📖高品小學堂 日本「#生食級干貝」之「#等級區分」
干貝在海鮮裡面是數一數二的指標性高級食材,舉凡日式餐廳、法國餐廳、義式料理等都以干貝為主食,列為菜單必備之一。干貝天生圓圓白白的長相,又稱「貝柱」、「帶子」、「瑤柱」、「元貝」;其「元」代表著團圓,同時「貝」又象徵錢幣亦有賺錢之意,使干貝在中式高級餐館中非常受歡迎,不過干貝等級眾多,除了大小尺寸外,還有生食級干貝,這些又有什麼區別呢?
🙀生食級干貝可以直接吃?
打撈起來的扇貝去殼,取下圓型貝柱部分去唇、去精巢之後,就是「#生干貝」。而市場上常聽到的「生食級干貝柱」,這個名詞其實這是日本政府推出的一個認證,主打經過日本農林水產檢驗並判別,確保新鮮度能夠直接生吃,外觀比起一般的干貝顏色更加飽滿,吃起來軟嫩鮮甜。
😘干貝的規格制定與等級區分
市面上干貝常見的標示分別有「日本標示」與「國際標示」。「日本標示」以 #1公斤為基準,採用「#每公斤幾顆」的亞洲規格來做分類,而「國際標示」則以每1磅為基準去分類干貝規格。簡單來說要做成干貝的帆立貝,會根據貝柱的大小,從 6S 到 2L,分成 9 個規格:#2L、#L、#M、#S、#2S、#3S、#4S、#5S、#6S 代表著干貝體積的大小,而每公斤顆數的多寡取決於每顆干貝重量的差異。以下圖來看,日本標示法的2L規格,對照每公斤顆數16/20,這指的是每1公斤2L規格的干貝數量可達16~20顆,相對於磅的單位約是7~10顆。言而總之,同樣重量下的干貝,顆數越少,代表著個頭尺寸越大,肉會越厚。
⚠️ 一般來說,4S 到 6S 的干貝比較容易在吃迴轉壽司的時候看到;而 S 到 3S,通常會放到量販店或是電商上販售;至於比較大的 M 到 2L,主要用在高級料理或拿來送禮。
⚠️ 在此補充:#乾干貝 與 生干貝本質上是同樣的東西,但風味成分的比例含量有點不同,#乾干貝的精胺酸含量會比較高,而這也是兩者味道不太一樣的原因之一。
🤔️干貝是什麼?
我們吃的干貝是一種叫做 #帆立貝/#扇貝的 #貝柱,而貝柱則是能讓貝殼開關的閉殼肌。一個貝只有一個!貝柱基本上跟帆立貝的大小成正比,貝越大,貝柱就越大一個;不過貝柱的大小也會跟著季節變化,也就是說,干貝也是有當季概念的食材喔!
根據研究發現,貝柱在三月的時候最輕,重量會在此後開始增加,直到八月份來到最高點,然後九月之後,又再慢慢減少。也就是說,六到八月正是「丟時」的時候,在這期間,賦予鮮味的成分濃縮到極致,鮮甜來到高峰。此外,不同產地的時間點會有些許的差異。
🤔️賦予帆立貝/扇貝風味的主要成份
為什麼干貝吃起來有獨特的風味呢?主要跟它含有的精胺酸、甘胺酸、丙胺酸,以及麩醯胺酸等胺基酸有關。
甘胺酸的量越多,干貝的甜味就越強,從五月開始,貝柱裡的甘胺酸含量會開始急速增加,大概在八月份到達最大值。還有,貝柱裡的肝糖含量變化也和甘胺酸類似,由於它在我們口中可部分分解,釋出麥芽糖或葡萄糖,因此能提供一些甜味。
👏 維持美味的退冰秘訣
基本上,不管是從實體店面或是網路購買的產品,都會是冷凍的,買回家之後,如果沒有好好的解凍,我們就會吃到打折的美味,因此料理之前,先好好的解凍吧!在這我們推薦的退冰方法有以下兩種:
1⃣️緩慢解凍法:從冷凍移放到冷藏室,放個半天,讓它慢慢解凍,這樣能避免干貝的美味成分流失。
2⃣️快速解凍法:冷凍的狀態放入保鮮袋裡,密封好,以流水沖洗;或是直接浸泡在鹽水裡,切記不要用自來水泡。
另外,雖然微波爐是很好用的解凍工具,但如果對象是干貝的話,就不建議使用啦,因為這會大大的影響其風味品質。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過33萬的網紅haywong709,也在其Youtube影片中提到,加入成為我的會員: https://www.youtube.com/channel/UC6M_oVXW0AclA---0AZJ_sw/join 材料 : 西蘭花 2個 帆立貝 8粒 薑 2片 蒜頭(切粒) 半個 芡汁: 雞湯 (4湯匙) 鹽 (1茶匙) 糖 (1茶匙) 麻油 (1茶匙) 胡椒粉...
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【簡易賀年菜食譜 - XO醬西蘭花炒帶子】
農曆年就是一家人團團圓圓,圍在一起吃團年飯的最佳時節,有咩開心得過為最愛的家人親自下廚哩。為家人製作豐富的菜式,喻意新一年豐衣足食,年年有餘。
今次為大家介紹的賀年菜:XO醬西蘭花炒帶子,大大粒帶子,配以超香口的XO醬,真係可以添食多幾碗飯。做法非常簡單,新手都可以煮得到架,不用大費周章,賣相又夠高級,宴客首選👍🏻
材料(4人份量)
急凍帶子(大)8粒
西蘭花(大)1棵
甘筍半條
XO醬2湯匙
水50ml
鹽適量
配料:
薑片5片
蒜片5片
紅辣椒(切段)1條
韭黃(切段)少許
(1)把西蘭花分成小棵,放在鹽水內1小時,瀝乾水份備用。
(2)水滾,放入半茶匙鹽,倒入西蘭花,加蓋煮4分鐘,盛起瀝乾水份。
(3)預備配料薑片、蒜片、紅辣椒段、韭黃段, 甘筍去皮切薄片待用。
(4) 帶子解凍後,用水沖洗乾淨,倒入熱水浸泡約3分鐘,約3成熟,隔乾水份並用廚紙抹乾帶子。
(5)下油,油滾起煙,大火,放入帶子快炒1分鐘,放入XO醬炒勻,盛起。(炒帶子的時間不宜太久,保持鮮嫩,以免縮水,參考時間為1-2分鐘)
(6)洗乾鍋具,下油,油滾起煙,爆香所有的配料,放入甘筍片炒勻,倒入約50ml的水,加蓋把甘筍片煮至軟身及收乾水(參考時間約1-2分鐘),放入灼好的西蘭花快炒,盛起。
(7)把煮好的西蘭花圍成一圈,多出的莖部及配料放在中間,平均放上煮好的帶子,即成。
今次用KitchenAid的30cm不銹鋼中式炒鍋連蓋,比較輕身易拎,做大火快炒菜式一流,煮出來特別有鑊氣,輕輕鬆鬆做到酒樓菜式,同時蒸炒煮炸樣樣掂,買一個具備多功能的炒鑊,真係慳好多位架。
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鹽水 解凍 帶子 在 Love Kelly's Kitchen Facebook 的最佳貼文
[家常小菜]
⭐️蒜蓉西蘭花炒帶子⭐️
酒樓時常食到,其實屋企都可以輕易做到☺️炒菜千萬吾好由生炒到熟,煮起之後會老到想死....記得一定要拖拖水(老爺教路)..我地叫烚一烚佢..之後兜兩下就可以上碟啦!
今次呢個食譜冇拍video...事原當晚太肚餓了,快快手煮好就食,下次補返數,大家睇住文字食譜先,大家咁聰明一定明嘅😁👍🏻
材料:(3-4人份量)
西蘭花 1個
急凍帶子 8粒
獨子蒜 1粒切粒
鹽 少許
薑 2片
烚西蘭花用:
糖 1茶匙
鹽 少許
油 少許
做法:
1)先將西蘭花切件浸鹽水大約15分鐘,再冲洗乾淨,備用;
2)水滾後加糖、鹽和少許油烚一烚西蘭花,盛起備用;
3)急凍帶子解凍後用廚房紙巾索乾水份;
4)熱油鑊下薑片,再下帶子煎至9成熟,先盛起 ;
5)再下少許油,爆香蒜粒,下西蘭花和鹽兜勻,最後將帶子回鑊再兜勻即可;
💕小貼士💕
1)洗西蘭花時落少許鹽浸下佢,可以清走痴在西蘭花的菜蟲
2)烚菜完菜,想保持翠綠?在烚菜時加入少許糖就可以
3)好似呢類型的炒菜,一定要烚左先炒,咁樣就吾會炒到D菜變老
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鹽水 解凍 帶子 在 haywong709 Youtube 的精選貼文
加入成為我的會員:
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材料 :
西蘭花 2個
帆立貝 8粒
薑 2片
蒜頭(切粒) 半個
芡汁:
雞湯 (4湯匙)
鹽 (1茶匙)
糖 (1茶匙)
麻油 (1茶匙)
胡椒粉 (半茶匙)
生粉 (1湯匙)
水 (2湯匙)
做法 :
帆立貝解凍。
西蘭花洗乾淨切開, 浸鹽水(1湯匙鹽)15分鐘。再洗乾淨。
滾水加少許鹽,油, 西蘭花出水1-2分鐘備用。
帆立貝少許紹興酒醃幾分鐘。煎前倒去多餘水份。
小火煎1分鐘反轉, 加蓋1-2分鐘,
轉中小火, 煎香2邊金黃色至8成熟 (7分鐘內)備用。
另起油鑊, 小火爆香薑蒜, 加西蘭花, 芡汁 中火炒3分鐘,
加入帆立貝, 贊紹興酒, 炒1分鐘, 最後加生粉水30秒至收汁, 完成。
有人鍾意落蝦醬炒, 有人鍾意落蠔油炒, 但係今次就咩都唔落清清淡淡都好好食, 健康又好味~
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