一篇天下雜誌專文報導,標題『3倍價高級吐司竟熱賣十萬條!接單爆滿的「小奢侈」宅商機』引發我決定將這幾年來,陸續創作出的各式吐司食譜集結整理在一起的念頭。著手準備整理時一直想應該就是十多款吧?沒想到認真整理起來,截至2021年6月初,自己竟然也默默的創作出21道配方截然不同的吐司配方食譜。如果你要問我它們各自有什麼不同之處?回推至每一道吐司配方的創作或設計動機,幾乎都是以【有特色的風味】、【不同質地】、【更柔軟與保溼】….等,在這一系列的吐司作品中,自己歸納出幾個重要心得,也認識食材如何能改變吐司質地或對外型產生助益。
在這則報導中提到,吐司的魅力讓日本因疫情消失的人潮回籠,其中大家比較熟知品牌日本摩斯漢堡,從2021年的3月份起,每月選定兩個週五,推出預約限定的特製高級吐司。產品取名為「讓人驚嘆像根本不用塗奶油的濃厚吐司」,這款摩斯與山崎麵包合做的吐司,半條售價600日圓(約180台幣),是一般吐司的3倍,可見這股吐司熱潮確實帶起消費商機。
吐司是一個講求外型必須堅挺、具有理想膨發力、同時吃起來必須有一定的柔軟性與濕潤口感。要做到以上這幾點就必須真正認識食材的深度影響,例如麵粉的蛋白質含量 (麵筋高低)、小麥研磨細膩度對於吸水力的差異 (如法國粉或流淚吐司專用粉…),麵團發酵溫度的差別。再者就是一些添加食材產生的改變,例如雞蛋能提高膨發力,蛋黃能乳化添加油脂,適量油脂能讓麵筋具有更好延展韌性,適量砂糖能為麵包體帶來保濕性,加入優格或使用天然魯邦麵種能延緩麵包體的老化,使用湯種能提早釋放澱粉酶…等,這些都是從不同配方至做中所獲得的實務心得。
自己在撰寫【不萊嗯的麵包學】這本書時,還沒明顯察覺或歸納出這一點,這裡想透過這篇吐司總整理文章加以補充。不過這是一個大致原則而非絕對性,細微上的差別還是要以各篇吐司食譜指定的做法為依歸。如果要以烘烤時間作為出爐依據,例如我的食譜平均都在33分鐘,那麼【帶蓋吐司】與【山形吐司】在烘烤溫度設定時就有不同。帶蓋吐司平均要以較高溫入爐,大約是攝氏210度 (華氏410度),如是山型吐司則大約是攝氏195度 (華氏390度)。接續須微調溫度就端看麵團食材中的含糖量或一些容易上色的食材。
雖然用錯了較低溫度度來烘烤帶蓋吐司也不會是什麼問題,不過拉長時間烘烤卻容易造成,麵包體組織裡層水分散失過多,吃起來明顯較乾,如過烘烤不足則會出現出爐遇見冷控氣的縮腰現象。
當然吐司的整型有許多種手法,早先也特別寫過一篇文章《不同擀捲手法的差異比較》分析箇中差異,這些不同的擀捲我也運用在以下這些吐司配方中,你也能實際看出整形手法對於每份吐司在切面上產生的不特質。當然如果最終是用為夾心吐司,這些差異就比較察覺不易察覺出來,但如果是當成一片片享受質地,如同雜誌報導的『高級吐司』的話,那麼每一個細節都值得拿出來講究。
紅酒葡萄乾肉桂 (6/5上架)、優格奶油白土司、優格鮮奶油半全麥吐司、蜂蜜奶油吐司、橄欖油吐司、基礎英式吐司、帶蓋白吐司 (角型吐司)、流淚吐司、鮮奶芋頭波蘿吐司、南瓜鮮奶吐司、檸檬吐司、蜂蜜燕麥土司、紅豆鮮奶油吐司、多米湯種日式牛奶土司、軟綿百香果吐司 、雲朵生吐司、小桃紅吐司、焦糖瑪奇朵 (咖啡煉乳) 吐司、絲光棉柔吐司 (含魯邦種)、皇爵棉花吐司、國王鮮奶油吐司。以上共21款。
21款吐司專門食譜總整理 (贊助會員登入閱讀)
https://recipe.briancuisine.com/?p=42268
#之前以為是16款實際已達21款吐司食譜 😆
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine,也在其Youtube影片中提到,這份食譜發想,源自於我的第一本食譜書的「超完美楓糖肉桂捲」。說也奇特!那是一道熱量無比高的麵包點心食譜,卻意外引發大家熱烈的喜愛與迴響,莫非物極必反的大放縱之舉?笑。在我著手準備自己的第二本食譜書時,已經用了2年多時間,研究天然魯邦種酵母,也發展出不少食譜,於是時我便規畫著,能否能收錄一道兄弟作與「...
魯邦種肉桂捲 在 Facebook 的精選貼文
不萊嗯的麵包學跟做活動 – 得獎人名單 (40個名額)
★★★『環球麵包小姐』- 蘇絲瑋 ★★★
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=====恭喜所有得獎人=====
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brianpastry@gmail.com
郵件標題請寫:麵包學跟做活動
★獎項【金尚品味生活「Guérande鹽之花一包」】共10名
趙雁君 - p197 雲朵生吐司
Dorothy Yip - P.401 ~不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包
Shu Hui Lin - P331可可彎月捲
Sue Chang - p219巧克力布里歐
Ellie Shih - P263 熱情可可手撕牛奶麵包
Sue Chang - p.219 巧克力布里歐
Dorothy Yip - P.375~蜂蜜迷你牛奶小餐包
吳珮瑜 德式凱薩餐包
蘇絲瑋 - Page_191 蜂蜜燕麥吐司
Ling Leung - P.393 基礎歐式鄉村麵包
★獎項【洽發彩虹高筋麵粉「5包一組」】共10名
陳怡卿 - P. 339 楓糖鹽可頌
Ellie Shih - P317 鮮奶白味噌青蔥貝殼麵包
Chia Wen Chang 7- P243 墨西哥經典甜麵包
Barkingdog Jao -p243 墨西哥經典甜麵包
蔡佳璇 - p211 日式Q軟鮮奶米麵包
施宜汶 - P.30 僅用麵粉與水養出天然酵母菌種
Fantine Wang - p.357經典羅宋
杜妤榛 - P.269蒙特婁風味貝果
Renee Jiang - p.449 草莓粉紅泡泡
Vivian Hsiao - P171 多米湯種日式牛奶吐司
★獎項【不萊嗯與皮耶親筆簽名月曆】共10名
林秀玲 - P501頁 蔥花乳酪佛卡夏
施宜汶 - P.219 巧克力布里歐
Ling Leung - P.363免揉經典比安卡披薩
Dorothy Yip - P.225 ~藍苺鮮果鄉村麵包
王馨怡 - P.263 熱情可可手撕牛奶麵包
Ke Li - p.157帶蓋白吐司
Jenny Liu - P283.德式凱薩麵包
柯春滿 - P.381的Q軟桂圓歐式麵包
高小娟 - P521 蜂蜜肉桂捲
Dorothy Yip- P.489 ~抹茶奶油巴塔
★獎項【不萊嗯魯邦酵母粉】共10名
林秀玲 - P.225 藍莓鮮果鄉村麵包
簡上鈞 - P.231家常漢堡包(速發酵母)
許淑英 - p.457 鳳梨切達乳酪丁歐式麵包
吳珮瑜 雲朵生吐司
曾靖如 - p.401不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包
Phoebe Chen - P251 黑橄欖雞蛋麵包
曾靖如 - p.197 雲朵生吐司
劉詩淇 - p165 皇爵棉花吐司
MeeHon Tan -第257页 优格南瓜子橄榄油面包
金尚品味生活L'élégance Française
#洽發麵粉
魯邦種肉桂捲 在 Facebook 的最佳貼文
2020年準備離開台東前一晚,製作人Pierre先生說想再看看池上伯朗大道旁的稻田美景,用空拍機紀錄特屬於台灣東海岸縱谷上,擁有開闊水稻與遠山都蘭山相互映襯的壯闊畫面。隔日一早就委託一日導遊,兼我們的專屬司機《陳董》一起動身出發。臨時想到,既然是從市區台東食冊出發前往池上,一路就必定會經過鹿野,那麼當然該去拜訪好朋友光松位於龍田的民宿。
在同趟台東旅程裡,其實光松也特地到了食冊Café書店參加「來吃我的麵包」活動。讀過我在2018年寫過的文章,果我或許知道他已是一位專業柴燒爐PIZZA與麵包專家,印象中他曾談起在還沒決定回到家鄉台東定居前,在台北的時期也曾經在烘焙坊工作過好長一段時間,回到台東鹿野的龍田鄉,算是自己將對生活期許、工作與嗜同時能陪伴家人等諸多元素收攏在一起,徹底實踐鄉居與工作兼具的行動派吧!
不能跟他說熟識,因為也才見過幾次面,且每回與他見面的印象,總是環繞在食物上頭,都是自己去打擾他,吃他的喝他的。這對於Pierre先生而言很不可思議,因為台灣人永遠刻印著好客DNA,那怕前10分鐘才說要來找你,我們都會客氣請人家進門來坐坐,在注重隱私與個人時間安排的加拿大,這種行為就是「唐突、沒禮貌、干擾人家的生活步調」,絕對不會是受歡迎的。
話說2年前的一個下雨天,一群人在「樹舍」聊到意猶未盡,突然光松與夫人提議要帶我們去一處秘密基地,是一間通常需要提前幾天訂位的在地餐廳。這餐廳很特別但外表卻是平凡無奇,絕對是一般人從路邊開車經過,就默默錯過的位置,毫不起眼的安排在一排平凡磚瓦房之間,唯一稍稍能猜出可能是一間餐廳的蛛絲馬跡,就是擺在門前入口旁,一座推測是烤雞專用,火舌竄出轟轟作響的高溫爐座,高手永遠都是在民間似乎已成定律,這間陳設簡樸,食材純淨自然的野菜餐廳,讓我頭一回見識到幾種從未見過,或沒想到可以拿來以清甜雞湯川燙,就能直接入菜的佳餚。
回想起第一回見到光松,是3年多前因第一本甜點書宣傳時,那時透過麥寇阿焙的介紹,我們第一次去了「樹舍」,吃到了傳說中的柴燒PIZZA,也是自己第一次那麼樣接近柴燒爐,那次光松早已準備好我的甜點書,拿了要我簽名,他說因為想做「肉桂捲」,而無意間在Youtube上找到了我,也開啟了開麼一段奇妙緣分,甚至有我的粉絲,是因為去住過「樹舍」而回來認識我的。第二年回到台灣時我也再訪台東,那時候已經開始了自己魯邦種麵包的摸索歷程,書邊有這本【麵包學】的人,可以翻到P.96頁右下角那顆開口笑開懷的魯邦種麵包,就是用光松的PIZZA柴燒爐烤所出來的,麵團是前一夜在台東食冊起始,預先將麵團隔夜低溫發酵完成,次日再小心捧著發酵盆上車,一路開車到「樹舍」完成分割整形,並進到他平時發酵麵包使用的籐籃而完成二發。那一次也透過他的分享,讓我理解原來窯烤麵包的厲害之處,就在於柴燒高溫之後,自然在耐高溫底磚,與拱型穹頂所形成的熱輻射,能讓一顆麵包十幾分鐘就能出爐。
2020年2月中旬這趟停留不到2小時,「談麵包」匆忙行程的閒聊間,原本期盼著疫情會很快過去,有機會親身體驗住到田中央,享受蟲鳴鳥叫的東台灣田野生活情趣,甚至計畫夢想在那裏開辦麵包課,帶領有興趣的朋友,一起用天魯邦種麵包,在柴燒爐完成出爐的樂趣,可惜目前僅能透過影片想念了!說到好吃麵包,我記得老闆娘有說過:「長工 (光松) 的桂圓歐包是她的最愛」,這的確是真的,因為在烘烤那2顆窯烤處女秀麵包的當天,正好遇前腳剛出爐的熱騰騰【柴燒桂圓麵包】,我也跟著好闆娘吃到了,真的非常好吃。不過老闆娘也說是我們當天運氣好,「想吃麵包還需要看長工心情,就算有訂單也不是很想做」!你說怎麼會這麼樣的討人厭….….笑。
這次的影片素材在拍好後,足足在硬碟裡躺了近一年時間。其實早在忙完麵包書之後,我曾經提醒Pierre是不是該拿出來回味一下?一直不想剪接它更是因為看了這些內容素材,比對門外負20度的雪白場景,只是喚醒更多對於台灣的想念罷了,想想這更是自移居至加拿以來,第一次沒能在這個時間點身處台灣的時刻呀!
魯邦種肉桂捲 在 BrianCuisine Youtube 的最讚貼文
這份食譜發想,源自於我的第一本食譜書的「超完美楓糖肉桂捲」。說也奇特!那是一道熱量無比高的麵包點心食譜,卻意外引發大家熱烈的喜愛與迴響,莫非物極必反的大放縱之舉?笑。在我著手準備自己的第二本食譜書時,已經用了2年多時間,研究天然魯邦種酵母,也發展出不少食譜,於是時我便規畫著,能否能收錄一道兄弟作與「楓糖肉桂捲」相互呼應,因此由不少朋友家中沒有常備楓糖漿,卻有蜂蜜得到啟發,把這肉桂捲風味主角由替換成了「蜂蜜」,發酵任務則由【速發酵母】讓給了「高筋魯邦麵種」。
高筋魯邦麵種因已占掉一大部分水量,所剩餘的液體就算改用鮮奶,其風味濃郁將顯得不足,因而使用奶粉來替補,而對應蜂蜜的高甜度,我修正了砂糖的使用量,並輔助些許的鹽來提高口感甜度,也加入了許檸檬皮屑來提升隱性風味層次,還有教大家一個全新麵團整形手法,這個方法適用於較低度發酵的麵團,能為你的居家手做麵包,帶來更多視覺驚喜。
特別說明:
如手邊沒有【魯邦麵種】,則可參考 {楓糖肉桂捲} 操作方式。配方則請直接參閱底下說明。不過原有 {楓糖肉桂捲} 配方,材料並無添加『鹽』,因而筋度緊實,成品質地較Q彈。而這份新創的蜂蜜配方,鹽的占比也較低 (僅1.2%) ,成品口感則較為鬆軟。
楓糖肉桂捲示範影片:https://youtu.be/GAwj2oMMhIM
[材料] – 高筋魯邦版
高筋魯邦麵種:250克
常溫雞蛋:1顆
清水:90克
蜂蜜:130g
中筋麵粉:380g
全脂奶粉:30克
鹽:6g
室溫無鹽奶油(A):55g
細白砂糖:50g
紅糖:100g
檸檬皮屑:1顆
肉桂粉:2茶匙
室溫無鹽奶油(B):60g
細碎核桃:70g
[材料] – 速發酵母版
高筋麵粉:125克
中筋麵粉:380g
全脂奶粉:30克
速發酵母:10克
常溫雞蛋:1顆
清水:215克
蜂蜜:130g
鹽:6g
室溫無鹽奶油(A):55g
細白砂糖:50g
紅糖:100g
檸檬皮屑:1顆
肉桂粉:2茶匙
室溫無鹽奶油(B):60g
細碎核桃:70g
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完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=10845
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