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【烘焙小常識】第139篇
《細説饅頭》要點篇之2

「饅頭發酵不可忽略的關鍵」

饅頭的發酵，很少人會去注意其過程變化，所產生的狀況，大都是照單全收，配方寫什麼就怎麼做，所以就出現各種不同的口感，有人問我，為何她做出來的饅頭硬綁綁，而且會起泡有的還會皺縮，是何原因，那是因為攪拌時間不足，（或揉搓不足）發酵未完成就開始做。
饅頭一定要攪13分鐘（夏天）（冬天15分鐘）在攪拌的過程妳不難發現前3分鐘是麵粉成糰時間，前6分鐘麵糰還呈粗糙顆粒狀，到9分鐘時麵糰表面還呈粗細不均的粉糰，只有攪到13分鐘，才能呈現光滑柔潤的麵糰，而且還能換醒酵母起來工作。
在發酵中，過量的糖會降低酵母的活性，在多糖環境中，酵母會優先分解單糖，再分解穀物中的澱粉，因此糖也不宜過量，一般糖的比例不超過麵粉的30%。
在麵粉中澱粉分子裡的糖分未被釋放出來之前，麵糰都呈顆粒狀，只有適當的攪拌，麵糰才能夠調節糖分被充分釋放出來，同時還留有足夠的澱粉和蛋白質來保持最佳的質地，讓饅頭的味道、外觀和質地都達到最佳狀態。

現在重新整理
「饅頭發酵不可忽略的關鍵」
人體有三寶「陽光，空氣，水」
麵糰也有三寶「麵粉，酵母，水，」
酵母菌含有豐富的蛋白質、維他命，特別是維他命b群、礦物質、微量元素和酵素……等，30毫升的酵母菌中含5克蛋白質，3克碳水化合物。
在發酵過程中，酵母能使麵糰膨大，同時將殼類中所含的醣，轉換為酒精成分。 酵母在新陳代謝的過程中，所產生的副產品，是二氧化碳及酒精，醣類則是它的原料。 單醣類的葡萄糖及果糖會先被消耗掉，在經過一段時間的新陳代謝之後，酵母開始以多醣類為食，開始膨脹繁殖。
因此：糖份的加入可以增加酵母的活動

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#蜂蜜小饅頭
其實最接近市售小饅頭餅乾的做法是用全蛋，
而非只有蛋黃，
為什麼大家都用蛋黃?
這要追溯到ㄧ開始在網路上分享的媽媽，
是真的做給自己1歲以下的寶寶吃的，
而當時副食品的觀念是1歲後才能給全蛋，
所以只好使用蛋黃來製作。
在做這道小饅頭時，
我也用了10幾顆蛋，
甚至4~5種糖，
後來發現為什麼某大廠的小饅頭要用蜂蜜，
因為只有蜂蜜能讓表面呈現夢幻的漸層色，
另ㄧ方面添加蜂蜜，會讓成品保濕及回潮，
在口感上就有酥鬆的效果，
但如果只用蜂蜜，烤色可能會很深，
口感也還沒有辦法完全接近，
於是我又加入另ㄧ種糖(光配另ㄧ種，就烤了好幾盤，雖然甜度不明顯),
但這樣真的好吃很多很多了，
不過我還是考量糖的比例不能太高，
如果再多ㄧ點糖的比例，
應該可以100%和市售的口感ㄧ模ㄧ樣唷！

要跟大家對不起的是，
以前我也分享過很多只用蛋黃的配方，
但說真的比市售難吃許多😂
不過對於蛋白過敏的寶寶，
或是讓寶寶磨牙收涎還是很有幫助的。
#材料:
全蛋25g,麥芽糖10g(或糖粉),蜂蜜10g,奶粉10g,日本太白粉75~80g
#做法:
1.
將麥芽糖(純正麥芽糖或烘焙用麥芽糖皆可，純正麥芽糖溶化後再變硬的速度很快，所以攪拌要迅速，若使用糖粉取代麥芽糖，成品口感會較酥脆，餅乾表面也較易裂開。)
和蜂蜜ㄧ起隔水加熱，麥芽糖溶化後，迅速加入蛋液攪拌，再加入奶粉攪拌均勻，放置冷卻。
❤若追求酥鬆ㄧ點口感，奶粉和蜂蜜可再增加5g。
2.
加入日本太白粉(ㄧ開始先加入50~60g,後面邊揉邊加),用手掌按壓成糰，若不小心粉糰弄的太乾，只能酌量添加蜂蜜。
❤可取ㄧ小坨搓圓，若圓球很快塌陷，就是太濕，還要再補ㄧ點粉。
3.
烤箱以上火180/下火130預熱，將麵糰滾成(細)長條狀,切小段再稍微搓圓(不搓圓直接烤也可以),繼續以上180/下130烤10分鐘後，在烤箱內燜5分鐘。