#夏天打發鮮奶油的經驗分享,及用不完的鮮奶油如何保存
1.鮮奶油要想打發好,前提條件是鮮奶油本身不能有問題,除了需要原料本身在保質期內之外,儲存的條件也很重要!鮮奶油不能夠冷凍,需要儲存在冷藏環境中,使用前再從冷藏拿出來。
2.打發的時候鮮奶油倒入到打蛋盆中,打蛋盆一定要無油無水,這點非常重要,如果家裡打發沒有圓底無折邊的打蛋盆,那麼儘量找一些底部平滑的不鏽鋼盆作為打發鮮奶油的盆,夏天隔冰水較容易打發
3.打發鮮奶油,在打發之前,加入糖粉或者細砂糖,切記不要使用粗砂糖,打發工具上也要無油無水。
4.打發開始使用中低速先攪打,開始呈現大泡,然後泡沫逐漸密且多,轉高速攪打越打越濃稠,打發至出現細細的水波紋狀細紋,就可以用來做一般的,慕斯、夾心、奶茶用了。
5.繼續高速攪打至表面出現尖峰,有直立狀態的鮮奶油,就可以用來進行裝飾蛋糕表面,或者做其他造型用了。
6.若鮮奶油不慎打過了,只要不是成為豆腐渣狀還是可以補救的!就是打新鮮奶油,打發之後,混入部分打過的奶油,然後用橡膠鏟攪拌均勻。如果已經打成了豆腐渣狀態,就只能用來做麵包
7.打發鮮奶油需冷藏並儘可能在3天內用完哦
8.用不完的鮮奶油又沒有時間做其他甜品的話就將它打發後擠成自己喜歡的形狀,如2D花,雪球,星星等等,放在油紙上冷凍成型後放密封盒冷凍儲存即可~~
喝咖啡,就直接拿出來即可,或者煮奶油湯時直接加入;做雪糕或吐司麵包時扔進去即可~~
#這樣鮮奶油就不會過期要丟掉浪費可惜
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鮮奶油打不發補救 在 奧地利寶盒 Facebook 的最佳解答
檸檬優格蛋糕_植物油常溫蛋糕
愛檸檬的清雅酸美
愛優格的化口香滑
單單純純的自然風味,家庭烘焙中的不敗至愛。
** 重新整理最受歡迎的糕點食譜之一,增加雞蛋並調整步驟,重溫檸檬優格蛋糕的風味魅力。**
◼︎ ◼︎ ◼︎
• 長形烤模: 長24.0 x 寬7.7 x 高6.2公分,1個。(三能SN2125)
• 兩段烘焙溫度:上下溫 175°C
• 烘焙時間:約50分鐘
• 可完成1個長形蛋糕
◼︎ ◼︎ ◼︎
【檸檬優格蛋糕 食材】
(*全部食材以室溫為準,依食材使用順序列出*)
~蛋糕體
A
• 全脂優格_無糖原味: 190g
• 特細白砂糖: 150g
• 香草糖: 10g
B
• 雞蛋_中號: 3個(約165g)
C
•植物油_玉米油等: 80g
D
• 新鮮檸檬的皮屑: 1個檸檬
E
~乾性食材
• *中筋麵粉: 170g
• *泡打粉: 1+½小匙
• *鹽: 1小撮
(所有乾性食材 • * 混合後過篩,備用。)
◼︎ ◼︎ ◼︎
【檸檬優格蛋糕製作步驟】
~前置步驟
1.)烤模抹上薄薄的奶油後,撒麵粉。多餘的麵粉要倒出來。備用。
2.)食材E的乾性食材先混合後再過篩,備用。
3.)烤箱預熱,上下溫175°C。備料與前置步驟完成,製作時間約為15分鐘。
~蛋糕體 製作步驟
1.)電動攪拌機,使用球狀配件(平常用於蛋白打發)。食材A中的優格,細砂糖與香草糖,以中低速攪拌,直到糖粒融化。約10分鐘。
2.)分3~4次加入食材B的打散的雞蛋。提升速度到中速攪拌打發。
3.)非常慢絲狀加入食材C的植物油。轉回中低速,邊加邊打。
*從步驟1.)到步驟3.)約需要13~15分鐘。
4.)食材D的檸檬皮屑,手動拌合均勻。
5.)手動方式,分2~3次拌入過篩後的食材E所有的乾性食材,直到均勻不見粉粒。完成蛋糕體麵糊製作。*一次性的倒入乾粉時,容易結粉團塊。可使用打蛋器用拉拌方式。*完成的蛋糕麵糊,狀態較一般蛋糕麵糊稀,會流動。
6.)麵糊入模。烤模需先抹油撒粉或是舖烘焙紙。
◼︎ ◼︎ ◼︎
【烘焙】
• 烤箱位置: 烤箱中層或是中下層。烤模放在烤盤上
• 烘焙溫度: 上下溫175°C
• 烘焙時間: 50~55分鐘
* 蛋糕以竹籤測試中央確認,完全沒有沾粘時,才算是完成。
* 蛋糕出爐後,蛋糕連烤模側躺在網架上,10分鐘後,翻轉脫模,靜置網架上直到完全冷卻。
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【蛋糕的風味層次】
【檸檬糖霜_蛋糕完全冷卻後】
• 糖粉: 50~70g
• 新鮮檸檬汁: 1小匙
1.)在糖粉中加入小匙的鮮榨檸檬汁,拌勻。如果太濃,就再少量,少量的加入檸檬汁,每次加入,都先拌勻,直到拌出自己喜歡的濃度的檸檬糖漿為止。糖霜的色澤是不透明的白色。如果糖霜色澤不夠白,是因糖粉的份量不夠。
2.)淋檸檬糖霜的動作,須等蛋糕完全冷卻。蛋糕熱的時候,檸檬糖霜會被蛋糕融化(味道會保留在蛋糕上)。
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【寶盒筆記】
1.)這是個麵糊狀態較稀,口感非常滋潤的蛋糕食譜,烤箱預熱時間要足夠,入爐時要達溫。
*
2.)避免蛋糕分層現象:食材全以室溫溫度。雞蛋與優格要確實攪拌。加入植物油時應慢慢絲狀倒入。烤箱確實預熱。
*
3.)避免蛋糕軟心,歪腰與內凹現象:蛋糕烘焙時間要足夠,我目前所使用的烤箱溫度較高,以175°C烘焙40分鐘時,正中央還有濕麵糊,呈現軟心狀。竹籤測試必須確實完全無沾黏才出爐。蛋糕出爐側臥時中間下陷表示蛋糕中心沒有熟透,立即再次入爐拉長烘焙時間或可補救。
*
4.)蛋糕完全冷卻後先放入蛋糕盒回潤至少1天時間。可在食用前再淋檸檬糖霜。糖霜以新鮮檸檬汁調製,加上蛋糕體內的檸檬皮屑自然有很清雅宜人的檸檬風味。
*
5.)其他:確認泡打粉的效力,確實衡量泡打粉份量(平匙)。蛋糕體中不需額外加檸檬汁。香草糖可用1小匙香草精取代。照片中的檸檬優格蛋糕沒有畫線,是自然裂紋。
*
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#奧地利寶盒的家庭烘焙
#檸檬優格蛋糕_植物油常溫蛋糕
#檸檬糖霜
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加乳酪的榛果蛋糕_低油脂蛋糕食譜
以堅果季節裡最讓人回味不已的榛果製作,
片片榛果蛋糕裡有著榛果磨成的細粉,層層都見榛果粒。
減低奶油用量,增添奶油乳酪滋潤,醇粹且濃郁的榛果香氣,可單獨享用,或搭配打發的鮮奶油與香草冰淇淋就是午後心情所需的小豪華。
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• 長形烤模: 長24.0 x 寬7.7 x 高6.2公分,1個。(三能SN2125)
• 烘焙溫度: 180°C,上下溫
• 烘焙時間: 35~40分鐘
• 可完成1個長形蛋糕
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【加乳酪的榛果蛋糕 食材】
(*全部食材以室溫為準,依食材使用順序列出*)
~蛋糕體
• 無鹽奶油_室溫: 80g
• 奶油乳酪_室溫:65g
• 糖粉或是細砂糖: 90g
• 香草糖: 5g
• 雞蛋_大號:2個(110g)
• *中筋麵粉: 125g
• *泡打粉: ¾小匙
• *鹽: 1小撮
• *榛果磨成的細粉: 75g
• 榛果碎粒:50g
~蛋糕裝飾_烘焙前
• 榛果碎粒:適量
• 珍珠糖: 適量(可用粗粒二砂糖取代)
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【加乳酪的榛果蛋糕 製作步驟】
◼︎ 長形烤模:舖烘焙紙或是抹油撒粉 *我喜歡蛋糕整體均勻上色後的焦糖風味,採用抹油撒粉方式。
◼︎ 烤箱預熱: 180°C,上下溫。*步驟操作在15分鐘之內可以完成,務必提前預熱烤箱。
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【加乳酪的榛果蛋糕】的油脂量較低,糖量較低,並不是傳統磅蛋糕。
全步驟是磅蛋糕的基本製作流程:油糖打發 -> 加入雞蛋打發 -> 拌入乾粉 -> 入模並抹平 -> 撒榛果粒與珍珠糖裝飾 -> 烘焙。
1. 油糖打發~ 奶油中加入奶油乳酪,糖粉,香草糖打發,直到糖粉全部融化。**糖粉在打發過程中融化速度較快。使用細砂糖時,打發時間會較長。
2. 加蛋打發~ 雞蛋打散後分多次加入。
** 維也納目前入冬,氣溫約為10°C,約加入第二個雞蛋的量時,如有油水分離現象。請在容器下方墊溫熱水盆後,繼續打發,直到油糖蛋完全乳化,質地平滑,無顆粒,無分離,蓬鬆至原體積約兩倍。
** 如果在油水分離時,直接灑入麵粉,完成的蛋糕質地較粗,靜置隔夜後會發現蛋糕的外層比較油,口感也會比較不好。
~~整段 油糖打發與加入雞蛋打發,如以中速操作,時間約為10~12分鐘。不能只是喇一喇。
3. 乾粉過篩~ 中筋麵粉 + 泡打粉 + 鹽,先混合後再過篩。過篩後加入榛果磨成的細粉與榛果粒後,再用打蛋器均勻混合。** 榛果磨成的細粉與榛果粒,質地較粗,無法過篩,所以應在其他乾粉過篩後再加入。
4. 拌入乾粉~ 將步驟(3.)的乾粉分兩次拌入,輕輕的慢慢的切拌 + 翻拌 + 壓拌,成均勻麵糊狀態就可以。**使用中筋麵粉,避免以用力攪拌的拌合法,避免麵粉出筋。
5. 入模與裝飾~ 麵糊入烤模,震一震後抹平麵糊,用牙籤在麵糊中來回劃Z字去除麵糊中的氣泡。撒上榛果粒與珍珠糖裝飾。烤模要抹油撒粉或是舖烘焙紙。
6. 入爐烘焙。
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【烘焙】
• 烘焙溫度: 上下溫180°C
• 烤箱位置: 烤箱中下層。烤模放在烤盤上
• 烘焙時間: 35~40分鐘
* 蛋糕以竹籤測試中央確認,沒有沾粘時,才算是完成。
出爐後,蛋糕連烤模放在網架上(側躺:如使用長形蛋糕烤模),大約10分鐘後,再脫模。
** 蛋糕側躺時,應特別注意如果蛋糕中央出現下陷,表示蛋糕內部沒有全部烤透,立刻再次入爐烘焙,同樣的烘焙溫度,烘焙直到完成。如果出爐時間較長,就無法補救。
** 蛋糕不能留在烤模中冷卻,底部無法散發的水氣會讓蛋糕濕黏,破壞蛋糕的外觀,減短蛋糕賞味時間,影響蛋糕的好風味。
** 蛋糕烘焙35分鐘時已經完成,為了達到我喜歡蛋糕焦糖色澤,延長烘焙5分鐘,成品照片中的加乳酪的榛果蛋糕總計烘焙40分鐘。
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【寶盒筆記】
*
【加乳酪的榛果蛋糕】應給予至少24小時時間,讓蛋糕在室溫中回潤,口感更完美,榛果的風味更優雅而迷人。
*
關於油水分離的處理
進入冬天,製作奶油為主食材之一的蛋糕,經常發生在油糖打發後,加入雞蛋時發生油水分離的現象。雖然在製作前都已經確認食材的新鮮度與全部食材同為室溫溫度。
那麼,為什麼還是會發生油水分離?
我們所熟悉的原因:
1. 奶油與糖打發速度太快時。
2. 奶油與糖打發不足時。
3. 食材溫度不同時。
4. 雞蛋加入太快與份量太多時。
5. 當食譜的水份含量高於油脂時。
我們所忽略的原因:攪拌所用容器的溫度。
使用KA攪拌機的時候,多是使用金屬的容器。因為冬天低溫的緣故,容器的溫度也比較低。所以在油糖打發後,加入雞蛋,不論多麼小心,還是會油水分離。
在油水分離的時候,加速打發,會發現(此食譜)蛋汁中出現懸浮在表面的小奶油粒,越是加速,分離的現象反而變得更嚴重。
讓溫度均衡是解決油水分離最好的方法。
攪拌容器底部墊溫熱水盆,即使只用打蛋器手動打發,都能解決油水分離的問題,並能讓油糖蛋達到乳化的理想狀態。一旦見到油與蛋開始混合成均勻狀態,就可撤除溫熱水盆,然後繼續打發直到蓬鬆。
*
【加乳酪的榛果蛋糕】需要加入足量的泡打粉幫助蛋糕蓬鬆。因為蛋糕食材中有奶油乳酪的緣故,省略泡打粉或份量不足,蛋糕組織緊實,烘焙溫度與時間不足時,或會變成粿,或因此有分層。
*
~自製榛果粒與榛果細粉
帶皮榛果在無油乾鍋上,以中火乾烘,不時翻動,讓榛果均勻受熱。當榛果開始散發香氣時就起鍋(外皮會上色),放在大漏勺上來回晃動漏勺,讓榛果脫皮,在榛果上蓋廚房巾再用手擱著廚房巾手搓一下,就能去除大部份的榛果外皮。
等榛果冷卻後,用刀將部份榛果切碎成約半個米粒大。
另外的榛果用家庭調理機,刀片裝置,用啟動-停機-啟動,打成榛果細粉。
用不完的榛果細粉需仔細包裝後,冷凍保存。
**榛果或是其他堅果色澤變深變黑,有油耗味,略麻嘴,帶苦味,都不能再食用。
*
蛋糕因為加入榛果粒與榛果粉,蛋糕切面看得到榛果粒,有濃郁榛果香氣,蛋糕組織會因此比較粗。如果切拌與壓拌不足,或是麵糊入模後沒有用竹籤劃出氣泡,蛋糕體中會見到大小的孔洞,並不影響滋味。
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#加乳酪的榛果蛋糕
#奧地利寶盒的家庭烘焙
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我正在做千層蛋糕的內餡,打發鮮奶油的時候發生大災難!, ... 可以告訴我怎麼回事或是怎麼補救之類的好崩潰啊啊啊啊啊啊(冰箱裡還有大概1/4罐動鮮). ... <看更多>
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今天第一次試做北海道戚風蛋糕,糕體沒有問題,
卻在做卡式達醬時出了問題,主要是出在鮮奶油打不發。
之前使用總統牌動物性鮮奶油時都沒有遇過,
爬文也無法確定,所以上來提問一下。
這次使用的是安佳動物性鮮奶油35%,
130cc鮮奶油加13g放在28cm的鋼盆裡打,
打了很久還是不太發(發覺很難發之後有在下面放冰水)。
以為是盆子有水,用同樣的方式再打一次,
還沒打到我要的硬度就油水分離了orz
請問可能是什麼原因呢?
另一個問題是。
我媽不想我再打一次,
一直叫我用第一次打的鮮奶油下去拌卡式醬,
導致醬太稀,一放入擠花袋就一直往下滴,
無法順利擠進糕體。請問有辦法可以補救嗎?
(裡面放了香草莢,盡量不想丟掉O_Q)
以上,拜託各位前輩了。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 203.73.233.150
在網路上看到了幾個食譜,因為有詳細的份量與影片,
而且沒有任何化學添加物,所以才選了這一個。(過敏體質傷不起)
試做心得是,可能因為沒有加泡打粉,
糕體本身比外面市售的同類蛋糕還要札實一些,
澎漲率比想像中低。
因為鮮奶油打不發,做出來的醬太稀遇上較札實的糕體,
很難順利擠進去,會從上面倒溢出來orz
回家後發現冰過七小時的卡士達醬並沒有減少,
因此應該不會消泡,或是消泡率低看不出來。
挖了一匙,發現有比較凝固一點,但一樣不到可以擠進糕體,
所以我就把它直接淋在蛋糕上面吃了:p
試吃心得是味道不錯,但它的配方對我與家人有點過甜,
明天再做一次時應該會把兩者的糖試減10%。
※ 編輯: noy010203 來自: 203.73.233.150 (11/03 23:50)
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