在台灣,講起傳承與定義臺菜,不能夠忽略的人物必是黃婉玲女士。她出身台南世家,富貴滋潤的童年帶來細膩的味覺品味,讓喜愛料理的黃婉玲在成年後,多年追隨總鋪師學習傳統手路菜、復刻家族「阿舍」菜式,更書寫分享,並身體力行,開班授課培帶出一票死忠的臺菜弟子們。
去年十一月,人還在歐洲的時候,出身老台北大稻埕大橋頭家族,懂吃捨得吃的大學老友F,就捎來訊息。「妳過年總會回台灣吧?初四要不要來吃黃婉玲老師的阿舍宴席年菜?」當然吃啊,要了兩個位置,留點良心,帶媽媽一起去吃。
媽媽其實不真的知道要去吃啥,她覺得去台南走春不錯,更何況女兒要一年不見,一起吃飯總是好的。我那時只隱約覺得她會有些共鳴,卻沒想到,吃了黃婉玲老師的阿舍菜,勾出了一些塵封的幽微家族往事。
第一道迎賓四果。端的是四種蜜餞:木瓜、楊桃、李鹹和橄欖。
台南老城的蜜餞滋味甚佳,餘韻悠長不死甜,有陳與漬的轉化。但附帶一提,母親的家鄉員林,是過去中部著名的蜜餞產地,百果山的蜜餞,在五六○年代是水果加工的出路。這四果她都吃了,算是過關。
第二道冷盤。藍青花小甕裝的醉豬心,捲著蛋黃的雞腿捲「鳳腿照月」,野生烏魚子蒜苗白蘿蔔、雞絲黃瓜洋菜條、中藥口味的香腸。
婉玲老師個子嬌小,極富魅力,她妝容完美施施然出場,儼然傅培梅時代的儷人,殷殷叮囑,帶著大觀園中的女當家氣魄,「那個誰,豬心的浸漬黃酒,也是好東西,記得要喝的一滴不剩。」中藥材調味的香腸顏色黑褐,和著醬香的甘口口味很是特別。而母親獨鍾那簡單的洋菜雞絲黃瓜涼菜,直說,這個太好吃了。
第三道布袋雞。布袋雞是雞拆去腹內骨架,獨留四肢骨頭,然後在腹腔填入餡料。有筍絲、蝦、火腿丁、肉丁、香菇丁等,並置於調味好的芡湯內。食用時,把整隻布袋雞拆卸在大湯盤中,便成雞絲羹。如你曾閱讀婉玲老師著作,應該要在此刻特別留心羹的酸甜調味效果,此味有深意。
第四道網中魚。這道是我和美食家朋友阿仙最喜愛的一道。以豬腹網油包裹鮮魚,而魚腹內臟早就拆得一乾二凈,填入精心拌炒一小時的豆豉與絞肉。用油與糖炒過提煉的豆豉,原本的醩味、陳味被火候與時間轉化後變得精純,散發出迷人的鹹香。豬網油與豬絞肉裡應外合,調和魚肉鼎鼐。讓人直想到「鮮」字造字,一邊是魚(海鮮),一邊是羊(四肢牲畜),真是太美了。
第五道鹹蛋四寶湯。這是道地道的阿舍私房料理,甚至是酒家菜,醇厚的鹹鮮富含氨基酸,以前是給客人喝來醒酒的。婉玲老師特別跟鹹蛋生產者交關,使用鹹蛋黃油分達到頂峰的十二天鹹蛋,煮出奶黃湯頭上一層鵝黃閃亮的蛋黃油。湯裡放了小排、泡開的乾魷魚、豬肚片、還有西施舌。前三者是臺菜鮮味湯品滿常見的角色,西施舌卻讓母親打開了回憶的話夾子「這個小時後我好常吃!現在西施舌也變好貴啊…」
記憶中,母親卻從來沒有煮過西施舌的料理給我吃。這是怎麼回事?
我的外公早逝,所以對母親幼年的事知道得並不多。她才藉著食物勾起的回憶,說了起來。她童年時,外公外婆家開設的是鎮上知名的南北雜貨行,一般的雜糧、乾貨、魷魚蝦米、鮑魚罐頭、真魚翅所在多有。根據媽媽的說法,五○年代時,員林鎮上甚至很大部分的粉圓也是家裡做的。外公會像婉玲老師那樣,跟生產者契約切貨,一次買個幾十萬的粉堆在倉庫,倉庫外頭拴著兩隻大狼狗看守,自產自銷慢慢賣一年。
而那時餐廳並不太多,像員林這種地方小鎮,當然是仰賴總鋪師席開辦桌為主,動輒五十上百桌。南北雜貨行作為供應辦桌師傅的高貴食材上游,外公外婆常往來的師傅就大概有二十個。為了攏絡這些大師傅,外公跟外婆就帶著昂貴食材禮品逐一拜訪,「後座堆得好高…。」外婆當然也跟這些總鋪師們學菜,所以像是西施舌這種加到湯裡就鮮甜無比的食材,也就很常出現在她童年的餐桌了。洋菜雞絲黃瓜,自然也是南北雜貨有賣洋菜條,外婆做來順理成章。母親鍾意這個,自然也是因為母食記憶。
第六道也是功夫菜,豬腳魚翅。豬腳拆去中骨,填入魚翅,佐以羹湯。製作過程中豬腳浸冰水五小時以保豬皮Q彈。
第七道是重頭戲香酥鴨。鴨子經過醃蒸炸,難得的是幾番折騰後皮沒有一絲破縫。上桌前,助手極富戲劇性地在鴨胸一壓——清脆如裂帛聲響,壓碎的是可以啃嚙吮指的鴨胸骨,聽覺如何在美食經驗中扮演誘引的任務,這鴨就是明證。我更享受的是,婉玲老師的大家閨秀派頭,如何如女王般分鴨諸部位給每桌嗷嗷待哺的食客們。懂吃的賞你脆骨與酥皮,新來懵懂的與你易吃的肉腿。老臺菜的氣勢與教養,不言而喻。
五花撩亂的阿舍年菜宴席,列席尚有大明蝦背書包,以及五種台味古典炸物:豬肝香腸、百年雞皮餃、蝦棗、排骨酥、八寶丸,和無招勝有招的阿舍方便菜之滷汁老油條。我早在細細品味中,忘記準確的上菜順序。只記得甜點是精煉炒糖的花好月圓銀耳甜湯,與六次翻炒棗泥與桂圓餡的炸湯圓。最後以香蕉油清冰作結。
吃完平常不大說家族往事的媽媽,跟我有一搭沒一搭說了一些。阿舍宴的老派風格,打開母親回憶的窗口。能夠一起吃真是太有福了。
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