清sample:6款2013、2014年裝瓶的Bowmore
Bowmore 10yo "Tempest Batch 5" (55.9%, OB, 1st-fill Bourbon, Btl. 2014)
時間:6/7/2021
總分:88
Nose:一開始是黑巧克力,引出融化在乳脂中的煙燻泥煤和燒烤橡木桶,濃濃的麥芽、蜂蜜、柑橘甜,微苦微甜的木炭、焦烤和一些甘草、丁香、八角,時間拉長後很開朗的蜜甜香,大量的果醬、蜜餞,很讓人口內生津
Palate:一入口便是熟悉的煙燻泥煤,酒精強悍有勁,濃濃的香草、蜂蜜、麥芽、蜜餞、莓果、果醬,一層一層的堆疊,許多胡椒、荳蔻的辛香,重重的燒烤橡木桶、木炭、焦烤麵包、深烘焙咖啡、黑巧克力
Finish:中~長,木質單寧和辛香料,焦烤麥芽、咖啡、黑巧克力
Comment:這是1st-fill bourbon?太令人意外了,應該是四級燒烤的波本桶。香氣的發展很有層次,逐步的引人入勝,而且讓我完全忘了一開始的淡泥煤,尤其是靜置一段時間後,那種有如果醬般的蜜甜很讓人開懷。口感非常強悍,確實如同風暴一樣的席捲一切,但依舊發展得極有層次,尾端的各種深、焦、黑的暗示,讓我以為darkest更能適切的形容這支酒。
Bowmore NAS "Vault Edition First Release" (51.5%, OB, Btl. 2016)
時間:6/8/2021
總分:85
Nose:甜甜的果乾、蜂蜜融在乳脂裡,泥煤煙燻較為清淡,微微的海風鹹味加上一些海水潮味,麥芽、麥稈,少量的丁香、八角等辛香料,慢慢轉化出微微的柑橘甜,繼續融化在乳脂裡,底層的鹹味似乎持續增加
Palate:嗯~這支酒真的鹹,第一口的印象,酒精刺激強勁,乾果、蜂蜜和麥芽甜顯得較不明顯,淡淡的泥煤和煙燻,沉沉的燒烤、木炭和一絲海水潮味,許多胡椒、荳蔻辛香,乳脂下,飄出一絲奇妙莓果甜
Finish:中~長,胡椒、荳蔻的辛香感久久不散,海水鹹味也是,乳脂與微微的麥芽、柑橘甜
Comment:Vault No.1是Bowmore酒廠著名的酒窖,面臨海灣,底部低於海平面,一直是「鹹味來自於海風吹拂」的傳說由來,所以這支以Vault No.1以及Atlantic Sea Salt為名,當然呈現出許多的海鹹味,不過可惜的是除此以外的其他風味都不明顯,而海潮味又帶了些海腥味,有點怏怏。
Bowmore 15yo "Darkest" (43%, OB, Sherry Cask Finished, +/-2014)
時間:6/9/2021
總分:86
Nose:豐盛的葡萄乾、乾果、蜂蜜甜在前端,柑橘、蜜餞、蜜李、果醬等甜甜酸酸的滋味接續,淺淺的煙燻和橡木桶,一點點泥煤感,肉桂、薑汁和少許荳蔻,微微的乳脂,一些堅果,似乎有微小的硫味在底部
Palate:燒烤橡木桶和煙燻,很深的雪莉桶風,許多的乾果、蜂蜜甜,再轉變成麥芽、柑橘和一些果醬,多喝2口之後泥煤清楚多了,而微苦微甜的焦烤、炭烤也更是清晰,胡椒、荳蔻、單寧,咖啡、可可,一些黑巧克力
Finish:中,淺淺的泥煤與炭烤、煙燻橡木桶,一點點木炭延續,微苦微甜的咖啡、黑巧克力
Comment:我給兒子聞,他說好濃的木桶味,嗯,對我來說還好,香氣的轉折讓我欣喜,可惜弱了些。不過入口顯得壯盛,前端的橡木桶風深而有力,多喝一些之後,泥煤、煙燻和炭烤不斷累積,尾韻稍短,但我喜歡那種繚繞在口舌間微微的苦甜滋味。
Bowmore 15yo, "Laimrig Batch 4" (54.1%, OB, Sherry Cask Finish, Btl. 2014)
時間:6/10/2021
總分:89
Nose:深沉的雪莉,乾果、蜂蜜、烏梅、蜜餞、炭烤、煙燻,淡淡的泥煤鋪在底層,厚實的橡木桶繚繞出一絲微苦的木炭,一些菸草或燒稻草的菸,深深的醃漬烏梅讓我不禁口內生津,少許藥草、甘草
Palate:油脂相當充足啊!前方一陣柑橘、乾果、蜂蜜、烏梅、蜜餞,以及許多的炭烤、煙燻、輕泥煤、深沉的橡木桶,一些單寧澀感和柑橘皮,少許胡椒、丁香,許多的灰燼、煙灰,揚起些許藥草暗示
Finish:中~長,帶著灰燼感的炭烤、煙燻、淺泥煤,一點點乳脂,可可、黑咖啡
Comment:Laimrig是蓋爾語中「堤防」的意思,顯然描繪的是酒廠前的海提。這支酒於波本桶中熟陳10年後,填入Oloroso雪莉桶5年,怪不得完全找不到波本桶的影子,全然的雪莉桶,極深、極黑,有如一股神祕的暗流不斷把人拉扯進去,但香氣口感的呈現複雜而有層次,令人激賞。
Bowmore 18yo (43%, OB, +/-2014)
時間:6/11/2021
總分:88
Nose:很溫和的果乾、蜂蜜甜,柔柔的乳脂下,淡淡的煙燻和泥煤十分舒服,橡木桶、炭烤伴著越來越濃的焦糖、黑糖甜,少許肉桂、八角的辛香感,靜置一段時間後,很溫馴甜美的肉桂捲、甘草
Palate:充滿辛香料的乾果、蜂蜜、麥芽和柑橘甜,許多年輕的木質單寧,輕泥煤與淡煙燻,不過有豐富的炭烤和燒烤感,微微的鹹感逐漸清晰,一些柔軟的乳脂,甜甜苦苦的黑巧克力、咖啡
Finish:中~長,口舌間甜鹹交織,還加上一些微微的苦,少許乳脂、黑巧克力、木炭、焦糖
Comment:為什麼從來沒有留意這支酒?我超愛那種溫和柔軟、融在許多乾果、蜂蜜和焦糖裡的的泥煤煙燻,尤其是放久之後的香氣熨貼著鼻翼非常舒服。口感幾乎與香氣一致,一些肉桂捲般的甜蜜反襯出微微的鹹,而且一旦浮現,便緊抓著我的注意力不放,尾端的黑巧克力也十分巧妙、舒服。
Bowmore 23yo, 1989/2013 (50.8%, OB, Port Cask, 12,000 Bts.)
時間:6/12/2021
總分:85
Nose:一開始的酒精氣往上湧,幾乎遮蔽了所有的香氣,必須等候一陣子才浮出有些藥水、藥草味的泥煤,以及逐漸明顯的乾果、蜂蜜和微微的柑橘甜,略為年輕的木桶,一些單寧感和甜甜的八角、丁香,慢慢浮出溫醇的乳脂、煙燻、可可亞,也越來越舒服
Palate:清楚強勁的泥煤讓我嚇了一跳,完全沒有預期,奶油油脂相當豐富,但有點酸化感,乾果、蜂蜜甜顯得暗沉,全然由泥煤主導,一些堅硬的橡木桶,許多胡椒、荳蔻辛香,少許的可可、咖啡,海水鹹感累積增多
Finish:中~長,甜甜的甘草、蜂蜜、柑橘混雜著略鹹的海水、泥煤,煙燻不斷,微微的橡木桶
Comment:這支酒完全出乎我預料之外,因為我對Port桶一向報有好感,不過從香氣開始就讓我狐疑,酒精度不高,但氣盛,不讓香氣發揮,幸好等待一段時間逐漸好轉,也樂觀的期待口感表現。但不幸的,由泥煤主導的呈現方式過於單調,果甜缺乏層次,油脂雖豐,但微微的酸化,而且還有奇妙的鹹味,這多種味道的組合不差,但很難說服我這是一支中高年份的Port桶。
麥稈意思 在 食物鏈 Facebook 的精選貼文
#多種籽全野酵酸種麵包
#Kamut全穀粉
#長時間冷藏基發
#Karfreitag
#這幾天的流水帳
#OndehOndeh椰香斑蘭葉香蛋糕
自從週日寫了一點東西紀錄後我就給FB放大假了... 其實還是有用照片記錄. 但比較常出去外面. 我們終於開始移開砍掉的大樹. 然後還把鋸下來的樹幹拿來當椅子. 樹幹移掉後我去年種的風信子就很快冒出頭了! 因為樹蔭的關係. 它們之前真的長得不太好....
那天做的兒子生日蛋糕是村友介紹的蛋糕. 受到好評! 如果你覺得很好奇. 可以google一下這個蛋糕的口味 Ondeh Ondeh.
覺得準備起來有一點點複雜. 但是新鮮感無敵. 有可能老爺的生日蛋糕也要比照辦理. 我是到婆婆家才烤海綿蛋糕組裝的. 所以很多工具都無法用上. 做成棋盤狀.好切也好看. 我兒子非常喜歡玩西洋棋.
因為外面亂七八糟. 所以遲到前天才掛上復活節彩蛋. 周日跟周一就是復活節假期. 今天叫Karfreitag 是耶穌被釘上十字架的日子. 我google 一下. 才知道英文叫Good Friday. 其實我們還有很多樹幹要清. 但是今天照理是不能" 工作" 的.
早上就一直有太魯閣號的即時新聞出現. 但看看那些" 新聞" 媒體. 不知道在" 自營" 媒體超級多的現今. 一直" 即時" " 直擊" 有甚麼意思. 那些跑來跑去的手機攝影機一起來的專業非專業, 會不會影響到救援工作呢?
我想到以前老爺開車載著我們一家還有我爸媽及妹妹一起去諾曼第參加我妹婚禮的路上發生的事情.
那時正是小麥收割期. 有很多捲成一大團的麥梗包就集散在田中. 忽然從右方一綑麥草往高速公路滾. 前面的車趕緊剎車. 老爺也是.... 有種還好大家都沒事的慶幸. 這次的不幸. 感覺是非常非常湊時機又有點天命的一個意外. 雖然屬於人為疏失.
不過後來我也有發現. 除了用滾成圓柱形的麥稈包. 德國很多是做成長方塊疊起來. 這樣真的比較紋風不動.
最後, 要談談今天早上的麵包了. 其實這個麵包要做得好看. 就是中間一刀最好. 但因為可以做四條. 所以我做了一點割線小實驗. 這次的麵團組成是:
1. 中低礦物質小麥粉 Weizenmehl550 90%
2. 卡姆全穀粉 10%
3. 60% 水量的硬種 25%
4. 水 77%
5. 鹽 2.3%
6. 炒香又吸了水的種子( 核桃切塊, 亞麻子, 葵花子) 35%
室溫發酵2小時之後, 移至6~7度冰箱繼續發酵12小時. 後發約需1.5~2 小時( 365 g 每條麵包重量.我家早上的室溫21度左右)
以這麼長時間的冷藏發酵可以吃到種子本身的香甜味. 其實種子本身也有碳水的. 加了卡姆小麥的添加不會給整條麵包有甚麼突出的" 味道" 但是在彈性及吸水量上會幫到忙! 所以比較偏向的是Q彈的口感. 跟會增加斷口性的種子有互補的作用.
老爺及兒子非常喜歡種子麵包. 所以在我蒐集的種子麵包一些資料上. 很多都會搭配加入麵筋. 這樣吃起來才不會感覺" 爛爛" 的. 再加上這是先炒香的種子. 當熱水放入去吸水時. 也會保留住種子滲出來的油脂. 所以整個外殼也會帶點脆度. 這種發酵方式跟我之前的法棍都很像. 但是覺得可以多玩一點. 因為真的很香!
把風信子剪了一些下來插在被我打破壺嘴的茶壺中. 聞著花香及麵包香....
一起與春天共舞!
麥稈意思 在 食物鏈 Facebook 的最佳貼文
#吃德國Tartine麵包
#淺談裸麥,
#德文名詞Quellstück_Brühstück_Kochstück解釋與作法.
#德國前500名麵包店薩克森邦的Bäckerei_Schwarze
#講法律的德國生活.
#良民證
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/tartine-quellstuck-bruhstuck-kochstuck.html
又是全文轉貼. 因為有名詞解釋!
德國有個品酒與美食的雜誌叫 Falstaff . 最近在讀者投票上選出一些在各邦聯中最受民眾歡迎的麵包店. https://www.falstaff.de/nd/das-sind-deutschlands-beliebteste-baeckereien-2020/ 其實這個排名在我的感覺上算是知名度及能見度的結合. 雖然麵包好是一定的. 不過名氣與在當地的能見度一定得很高! 尤其是這樣會開著車去不同地方販賣的方式. 例如有個邦的第一名叫Die Brotpuristen 的酸種麵包店. 它在IG 上經營的有聲有色( 德國年輕人比較常用IG) 連雜誌電視都有採訪. 這就是一種行銷. 所以粉絲群中知道怎麼上網投票的人數影響當然也有差! 是每個邦來做分區排名的.
其中在薩克森邦這裡有個超過40%投票數的麵包店叫 Bäckerei Schwarze. 我很好奇. 所以google 了一下. 發現原來是萊比錫傳統市場的長駐麵包車之一. 於是昨天傍晚趁收攤前去買了一個麵包回家吃.
主圖麵包上的黑黑點是德國人最常用的香料 Kümmel葛縷子. 千萬不要跟孜然Cumin 搞混. 孜然的德文叫 Kreuzkümmel ( Kumin) 同屬於繖型科植物的兩個香料同樣都有著很重的香氣. 但香氣截然不同! 在外觀上, 孜然比葛縷子短一點. 香料就是這樣. 如果你沒吃過就無法真的去形容. 例如肉桂和八角. 就是你吃過去記住這個味道. 但要你形容.... 是很難說明的!
台灣可能比較認識孜然. 因為很多中東料理在處理牛羊肉上都會用到它.
但葛縷子比較不同. 它常用在豬牛肉的調味上. 尤其是這裡最常買到的牛羊混合絞肉. 或是德國人會拿來生吃的豬絞肉Mett
Kümmel葛縷子通常使用在需要很油的食物中. 因為它可以消脹氣幫助消化例如高油的香腸或肉類. 所以. 這類的麵包通常放在上面的抹醬也有可能是一層香料豬油鵝油或是肝醬. 當然. 你也可以拿來配肉湯吃. 沒有人在單獨吃的!!! 因為你也應該不會在吃飯時間單獨吃米飯一樣. 至少也會澆個有味道的湯. 如果你在飯裡面撒上單純的香料.例如辣椒粉. 也應該沒有很多人喜歡單獨吃辣椒粉跟米飯( 不是不能吃是不好吃! ) 至少你也會來個豬油加醬油拌飯再撒辣椒粉一樣! 很多人到這裡來吃不慣這裡的一些全穀麵包及裸麥麵包是因為他們不懂搭配的食物. 如果你吃麵包的習慣只停留在可以單獨拿來啃一啃. 那只能說你沒看到德國為了搭配麵包好幾個櫃子在賣的香腸熟肉或抹醬甚至是不同種類的起司.
在我看來那只是小部份. 很多我們的重口味食物其實跟德國的麵包蠻搭的. 例如北京烤鴨pizza 就是一種跟中式餐點跟麵包結合的例子. 三杯也是可以的!
Tartine bread 的意思就是切片上面可以放一些料理的麵包. 所以就是一種大麵包. 德國的Tartine 就是長這樣沒有大大的洞. 而且通常都切得很薄. . 非常厚實的麵包體. 所以不能切厚. 這種麵包的飽足感是在30分鐘過後. 不是和吃飯喝湯一樣.
這樣的Tartine麵包幾乎都是一公斤以上的. 也都需要烤焙1小時以上. 所以溫度不會動不動就到250攝氏度以上.
而且你看它外皮晶晶亮亮. 那是在烤完出爐後迅速噴水降溫並且刷上一層熟澱粉水的原因.
這樣也可以保濕並且把香氣包更緊.
這個麵包含有70%的裸麥. 另外還有加入可以保濕的馬鈴薯塊( 不是新鮮馬鈴薯. 是把馬鈴薯烘乾定型後再泡水膨脹加入的做法. 跟加入蘿蔔絲或是泡水種子的原理都是一樣的. 這在德國的食譜上會叫Quellstück
Quellstück是把原型食材經過泡水處理再放入麵包內的一團泡水食材總稱. 不能說是一個步驟. 因為它是一個名詞. 就像我們的湯種. 不是一個動作. 是一個名詞一樣. 通常都會泡個至少一晚. 我沒有很大的研究. 因為有些食材例如奇亞子就不需要這麼泡一晚. 但它同樣算是Quellstück.
不過德國的全穀麵包真的很多樣化. 所以大部分需要泡很久的是有帶糠的磨成粗粒的穀物.
因為提到湯種. 所以也要談到Brühstück 及Kochstück
因為google translate 應該對這幾個字不太了解....也沒很多台灣人像我一樣有機會在德國並且對麵包製作這麼有興趣
Brühstück 是用滾水去燙食材的方式. 通常也是要讓食材帶水. 例如德國人會用舊麵包以熱水泡來加入麵糰中. 它會有原有麵包的香氣也會保濕. 我們的湯種其實有兩種做法. 一種是滾水燙.
另一種是粉溶4~5倍水煮到糊化.
這種要開爐煮的就叫做 Kochstück
以上這些食材的前處理都是為了增加麵香與保濕並且容易把麵糰混合均勻的一些前置作業.
我非常喜歡看很多德國食譜的這些前處理作業.
跟他們嚴謹的生活有很大的關聯.
因為買了這個裸麥麵包. 也要談一下裸麥. 我的部落格第一篇文就是講裸麥. 當初是到處收集資訊並且慢慢把我的一些生活連結上的裸麥麵包做結合.
德國人吃裸麥麵包感覺天經地義. 因為這裡冬天非常寒冷. 這種農作物非常耐操.
但很多人應該不知道的是. 裸麥的營養成分其實相較起一般麥子還要豐富. 而且它是和杜蘭小麥一樣都是屬於低GI 的穀類. 也就是在血糖上的表現是比較平穩不會像吃了白麵包那樣容易快速上升的.
還有一個很重要的" 冷知識"?
德國雖然是裸麥生產第一大國而且裸麥在德國的種植歷史上已經超過1200年.
但近60年來被很多不同穀物給分食了土地種植面積( 例如到處都可以買的斯佩爾特粉) 因為大家都喜歡白麵粉. 所以潮流影響的情況下. 就會轉耕作不同的穀類.
裸麥本身的麥稈及麥穗都比小麥長. 所以要採收上並沒有小麥容易. 而且價格上也一直都不高. 裸麥是一種爹娘不愛但可以自立自強的穀類. 也因此. 相較於其他的穀類. 它比較不需要使用農藥. 丹麥在農藥規定上做了嚴苛的限制後. 裸麥的種植面積頓時比原先多了 3又1/2 的面積就可以證明!
當然在基改上...這種穀類也比較少.
這是在德國雜誌Brot 的02\2020 上的一篇年度最佳麵包上對於裸麥全穀麵包的發聲!
不只德國人. 全球對於精緻小麥做成的食物都是有渴求慾望! 看到下圖最右邊的麵包了嗎?
那條很像棍子的麵包就叫做Herrenbrot. . 這是在第九世紀時就有的一種麵包. 當時是非常以男性為主導的世界( 現在也是啦~ 不過有進步了!). Herren 就是對男生的尊稱. 也就是我們" 先生" . 甚至當時也可以說是與平民百姓有所分別的那些皇親貴族男士的稱呼. 為什麼? 因為它是用高貴的小麥不含麩皮做成的. 這個麵包也是法棍的前身. 其實法棍的歷史真的不久.... 那是奧地利人帶到法國去發揚光大的麵包. 整個德語世界在很久以前就這樣吃棍子了.
隨著時代的變遷. 全穀粉雖然還不是主流. 但它的高纖及高營養素是不容忽視的. 當然我也聽過有人去找非主流醫生被建議不要吃全穀麵包的事情. 在我的知識中. 全穀唯一要考量的是農藥殘留. 也就是說吃裸麥的全穀會比吃一般小麥的全穀來得安全. 很多人喜歡買" 新鮮" 麥子回家自己磨. 農藥殘留很多都必須經過時間才能轉淡. 這也是一個需要考量的問題.
香氣很重要. 吃得安全也很重要!
~~~~~~~~~~~~~ 以下是關於我們在這裡生活的紀錄~~~~~~~~~~~~~~
小孩的暑假還在進行式. 但是我兒子這周得去學校當課輔老師. 我曾經提過我兒女的學校是比一般德國中學學習還要多且深的學校. 是要口試要筆試通過才能入學的公立學校. 也因此. 當學校有學生跟不上時. 學校是不會放棄這些學生的! 這就是我化學很厲害的兒子被老師邀請去學校當課輔老師的原因.
因為是公立的學校. 當然校方會給課輔老師錢. 一般來說這樣的課輔要跟政府申請錢. 不是讓家長或校方自己找資源付費.
所以~ 我十七歲的兒子必須交出一份文件@@
這不是正式文件而是線上申請繳費證明.
這個單字是我第一次學到 Führungszeugniss 也就是我們的良民證!
試想~ 你有哪個工作申請事先需要申請良民證的???👀👀👀😅😅😅 這種工作就需要! 德國人的嚴謹與講求法律及個人操守又在這裡一覽無遺.
我只記得老爺因為要跟我結婚及在台灣辦簽證需要良民證給台灣外事局.
德國人只是請個課輔老師需要在校學生給良民證真的讓我開眼界了!
結果這張價值13歐的良民證可以讓我兒子教5天. 每次1小時. 一周薪水125歐.
為什麼上網申請呢?
因為本來是可以自由去地方政府機關辦理就可以. 結果疫情的關係. 大家都要預約. 不能再隨時去排隊. 所以線上申請就變成一種更快速的變通方式.
你申請過良民證嗎?
我兒子17歲就被要求提出證明了.
你說, 在德國不奉公守法會不會有好的飯碗捧呢?
另外. 我上一篇的麵包上德國麵包社團的版面了.
本來真的對於酸種麵包寫實作文意興闌珊. 因為這種精緻的斯佩爾特粉應該只有歐洲某些國家才買得到. 但這裡的每間超市都有賣. 其他地方例如美國應該都只比較容易買到全穀粉. 而全穀粉的作法當然不能跟精緻麵粉一樣成果也不一樣. 但因為上版面我也答應要把我的割線方式仔細錄製出來. 所以要想想怎麼做....