#JLStudio的副牌來了
#ChopeChope在台北
#從現代新加坡菜到新南洋料理
快喲,快喲,快去占位子喲!中台灣討論度最高的JL Studio在台北開副牌了,店名Chope Chope就是新加坡人在熟食中心喊著「快去占位子」的意思,而且是用一包面紙占位子,試賣已經開始,餐期天天客滿,都是衝著新加坡主廚Jimmy而來。
但這裡不賣無菜單高檔套餐,而是平價單點料理,菜色範圍從Jimmy的家鄉擴及印度、馬來西亞、泰國等國家,雖是傳統卻迭見新意,Jimmy說不論高檔或平價,目的只有一個,就是讓大家更加認識東南亞美食。
若不是新冠肺炎來攪局,計劃3月公布的台中米其林指南,已入聖沛黎洛礦泉水亞洲50最佳餐廳之列的JL Studio肯定摘星(是肯定摘星,因為米其林已經詢問過Jimmy的廚師服尺寸啦)。
Jimmy來台12年札根台中,追隨樂沐餐廳主廚陳嵐舒左右,也曾到世界最佳餐廳丹麥Noma實習,2017年受星野集團網羅成立JL Studio現代新加坡餐廳,把街頭小吃金杯粿變成花團錦簇的開胃菜,將豬油灌成蠟燭再點火滴淚沾麵包,解構肉骨茶再組合為乾濕分離的高級料理,新加坡菜在台灣變時髦,也備受國際矚目。
而我最佩服Jimmy的地方,不在於創新料理的變化度,而在於他真敢這樣做,在台中甚至是全台灣,對星國菜乃至於東南亞菜都認識有限的情況下,他勇往直前做出漂亮成績,而我吃過了JL Studio的菜,立馬就想飛去新加坡,Jimmy的目的已然達到。
開在台北新光三越A4四樓 的Chope Chope擁有近百的座位和一個大露台,開幕初期菜單僅兩頁,水酒五頁半,空間很開放不怕客人吵,裝潢主色有綠紅,綠是斑蘭葉的綠,紅是參峇醬的紅,隱約扣住調味的靈魂。
日前試菜,發現Jimmy玩心不減,還是想要透過料理說很多故事,連阿嬤的手法也搬了出來。幾乎是被他炒紅 #金杯粿,氣派上桌,由客人自行組合,在炸米漿杯中依序倒一匙花生,夾一撮透抽拌海蜇,撒一點飛魚卵,放一片蝦仁,加一杓辣醬,鋪一葉香菜,在玩樂中也讓客人知道金杯粿的內容物究竟為何。
Jimmy說,傳統街頭的金杯粿多是煮過頭的蝦仁和加了紅白蘿蔔絲的魷魚炒,他改用透抽拌海蜇和紅色飛魚卵提升質感和口感,而金杯粿好玩也在此,如同潤餅捲的材料,豐儉由人任其變化。
#蝦醬雞翅,我好愛用手抓起來啃,炸衣酥脆又微穿孔,一口咬下冒出蝦醬的臭香,特調辣椒色豔而味柔,大大加分。
#手甩餡餅,又是好大一盤端上來,有包夾餡料的厚餅,一碗大塊料的波羅蜜紅咖哩雞,以及一碟生菜和黃瓜。
Jimmy告訴我手甩餡餅在印度常見,麵團裡加了煉奶與雞蛋,必須醒很久才能放鬆柔軟,拉開變薄後撒上豬肉仁當、青辣椒、炒蛋等料,折疊成厚餅烘成兩面金黃,他在餡料中額外添加了起司,做出大家都愛的拉絲感。
至於波羅蜜紅咖哩雞則是他多給的,原本是無料的沾餅咖哩醬,有了料加倍豐盛。
#南洋風椰香燴,看似熱炒菜,實則不然,少量的椰奶高湯燜煮蛤蜊,淡菜,干貝等海鮮,再撒上糖醋烤五花肉,淡味與濃味撞出美味。
#浮誇沙爹,有客人跟他反映這不是沙爹,「因為肉切那麼大塊,根本就是土耳其烤肉串kebab。」沙爹本是窮人食物,但在Chope Chope卻成長度超過40公分的浮誇美食,Jimmy當然也是故意的,拍照效果非常驚人。
除了花生沾醬多放了烤鳳梨醬,堆在一邊的白飯磚也很吸睛,這是馬來棕櫚葉粽的簡化版,將白米與稍多的水放入耐熱密封袋烹煮,利用壓力做出麻糬的緊緻質地與黏糊口感,高招!
#海南雞飯,只用肉雞腿部位,加上阿嬤的煮雞法:水沸入雞,加蓋等待,再沸熄火,稍燜片刻,泡水冰鎮,如此得到肉色粉紅,肉質軟嫩,沾佐三種醬的海南雞。
有趣的是海南雞飯的飯是加價購的飯團,Jimmy特別強調這不是亂搞,小時候真的看過飯團配海南雞,而且這飯團捏得有學問,用掌緣半捧半揉小心成形,不讓飯團太過緊實。
#螃蟹叻沙麵,這道菜結合了椰漿叻沙、辣椒蟹和自製的廣東伊麵,參峇醬畫龍點睛,衝上鼻的叻沙葉陌生而迷人,因油炸而組織蓬鬆的伊麵更容易吸味,不辣卻夠味。
#摩摩喳喳,還是有驚喜!椰奶冰淇淋與斑蘭葉剉冰白綠分明,淋下棕櫚糖水後開始挖寶,先將雙色冰搗碎混合,每挖一口都有不同料跑出來,除了亞達子,地瓜,芋頭,西谷米等,還有手搖飲常見的粉圓和繽紛的爆漿泡泡。
#美祿恐龍,非吃不可,這可是從新加坡的國民飲料發想而成的幽默甜點。
美祿是巧克力麥芽飲品,沖泡開來再撒上美祿乾粉就叫美祿恐龍,而Jimmy將美祿恐龍做成甜點,看似蒙布朗,實是布朗尼,美祿出現在冰淇淋、甘那許,以及那隻恐龍脆片裡,當然如飲品般還不忘在表面撒上一層美祿乾粉。
我對新加坡美食並不熟悉,不知道新加坡人看到美祿恐龍從液體變固體,甚至還真的跑出一隻龍,會不會莞爾一笑?反正我是很開心,終於吃到非常有感覺的南洋菜。
酒後不開車,開車不喝酒,五頁半的水酒單好玩的當然是特調,小陳涼茶不是茶是酒,大酸凍檸茶的酸來自羅旺子果實,小黃瓜汁加椰汁是清涼加倍。調酒師也是廚師,所以給予的風味也與眾不同。
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過5,860的網紅跟著領隊玩,也在其Youtube影片中提到,#台中印度料理 哇!台中這道地的印度料理,絕對顛覆你的印象,這次不用飛印度,來這裡由印度飯店主廚煮給你吃,融合20幾種香料,帶來六種特色咖哩,搭配烤餅、米飯讓你神遊印度! 全文閱讀:https://taiwantour.info/sree-india-palace/ 台中食尚玩家懶人包 https:...
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屏東市壞壞惹人愛:
#令人無法抗拒風格美食精選 01
泰泰惹人愛|#Laoma佬媽子
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隱身在屏東市中心、中華路巷子裡的 Laoma佬媽子。佬泰泰-泰式料理,是間讓人一吃就會愛上的泰菜小餐館。
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老闆拉拉是個態度時髦的台北孩子,幼時隨家人遷居屏東後,曾走過一段跌宕起伏的年少青春,後來透過跟著媽媽移居菲律賓開民宿的機會,打開了無窮視野,這視野裡,藏有大量東南亞料理的熱情氣味,#而拉拉彷彿也在裡頭找到了一個可以好好說話的方式,當開關被打開,冒險即刻啟程。
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彼時,他拉了三個國中同學「下海」,共同創業的第一年開了間傳統早餐店,叫「海豚灣」,後來他決定結合他過往歷練,把目光聚焦到泰國菜開了「Laoma佬媽子」。經過不斷轉換,4年一下就過去,如今店不僅活得很好,而且還被拉拉玩出許多新的有趣風貌,而他才26歲。
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佬媽子最有趣的就是,菜很道地,但裝潢很難定義,拉拉說,原本店內是露天咖啡座形式,還來才加蓋變成全室內空間,一開門,櫃台貼著從曼谷Chatuchak恰圖恰市集帶回的壁紙,但對面柱子卻貼著他愛的韓星掛報。
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店內大量真真假假的花草製造了繽紛感,招財風水池是他自己蓋的,裡頭還真的有養魚,池邊卻又立著一座日本長夜燈。說到燈,店內光源來自水晶吊燈與蠟燭穿插輝映,下午借了徐徐日光,店內配餐的是柔柔的輕音樂,入夜風格丕變,節奏感單曲開始輪番上陣,晚上10點半到凌晨2點,這裡是只接熟客的深夜小吧,許多人不知道,地下室還有隱藏KTV包廂,歡迎你來吃來唱。
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裝潢風格雖然很「泰」又不那麼「泰」,但菜餚真心讓人「泰」喜歡,每3到4個月,拉拉就會拉著全體夥伴,飛「回」清邁和曼谷取經學做菜,每年平均4趟,「員工訓練」頻率之高,說回家真的不為過。
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他找的不是觀光化廚藝學校,而是 #請當地真正的佬媽子們來教,從上市場買菜認識東南亞香料開始,一天六道菜,兩天要學12道,上課時檯子前還會架機器錄影,回台後反覆練習,因此這裡吃到的是正宗泰國口味。
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拉拉很瘋,這回學的菜,下次再去,#他會要求大家重上一次,好確認做過的口味沒有走鐘,而且不管內外場每個人都要學,這樣有人休假或臨時不能上工時,才能確保大家都能馬上接手。
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早期他還曾偷渡嘎拋種子回來想試著自己種,現在如果需要當地材料,則都委請華僑朋友幫忙越洋寄貨。菜單每幾個月就會變換,連裝潢都常常在換,拉拉與他的團隊似乎總有用不完的活力。
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這裡的餐食設定我非常喜歡,#菜單中既有個人套餐可點,#也有可另外搭配的單點菜餚,套餐用料超澎湃,因此不管是自己來或呼朋引伴聚餐都適合。每回造訪泰式餐館,「嘎拋豬」是我必點的菜餚,做得道地,這家店在我心中的印象分數就會往上狂飆,有點一錘定音的味道。
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佬媽子的「泰泰嘎拋飯飯」,用的就是正宗嘎拋葉,它是整道菜的靈魂關鍵,台灣許多店家會以九層塔取代但風味天差地別,這裡炒料時,還同時用了檸檬葉、魚露、椰糖,以及色深、豆味重、不那麼甘甜的黑醬油來調味,因為味道濃重,配菜會搭配大量清爽水煮蔬菜。
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拉拉在泰國時觀察到,當地人還會點了 #先水煮再油炸的泰式香腸 配著吃,他取了這概念,因此餐盤裡也放了整根水煮的台式香腸,米飯上那串甜鹹甜鹹的烤魚餅是亮點。主食類主要以椒麻、咖哩、嘎拋三種方式來呈現,當天朋友點的塔香綠咖哩飯也好吃。
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炒菜或涼拌現搗泰北青木瓜絲時會用正宗臭醬來調味,#臭醬就是蝦醬,功能是引出菜餚的鮮,開胃菜的部分,酸辣冰拌海鮮也熱門,另外,菜單中 #還有獨立的泰式炸物選項,當天酸辣炸雞翅和炸春捲都已早早完售,我們點了「海味月亮」。
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雖名為月亮,但以視覺感切入,厚實度更像正宗泰式金錢蝦餅的呈現(月亮蝦餅是台灣人發明的),佬媽子做的內餡混了蝦漿、花枝漿、豬肉和碎梅肉後下鍋油炸,#吃的時候記得要蘸特製梅子糖醋漿再入口,是道爽度很高的配酒菜。
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白苳陰酸辣海鮮湯也好優秀,用了大量番茄熬煮湯底,除了海鮮塞滿鍋子,湯頭那酸鮮滋味來自於南薑、香茅、檸檬葉、魚露、椰漿和椰糖,#隱隱約約飄出的咖哩味是印度咖哩葉的傑作,整桌吃完,舌尖等於直接被拉出島嶼,彷彿接受了一場泰式的奇幻洗禮。
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在已經快撐破肚皮的時候,拉拉又送上一盤私房招待、帶著幽微蘭姆酒甜的泰式奶茶千層,搭著我們點的泰式紅奶茶和蜂蜜香檬茶,邊吃邊和他閒聊,才知道他是一個「超級大斜槓」。
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除了經營佬媽子,他還會做甜點,也接場地花藝佈置或花束包裝的訂單,因此有時會直接看到他在店內利用空檔包花,然後他還利用休假,在網路直播平台教大號女孩們如何畫出超顯瘦美妝,只能說,他把生活過得太精彩了,而這份精彩,菜裡都吃得出來。
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#高雄以外_台灣好食76
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#微笑台灣專欄_島嶼晃遊者05
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搭了五小時飛機的夫妻倆一著陸就乒乒砰砰的跑到美食街,一定要喝到一口道地的奶茶(我們都超喜歡泰奶、拉茶那種重風味的奶茶),隨便找了一間傳統「扁擔飯」的店,看到菜單上有奶茶的圖案開心的不得了,店員看我們似乎看不懂菜色,就幫我們配了一組餐(就是最傳統的那種),炸雞、印度咖喱、高麗菜、幾片餅,我們還特地加點了一杯飲料「Teh O」,結果餐送來嚇了一跳...怎麼不是奶茶!!
後來查了資料才發現...
原來Teh 是「茶」、「水」的台語,也就是馬來新加坡所指的「飲料」,而O是台語的「烏」,指黑色的意思,意味著沒加奶。而Teh 是紅茶➕煉乳,所以如果你要一杯純紅茶就要講「Teh O 」,很好👍偏偏愛喝奶茶的我們點了一杯純紅茶...(好險這杯還不錯喝,有點像台式古早紅茶的風味)
再一個小學堂🤓:
扁擔飯(Nasi Kandar)源自北馬的檳城,是一種印裔回教徒的咖哩飯,早期是小販提著一個扁擔到處沿街叫賣,所以稱為扁擔飯。
一整個餐大約台幣150元,不便宜也不會太貴,畢竟這裡是機場呀!印度咖喱味道很重,但是很下飯好吃,好吃的辣度,就算不敢吃辣的我也能接受唷!
於是,吉隆坡第一餐,達成。
各位要記得出發前還是得做點功課唷(傻笑)
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#馬來西亞 🇲🇾 #吉隆坡 #艾比玩吉隆坡
#印度料理 #扁擔飯 #nasikandar
飛餅印度料理菜單 在 跟著領隊玩 Youtube 的精選貼文
#台中印度料理
哇!台中這道地的印度料理,絕對顛覆你的印象,這次不用飛印度,來這裡由印度飯店主廚煮給你吃,融合20幾種香料,帶來六種特色咖哩,搭配烤餅、米飯讓你神遊印度!
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