【烘焙小常識】第205篇 中秋第四談
《那一種粉最適合做蛋黃酥》
《那一種粉最適合做蛋黃酥》這個問題也常被問及
民國60年代以前,製作油皮大都是高、低配(高筋麵粉+低筋麵粉)
至60年代以後,糕餅、麵點出現了很大變革,
饅頭的製作成了直接法,不再使用老麵,
油皮的製作也直接使用中筋麵粉,不再是高、低配了,
但中粉是廠方調配的,我們無法得知其成份,
理想的是自已撘配,才能做出自已想要的產品,
這裡提供一些粉性,可依自已口感喜好,自由選擇搭配。
高筋麵粉:蛋白質含量高、筋度強,適合做高凸單面煎的綠豆椪,
回軟很快不適合做酥類產品。
中筋麵粉:蛋白質含量介於高、低之間,最易操作、耐烤、耐包 但口感差,
容易回軟適合做雙面煎的產品。
低筋麵粉:蛋白質含量低、筋性弱,增加操作上的難度, 若以燙麵法,或延長
油皮的休息時間即可改正,不容易回軟是做蛋黃酥最理想的麵粉。
中低麵粉:這裡指的是 中粉較多低粉較少,這種配法比較方便操作,
口感較好容易包,如果覺得全低粉不好操作可改用中、低配。
低中麵粉:這裡指的是 低粉較多中粉較少,口感略遜全低粉,產品穩定,
也不容易回軟,如果覺得全低粉不好操作也可改用低、中配。
如果想做酥類產品,低筋麵粉或中低配或低中配是最隹選擇,中筋麵粉次之,
但這不是絕對的,因為油、水比例佔了極大因素,
#油多水少是酥鬆剛烤好很酥隔天就回軟,
#油少水多是硬脆剛烤好很脆隔天就很硬,
如何選擇就要看個人喜好及經驗了!
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饅頭老麵比例 在 [問題] 請問做饅頭老麵的比例- cookclub - PTT生活資訊討論 的推薦與評價
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饅頭老麵比例 在 [心得] 饅頭手記-饅頭答客問- 看板cookclub 的推薦與評價
謝謝大家一直支持我的饅頭啦^^
這一個多月來,有各式各樣跟饅頭有關的問題,
出現在我的報台根ptt信箱,今天幫大家做個總整理:
(希望對作饅頭的版有能有些幫助^^)
Q1:之前都是使用酵母粉做鰻頭.還算容易操作
今天嘗試用老麵糰做饅頭.花了六小時才接近兩倍
是老麵活力不夠嗎?
A1: 老麵發饅頭,會受到溫度、溼度的影響;
太乾太濕、太冷太熱,都會影響發酵的速度。
另外,老麵本身的活力,
以現在的天氣(22~26度)來說,
增加新麵粉後發酵大約20個小時應該是最好的。
若是夏天,大約為14個小時,
天氣低於16度時,要延長為26個小時。
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Q2:老麵糰是一星期前做麵包留下來的
有冷凍幾天.昨天放在冷藏室解凍
早上有室溫過.加入主麵糰揉合
經過6.7小時才發起來的
有方法減少時間嗎?
A2:有幾種方法可以解決:
1. 除了老麵外,少量的加入酵母粉。
2. 再添加1/2到1被份量的麵粉,用糖水跟老麵和在一起,
重新發約8小時,也可以恢復老麵的活力。
老麵放冷凍庫後,取出在室溫軟化應該馬上使用,
因為在放冷藏解凍、在放室溫,老麵就發過頭了,
酵母菌的活力也會大減喔!
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Q3:請問老麵作法中..水的份量是多少呢?
A3:水呀@@!水很難有固定的分量,
基本上跟麵糰一樣,
慢慢加,揉到不黏手,大約是耳垂的軟度就可以了。
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Q4:我家剛好有芝麻粉
芝麻可作內餡嗎?
芝麻粉其實都算是有點小顆粒
吃起來會感覺得到嗎?
A4:芝麻粉可以直接做內餡沒問題^^
但是要先用糖水調濕,或是少量的加點油,
包進包子吃起來才不會太乾呦^^
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Q5:是不是真的用電鍋發,會向四周擴散
我今天有試著做饅頭,但不知是不是電鍋發酵過久的關係<約1小時>
蒸好時..內部較蓬鬆,表皮也老老的
而且還會黏蒸籠布呢,是因為沒抹油嗎??
A5:這有兩個可能的原因呦!
1.如果直接用酵母粉來發酵,那發酵的時間
就要比較短;因為速發酵母很快就可以發好,
所以要控制發酵時間,不過一個小時應該
是ok的!但是說真的,用老麵發的口感,
一定會比較好,內部也會比較濕潤。當然
,電鍋的溫度也是一個很有可能的因素~。
2. 表皮老老的,那很可能是發酵的時候,
饅頭太乾燥了。我發酵的時候都會在每層
蒸籠上蓋一層濕布,等要蒸的時候才抽掉,
可以避免表皮太乾變老~
3. 至於黏蒸籠布的問題,可能是蒸籠布不夠濕。
可以把蒸籠布打濕一點,饅頭要等稍涼後再
取下。或是乾脆在蒸籠布上墊烘培用紙,也
可以有效解決這個問題喔!
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Q6:鹹口味的花捲是否只要灑上蔥花 加鹽巴就好了呢?
A6:是的沒錯~還可以加點胡椒,比較香喔!
不過鹹的花捲不適合用這種捲法,
建議看全麥芝麻花捲的作法,那個方式比較適合捲蔥花喔!
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Q7:竹碳粉好買嗎?
A7:還蠻容易買到的~應該烘焙材料行都有呦^^
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Q8:您好 我也喜歡做包子饅頭^^ 請問您都是用電鍋蒸的阿 外鍋半杯水就夠了喔?
A8:您好,半杯水就夠了呦!蒸太久口感會不好,
記得蒸好後,要悶15~20分鐘才掀蓋,
這樣就沒問題了^^
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Q9:請問您8顆一次完成嗎 不會太擠嗎 您的饅頭尺寸大約如何阿?
因為我都做很大的@@ 謝謝回答喔
A9:我的饅頭尺寸阿~大約是外面販售一般饅頭的1/2~2/3大小,
我用電鍋的內鍋和蒸層,上下兩層是可以一次完成的^^
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Q10:{鍋和蒸層,上下兩層}@@不太懂耶 不知您有沒有照片
或是有個不情之請 改天專門拍一下讓我瞭解一下
真的很不好意思唷^^ TKS(因為想像中 電鍋沒有很大阿@@)
A10:簡單說,就是電鍋的內鍋,上面再架一個蒸盤。
通常買大同電鍋的時候,都會隨鍋附上;
另外,我用的是10人電鍋。希望對你有幫助~
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Q11:請教一下
自製饅頭常有顏色較黃的問題
如何避免呢?
A11:顏色較黃,有幾個可能:
1. 糖下太多:這個只要斟酌甜度就可改善。
2. 饅頭發酵過久太酸:加入少量小蘇打兌鹼。
3. 兌鹼過度太鹼:在蒸的時候外鍋放少量醋。
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Q12:不好意思我也想請問您是如何用電鍋上下兩層蒸出饅頭的?
因為看了您的解釋我還是很難理解?
照您這樣說,上面的蒸盤底部是否會觸碰到下層內鍋的饅頭呢?
這樣不會有影響嗎?如果方便的話可否也寄給我看一下照片呢?非常謝謝您
A12:1. 上面的蒸盤不會碰到下層內鍋的饅頭。
2. 上層的蒸盤會正好卡在內鍋的外緣。
所以重點是要找到可以配套的蒸盤和內鍋。
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Q13:請問賀喜無糖可可粉哪邊可以買到?我是超級新手,也想試試看。謝謝你~^^
A13:一般大的連鎖超市,例如家樂福,都有賣呦!
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Q14:請問酵母粉要到哪購買呢
A14:酵母粉在一般的超市都可以買的到呦!
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Q15:耽誤你一些時間,請問你幾個問題!
1.你此篇巧克力牛奶饅頭做法,一共做了幾顆饅頭?
2.老麵是不是可以用酵母粉代替?若是你此篇做法的份量,那酵母粉須要多少?
3.拌酵母粉是不是要先用水拌過?冷水或熱水有差別嗎?
謝謝妳
A15:1. 如圖所示~八顆。
2. 可以用酵母粉代替,大約1~2茶匙就夠囉。
3. 酵母粉要先放進溫水發開,大約五分鐘表面會起泡泡~就ok了^^
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Q16:那請問糖水大概都是放多少呢?
做成包子也是一樣的麵團大小嗎?
有沒有建議說第一次做哪些比較容易上手?
A16:1. 水量要自我斟酌,加到麵糰光滑不黏手為止。
2. 是的。
3. 建議從單一口味的饅頭做起,例如黑糖饅頭。
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Q17:在其他的蠻頭做法裡面..
有看到所謂的糖水..
是指糖+水嗎?
他的作用是?
那比例要多少?
A17:1. 是的,是糖加水。
2. 讓饅頭有甜味。
3. 可依照個人口味自行斟酌。
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Q18:請問一下
你做的饅頭有很大嗎?
我蒸出來的只有小小一顆
而且等他在發酵也沒有變成兩倍大耶!
然後說揉成三光麵團是指到怎樣的程度呢?
不好意思喔...問題有點多
A18:1. 沒有發酵完畢,所以蒸出來小小的。
2. 麵光、手光、容器光,皆不沾黏麵粉,為三光。
重要在於發酵,請有耐心的多等待一下吧!!
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Q19:請問一下,你是如何讓可愛的饅頭不皺皮的呢??謝謝你嘍~
A19:饅頭不皺皮,有兩個秘訣:
1. 不要發過頭
2. 要蒸15分(以上)
3. 蒸好後不能馬上開鍋!(這點最重要)
4. 蒸盤不能太靠近鍋蓋。
總之,除了發酵的因素外,
皺皮與否的結果,就在於蒸好後開鍋的時間
等越久,讓溫度慢慢下降,就越不容易皺皮呦!
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Q20:如果愈慢開鍋,鍋蓋上的蒸氣水不會滴到饅頭嗎?
A20:鍋蓋是弧形的,蒸好後水珠會沿著弧行流下,比較不容易沾到鰻頭;
就算有沾到,蒸好之後再沾到是不會皺皮的喔!在蒸的過程中沾到才會皺皮^^
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Q21:請問兌鹼是什麼呀?
A21:兌鹼是加上少量蘇打粉,中和老麵的酸性~
只是份量不太好抓,
兌的份量對,麵糰會更軟更有彈性~
通常要一邊加一邊試吃^^"
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Q22:什麼叫橄捲? 為什麼理論上這樣不會皺皮?
A22:就是撖開~捲起,重複。可以壓出麵皮內的空氣,故能減少皺皮的機率。
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Q23:不好意思我想再請問一下您在蒸饅頭時,
饅頭下面是否需要放塊布或是什麼紙張呢?
以免他們沾黏在內鍋或蒸盤上呢?還是不需要也不會黏住?
直接放就好,還有如果是用酵母粉,請問份量要多少呢?
不好意思我是新手,感謝您^^
A23:下面要墊濕布喔!或是烘焙紙(饅頭紙),可以避免沾黏。
酵母粉的話,如果饅頭份量不多,一到二茶匙就很夠用了^^
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Q24:不好意思請問一下
我做的饅頭出現顏色不均勻的情況
為什麼會這樣子呢?
如果用酵母粉的話要怎麼做?
A24:1. 您沒有把材料揉到完全均勻。
2. 先把酵母粉放到溫水溶解,等五分鐘起泡後,直接和麵即可。
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Q25:1.請問放酵母粉是不是就不需要用到小蘇打粉了?
A:還是需要喔!小蘇打是為了中和酵母粉的酸性,
需要少量的放。
Q:一般您將麵團大概分成多大的size呢?
A:這個有點難說^^"~要看當天有幾個人要吃,
是單作饅頭,還是同時做饅頭包子。
所以答案是不一定~
Q:一定要桿很多次的麵團嗎?
A:是的,這樣饅頭才會有彈性而且組織細~
這個過程粉痛苦,我都是一大早起床做,
順便當作運動^^"
Q:如果沒有烘焙紙墊底,可以用什麼來代替呀?
A:可以用沾溼的不來代替。
Q:如果不用電鍋蒸,用蒸籠蒸的話大概要蒸多久呀?
A:大約十五分鐘^^
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Q26:請問..一定要使用老麵嗎?我沒有做過蠻頭耶..看起來好像很困難@@..
A26:可以用酵母粉代替喔。
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Q27:1.請問何時要在酵母粉中加小蘇打粉?
2.蒸起來的饅頭不知怎麼地都感覺好硬好難咬?是水份不夠嗎?還是揉的不夠呢?
A27:1. 小蘇打粉直接跟中筋麵粉混合就好,
酵母粉要先放進溫水溶解,
過五分鐘後起泡,在拿來和麵。
2. 如果很硬,有兩個可能:
一個是沒有發夠, 所以不夠膨鬆柔軟。
一個是水分太少,所以麵團乾硬。
還有第三種可能性,就是麵糰的添加物過多
(就是除了中粉以外的其他添加物),
導致面糰發不太起來。
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Q28:想再請問一般加酵母粉的量大概要抓多少比較適當?
我試做的時候總覺得酵母粉的味道很酸~~
整個人會頭昏~~不知道站長會這樣嗎?
A28:酵母粉阿@@以十個饅頭的份量來說,大約是兩茶匙。
如果覺得味道太酸,那很可能就是發酵發太久囉!所以有酸味^^
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Q29:老麵可以保存多久啊?怎樣保存?每次留老麵都被我媽丟掉= =
A29:老麵要每天添新麵粉進去揉,才能有新鮮老麵喔!
如果不是每天做饅頭,建議把作好的老麵放冷凍,要用再拿出來解凍,也是可行的方法。
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Q30:請問一下大同蒸鍋的價位,我也想凹一個來玩
A30:每個經銷商的售價不太一樣喔!!我看過的價錢有1200, 1100, 1080, 990, 920,
低於1100的價錢都不含運費~~可以去問問看喔^^
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Q31:想請問一下,蒸好後20分鐘,是不是要將饅頭拿出來另外放呢?
我的饅頭到了隔天,靠近底部的地方都好硬~~
是因為蒸好後又繼續放在電鍋裡的關係嗎?(電線已經拔掉)
A31:不是呦!底部硬,是因為鍋底的溫度太高了。
請墊一塊沾濕的布,就可以有效解決這個問題^^
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Q32:謝謝你的回覆!!請問是指饅頭下墊了烘焙紙之後下面再墊一層濕布嗎?
(一般是用什麼布墊比較好呢?)
A32:是的,就是你說的那樣沒錯^^
布的話,我覺得粿布或蒸籠布很好用~要不然,一般稍微有點厚度的麻布也可以,
真的買不到,純棉的舊衣服剪一剪也可以啦^^
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Q33:我試過了!(在饅頭的下面又加了一層濕布)
但是今天早上去看饅頭下面跟中間的部分
又變得堅硬無比~~~ORZ
(中間的部分真的超硬)
剛蒸好的時候是很軟~~但是一到隔天就變成很硬
是因為我把它們繼續放在電鍋的原因嗎?
(雖然20分鐘一到,看了饅頭的狀況後就把電源拔掉)
但是軟度卻無法持續到隔天~~~
我好像吃吃看到隔天不會變成硬邦邦的饅頭唷!!
Q Q
A33:請問你蒸好之後,是把電源拔掉,饅頭就一直放在電鍋嘛@@?
如果是這樣,那難怪會無比堅硬阿^^"
饅頭蒸好之後,大概要先放三十分鐘等水氣散掉,
接下來就要放進保鮮盒,放進冰箱,
隔天要吃的時候再拿出來蒸^^"
如果一直放在暴露的空氣下,水分會被蒸發光光,自然會變成石頭了^^"
如果沒有保鮮盒,至少也放在塑膠袋呦!
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Q34:想請問您發酵完饅頭有點黏黏的是因為我水加太多嗎?
還有饅頭吃起來有酒味是我發酵沒有完成嗎?還是我材料比例不對啊?謝謝^^
A34:1. 發酵完饅頭黏黏的,是因為發酵時濕氣太重了
2. 吃起來有酒味,是因為發酵發過頭了~
總之,問題是出在發酵的時間長短,還有發酵的環境,
配方可能不是主要問題,可以再試一次看看喔^^
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Q35:老麵每天養著就是要每天做饅頭嗎? 如果不做,老麵應該怎麼辦? 老麵會怎樣嗎?
A35:老麵的處理法是這樣:每天我會用3/4的老麵下去做饅頭,
剩下的1/4,我會重新加入麵粉和糖水,再揉成原本的老麵大,放著讓他發。
到隔天,又是原本大小的老麵啦!
所以如果要有新鮮的老麵,就得天天做饅頭(這也是我天天做饅頭的原因之一)
如果某天不作,就要把老麵冰進冷凍庫,等要用的時候再拿出來解凍使用。
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Q36:最近自己試的饅頭也還ok~~
不過不知道是不是發太久了?
會在表皮起泡泡呢!!!
還會有點出水的現象!!.....= =
要怎麼樣才不會起泡泡呢?
還有我加了煉乳後去蒸..變成米色了~~~是不是加太多呀!!
而且在加了煉乳後,感覺比較難揉呢!!
是我個人的感覺嗎?
A36:
1. 表皮起泡泡,是因為橄麵的時候,
沒有把氣泡壓出所產生的,跟發酵沒有關係。
2. 表皮不可能出水~那是蒸的時候水放太多,
水汽沾到皮上了。
3. 加煉乳顏色會變米色,是可能的,
表示份量加的比較多。
4. 只要加上有糖份的東西,
例如煉乳、果醬、濃糖水,麵糰都會變硬
容易黏手且不好揉,
所以剛開始作,在添加物上要小心。
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Q37:如果想要讓麵團比較好揉,有糖粉的添加物什麼時候加比較好呢?
另外想請問如果像糖水或是黑糖水稍微弄得比較熱一點,
再加入麵團,會對麵團有什麼影響嗎?
之前把草莓加糖煮了一下,再加入麵粉中,麵團變的超軟~~~
蒸出來的感覺就沒有那麼密實!!
A37:1. 在剛開始柔的時候,就要加入,但是糖分要謹慎。
2. 糖水比較熱,麵團會比較有彈性。
3. 草莓果醬已經是高糖,不建議再加熱~會讓水份比例很不好控制喔。
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Q38:請問..
我23號凌晨一點那邊有做一團老麵..
想說在星期日晚上來做個饅頭..
但是忙過頭了..
那團老麵..
好像有點怪怪的酸味道..
這是正常的嗎?
剛剛拿去冰了?
這樣可以正常使用嗎?
A38:恩~發過頭的老麵建議最好不要使用喔。一方面是酵母活性大減,
一方面是酸性太重,拿來發饅頭很容易過酸~不過您明天也可以做做看,看看成果如何^^
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Q39:看到你的文章後,我現在有空也會做包子饅頭XD
不過我有一個問題想問@@
就是我也倒了差不多兩米杯的麵粉再加上酵母粉,
可是做起來的分量卻很少,是發的不夠嗎(一個小時),還是酵母粉加的不多呢?
謝謝你:)
A39:您好,因為我有使用老麵,老麵要占總麵團量的1/3,
等於是我老麵也有一杯麵粉,所以我總麵粉量是3杯。
您用酵母粉代替老麵,如果要相同份量,那麵粉就需要用到三杯。
發酵時間需要看天氣,熱一點一個時ok~氣溫低的話可能就不太夠,要再多發一下。
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希望對大家有幫助啦^^
(問題好多,發現自己耐心好像不錯~orz)
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