< 中國古代的辣味來源——茱萸|辣為何物|12 >
茱萸?
突然在書中看到這個詞,應該不少人都會馬上想起那詩句:遙知兄弟登高處,遍插茱萸少一人。
原來茱萸也是十分重要的辛辣調料,頓時很好奇想知道它是什麼樣子的?
書中提及,它是「三香」之一,是古代的熟油辣子。
這時,食店的廚房傳出濃濃的辛香味,差點令人喘不過氣。
-------------------------
在沒有辣椒的漫長歲月裡,四川人是會使用茱萸來代替辣椒的
「三香」中的第三個是茱萸,很多人大概只在課本上看過茱萸,「遙知兄弟登高處,遍插茱萸少一人」。但在辣椒傳入中國之前,茱萸是中國古代十分普遍的辛辣料,並且擔當起了為四川人提供辣味的歷史責任。
茱萸別名藙、樧,分吳茱萸、山茱萸、食茱萸。前二者入藥,後者入菜入藥兩可。茱萸的嫩枝密佈銳利的尖刺,老幹也長滿了瘤狀尖刺,連鳥兒也不敢在上面棲息,因此有「鳥不踏」之稱。茱萸果實色紅、味辛,所以又稱辣子,或稱樗葉花椒。茱萸入菜的歷史可謂十分悠久,最早可以追溯到西周。《禮記.內則》記載:「三牲(牛羊豬)用藙。」到了西漢,川菜中就有了茱萸。但是,隋唐之後,無論是南方還是北方,食用茱萸不再普遍,但西南地區還是將茱萸與花椒、薑並列為「三香」。
古代四川人最愛吃的食物之一魚鮓(醃魚),就把茱萸混在其中。 《齊民要術》記魚鮓法:取鮮鯉魚去鱗,切成長二寸、寬一寸、厚五分的片,每片魚肉皆有皮,洗淨魚血,撒上白鹽,再放在平板石上把水榨盡。然後將粳米煮成飯,與茱萸和橘皮、好酒一起攪拌後,在甕裡先放一排魚,再放一排飯,如此反複,直到放滿為止,最後用菰葉密封甕口。密封,一個月後就熟了。吃時再配上薑蒜醋之類。熬湯尤佳,烤著吃也很美。
而北宋時,炒菜還沒有普及,最流行的家常菜就是肉菜合煮的羹,吃時以醬、醋、鹽、梅調味。北宋蜀守宋祁《益部方物略記》言:「蜀人每進羹臛(肉羹)以一二粒(茱萸)投之,少頃,香滿盂盞。」
甚至,四川人如今常吃的油辣子,在古代也是由茱萸做的。 《禮記》中有記載,在九月九日這天,用一升茱萸同十升豬油一起煎成的辣油,名藙。這與現在煎辣椒油類似,這可說是古代的熟油辣子。
直至今天,四川民間仍然將食茱萸稱為木薑菜、木薑子,在一些地方仍作辛香調料用。
同時也有6部Youtube影片,追蹤數超過80萬的網紅果籽,也在其Youtube影片中提到,|京都の鮨—越光米+鯖魚+杉樹皮 美味喪事回禮用壽司 薄得像紙的包裝,若非土星般的啡紋,大概看不出這是一片樹皮。「有人以為這是柴魚片,一口吃下肚裏。」它有個美麗的名字,「杉鮓」,基本上是京都名物鯖魚壽司的變奏,不過將昆布改為木片,酸味化做木香。一場山與海的結合,卻意外成為了當地人的喪家食物。 「...
魚鮓 在 謝金魚 Facebook 的最佳貼文
[魚食] 鮓 到了日本變成這樣
http://blog.xuite.net/…/52304978-%E9%A1%9B%E8%A6%86%E9%AF%9…
[史泡泡] 謝金魚答客問之十。
Q10:延續昨天的北朝人怎麼吃話題。
A10:反應好像不錯,所以今天特別加碼,說一下北朝人如何吃魚。
北朝到隋唐的記錄雖然大部分都是中國北方的生活,但由於河邊仍然可以打魚,所以還是會吃一些魚蝦跟蛤蠣之類的東西。
但是他們的作法除了像生魚片那樣(魚膾),還有一種作法是像原住民一樣的醃魚。
魚鮓(音同炸):
凡作鮓,春秋為時,冬夏不佳。
(做鮓以春秋氣候比較剛好,冬天太冷不會熟成、夏天熱會臭掉)
取新鯉魚,去鱗訖,則臠。臠形長二寸,廣一寸,厚五分,皆使臠別有皮。
(把新鮮的鯉魚去鱗後切片,每一片都要有皮)
手擲著盆水中,浸洗去血。臠訖,漉出,更於清水中淨洗。
(放在盆子裡洗去血水,晾乾再用清水洗)
漉著盤中,以白鹽散之。盛著籠中,平板石上迮去水。
水盡,炙一片,嘗鹹淡。
(乾了之後放在盤子裡,灑上鹽,放在竹籠裡,用石板押在上方把水押乾,然後燒一片來看看鹹淡)
炊秔米飯為糝,并茱萸、橘皮、好酒,於盆中合和之。
(用比較硬的米飯做醃料,將米飯、茱萸、橘皮和酒先混好)
布魚於瓮子中,一行魚,一行糝,以滿為限。腹腴居上。
(一層魚、一層醃料地放進甕裡,比較肥的肉放上面,放滿為止)
魚上多與糝。以竹篛交橫帖上,削竹插瓮子口內,交橫絡之。
(把醃料放滿,上面放上竹皮交叉貼好、沒有竹皮的也可以用其他的草葉代替,然後用削尖的竹子插在甕口,然後用繩子交叉綁好)
著屋中。
(放在屋子裡)
赤漿出,傾卻。白漿出,味酸,便熟。食時手擘,刀切則腥。
(倒過來,如果流出紅汁就倒掉,流出白汁、味道有點酸就是好了,吃的時候要用手掰,用刀切會腥)
這種用飯醃漬魚的方法,似乎在韓國還有。
---
圖片中是山東出土的北朝陶器,上面那行從左到右分別是:陶井、陶灶與陶廁。下面那行則是:陶豬、母子豬與狗。
魚鮓 在 果籽 Youtube 的精選貼文
|京都の鮨—越光米+鯖魚+杉樹皮 美味喪事回禮用壽司
薄得像紙的包裝,若非土星般的啡紋,大概看不出這是一片樹皮。「有人以為這是柴魚片,一口吃下肚裏。」它有個美麗的名字,「杉鮓」,基本上是京都名物鯖魚壽司的變奏,不過將昆布改為木片,酸味化做木香。一場山與海的結合,卻意外成為了當地人的喪家食物。
「日本傳統上辦喪事時,一定要回禮。以前通常是用壽司盛合,或是毛巾。但這裏的人,覺得我這種壽司較為本土,用紫色及白色的繩,綁在木盒上做禮。想不到之後很多人廣傳,很多人來下定單。間中也有喜事,就用紅色或紅白色繩綁着。」
鯖魚壽司是京都名物,因為不近海,以前由福井縣等海邊運來。因長途跋涉,要先用鹽醃保鮮,吃時又用昆布包在外面,是為正宗。但在京北町長大的畑段正和,就用自己家鄉盛產的北山杉,切成木片來包裹。這種樹又直又高,通常是用於茶室的高貴木材。他用京都的越光米,鯖魚之前用東北的,地震後改用千葉。魚買回來後用鹽醃,去骨後,再用機器切好的木片包着。做好後,用五公斤的重量壓住24小時,令其入味,樹皮可以有殺菌作用。
影片:
【我是南丫島人】23歲仔獲cafe免費借位擺一人咖啡檔 $6,000租住350呎村屋:愛這裏互助關係 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/XSugNPyaXFQ)
【香港蠔 足本版】流浮山白蠔收成要等三年半 天然生曬肥美金蠔日產僅50斤 即撈即食中環名人坊蜜餞金蠔 西貢六福酥炸生蠔 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/Fw653R1aQ6s)
【這夜給惡人基一封信】大佬茅躉華日夜思念 回憶從8歲開始:兄弟有今生沒來世 (壹週刊 Next) (https://youtu.be/t06qjQbRIpY)
【太子餃子店】新移民唔怕蝕底自薦包餃子 粗重功夫一腳踢 老闆刮目相看邀開店:呢個女人唔係女人(飲食男女 Apple Daily) https://youtu.be/7CUTg7LXQ4M)
【娛樂人物】情願市民留家唔好出街聚餐 鄧一君兩麵舖執笠蝕200萬 (蘋果日報 Apple Daily) (https://youtu.be/e3agbTOdfoY)
果籽 :http://as.appledaily.com
籽想旅行:http://travelseed.hk
健康蘋台: http://applehealth.com.hk
動物蘋台: http://applepetform.com
#果籽 #京都 #日本 #壽司 #越光米 #鯖魚 #StayHome #WithMe #跟我一樣 #宅在家
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/56qiNsU94S0/hqdefault.jpg)
魚鮓 在 IKKO'S FILMS イッコーズフィルムズ Youtube 的精選貼文
「すし 道」、「鮓職人 秦野よしき」と改名し2019年に「麻布十番 秦野よしき」へ。
シンプルだけど奥行きのある握りを追い求め、秦野よしきの新たな挑戦が始まった。
麻布十番 秦野よしき
https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130702/13158874/
【寿司81】すきやばし次郎
https://www.youtube.com/watch?v=dFXa1_ZEcnI
【寿司82】鮨 香斗
https://www.youtube.com/watch?v=pQI24R8tTZY
【寿司83】鮨 浩也
前編 https://www.youtube.com/watch?v=Fi8DDaBtbS4
後編 https://www.youtube.com/watch?v=0ZV-psG0UVs
【寿司84】神楽坂 鮨 りん
https://www.youtube.com/watch?v=512ZSK9mnLA
【寿司85】鮨 くりや川
https://www.youtube.com/watch?v=rYv7yZdnLF4
【寿司86】麻布十番 秦野よしき
https://www.youtube.com/watch?v=AGEYDmc6RvY
【寿司87】赤坂 鮨 みのはら
https://www.youtube.com/watch?v=KjJrhniOBBE
【寿司88】鮨 由う
https://www.youtube.com/watch?v=H47wpH5DJZ0
【寿司89】鮨 いとう
https://www.youtube.com/watch?v=d9om5VQ9WLE
【寿司90】蔵六雄山
https://www.youtube.com/watch?v=y6I9l7ohYJU
過去の寿司動画【1~80】
https://www.youtube.com/playlist?list=PLMgfk05jIdQdQFU9mGhPIRhPZScoS3Fyb
【MUSIC】
Jam on Easter Island - Arc De Soleil
At Last (Scaled Down Version) - Martin Landh
Svantes Polska - Horna Spelman
About to Explode - Daxten
Atropa - By Lotus
Magic Armchair - Sugar Rose
Bringing Me Down - Ooyy
Subscribe for more videos► https://www.youtube.com/channel/UCgZilWOjrUQ_J_yyGjjd-JQ
If you've captioned/subbed one of my videos please inform me via E-mail. Thank you
★instagram
https://www.instagram.com/ikkos_films/
★サブチャンネル「IKKO'S FILMS X」
https://www.youtube.com/channel/UC_b7JhrPKWAv0lU3509_xOA
★「品川イッコー 公式ブログ」
http://www.ikkoshinagawa.com/
★「IKKO'S FILMS OFFICIAL WEBSITE」
https://ikkosfilms.com/
★過去の「2020年度 けつがバター醤油」動画
https://www.youtube.com/playlist?list=PLMgfk05jIdQfvE_pnY1zacUOrL2JBmHdd
★Facebook(品川イッコー用)
https://www.facebook.com/ikko.shinagawa
★「専修どうでしょう」チャンネル
https://www.youtube.com/user/ikko2005
★Facebook(専修どうでしょう用)
https://www.facebook.com/senshudoudesho
★Twitter
https://twitter.com/ikko2005
「動画に関しての苦情やクレームは一切受け付けておりません。
気に入らなければチャンネル解除して頂いて構いません。」
って書いても読まないでしょうもないコメントしてくる奴いるんだよなぁ
字幕制作の協力をお願いいたします。
http://www.youtube.com/timedtext_cs_panel?c=UCgZilWOjrUQ_J_yyGjjd-JQ&tab=2
https://www.youtube.com/user/IkkoShinagawa
#麻布十番秦野よしき #azabujubanhatanoyoshiki #sushi
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/AGEYDmc6RvY/hqdefault.jpg)
魚鮓 在 美味しんブログ Delicious blog Youtube 的最佳解答
【寿司】鮨 みうら
YouTube チャンネル "美味しんブログ"
いつもご視聴頂きありがとうございます。
今回の動画は職人さんの仕事を見たかったので長めです。ご了承下さい。ボーっと見て頂けたら嬉しいです。
麻布十番にある 鮨 みうら に行って参りました。麻布十番の駅から5分位のわずか8席の小さな寿司屋です。
大将は、ミシェラン2つ星の料亭 赤坂菊乃井で副料理長まで務め その後に 高級寿司店 なんば で修行をされた 日本料理 寿司 の ベテラン。 赤坂菊乃井では 特別に寿司を握る事を許されていたとの事。
席が8席なのも、職人として最高の寿司を提供したい為。プロとしての意気込みを感じるお店です。
ですが、大将は気さくな方で お店の雰囲気も暖かく 楽しく食事ができました。
是非一度訪れてみてはいかがでしょう。
おまかせコース
じゅん菜入り冷たいシジミ汁
初鰹のお造り
海老味噌甘えび と カマスの炙り
鯖巻き
太刀魚の焼き物
あん肝
鱧とアスパラガスのお吸い物
握り
1貫目 白烏賊
2貫目 春子鯛
3貫目 鮪 中トロ
4貫目 鮪 赤身
5貫目 鮪 大トロ
6貫目 こはだ
7貫目 鯵
8貫目 焼き稚鮎
9貫目 金目鯛
10貫目 炙り黒ムツ
11貫目 蒸し車海老
12貫目 ムラサキ雲丹
13貫目 穴子
アオサの味噌汁
海老すり身卵焼き
初めの汁物、6品、握り13貫、味噌汁、卵焼き
おまかせコース 17000円(税込)
動画は税抜きになってしまってます。すみません。
YouTubeチャンネル "美味しんブログ"
是非 他の動画も是非ご覧ください。
鮨 みうら
東京都港区麻布十番2-12-4 第2コーボービル 4F
03-3457-5777
https://instagram.com/sushi_miura?igshid=6t9ojsokegui
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/ebQ1jTbu-FM/hqdefault.jpg)