『羚答的烘焙科學小百科-糖度計Brix篇』
台灣俗稱的糖度計Brix是果農常常用來測定糖度的方式
事實上都是一種單位名稱
但大家不要被表面的字給影響啦!!!
『糖度計』的數值 是在溶液中只有『純水+純蔗糖』的情況下才是真正的數值
當你的內容物有一些蛋白質啦(牛奶)、纖維質啦(蔬菜汁)等,糖度計的數值就不能說是糖度,而是濃度!!就像完全不加糖的蔬菜汁跟牛奶,你可以說很濃,但不可能說它很甜吧??但糖度計一樣有可能很高的數值
那為什麼要叫做糖度計呢??
因為原本是拿來測量蔗糖溶液的啊!人家原本只拿來量糖的濃度,原理就是利用在不同密度下(一杯水中糖越多、密度越高、於是濃度越高),光的折射會不同,而產生的計量法。事實上還有鹽度計、酒精度計,因為每個物質在水中的「相對密度」不同,於是其實要測不同溶液是有不同的器具的。
但是不可能為了每一個水果都做一種機器,或是每個水果都拿去化驗(讓人試吃也不準),於是才廣泛使用Brix糖度計,來當「參考」依據
於是要同一條件下,葡萄就要跟葡萄、蓮霧就要跟蓮霧,畢竟在同條件下(同纖維質),會影響濃度的,就是“糖”啦~這種時候就可以講成糖度越高(越濃=越甜)
丁噹叮咚~下課摟~~~~
PS.下文中有教學,如何從Brix糖度,計算糖水如何煮!
大家最近看到食譜的時候,會不會很好奇「30∘波美糖漿」是什麼呢?
對此,L編也很疑惑,因此特別請教了譯者wayne,
原來波美度是一個表示液體濃度的方法,而且經過查代換表換算後,可以快速知道糖漿的糖度是多少,反之亦可。
例如我們需要準備30∘波美糖漿,而經過查表後得知30∘波美糖漿等於55.4 Brix。便可以知道如何準備了
看到這裡,大家都瞭解如何自製波美糖漿不求人了吧!!
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補充說明:
55.4 Brix 的糖漿就是55.4公克的砂糖加水到100公克(55.4g糖+44.6g水),然後煮沸冷卻;
同理可證,35∘波美糖漿等於65.2 Brix 的糖漿;就是65.2公克的砂糖加水“
到”100公克,然後煮沸冷卻。
波美、糖度換算表:http://ppt.cc/65zTN
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※ 引述《virgocoffee (悶騷處女座。)》之銘言:
: 在這段時間裡,當然也有買了一支50元的那種玻璃比重計,
: 但是每次換完水之後拿比重計去量,卻發現比重計上的讀數都比我換算的比重來的少
: 爬文之後,大家都說比重計多少都會有誤差,
: 於是呢,我就把比重計以"誤差太大"的罪名束之高閣起來..
比重計上的讀數當然會跟你算出來的數值不一樣
因為你算出來的東西叫做鹽度,比重計量出來的東西叫做比重
這兩個東西有完全不同的意義與單位,沒辦法直接換算
比重的定義是「與標準物質相比的密度比值」
通常這個標準物質會定為4度C時的水(密度=1.000g/cm3)
28度C時的水,密度為0.996g/cm3
0.996g / cm3
所以水在28度時的比重 = --------------- = 0.996
1.000g / cm3
數值部份沒有改變,只有單位因為比值計算的關係消失了
有一點要注意的是,比重不一定會以4度C時的水當作標準
像是光學比重計為了儀器的測量方便,常常會以室溫下的水(或某個固定溫度)作為標準
這時候測量出來的比重就會有所不同
例如一樣鹽度千分之35的標準海水,密度是1.022g / cm3
玻璃比重計如果準的話,量出來的比重會是1.022
但光學比重計若以28度的水作為標準,去量同樣28度C、鹽度為千分之35的標準海水
1.022g / cm3
量出來的比重 = ----------------- = 1.026
0.996g / cm3
所以你會發現,玻璃比重計上面的刻度,標準海水在1.022上下
而光學比重計的標準海水,則是在1.026上下左右
這並不是誰不準確,而是因為兩種不同比重計用的計算標準不同
所以同樣的海水,量出來的比重也是不同的
而鹽度的定義則是「在溶液中溶有多少的鹽類」
科學上常用的單位是「重量百分濃度」或是「重量/體積濃度」(或千分濃度)
你常常看到這樣的公式:
加了多少鹽類
鹽度 = --------------
加了多少水
這個公式算出來的其實是鹽度而非比重
單位是g/L(重量體積濃度)或是PPT(重量千分濃度)
就養魚的鹽度範圍而言,這樣的公式誤差很小,是可以接受的公式
但是要注意海水素若是有受潮,海水素的重量會因為含水而有極大的誤差
所以還是要用比重計驗證過比較保險
而另外有個常見的錯誤的公式是這樣:
比重 = 1.0XX,XX -> 你在每公升水裡面加了多少海水素 (X)
這個則是完全錯誤的!
最簡單的例子,舉標準海水來說,28度C、鹽度千分之35的標準海水
用這個錯誤的公式,算出來的比重竟然有1.035!
實際上應該只有1.022(玻璃比重計)或是1.026(光學比重計)才對
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