,油溫升起前可提前起鍋。
麵腸翻轉處理更可口。加入滷包湯汁可提味。
★智慧糕作法(3人份)
材料:糯米75g、糯米粉25g、在來米粉10g、海苔1張、水30cc、不沾紙1張。
調味:鹽少許、胡麻油2滴。
作法:
1.糯米洗淨泡水3小時後濾乾。海苔撕碎加水30cc,將軟化的海苔拌勻。
2.糯米粉、在來米粉、糯米攪拌均勻後,加鹽、胡麻油及海苔水拌勻。
3.用平底有深度的盤子鋪上不沾紙,在紙上抹少許油,倒入上一個做法的食材,再用湯匙沾點油抹平表面。
4.入電鍋蒸(外鍋放2杯水,起鍋時用筷子插入不沾粘表示已蒸熟),待涼切塊,取50g加入五更腸旺,其餘可沾醬油膏、花生粉、香菜食用。
【苦盡甘來】(6人份)
食材:苦瓜1條300g、百頁豆腐1條120g、薑汁1大匙。
調味料:鹽適量、味噌30g、甘蔗汁150cc、水700 cc。
作法:
1. 將百頁豆腐切厚片,下鍋煎至兩面呈黃金色備用。
2. 苦瓜切塊汆燙後撈起備用。
3. 另取一鍋煮水,入苦瓜、百頁豆腐,煮至八分熟。
4. 將味噌加少許水調勻後入鍋,最後加入甘蔗汁煮滾,起鍋後淋上薑汁即可上桌。
※小提醒:除了湯頭加入甘蔗汁,亦可用甘蔗燉高湯,更為甘甜。
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資訊提供:李絲絲
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韓國節瓜要削皮嗎 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳解答
【Cooking Studio】2017.11.10《一次學會刀工料理》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
01.在廚房用刀的七字箴言
02.拿刀經過有人的地方怎麼做才安全
03.怎麼用磨刀石
04.料理生魚片的小撇步
05.切洋蔥會流淚的原因
06.冷知識:香蕉內皮可以做什麼?
07.黑胡椒的使用時機
08.豬排過3關(低筋麵粉、蛋液、麵包粉)的小技巧
09.唯一順紋切非常好的是肉類是
10.切蔥花的理想寬度是
11.牛排也好、豬排也好,炸好的時候不要馬上動刀去切它的原因
12.燉牛腱肉的基底調味料與切肉的小撇步
13.保留高麗菜形狀的方式
活動:
《 一次學會刀工料理,教你煮出一桌好菜》
示範/ 陳秉文 (Ping Wen Chen) ( 躲迷藏主題廚房&花式調酒酒吧Hide-N-Seek Tiki Flair Bar & Cuisine餐飲總監、本書作者)
►活動時間│11/10 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 泥煤風味燉牛腱、千層菜捲佐北海道奶油醬、黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加喔!
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
不同的食材,只要運用不同的切法及正確的步驟順序,就能在烹調的過程中,帶出最原始的好味道!
而食材因為切剁法的不同,能變化出各式不同的烹調方式。如肉品都有纖維紋路,只要掌握其中的刀工訣竅,就可以有效減少加熱的時間,並使菜餚產生出更細緻的口感,還能讓料理更加的迷人回味!
本書為型男主廚陳秉文的最新力作,如同料理刀工的字典,除了提供給讀者菜刀種類的介紹、握刀訣竅等基本知識,並列舉出針對各種食材的切法,如蔬菜類、水果類、肉類、海鮮類等因應不同菜色的搭配。
詳細的文字說明及鉅細靡遺的步驟圖,讓讀者易學易懂,不僅料理初學者容易上手,專業廚師也適合當作參考工具書!
出版社: 跨境文化發展有限公司
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我是誠品的企畫絲絲,我會料理、會做菜,可是對於我的刀工實在搖頭不行。我叫絲絲,感覺很會切絲,不!切絲是我的罩門呀!每次要切什麼蘿蔔絲、薑絲,好痛苦,每個絲都不成絲,那個絲有粗有細,沒有一樣過,刀工超不行。
問題來了!姿勢也許不對、刀子不夠利。你能夠想到的刀工切法有哪些?有人可以分享嗎?或是覺得很頭痛,很想學的刀工是什麼?
最大的困擾是肉的順紋跟逆紋怎麼去分辨、剔魚剌、剝雞骨.鴨骨、怎麼處理整條魚、怎麼切生魚片…等。
今天大家都得救了!書中詳細的步驟教會大家:切菜、切魚、切肉、切骨頭什麼全部都有。
秉文主廚是我的好朋友,我們已經認識非常多年了,也曾以氣炸鍋主題站上Cooking Studio舞台好幾次。今天終於等到,是為秉文主廚個人出版的新書舉辦發表會,由跨境文化出版《一次學會刀工料理》。
料理界陽光型男主廚,人很nice、很年輕、非常的謙虛。入行已10多年了,擅長西式料理。他有個願望:把所學的廚藝分享給更多人知道,並且把大家都很頭痛的刀工這件事,寫成書來告訴大家。
曾擔任過家樂福、行政院農委會、菲利浦家電代言的主廚。也上過電視節目,包括年代新聞、請你跟我這樣做、婆媳當家等,也參加過2013年亞洲藍帶廚神大賽獲得亞軍。獲獎:第二屆浙江海峽西餐廚藝大賽金牌、第二屆紐約全世界華人中國菜廚技大賽川藝銅牌等。
除了擔任很多餐廳主廚、餐飲總監外,主廚的餐廳在中壢,可以去「躲迷藏主題廚房&花式調酒酒吧Hide-N-Seek Tiki Flair Bar & Cuisine」看看秉文、吃吃飯。
這麼年輕,什麼都會,最喜歡煮菜給家人、朋友吃,也希望未來能獨立開一家餐廳,讓更多人吃到他的料理。歡迎陳秉文主廚!
秉文主廚:
大家好!我有看到一些讀者跟我一樣,有別於大家讀過的很多書籍,我們今天分享的是一種料理的概念,配合自己的刀工去結合料理。
我相信在座各位有吃過很多牛腱料理,今天準備泥媒風味的燉牛腱;大家常吃的炸豬排做一點小變化,以及千層高麗菜捲的燉菜。
Q:秉文主廚,為什麼這本書的重點會放在刀工這件事?
A:我覺得刀工這件事情最重要!刀工的步驟切對,料理基本上就完成50%了。大家都有一個概念,如果要做燉煮類,食材通常切成塊狀;如果想快炒,切成絲狀XD簡單的透過一個刀工,其實就是烹調的開始,分享給大家。
絲絲:也就是說,如果刀工不正確或不仔細,也都會影響到整道菜的風味,是嗎?(沒錯!)那麼,秉文是左撇子、右撇子?(右撇)我為什麼會這樣問?
秉文主廚:
因為左右手拿刀的姿勢感覺不一樣,特別是日本人,日本師傅在料理時很常發現刀子多是單邊刃。左撇子師傅學起來是相當辛苦。
今天非常感謝台灣好侍食品股份有限公司贊助本場活動所有贈品。包含佛蒙特咖哩、小朋友圍裙等產品。
Q:為什麼會跟好侍食品搭上關係呢?
A:這個關係要從3年前說起。首先要感謝好侍食品小林社長,有一個因緣際會的活動-夏日咖哩,三道水果入菜開始。我覺得咖哩是臺灣最能接受的風味,像基隆廟口有很著名的咖哩炒麵,或者高雄有很棒的牛肉咖哩炒麵,所以臺灣人對咖哩並不陌生,今天示範的豬排會有養生版本的咖哩醬。
歡迎貴賓
董事、企畫開發部長-小林大輔先生:
大家好。我是好侍食品小林大輔。今天非常開心受邀參加秉文老師新書發表會,也恭喜新書上市。剛剛秉文有提到3年前擔任活動料理講師的機緣,也是從那時候開始有合作的關係。
活動內容包括有親子料理教室,對於媽媽們來說,秉文老師是非常帥氣的型男主廚;對小朋友來說,秉文老師是注重每一個小細節(如刀的握法)像大哥哥一樣,非常的親切。
因為工作的關係,我常常需要在大家面前示範料理,而秉文老師每一次的講座,都讓我學習非常多。
秉文老師這次出版的新書是很實用的工具書,相信各位讀者看過書後,對於家裡的餐桌料理,會更幸福美味。希望秉文老師可以把這樣的美味流傳到世界各個角落。祝福今天新書發表會順利、成功,謝謝!
秉文主廚:
特別準備感謝狀,感謝小林部長從3年前開始的支持,透過一個簡單的調味料,其實會讓家庭的溫度更溫暖豐富。其實,第一本的刀工料理可以讓大家很簡單的嘗試,(我們這一本在3天3夜的時間,拍了2000多張照片,非常的詳細)希望大家會喜歡。
絲絲:請秉文來聊一聊這本書的章節。
秉文主廚:
簡單分為4個章節,就是刀的基本常識,另外的3個章節是蔬果類、肉類、海鮮類。
我覺得刀是可以跟你一輩子的。家裡必備的是中式片刀、剁骨刀,這是一般家庭會有的。千萬不要拿片切去剁骨,厚度非常不一樣。
以西餐廚師來說,長度的部分專業主廚需要10吋刀,你可能要切,因個人而異有6-8吋。記得拿刀經過有人的地方,一定要刀尖往下、緊貼自己。
在廚房拿刀,不要把刀類放水槽裡,馬上用完馬上洗。有時候家人會幫忙清洗,若沒注意會不小心劃傷。
「磨刀石」先泡水30分鐘,充滿水分之後再磨刀才不會傷刀片。
第一章 料理刀的基本常識
絲絲:大家可以看拿刀、握刀、切法,今天可以一次做更正。
Q:如何正確握刀?
A:一般來說看你的手勢。第一個我們去握它的時候基本上是中指無名指小指,3指握住把手,食指貼住刀面,有的人是把食指放在刀背上,這都是看個人施力點,最主要只要握好刀,手腕才不會受傷。
磨刀石的部分,只要左邊磨幾下、右邊就要跟著磨幾下,盡量呈45度角。不要施力,可以鋪一層抹布在磨刀石下面,不要緊張,手放鬆的去磨,手的位置放在刀面就好。
書上有寫切高麗菜、切柳丁盅等等。(絲絲:柳丁盅?!我都切半再切半吃一吃就好啦XD)
Q:切肉有什麼樣的重點?
A:豬肉:透過紋路下刀,利用刀背做斷筋;
牛肉:其實我本身是桃園人,吃牛肉麵長大的。牛腱料理對於外省家庭來說最常做的是燉肉。其實我今天的燉肉有點偏西式,泥煤風味燉牛腱,準備艾雷島威士忌來調,其實艾雷島威士忌跟松露醬非常搭。大家會被香味吸引到,可是它的香氣來自於艾雷島威士忌。這有點像做一些紹興料理,換個想法,其實很多酒都可以入菜。
魚:台灣鯛魚非常棒!記得拍攝海鮮類是第二天,早上衝上漁港補回來拍的。最主要清理的地方是魚鰓、魚鱗、下巴、腹部,容易藏有髒汙。第二個在內臟下刀的時候不要太深,如果把魚膽挖掉,魚肉會有苦味。在拿掉肉臟時有一層薄膜,會藏有一些血塊,要拿掉。處理整條魚的步驟大致就OK了。
生魚片的作法,一個小撇步:
調「3 %鹽冰水」,有鹹度的冰水,先把取好的魚肉過冰水,作消毒、殺菌的動作,讓魚肉緊實;也可以準備紗布蓋在魚肉上,用很熱的水燙過,讓魚肉變緊實。
示範料理:泥煤風味燉牛腱、千層菜捲佐北海道奶油醬、黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排。聽起來是不是到了餐廳吃飯的感覺,是!
今天秉文主廚要切、要煮、什麼的,很辛苦,因此帶了3位型男帥主廚。分別是:
中壢餐廳餐酒館主廚-鄭忠仁主廚
首都飯店松山館中餐主廚-張耀壬主廚
輔大餐館系畢業,身兼多職的行政主廚與調酒師-黃思凱主廚sky
今天有4位型男大主廚一同為各位料理。幸不幸福,給主廚們掌聲!請秉文主廚按照您的順序,先介紹刀工,再料理食材。
秉文主廚:
今天就是一個很簡單的刀工料理,跟大家分享。
【黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排】
先做炸豬排,因為透過油炸,希望大家先品嘗這道菜的原因是現炸豬排的方式之外,會準備一個很養生的咖哩醬。我相信大家看到黑芝麻這個顏色會覺得很驚豔。
第一個處理咖哩醬部分,大家必備的洋蔥。既期待又怕流眼淚,切洋蔥會流淚的原因:第一個刀子不夠利、第二個沒有在通風的地方。
去想像一下切番茄的時候,刀子不夠利,會擠壓。洋蔥也是,中間的芯受到擠壓,洋蔥素就會跑出來。
註:洋蔥素,槲皮(黃)是植化素類黃酮的一種,存在於大多數的蔬菜與水果中,以蘋果、洋蔥、藍莓為最,號稱天然抗組織胺。
頭先去掉,做剝皮,切對半,再切掉蒂頭。
洋蔥的紋路是直立式的,大家都知道做咖哩醬要把洋蔥絲炒軟、炒透,需要長的時間。透過刀工,以順紋切的方式,可以加速洋蔥軟化。跟,如果想吃很清爽的洋蔥沙拉,也是順紋切,泡過冰水就非常清爽。
那我今天想吃炒麵,或是一個配菜,想吃到有洋蔥的口感,把洋蔥順紋逆過來,這樣子切的話,在炒的過程中不容易軟,保有洋蔥的口感。
用後刃的地方切,手指不能伸直,第一個會不好握住食材,第二個很容易切到手指。你會發現,順紋切到後來,手指這邊不好握,就把食材推倒放下來,放下來非常穩就可以繼續切。
*有個小撇步,想做洋蔥沙拉,可以把芯挑開,就不會這麼辣。
把洋蔥絲先下冷鍋,因為是厚底鍋,先不放油,後面再加玄米油。
自己煮的好處是可以控制油量,而且料理好玩的地方在於,你會知道親朋好友喜歡吃什麼,像身旁3位主廚都來過我家吃飯,我覺得你去煮愛吃的料理是最棒的!
加一個很突兀的香蕉,大家可以想去它的搭配性。臺灣香蕉去結合咖哩醬,是非常棒的。香蕉非常好切,因為要做成醬汁,切成薄片丟下去跟洋蔥一起炒。
*冷知識:香蕉皮可以拿來堆肥之外,香蕉內皮可以擦真皮皮鞋。
紅蘿蔔-辨識食材,切開它,不會劣心,代表品質很好。如果切開發現變黑或是中間劣心,可能是廠商有先冷凍過。
削皮直握式直接削,大姆指跟4隻手指頭不超過食材的一半,非常好握。如果是手指頭凸出來很容易削到。(絲絲:可是我跟你不一樣耶,我是反向。)
秉文主廚:
跟大家分享一下,請比出OK的手勢。把大姆指跟食指去握在削皮器上,這是我們廚師一般最常用的原因是,這個紅蘿蔔算起來比較大,(西餐很常處理的是迷你蘿蔔)可以像絲絲姐使用反向的方式往前削,運用手腕的力量,安全又省力,也可以順手利用角度與方向來修皮。
其實,蘿蔔皮可以留下來(擦皮鞋XDD)不是啦,燉牛腱的時候熬湯用。蔬果皮除了香蕉皮外可以留下來熬高湯。
紅蘿蔔切前半段的份量,先切對半,因為也是放在醬裡面,切薄片就可以加入有洋蔥、香蕉那一鍋,稍微拌炒,後面就剩加調味料的步驟。
絲絲:都會滾來滾去怕切到手。
秉文主廚:對,通常握的方式可以想成是貓爪的姿勢,我覺得切菜不用僵硬,跟著韻律感就OK。
咖哩醬加一些水到鍋裡,準備加原味的黑芝麻,黑芝麻包元宵湯圓也非常好。芝麻醬裡有油的部分盡量留在罐裡,因為油是最好隔絕,保存的一個方式。
現在來處理豬肉的部分。
順紋、逆紋對於肌肉組織性很重要。今天做大塊的炸豬排,你會發現基本的紋路、筋,若是直接順紋切,肉很容易柴掉,肌肉組織性會因為刀而破壞,所以今天是以逆紋切的方式,這樣會保持肉的口感。
切片的豬肉,利用刀背剁一剁,左左右右按摩法,先左邊換面到右邊,這個作用第一是斷筋、第二是讓肉質鬆軟。
你會注意到西餐都是現場調味,今天選擇的食材來說,臺灣黑豬非常棒。很多時候我們會習慣在烹調前先做調味的原因是:中餐,像很便宜的快炒店,會把肉先醃好的可能性是用冷凍肉或是肉質不好,因此我們會希望吃到食材的原味之外,調味料很重要。
可以請絲絲幫我忙前面的黑胡椒嗎?我們今天用黑胡椒來呈現(家裡最常使用白胡椒)。
*黑胡椒有很棒的胡椒風味,黑胡椒的使用時機,適用在家禽類4隻腳的,牛、羊、豬等,而且肉的顏色通常比較深。
豬肉片正反2面:灑上黑胡椒、海鹽,準備低筋麵粉、全蛋蛋液、麵包粉,做SPA。如果家裡人多,可以利用假日,一起來做料理,先用一批豬排做好這個程序,用保鮮膜分裝好,冰冷凍,這樣就是自己弄的炸豬排了。
先用慣用手,把豬排沾麵粉、再沾蛋液,再換另外一隻手沾麵包粉,為什麼呢?因為慣用手已沾到蛋液,再碰到麵包粉會更容易沾黏在手上。沾麵包粉的時候要拍平,有些人會喜歡吃厚的口感,可以沾2次。因為今天的豬排夠大,沾1次就好。
油溫170度上下,下鍋時若麵包粉有浮上來表示油溫狀態OK,炸5分鐘左右。待會兒來分享炸類、煎類的肉類完成時候的小撇步。
Q:冷凍的豬排要先回室溫再炸嗎?
A:放冷凍的豬排,直接炸,時間6分鐘左右,比新鮮豬排多1分鐘。
*唯一順紋切非常好的是「雞肉」,沾一點太白粉、米酒、蛋白會非常的滑嫩。
絲絲:這道菜整個食材有組合、調味的風味,其實跟一般慣用的手法是不一樣的。沒有幾個人吃過這樣的配方,這道要好好學起來!
秉文主廚:
大家好像都覺得廚師大魚大肉,其實是屬於吃素的。因為我本身吃菜比較多,跟絲絲一樣是金牛座XD
今天不管是醬汁、炸豬排會有的蘿蔔泥、蔥花,簡單準備白蘿蔔,把蒂頭切掉、削皮,用廚房會有的餐巾紙包住白蘿蔔,把磨泥板放在抹布上是最安全的(若沒有防滑裝置),上下上下去磨它就好了。
因為把纖維破壞了,不會吃到蘿蔔的筋,這樣子我們吃的蘿蔔泥會非常滑順。
這時候,入廚房要有二件事情!大家猜得出來哪邊是蔥、哪邊是蒜嗎?左手是蔥、右手是蒜。入行第一個要先認識食材,拿錯,師傅可能會先傻眼。
蔥的蒂頭是一個很好的醃料,燉一鍋滷肉非常好,先切2段,這時候要注意一下:
切蔥的寬度是:大姆指到小姆指能掌控的一個距離,不要太貪心一次切一大把,在家裡自己做菜這件事情,盡量不要成為刀傷這樣。
最主要,大姆指、小姆指做2側輔助,抵住蔥不跑掉的動作,這樣子就會很容易切出蔥花。
刀具類切好,鍋具類盡量拿防熱手套,廚師也是會怕燙的XD
先離火再下咖哩塊,(好事食品贊助咖哩塊),把它拌一拌溶解,因為現場使用的是燉鍋有很厚的底,基本上火力非常均勻,如果家裡是很薄的白鐵鍋,需要不停的攪拌,不然會燒焦。關火是最安全的步驟!
誠品大豬排炸好了!大家可以想像一下,跑完步應該不會馬上喝冰水吧?要先休息,
我們在處理牛排也好、豬排也好,炸好的時候不要馬上動刀去切它,靜置2分鐘休息,讓肉汁回到肌肉組織裡面,再切開,每一塊才會飽有肉汁在。
因為我本身很喜歡買盤子、木板,用小盅盛裝醬汁,上面放一點炸過的茄子丁。
Q:茄子怎麼處理?
A:茄子切丁下去炸,若沒有馬上炸,茄子先泡醋水。
接著切豬排,最後裝飾一點蘿蔔泥跟蔥花。在這種天氣變化的季節,多吃點蘿蔔泥是好的。完成!如果要養生一點,蘿蔔泥可以改成或山藥泥。
絲絲:其實這一道蠻適合秋冬之際來享用,也不難做的一道料理。裡頭包含了刀工的技巧在裡頭。主廚就是主廚,雖然是一小碟,但是擺放的順序、位置,都有考究的。
讀者:彥維,我們看不到!
絲絲:彥維很忙,對。又要拍照、又要調鏡頭。我們今天還有聘請一位直播師-陳嘉吉老師,上週五吳克己老師的活動,嘉吉老師坐在台下。他說看到彥維很忙,於心不忍,所以今天特地跨刀相助,擔任直播師。
【泥煤風味燉牛腱】
我其實蠻喜歡牛腱肉的,大家都知道牛腱肉跟牛肋條的差異性來說,牛腱帶有膠質,在燉煮的過程中需要花點時間去烹調它,不過最後的成品會非常好。
今天結合了紅、白蘿蔔,基本的紅、白蘿蔔要切丁。第一個因為圓狀不好下刀,先切掉一點點邊,有個平穩點,就不會滾來滾去。因為基本要切丁,去結合…靠本身蔬菜的甜去燉牛腱肉。
蘿蔔先切成厚片,盡量保持蘿蔔原來的形體,把厚片集合在一起切條狀、最後把條狀整理在一起反轉過來切丁狀,就不會散開整個桌面,基本的丁就完成了。
如果家裡是傳統瓦斯做料理的話,紅、白蘿蔔最後下。
蘿蔔皮、黑胡椒粒、月桂葉、洋蔥,可以先燉牛腱肉,用黑胡椒粒的原因是因為最後會把渣渣去除掉,湯裡會帶點香草的味道。
*燉牛腱肉的基底調味料:黑胡椒粒、月桂葉、百里香。(用乾燥香料原因是容易保存。)
蘿蔔丁可以等牛腱肉煮好再做烹調,取決於:「拿一根筷子可以輕鬆穿過牛腱就好了」。牛腱肉的熟成時間:萬用鍋1個小時差不多;如果用瓦斯爐大概需要3個小時。
蘿蔔丁、洋蔥丁是配菜。今天還有準備大家熟悉的紅蔥頭,用奶油做爆香的動作。
*使用奶油的小撇步:因為奶油很容易燒焦,跟它的熱量比較高。這時候可以選擇一個好的橄欖油,第一次先用橄欖油爆香,跟奶油的油量可以一半一半,相對的油量就會減少很多。
*如果在家要做紅蔥醬,可以在市場買純豬油,先把豬油煉好之後加紅蔥頭以及一些辛香料-月桂葉、百里香、一點黑胡椒粒也可以用一點黑胡椒粉,其實那可以融入在中式的概念上,這樣就能做出一個香氣十足的油蔥醬。紅蔥醬保存方式:冷卻後冰冷藏。紅蔥跟蒜片一樣,不要炒太焦,會有苦味出來。
紅蔥頭會做切絲的動作,在處理紅蔥類爆香的動作建議「冷鍋下」,把紅蔥頭炒香,倒入萬用鍋燉牛腱的汁(過濾月桂葉、黑胡椒、蘿蔔皮等渣渣),這時候要記得關火,再加北海道的奶油塊,攪拌。
可以加2大匙松露醬(有人說松露味像瓦斯味),如果沒有松露醬,可以加新鮮的香菇蒂,也非常好。
*奶油塊沒有過多的添加物,如果沒有全用完,記得開封後要冰冷藏。
這道菜我們除了可以吃到紅、白蘿蔔的甜,還有一個北海道奶油醬的味道。
今天準備的是屬於大人的味道,加「艾美島的威士忌」。大家可以想,秋冬料理用酒入菜是非常好的(若有小朋友就不加酒)。
大家也很常到豆漿店買豆漿,可是會忽略喝牛奶這件事,今天有喝一杯牛奶再出門的舉手?不多。
你會發現臺灣人喝牛奶的頻率沒這麼高,可是我們今天用北海道奶油塊,大家知道北海道酪農業發展很好,今天使用牛奶不會破壞它的細緻度,萬丹鮮奶(書上寫的是鮮奶油,鮮奶油的味道會比較重), 入料理的好處是,吸收鈣質,最後加一點威士忌攪拌。
你會發現去吃外面的餐廳,配菜都差不多,可是味道不一樣,多了奶油塊等,一個豐厚的概念。
最後的裝飾很簡單,一點草菇、今天用京都的水菜根、馬鈴薯塊(簡單的炸過就行)。蘿蔔的切法(丁狀)適用於切馬鈴薯,把馬鈴薯丁簡單炸過就好。
*大家會看到我處理什麼食材用什麼砧板,基本家裡一定要有熟食、生食不同的砧板。
*切牛腱肉的小撇步:
因為很燙、燉完之後肉是軟的不好切,熱熱的會散開。也是要經過冷卻、放涼後再切,肌肉組織性是一樣的,筋絡會比較複雜,只要有燉軟,膠質就會出來,會非常好吃。切一公分的厚度,拉推拉推的方式,有點用鋸的感覺下刀,完整性更好。
把切好的牛腱肉片擺盤,加剛剛的草菇、馬鈴薯丁,淋上醬汁,上面放水菜根做裝飾,這樣非常棒,其實就可以當主餐,搭一杯餐酒。
其實北海道奶油的呈現非常棒,牛腱含有豐富的膠質,搭配牛奶的鈣質。
【千層菜捲佐北海道奶油醬】
不用想說做菜要買很多的調味料,基本上你去選擇很好的調味品,可以做出千變萬化的料理。像聖誕節、過年,你可以邀親朋好友一起,一人一菜,這樣你只要煮一道菜就好,一個很棒的交流。
今天準備的一個千層高麗菜捲,菜捲會包絲。
雙色甜椒的切法-去頭尾,中間下刀打開,順著內膜劃刀、切開,把芯去掉(影片1:28:02)。依紋路分小段,切絲的時候,大姆指、小姆指稍微的往後,用中指抵住刀面切絲。
大一點、厚一點的鮮香菇,用刀尖把蒂頭轉開切開,切薄片。甜椒絲、香菇絲做川燙的動作。若是對油要忌口的時候,這道以川燙為主的料理會非常適合。
切重頭戲-高麗菜。因為要保留菜捲形狀,用「三角形切法」。(影片1:33:14)
第一次:菜的中心下刀下深一點,再舉刀子起來。有個橫切面後再下第二次。
第二次:刀全下,若不常切菜的人,在下全刀後舉刀子時要把高麗菜扣在桌面,不要晃動,以防刀傷。
第三次:最後一個下刀點下好,把蒂頭掰開來。
做台式火鍋,可以把高麗菜蒂頭留下來做湯底。
照著形狀,一葉一葉的撥開,整片整片先清洗,把硬硬的菜梗切掉,再直接燙,待會兒會捲很多層。
*迪化街-韓國的黑花菇,菇肉也蠻厚。
一樣加入牛奶,可以想像燉菜或是湯品,也算清冰箱料理。加北海道奶油塊也是要關火再攪拌。
對於愛吃蔬菜的人來說,這道可以當湯、配菜,可以吃到很多蔬菜-高麗菜、香菇、紅蘿蔔,最後點綴南瓜,用羽毛的盤子呈現。
把高麗菜燙過後放涼,多用幾層,把高麗菜葉當底的概念,鋪好,三片左右的量,把燙好的香菇片、彩椒絲放進去,捲起來就可以了。切的時候,把菜握緊實,從中間切對半,再切一段一段的,像壽司的概念。內容物自己斟酌,喜歡的都OK。
宴客時可以當前菜或是濃湯。如果想做多一點,但手腳沒這麼快,高麗菜葉可以先過冰水,今天因為時間關係馬上撈起來直接捲著切開。
絲絲:好漂亮喔!這道菜好賞心悅目,冬天吃又很溫暖。待會兒要吃的千層高麗菜捲決定要用紙碗來裝,因為有準備奶油醬汁比較多,希望大家可以好好來享用。
秉文主廚:
下次要聰明一點,如果自己帶湯碗,我們還是會裝給你。
(((現場讀者:哇!!!!!! 好!!!!!! )))
絲絲:
秉文話不要說的這麼快,我很害怕,下次等秉文主廚第6本書出來時,大家都帶便當盒啦。但是有沒有出下一本書的機會,是要看這本書賣的好不好喔,大家要努力推薦。
前2天是立冬,哪叫立冬呀,是立夏吧XD好熱呀,昨天稍微涼了一點,今天又熱了,明天又冷了,大家要保重身體喔,天氣溫差大,大家一定要留意。
有讀者分享:如果立冬很熱,過年就會很冷,要注意囉。
秉文主廚:
今天有點delay,希望把三道料理,從書上到現場示範,能更清楚呈現給大家。
【QA時間】
Q:香菇要不要洗?
A:大家最常吃的雪白菇、鴻禧菇、金針菇,如果是真空的不需要洗,因為沒有農藥、採收後是直接真空包裝;新鮮香菇,基本上沒有泥土,用餐巾紙稍微擦一下。唯一要注意的是進口的菇,像西餐常用的蘑菇,因為種在泥土,拿個毛刷刷乾淨。
我會建議:把菇想像成一個海棉體,如果洗過的菇,就沒這麼香。而且若當天沒有用完,也沒有封好的話,在隔天用的時候會變黃、有酸味、有黏液。
Q:咖哩塊若是用粉還需要加什麼東西?
A:今天為什麼選擇佛蒙特咖哩塊的原因,它幫大家把繁複的步驟都省略了。因為要做咖哩粉非常麻煩,要切洋蔥絲,炒到褐色、再加咖哩粉、加水去熬它。
如果是專業廚師都有個人的小配方,像黑胡椒粉、辣椒粉、小茴香、大茴香,然後肉桂等,可能要買很多香料,但又不常煮的話,買了回來沒有用到這麼多,臺灣的潮濕氣候不易保存,因此使用咖哩塊的原因,基本上是便利性。
Q:香蕉的部分,可以用蘋果來取代嗎?
A:蘋果泥是最經典的,以日本為例,蘋果品質非常好,因此幾乎家家都有蘋果泥;像臺灣夏天的水果代表是芒果,結合地方特色元素,芒果芯(中間的籽)可以拿來燉咖哩。
Q:北海道奶油塊、佛蒙特咖哩塊,我能夠利用湯塊當底,然後佐料放進去,變成一道湯咖哩嗎?
A:大家有注意到超商出了一款雙醬咖哩嗎?其實你可以用一個雙醬的概念,當你覺得需要一點牛奶的香醇,可以加一點奶油塊,做交叉運用,非常棒。
【分享試吃心得】
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我覺得「千層菜捲佐北海道奶油醬」不一定要吃飯的時候,當下午茶、宵夜的時候也可以吃,很棒。
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因為剛剛品嘗「泥煤風味燉牛腱」,我是山東人,吃牛腱的機會也很多,但是長這麼大,頭一回吃到,真是活老、學老,牛腱的滋味吃到後來盤子都用舔的。
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很感動!我參加過幾次活動,有的作者有口才,但非廚師出身;今天有秉文老師不但很會講(在料理教室教過小朋友)、又有刀工、又有廚藝,以及其他3位廚師的協助。
我忽然有個想法,因為在國中的時候有營養午餐。只要到學校跟家長會長談,如果,一個禮拜安排一次廚藝教室的課外活動,先從視訊直播活動開始看起,如果有興趣、成績好的同學可以到現場觀摩、參與。老師的西餐料理多變化、又加上川菜,到校園推廣會更棒!
秉文老師:
去年度有幫八德、通霄國小做這件事情,我覺得是:料理好玩的地方是在於自己做出來的成就感,是外面在吃餐廳買不到的。
絲絲:
我認識秉文很久了,熱愛美食、熱愛朋友,心思很纖細,總是為朋友著想。而且每次做活動都傾出全力,拿出特大號行李箱,機司(台語)都帶出來,材料都買最好的,這就是我眼中的秉文。
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帥哥主廚不但說的好而且手藝一級棒。雖然快要冬天了,但卻像夏天一樣溫暖。
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收獲很多,學到刀工、簡單的食材做出好吃的料理,西餐的擺盤讓我們見識到非常的棒,現在的主廚都這麼年輕,覺得臺灣有希望了。
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今天的示範料理都很美味。特別想說關於「泥煤風味燉牛腱」非常有特色。用了3種食材,威士忌的風味獨特、松露醬的味道也是非常強烈、北海道奶油原本就非常的香,居然可以把這3者結合在一起,取得一個完美的平衡,真是非常厲害,這是我最佩服的一道菜。
秉文主廚:
其實這道「泥煤風味燉牛腱」,在中壢的餐酒館裡也有出這一道料理。像佛蒙特咖哩還有爪哇口味的,都有做一系列的燒咖哩料理。
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終於知道芝麻醬可以做什麼了!因為家裡的芝麻醬只會塗麵包什麼的,原來咖哩醬可以加芝麻醬,真是很特別,回家要馬上做,謝謝主廚。
秉文主廚:
最主要你會發現,有時候不是說年輕人不吃長輩的料理,可以稍微花一點小巧思,把一個大家熟悉的味道,運用在可能大家愛吃的咖哩醬上面,而芝麻在秋冬季節更是有非常好的營養在。
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秉文主廚:
真的歡迎直播的觀眾,在星期五來到信義店絲人空間現場。
我大概是5年前在W飯店工作,只要上班前一定會探班絲絲,而且跟大家一樣都是在外圍看,各個料理技法的師傅,覺得這是最好、最能凝結料理的一個溫度。雖然有直播很方便,但,不妨下週五或是任何一個星期五都來絲人空間廚房看看料理秀。
絲絲:
感動!
雖然活動已經做了10年,我還是會做一個惡夢,每次夢到我已經seting好了,但是空無一人。其實辦活動的壓力很大,只要台下每一個眼神,都是善意的、吃的很開心,我就什麼都無所謂了。
我覺得最開心的是,上禮拜五的吳克己老師也是這樣講,這個禮拜秉文老師也是這麼說。他們說:「總有一天,我要站上這個舞台做菜給大家吃。」這是他畢生的願望之一,聽了真的超感動的!
可是我們身為賣書人,就是要把一本好書好好的介紹給大家,讀者的工作就是好好的領略台上每一位老師做菜給你吃,教導學會廚房的撇步,你所能回饋的是用少少的錢買一本書,那就是對作者、出版社以及誠品書店一個最大的支持。
秉文主廚:
像我一個月會花錢去買不同的書籍,非常的棒。
絲絲:
再次跟大家鄭重介紹,由跨境文化出版《一次學會刀工料理》,不會刀工、不會做菜,有了這本書,這本書並不厚,但卻是內容豐富實用的工具書,有超過2000張步驟的照片,讓你再也不怕拿菜刀了。請大家多多棒場、支持!
三位主廚都很辛苦,我從他們在分菜的過程,感受到就是跟我們不一樣,都是有一定的邏輯、順序,非常非常專業。主廚們是秉文主廚的好朋友,今天無論如何都要來二肋插刀,謝謝三位主廚大力的幫忙!
==================【食譜】===================
【泥煤風味燉牛腱】
準備食材:
牛腱 1條
馬鈴薯塊 1顆
洋蔥丁 1顆
蒜苗段 3支
百里香 1支
月桂葉 2片
紅蘿蔔丁 1根
白蘿蔔丁 半根
黑胡椒粒 1茶匙
生菜葉 適量
巴西利葉 適量
鹽 適量
泥煤醬汁:
北海道奶油塊 2茶匙
威士忌 40c.c
鮮奶油 160c.c
草菇 50g
奶油 15g
巴西利葉 1茶匙
紅蔥頭末 1匙
松露醬 1匙
步驟文字:
1.先將牛腱整條汆燙,去血水。
2.接下來把黑胡椒粒、月桂葉、百里香、洋蔥丁、紅蘿蔔丁,白蘿蔔丁加入鍋中。
3.最後放入牛腱、蒜苗段,加水蓋過燉煮約3小時。
4.製作醬汁:以奶油炒香紅蔥頭末,加入草菇與巴西利葉,再加入鮮奶油、松露醬,關火後加入北海道奶油塊攪均,起鍋前淋上威士忌,使用些許的鹽與黑胡椒粒調味即可。
5.將牛腱取出切片,再將馬鈴薯塊炸熟盛盤,淋上醬汁點綴生菜葉與巴西利葉即完成。
【黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排】
準備食材:
佛蒙特咖哩塊(甜味、中辣味皆可) 40g、豬里肌肉 1塊(約250g)、紅蘿蔔片 30g
蘿蔔泥 35g、水 400 c.c、洋蔥絲 半顆、茄子丁 1根、香蕉泥 1根
全蛋液 1顆、黑芝麻醬 2匙、低筋麵粉 適量、麵包粉 適量
玄米油 適量、蔥花 適量、胡椒粉 適量、鹽 適量
步驟文字:
1. 先將洋蔥絲與香蕉泥炒香後,放入茄子丁,再倒入水。另外將紅蘿蔔片汆燙後,取出備用。
2. 煮滾後關火,放入咖哩塊攪拌均勻後,重新加熱,再加入黑芝麻醬煮約1分鐘後關火備用。
3. 將豬里肌肉拍打,以鹽與胡椒粉調味後,依序沾裹上麵粉、全蛋液、麵包粉,在油鍋中倒入玄米油,放入豬里肌,以170度的高溫炸熟,約5分鐘。
4. 最後將咖哩盛盤、豬排切塊、放上蘿蔔泥、灑上裝飾蔥花即完成。
【千層菜捲佐北海道奶油醬】
準備食材:
北海道奶油塊 兩小塊(45g)、高麗菜葉 4片、各色甜椒絲 各半顆
馬鈴薯塊 半顆、紅蔥頭碎 2顆、紅蘿蔔塊 半根、蒜苗段 1段
香菇片 6朵、南瓜塊 100g、牛奶 100c.c、水 350c.c、橄欖油 適量
步驟文字:
1.將高麗菜葉及切好的甜椒絲與香菇片,丟入滾水中汆燙後,撈起備用。
2.再將汆燙後的高麗菜葉,包入同樣也汆燙過後的甜椒絲與香菇片,將之捲起固定。
3.以少許的橄欖油炒香,放入切好的紅蔥頭碎及蒜苗段。
4.依序加入切好的紅蘿蔔塊、南瓜塊、馬鈴薯塊及水。
5.煮滾後關火,放入北海道奶油塊攪拌均勻。
6.攪拌均勻後,再加入牛奶重新加熱。
7.完成後放入菜捲,約煮6分鐘後,便可將菜捲切對半,並與所有鍋料盛盤,即完成。
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我都沒削皮,所以想說是不是皮帶苦,大家煮櫛瓜都去皮嗎?
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