業界之間的客座交流,似乎成為疫情下餐飲界的另一種新模式。
但像是多年前的師徒到彼此的店去客座,那可真是絕無僅有了。
是的,現在在台灣麵包界赫赫有名的世界麵包大賽冠軍得主陳耀訓,和他年輕時的歐式麵包導師張家豪,就在本周起開始在對方的麵包店客座。
今天開始到4月19日,陳耀訓創作的「天使之鈴」與「馬告鳯梨布里歐」,將在位於天母的『慶祝烘焙』限量販售。
一向擅長丹麥、可頌系麵包的陳耀訓,此次創作出的「天使之鈴」真是一個吸睛討喜又好吃的小東西,27層的丹麥加上一層巧克力皮,以獨特的翻折方式包裹住烤好的可麗露,創作出一個既像甜點又像麵包的新產品!咬下去,丹麥皮呈現酥脆的口感,繼而是可麗露香甜軟糯的滋味,頂端的覆盆莓醬則是點睛一筆,讓整體風味輕快了起來。
耀訓拿手的「馬告鳯梨」這次有了新變化,在柔軟的布里歐麵包體上放了用馬告炒過的鳯梨果肉,初入口時那獨特的檸檬薑香牽引著鳯梨的香甜,伴著加了酥粒的布里歐麵包,是一種令人愉悅的風味,但是最讓我喜愛的是鳯梨肉下面埋伏著用鳯梨芯做的杏仁餡,讓愛吃杏仁餡的我整個眼睛為之一亮!實在是一款層次豐富的甜點型麵包。
4月19日起,耀訓的師傅張家豪則前往耀訓麵包埠客座。
很多人可能對張家豪師傅不甚熟悉,但他其實是台灣麵包界鼎鼎有名的野上師傅,在台灣的左膀右臂,家豪師傅現在的「慶祝烘焙」,就是接手原來的天母「野上麵包」而來。多年來他一直在野上師傅的嚴格訓練下,默默在歐式麵包上鑽研著。
所以他19號即將在「耀訓麵包埠」推出的兩款麵包,一款是以義式巧巴達變化出來的『油漬番茄巧巴達』,另一款則是從法國麵包演化成的『高達櫻花蝦』。
雖然是從傳統的義法麵包改良而來,但是家豪師傅以「後加水」的方式來製作,也就是在麵團成形起筋後才再加入水份,讓麵團含水量更高、保水度更好、也可以讓烤好的麵包表皮更薄、氣孔更漂亮。
這兩款麵包也以不同的發酵法來呈現不同的基礎風味,魯邦液種和硬種發酵,讓兩款麵包無論在風味或口感上都耐人尋味。
我特別喜歡『高達櫻花蝦』,沒想到法國麵包居然也能做出這樣濕潤柔軟的口感,加了菠菜和櫻花蝦之後,鹹香的海洋滋味,讓法國麵包吃起來很有本土的趣味。
『油漬番茄巧巴達』則是一款會讓人上癮的餐包系歐包,我一邊吃著,一邊想要沾點橄欖油再搭配個濃湯什麼的,哈哈,很開胃的啊!
這幾年台灣烘焙愈來愈進化,也讓我們能吃到更多使用好食材、好麵粉、獨特發酵法···做出來的美味麵包,真的是讓人「很難瘦」🤣🤣🤣啊~~
同時也有13部Youtube影片,追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine,也在其Youtube影片中提到,這是一份融合了番茄丁、乾燥甜羅勒與松子的特別麵團,烘烤後的麵包風味與色澤都與常見白麵包著明顯的差異,從食材設計來看,是一份帶有義大利風情的歐陸麵包食譜。我刻意選用了百分之百的天然「裸麥魯邦液種」搭配少量的速發酵母作為酵母來源,可讓這份麵包的發酵香氣層次更加多元,當然手邊沒有魯邦酵種的朋友,也可用速發...
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開箱🥰
[ 材料 ]
高筋魯邦液種:550克
常溫水:265克
高筋麵粉(13.3%):300克
斯佩特爾:40克
小麥蛋白粉:50克
天然海鹽:16克
特級橄欖油:25克
第一階段發酵 (低溫) – 常溫1hr + 低溫13Hrs
第二階段發酵 (低溫) – 6小時
從冰箱取出藤籃無須回溫
放入預熱加蓋達溫鑄鐵鍋
235℃ / 460℉ - 20Mins
掀蓋降溫 - 225℃ / 435℉ - 22Mins
出爐冷透2Hrs 再切
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酒釀荔枝麵包搭咖啡
[ 材料 ] 含水率83%
高筋魯邦液種:550克
常溫水:245克
中筋麵粉(12%):150克
特高筋麵粉(13.8%):150克
小麥蛋白粉:50克
天然海鹽:15.5克
特級橄欖油:25克
酒漬荔枝 (3日):75克
第一階段發酵(低溫)
常溫1小時 + 低溫15小時
自冰箱移出後(約攝氏5度)直接分割,翻折滾捲入藤籃,覆蓋防乾入冰箱
第二階段發酵(低溫)
藤籃5小時低溫發酵
籐籃出冰箱無需回溫,倒扣直接入鍋烘烤方式
提前預熱至攝氏237 (華氏460度) – 鑄鐵鍋連蓋 – 20分鐘
掀蓋降溫至攝氏223 (華氏435度) – 20分鐘
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這是一份融合了番茄丁、乾燥甜羅勒與松子的特別麵團,烘烤後的麵包風味與色澤都與常見白麵包著明顯的差異,從食材設計來看,是一份帶有義大利風情的歐陸麵包食譜。我刻意選用了百分之百的天然「裸麥魯邦液種」搭配少量的速發酵母作為酵母來源,可讓這份麵包的發酵香氣層次更加多元,當然手邊沒有魯邦酵種的朋友,也可用速發酵母預先做出「以裸麥粉為主體的波蘭液種」以取代這份配方中的天然酵種,一樣能做到出色的麵包外型,會有差異的點則是香氣與氣孔組織。
烘烤上這次我選用了在烤箱內底層,放置耐高溫石板,然後搭配底層連同鑄鐵盤一起預熱的操作法,烤箱達溫、送麵團同時注入冷水(或冰塊),讓水氣霧化,烘烤出理想歐式麵包外型與酥殼質地。至於無鹽番茄丁罐頭是北美常見食材,多用於製作義大利醬汁或燉肉使用,如所居住地區不易取得,則可自行使用新鮮紅番茄,川燙至果肉軟化 (是否除外皮可自行決定),再完全放涼或切丁即可。
至於為何要多添加那2克的速發酵母呢?主要是為了縮短因使用天然「裸麥魯邦液種」容易因拉長發酵時間,造成麵團偏酸、導致筋度弱化影響外型的控制考量。
[材料]
裸麥魯邦液種:250g
速發酵母:2g
無鹽番茄丁(罐頭):320g
乾燥甜羅勒:5g
高筋麵粉:400g
鹽:10g
橄欖油:30g
炒香松子:100g
[以速發酵母準備波蘭液種] https://www.briancuisine.com/make-the-poolish-from-instant-yeast/
完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=9836
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#歐式麵包
#魯邦酵種
#天然酵種
#義式番茄麵包
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『凱薩琳』真是個很美的名子,但其實自己原本不認得這款麵包,只是印象曾在翻閱外文書食譜書時見過她幾回。有趣的是2019年秋天到加拿大上課的學員,拿了手機裡的照片問我,是否會做這款麵包?自己向來都是圖像記憶法,所以回到家中立即從十幾本外文麵包書中搜尋她的身影,沒想到好幾本都有呀!加上學員先生是德國人,而另一位曾經來到山上砍樹的德國好友Thomas,以及她太太,也都直接指認這款「凱薩琳餐包 | Kaiser Dinner Rolls」也經常出現在德國家庭的早餐桌,更加確認Kaiser Dinner Rolls就是一款德國血統的歐式麵包。
絕大多數食譜書為講求簡單、快速,多使用速發酵母製作,但既然她是經常吃的餐桌麵包,於是設計食譜時,最終還是選用高份量「魯邦麵種」作為主力酵母,再搭配極低量 (1克) 速發酵母,稍為縮短整體發酵時間 (第一發約在2.5小時內),算是一款平衡健康與作業時間的食譜。不過對於手邊沒有魯邦液種的人,我也同步提供速發酵母配方版本。「凱薩琳餐包 | Kaiser Dinner Rolls」其外觀、烤色雖然很歐式硬殼麵包的樣子,但實際上手一碰到時,就會被她柔軟且明顯帶有彈性的質地吸引,難怪她能成為人見人愛的德國餐桌麵包必備款。
[ 材料 ] – 魯邦液種法
魯邦液種:250g
清水:200g
速發酵母:1g
蜂蜜:15g
細白砂糖:10g
高筋麵粉:410g
鹽:10g
橄欖油:15g
[ 材料 ] – 速發酵母法
高筋麵粉:540g
速發酵母:5g
細白砂糖:10g
清水:330g
蜂蜜:15g
鹽:10g
橄欖油:15g
[ 材料 ] –表層蛋液與裝飾
打散全蛋:1顆
蜂蜜:10g
表層裝飾:黑、白芝麻、罌粟籽….
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頭一回吃到這款類似麵包,是在2019年5月初第一次至英國倫敦旅遊期間,抵達的頭一天周六下午,女主人提議我及製作人一起前往,位於她小朋友法文班附近的一家烘焙咖啡館,等待即將下課的蜜莉,印象中她告所我,這家店是由一位日本甜點主廚所經營的,店裡面積不大、裝潢走的是日式清爽無印風格,不過甜點櫃裡卻放滿了讓人飢餓,也是自己非常熟悉的台式、日式甜麵包,因為都太想吃所以出現了間歇性選擇困難症狀,除了一杯無糖熱美式,麵包點就讓主人夫妻為我們決定。
各式麵包上桌後,除到店人人必點,夾了厚炸豬排的三明治漢堡排外,韓國裔的女主人更大推一款據說是韓國流行了好多年的國民麵包「Coffee Buns」。還沒動口前單就外觀判斷,誤以為這是早已熟悉的「台式墨西哥?」後來吃到的質地不盡相同,非常好吃、同樣是質地鬆軟、略有濕潤度,但也多了些Q彈性,不會有為了鬆軟而過度膨發,形成的咀嚼的空虛感。回家後嘗試了幾份食譜,調整出這份運用『米穀粉–糯米粉』的配方,下方我也提供了速發酵母及天然魯邦種個別精準配方,歡迎大家一起嘗試。
[ 材料 - 速發酵母版 ] - 麵包體 (100gx8)
高筋麵粉:400g
速發酵母:7g
全脂奶粉:35g
細白砂糖(A):40g
米穀粉(糯米):30g
清水(A):215g
全蛋(A):1顆(50g)
室溫無鹽奶油(A):40g
鹽:8g
[ 材料 ] – 表層咖啡奶酥
中筋麵粉:60g
細白砂糖(B):70g
鹽(B):1/4茶匙
杏仁粉:60
即溶咖啡粉:7~10g
清水(B):20g
香草精:1茶匙
室溫無鹽奶油(B):75g
全蛋(B):1顆(50g)
[ 材料 - 魯邦液種版 ] - 麵包體 (100gx8)
高筋魯邦液種:260g
清水(A):85g
全蛋(A):1顆(53g)
高筋麵粉:270g
白米粉:30g
奶粉:35g
細白砂糖(A):40g
室溫無鹽奶油(A):40g
鹽(A):8g
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天然酵種# 魯邦 麵種#Levain雖然自2018年以來,已經陸續多分享過非常多,以「 魯邦 麵種」所 ... 因而只能排回在採速發酵母,培養出的「波蘭 液種 」操作方式。 ... <看更多>