「三重布袋豆菜麵」
豆菜麵,目前可考的歷史已超過百年,日據時期已有,盛行於台南市大內、新營、六甲、下營、白河、東山等等區域,不同區域會搭配不同的湯。
台南豆菜麵麵條(在地人習慣稱大麵)用的是偏黃寬扁的大油麵,煮熟後放涼,常見吃法是淋上蒜頭醬油,也有淋油蔥肉燥、蒜泥、甜辣醬等等方式,這種麵條也會包進潤餅裡,是在地人的最愛。
新營豆菜麵非常有名,復興路上的新營第一市場無名炒米粉、豆菜麵,習慣搭配香菇肉羹,還有隱藏版肉羹豬血湯吃法;六甲豆菜麵也不遑多讓,六甲市場裡面有兩家豆菜麵店:大麵福仔豆菜麵、徐復興製麵部,後者搭配肉羹更對味,兩間都有免費味噌湯供應。高雄地區豆菜麵習慣搭配豬血湯,上述區域當然還有其他湯品組合,各隨喜好,沒有固定,只是習慣問題,吃的開心最重要。
下營區的阿太豆菜麵祖傳四代,從1918年至今,習慣搭配味噌湯,麵條淋上西螺蔭油、雞牌辣椒醬。嘉義縣布袋鎮的豆菜麵,麵條是手工日曬麵條,色白寬扁,不同台南黃色扁油麵,多搭配肉羹。
三重碧華布街上的「布袋豆菜麵」,煮好放涼的白扁麵條,淋上油蔥醬汁,拌勻後味道清爽傳統,味噌貢丸湯味道較淡,貢丸肉味不錯,骨肉湯尤為精彩,帶筋部位脆彈不硬,瘦肉部位軟嫩有餘,不帶腥臊味,搭配店家蘸醬,順口好吃,骨肉量多,薑絲清湯味鮮,我覺得比萬華萬大路137巷骨肉湯出色許多。
一碗豆菜麵加上一碗骨肉湯,早餐這樣吃,清爽又飽足,老闆客氣,環境簡單,碧華街是三重的布街,六、七零年代台灣紡織業興盛,這裡當然是車水馬龍,現在雖然沒落,但街上布店林立,仍可感受當年風華,吃完豆菜麵我更想去台南新營、六甲、下營吃吃看了,畢竟麵條不太一樣,味道口感應該略有不同,但共同優點都是便宜又實在,銅板價格就能吃飽飽,我覺得豆菜麵比傻瓜麵更對我味,大家來三重不妨到碧華街試試。
#三重布袋豆菜麵
新北市三重區碧華街186號
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高雄 水 潤餅 在 飽島不藏:美食郭銘哲 Facebook 的最讚貼文
前陣子響應了幾個寫字朋友的小型共寫計劃,以「#家族餐桌上最難忘的飲食風景」各自為題,自由書寫記憶,彼此交流,擴展對生活的想像,並用文字將過程留下,也可嘗試去將味道復刻,像不像,總有幾分樣,透過準備過程,持續對自己探索與認同。
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剛好清明將至,對我,最直接連結的,就是不管來自父系或母系家族,餐桌上都曾經出現過自備澎湃菜料包潤餅的場景(之前簡單分享過)。潤餅涼寒,但心意燒暖,如今已離世的阿嬤與外婆,都是用整桌好菜框住家人感情的高手,祂們精湛的大菜手藝我沒學到,但備備潤餅料感覺還行,因此今年獨自嘗試,看能否把潤餅餐桌完整還原。
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首先,必先上菜市,找熟識老闆訂妥春捲皮,然後過節前才來速速領取。攤位只賣全麥口味,一斤半,現砌的,夠四到五個人吃,剛拿到手,熱燙著,還能清楚感受到餅皮裡飽滿水份帶來的彈性正連同熱氣穿過掌心,回家後,要先耐性一片片摺成扇形,疊好,這樣要包的時候才不會「黏奏會」。
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有幾樣攤頭少有但家常版必定會在我家出現的菜料,這次也都備起來。第一樣是 #皇帝豆,當令,簡單燴過就美味,也可加點木耳增色,用類似的虎豆來取代也行,但虎豆的口感較Q實;第二樣是 #豆薯,切絲後加小蝦米微炒,點少數醬油提味,取它的脆甜;第三樣是春天裡的五辛,#蒜苗和芹菜,蒜苗生吃或拌炒都行,生芹菜切珠,還會備點香菜,帶點草本帶點辛嗆滋味讓春捲都活了起來。
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拜拜完的三層肉,燙熟後,切薄片,吃白水風味,或加蒜苗爆炒一下都行,高麗菜切絲汆燙後,放涼拌進煎香腸的肉油後備用,紅蘿蔔絲燙好不調味,豆芽則會拌點鵝油香蔥進去,蛋皮我改用奶油煎香切條(煎得有點破碎),蝦仁(阿嬤會用整尾白蝦)同樣用奶油煎香灑點義式香料,豆乾用小豆乾比較對味,也是把表面煎到微微酥香。
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和一些高雄會放油麵的店家相同,我們家的版本從小也習慣會放油麵,增加飽足感,但喜歡用不加鹼的白麵,麵條回來,還會再用熱水過一下,然後淋點麻油。
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香腸和肉繭仔(bah-kián-á)也是必備,只是今年的版本幸福升級,香腸是來自 Lee & daughters 李氏商行 的 #手工灌製金門五八高梁香腸,肉繭仔則是二月剛寫進高鐵專欄,來自嘉義東市場超人氣的 #阿富網絲肉捲。
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承襲老人家惜福愛物的精神,燙菜燙麵燙豆薯的澱粉水不會倒掉,最後削進整條當令的刺瓜仔,做刺瓜仔蛋花湯或魚丸湯(蠶豆狀的那種)配春捲吃,原湯化原食,助消化,滋味簡單而美好。
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春捲裡的花生糖粉,阿嬤以前多直接買現成,也可以搞工一點,自己買現炒花生回來搗碎混合白糖霜,更香,整捲包好,收口前,會再刷上一瓢辣椒米醬,提味,也收餅皮黏貼之效,糯米效果最好,也可直接用白米飯,加水加蒜頭和辣椒(醬)打成辣醬。
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這次為寫作計劃完整實作一回,先不計採買,廚房備料時間大約2個半小時,算慢,但過程很享受,享受勞動當下所有連動的思緒,也享受自己那雙樸實的手,和所有剛剛好的多。
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#Kuoliver
#雄好呷463
高雄 水 潤餅 在 邱志偉 Facebook 的最佳解答
2021.04.04
清明連假許多旅外鄉親都回到高雄,各地社區也熱鬧了起來,今天大家有去掃墓、吃潤餅嗎?這兩天把握時間在選區中參加活動,生面孔也多了起來,藉著連假期間向各位鄉親致意,祝福大家有個愉快的連假,也提醒大家返回工作地點務必放慢車速、注意行車安全。
昨天上午我到梓官區參加赤崁廣山寺的廣澤尊王聖誕千秋活動、之後到岡山區華崗社區發展協會兒童節育樂活動,中午則到茄定區參加鄭氏宗親會餐會及白砂崙威武廟的威烈侯聖誕千秋平安宴,今天中午前往湖內區參加寶府祠的謝氏宗親會活動。
清明時節是緬懷先祖的時節,許多宗親會也藉著親友返鄉之際舉辦餐會聯絡感情,讓地方的宗親向心力越來越強大。傳統雖然有「清明時節雨紛紛」的說法,但今年清明氣候非常好,不過古人云「清明晴魚上高坪」,意即清明日晴則日後多雨水,相信再過不久旱象將大幅抒解,希望上蒼能盡快降下甘霖。
高雄 水 潤餅 在 Super Taste(Travel Show) Youtube 的最讚貼文
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