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魯邦酵種 Open Crumb Sourdough 初體會
麵包組織中不規則的孔洞是以野生酵母所完成的麵包的特點。
練習“不萊嗯的家常鑄鐵鍋白麵包”，這是今天完成的30%的斯佩爾特全麥麵粉所完成的魯邦酵種麵包切面（含水量72%）。
重新調整魯邦酵種：按照不萊嗯老師建議連續三天重複棄種+續種，魯邦酵種更活潑與健康。
第一次看見自己完成的麵包裡留著魯邦酵種的活力特徵，爆發有強大，組織有美麗，脆殼有經典，風味有喜歡。
～全魯邦酵種，無商業酵母。
～水合 + 手揉麵團。
～使用書中介紹的拉壓與拉展法強化麵團筋度。
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#不萊嗯的麵包學
#不萊嗯的家常鑄鐵鍋白麵包P401頁
#不萊嗯的烘焙廚房
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麵包關鍵字 – (酵母)
酵母是一種單細胞真菌
釀酒酵母 / 啤酒酵母 / 植物表面
認識維生素C、抗壞血酸 (抗氧化劑)
魯邦麵種棄種再利用
天然酵種與及商業酵母作用力的異與同
商業酵母是否會扼殺天然酵母
#純聲音無示範影像
從酵種放大成麵種
如何續種、一定要放冰箱?
為何棄種
何時該棄種、怎麼判斷
被棄種的麵團可用嗎?
麵包關鍵字 – (酵母)
酵母是一種單細胞真菌
釀酒酵母 / 啤酒酵母 / 植物表面
認識維生素C、抗壞血酸 (抗氧化劑)
魯邦麵種棄種再利用
天然酵種與及商業酵母作用力的異與同
商業酵母是否會扼殺天然酵母
[ 相關參考文章 ]
天然酵母起種從零開始 (麵粉+水)：
https://www.youtube.com/watch?v=UAE5kdokzT8&t=382s
魯邦麵種續種為何該用有機麵粉：
https://www.briancuisine.com/organic-flour-for-levain/
過發的魯邦麵種該拋棄或再利用：
https://www.briancuisine.com/how-to-deal-with-over-fermentation-levain/
過酸麵團的戊聚糖效應：
https://www.briancuisine.com/how-pentosan-affecting-bread-dough/
如何培養水果液種：
https://www.briancuisine.com/starters-begin-with-fermentation-fruits-juice/
以速發酵母製作波蘭液種：
https://www.briancuisine.com/make-the-poolish-from-instant-yeast/
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魯 邦 種 棄種 在 Sourdough Crackers （Levain/Discard）酸种脆饼（鲁邦种/弃 ... 的推薦與評價
材料与做法（A） 全麦面粉- 113g 海盐- 1/2小匙天然酵母/鲁邦种/弃种- 227g（100%水份） 软化的无盐牛油- 57g 干欧芹叶- 2大匙（B） 橄榄油- 适量（刷面用） 海盐/粗糖- ... ... <看更多>