關於 長時間冷藏基發 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#多種子酸種法棍.
#Emmer二粒小麥65趴水量硬種
#多種籽斯佩爾特酸種大麵包
#混合麥片的中筋粉完成酸種大麵包
#食譜比例
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/05/emmer-65.html

#全文轉貼但是看部落格比較清楚
這陣子雖然每天幾乎都有做包. 但是能靜下心寫文分享的感覺比較缺乏. 所以累積一篇文放了三個食譜比例在這裡.

我寫文除了是為了要給自己做紀錄. 也希望在我的做法中. 可以給閱讀者一些想法. 應用在自己的麵糰上. 這些包的比例我除了覺得比較" 里程碑" 的會放這裡偶爾還會放FB粉絲頁.

除此之外. 並不會有其他的紀錄. 我通常都是當天有甚麼樣的心情就配合甚麼樣的粉. 最近在玩的是Emmer及Einkorn 養的酵種. 然後我慢慢覺得不是每一個包都得做高於75%水量. 所以想訓練自己玩中筋粉.

話說我最近很想錄影作影片. 所以參考了很多的Youtube影片. 很多影片都強調如果要有好的爐內膨脹. 就要有高筋粉. 但我自己覺得中筋粉也很好吃.每一種麵粉依據它不同的屬性. 會長成甚麼樣的外觀. 是我要訓練自己的目標. 也就是說. 你總不能吃了一個比較密緻的酸種包. 然後因為它是酸種包就覺得它一定得用高筋粉. 其他都猜不上來吧? 當然每一個粉就有自己會長的高度. 端看你怎麼去運用. 如果把做包跟高筋粉畫上等號. 那在德國應該很難做包. 但偏偏德國人是吃麵包長大的! 所以oven spring 是根據每個包的粉比例應該有的高度來判別有沒有好的oven spring. 那個" 長高高" 的想法太狹隘.

首先要介紹的是上面三個圖片的最後一個.那是幾天前以Einkorn 全穀粉液種做的中筋粉包

比例如下:

Einkorn液種 25%

Emmervollkornmehl ( Emmer全穀粉) 20%

Weizenmehl405 ( 蛋白質 10%中筋粉. 一般小麥低礦物質粉) 80%

水 65%

泡水大麥麥片 30%( 麥片1: 水2)

我有做1小時水合

light fold 時摺疊入麥片( 往下的棍子會讓你知道我怎麼折入) . 總發酵時間約是5小時. 包含30分鐘休息及 整形完放室溫20分鐘左右.

這個流程其實我走很多次都沒有甚麼大問題. 但這個麵團卻出乎我意料的有點過發了. 我自己的感覺是. 應該是大麥麥片很有營養XD 但也有可能我自己對中筋粉的判別結束基礎發酵時間經驗不足.

雖然有點過發.但所謂的oven spring 是這樣長相. 蠻特別的.並沒有照著我幫它割出的地方裂開．這也代表它是有力量的.

當天下午有提早一點切片. 所以先放保鮮盒中. 隔著蓋子覺得自己迷失在孔洞中.開蓋時真的很香.

接下來其實是我想做影片. 但是又很懶... 所以這樣放這裡的棍子介紹.

下面這兩個麵包都是我用同一個泡水的三種種子做出來的.

我的比例是 葵花子0.42: 亞麻子 0.42 : 奇亞子 0.16: 熱水2

我的作法是先炒葵花子. 再加入亞麻子及奇亞子續炒. 再放入裝了熱水的盒子. 這樣的水量就可蒸發比較少一點. 因為炒種子的鍋子很燙.

多種籽法棍食材比例:
1. Weizenmehl 405( 低礦物質一般小麥粉蛋白質 12.8%) 100%
2. 先餵養好的硬種 30%
3. 水 65%
4. 泡水種子 30%
5. 鹽 2%

我想做長時間冷藏基發的棍子. 所以我先把10天沒餵養的硬種以 硬種1: Emmermehl1300( Emmer 高礦物質白麵粉) 1: 水0.65 揉成團. 這是3小時28度的樣子.
先做Fermentolyse. 除鹽及泡水種子其他混拌一起. 休息20分鐘

撒上鹽. 用手持攪拌機拌成團就好. 不需要薄膜只是把鹽分布均勻.

休息10分鐘. 因為我有錄影. 匯出影格來說明會比較清楚.

先把你的麵團壓平整( 期間一定要記得補充水在手及麵團上)

只塗一半的種子

對折. 噴水.

繼續只塗一半的種子

上往下對折

塗種子. 對折....

以這樣的麵團硬度其實已經拉折非常緊了. 不需要一定得馬上再一次對折( 有強迫症的可能會很難受. 但那個四邊都要折的想法是我們自己給的. 依據麵團告訴你的聲音來幫忙它才是對的!) . 可以將它滾圓. 並蓋上盆. 休息40分鐘. 我把剩下的種子都放在麵糰上.

40分鐘後開蓋的樣子. 往下開始是light fold. 你可以發現麵團鬆弛了. 拉長要看麵糰的筋度. 不需要拉很長.

整圓後蓋上盆. 放在這個案台上的時間大約是2小時. 之後重複上面動作並把它放入塗了橄欖油的保鮮盒. 並且用塑膠布壓住麵糰給一點壓力並且讓麵糰平均分布

記得蓋上保鮮盒蓋. 沒蓋上的話邊緣會乾掉. 而且我們想要給的壓力就會變小( 密封的盒子存著正在發酵產氣的麵團是會逐漸增加壓力的)

下面的樣子是7度冷藏發酵12小時候的樣子. 開蓋準備整形

整形的方式很多人都有. 以冷藏麵團來說. 你如果想要有均質的孔洞. 可以嘗試用擀麵棍整形. 我這次沒有. 就是直接整形. 這裡有我很久以前用擀麵棍整形的影片
https://www.youtube.com/watch?v=tiPgwTWMlv0&t=2s

我將烤箱石板及火山石預熱到260度. 這個麵團的後發需要1.5小時左右.
當麵團及熱水放入有蒸汽後, 使用開燈功能不加熱 10分鐘.

開烤箱門洩蒸氣. 並且將麵包前後左右對調繼續以維持200~210度的熱度加熱10~12分鐘

週日的早餐!

接下來要做另外兩條的處理.
以細緻麵粉完成的棍子賞味期非常短. 所以在保存上可以這麼做,也就是用半熟麵包的做法.
一樣再預熱至260度. 並且和上面的處理方式差不多. 但是, 開燈不加熱一直這樣持續. 我沒有開烤箱. 就是放足20分鐘. 溫度會降到160度. 這是完成的樣子.

你可以溫溫的時候放塑膠袋或保鮮盒. 如果是像我隔天一樣要吃. 就放室溫. 否則可以放冷凍.
下面是今天早上210度噴水後加熱 12分鐘.

味道及口感跟剛出爐的一樣好.甚至更好. 因為經過一天的氣味融合.這個棍子的香氣更濃！　

一條早上吃 . 另一條給老爺兒子帶中餐. 今天無肉日. 我在麵包切面上塗了奶油後放蔬菜隔開. 加上芥末沙拉醬. 切卡門貝爾起司及放入早上剛做的水煮蛋. 灑上現磨胡椒.及一點鹽. 用紙捲起.

一人一半.

不是不公平~ 是我女兒不太喜歡種子麵包. 她還是繼續吃之前有寫過文的酪奶斯佩爾特吐司.

接下來要分享最後一個大麵包.
這是昨天的晚餐麵包.

這個麵包的食材比例是
1. Dinkelmehl 812 ( 斯佩爾特中礦物質麵粉) 100%
2. 第二次餵養硬種養的 Emmermehl 1300 65%水量硬種 20%
3. 泡水種子 40%
4. 鹽 2%
5. 水65%
20分鐘fermentolyse 加入鹽. 與上面的做法一樣. 在light fold 時放入吸水種子. 整個發酵包含中間休息30分鐘. 整形放籃後室溫休息約花了5小時.
冷藏3度14小時左右. 這是準備烤焙的外觀

很久以前割了這個花想試試.

這個麵包真的很軟潤. 因為我烤後大概1個多小時就切了. 別小看65%水量而已. 但因為我加了很高比例的吸水種子. 溫溫地吃比棍子還要香. 很多人都說孔洞大塗奶油困難. 但是晚餐麵包我們都是這樣一片Tartine方式的吃法. 剛好看到老爺的放置方法. 給大家參考一下! 基本上是不需要塗奶油的. 因為那些配料都已經有油脂.

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以下是今天跟昨天的毛小孩紀錄
昨天下雨了. 但有隻貓還是很想出去玩... 所以她這樣站外面躲雨

早上開燈看到這一幕. 不知道你們家的貓會不會這樣. 如果地上有張紙就會想去把身體縮在那裏. 我女兒為了實驗. 這樣貼了一個膠帶😂😂😂😅

吃飯的時候他最喜歡跟著一起擠. 我女兒早上笑著用有趣的中文說: Brownie都故意把自己的屁股變很大!
天氣慢慢變暖了. 大家都想往外跑.就算是在室內. 眼睛卻都停留在室外. 你呢?

#多種籽全野酵酸種麵包
#Kamut全穀粉
#長時間冷藏基發
#Karfreitag
#這幾天的流水帳
#OndehOndeh椰香斑蘭葉香蛋糕
自從週日寫了一點東西紀錄後我就給FB放大假了... 其實還是有用照片記錄. 但比較常出去外面. 我們終於開始移開砍掉的大樹. 然後還把鋸下來的樹幹拿來當椅子. 樹幹移掉後我去年種的風信子就很快冒出頭了! 因為樹蔭的關係. 它們之前真的長得不太好....

那天做的兒子生日蛋糕是村友介紹的蛋糕. 受到好評! 如果你覺得很好奇. 可以google一下這個蛋糕的口味 Ondeh Ondeh.

覺得準備起來有一點點複雜. 但是新鮮感無敵. 有可能老爺的生日蛋糕也要比照辦理. 我是到婆婆家才烤海綿蛋糕組裝的. 所以很多工具都無法用上. 做成棋盤狀.好切也好看. 我兒子非常喜歡玩西洋棋.

因為外面亂七八糟. 所以遲到前天才掛上復活節彩蛋. 周日跟周一就是復活節假期. 今天叫Karfreitag 是耶穌被釘上十字架的日子. 我google 一下. 才知道英文叫Good Friday. 其實我們還有很多樹幹要清. 但是今天照理是不能" 工作" 的.

早上就一直有太魯閣號的即時新聞出現. 但看看那些" 新聞" 媒體. 不知道在" 自營" 媒體超級多的現今. 一直" 即時" " 直擊" 有甚麼意思. 那些跑來跑去的手機攝影機一起來的專業非專業, 會不會影響到救援工作呢?

我想到以前老爺開車載著我們一家還有我爸媽及妹妹一起去諾曼第參加我妹婚禮的路上發生的事情.
那時正是小麥收割期. 有很多捲成一大團的麥梗包就集散在田中. 忽然從右方一綑麥草往高速公路滾. 前面的車趕緊剎車. 老爺也是.... 有種還好大家都沒事的慶幸. 這次的不幸. 感覺是非常非常湊時機又有點天命的一個意外. 雖然屬於人為疏失.
不過後來我也有發現. 除了用滾成圓柱形的麥稈包. 德國很多是做成長方塊疊起來. 這樣真的比較紋風不動.

最後, 要談談今天早上的麵包了. 其實這個麵包要做得好看. 就是中間一刀最好. 但因為可以做四條. 所以我做了一點割線小實驗. 這次的麵團組成是:
1. 中低礦物質小麥粉 Weizenmehl550 90%
2. 卡姆全穀粉 10%
3. 60% 水量的硬種 25%
4. 水 77%
5. 鹽 2.3%
6. 炒香又吸了水的種子( 核桃切塊, 亞麻子, 葵花子) 35%

室溫發酵2小時之後, 移至6~7度冰箱繼續發酵12小時. 後發約需1.5~2 小時( 365 g 每條麵包重量．我家早上的室溫21度左右)
以這麼長時間的冷藏發酵可以吃到種子本身的香甜味. 其實種子本身也有碳水的. 加了卡姆小麥的添加不會給整條麵包有甚麼突出的" 味道" 但是在彈性及吸水量上會幫到忙! 所以比較偏向的是Q彈的口感. 跟會增加斷口性的種子有互補的作用.
老爺及兒子非常喜歡種子麵包. 所以在我蒐集的種子麵包一些資料上. 很多都會搭配加入麵筋. 這樣吃起來才不會感覺" 爛爛" 的. 再加上這是先炒香的種子. 當熱水放入去吸水時. 也會保留住種子滲出來的油脂. 所以整個外殼也會帶點脆度. 這種發酵方式跟我之前的法棍都很像. 但是覺得可以多玩一點. 因為真的很香!
把風信子剪了一些下來插在被我打破壺嘴的茶壺中. 聞著花香及麵包香....
一起與春天共舞!

#週記
#硬種LM加少許商酵的大麵包
#液種全野酵大麵包
#抹茶蛋糕
#50趴Ruchmehl
#我家最多的水果....
從度假回來已經過了一周了~ 這周其實每天都有開烤箱. 比較常做的是蛋糕. 因為要研究我答應我妹要寫的低脂蛋糕. 試了很多烤溫. 相同比例卻長不出和在法國時一樣的長相XD 我想是因為當時的烤箱小很多塞很大~ 雖然這個食譜因為個人烤箱不同而能完成的長相也不同. 但失敗率低. 所以我會寫文. 失敗率應該會很低的原因是我相同食譜換用很容易消泡的巧克力粉及巧克力塊( 而且巧克力含量大到每天都要吃巧克力的女兒及老爺都覺得有味道! )也是有成功的. 所以應該是失敗率低的....
我使用的都是最難烤的高模. 而且我是故意不畫線的. 因為想知道溫度變化的膨脹度. 還有試了很多烤溫. 至少烤了5顆?
好吧~ 我已經欠很多文. 都只是把影片做完就累了. 很多因為那個成品獲得的一些經驗及知識都沒有紀錄. 實在很糟. 但我已經有這樣的停滯期很久了. 純粹是因為個人心情因素. 請大家見諒.
另外的抹茶蛋糕是為了村裡做的實驗食譜. 因為想要知道抹茶布朗尼可以怎麼做. 結果都沒有布朗尼的內在. 雖然我兒子都很喜歡. 但老實說我覺得有加棉花糖的隔天吃非常好吃雖然那個看起來濕潤的樣子並不是一般布朗尼的濕潤原因. 不過覺得隔天的蛋糕顏色好像會變比較黯淡. 不知道有沒有常做抹茶口味的人有這種感覺? 因為每次一做就得用20 g抹茶粉. 後來做的另一批就不是用貴鬆鬆五十鈴. 所以顏色就沒那麼好看. 難怪好吃好看的抹茶食物都很貴.
換談麵包....
上周一回來我馬上做的就是我的硬種餵養. 兩周沒餵養可以明顯感覺到麵筋不見了! 所以總共做了連續兩次的餵養才放入冰箱再度保存. 這裡有其中餵養出來的第一次使用的硬種40%加上50%中筋粉50% Ruchmehl 及0.8%商酵還有6%奶油做成的大麵包. 我做了兩份. 分別在冷藏9小時及33小時以後烤焙( 攝氏3度冷藏) 你可以感覺得到33小時的雖然在冰箱的膨脹感很厲害. 但是烤焙後的感覺並沒有9小時的好( 看氣孔及底部的膨脹感. 你可以看到邊緣有往上提的是9小時. 沒有往上提的是33小時) . 之所以分兩次烤是因為這是早餐麵包. 大家都不用上學. 有熱熱的麵包吃很讚! 不過33小時的麵團真的比較香....
液種也是要處理的. 只有早晚 10倍餵養了兩天就等不及做了一個90%水量的Ruchmehl( 50%) 大麵包. ( 純野酵無商酵 25% 液種添加) 感覺得出很有氣無力. 但是發現高水量Ruchmehl的判讀方式好像應該要有所不同. 因為它雖然高筋. 但好像不會有高筋的成長倍數.我是有做過添加很多Ruchmehl的. 但是是用長時間冷藏基發. 我覺得我的麵糰好像有點過發. 但氣孔都有開. 老爺還是吃得很開心. 這幾天晚上我們會喝點小酒品嘗從法國帶回來的一堆起司及火腿醃肉. 他昨天晚上吃的時候說這麵包的香味讓他想起小時候去釣魚的魚餌. 他說都是用非常新鮮的麵包當魚餌. 這也讓我長知識. 因為我這個大肚溪釣魚高手( 好吧~ 我們真的會坐竹筏去釣魚) 其實都是直接將蚯蚓捻段掛魚鉤的. 現在想起來以前小時候的作為也覺得自己很厲害XD
越長大越有很多事不敢做. 其實是多了那顆同理心. 以前釣到魚拔魚鉤真的都很開心. 現在回想那個魚鉤都覺得好痛.
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我應該沒有很仔細介紹過我家的後院.
因為.....
我是有羞恥心的😅😅😅
當發現自己對蚊子很過敏以後. 就非常少在後院停留. 從未種過一棵植物的老爺剛開始時很有志氣. 但是發現很多東西真的沒有一點專業要摸索不是很容易. 連砍樹都是. 然後一個月有近半數的日子不在家. 這幾年公婆健康狀況越來越不好. 所以我們經常周末都沒辦法在家整理....( 周末會載我公婆去採買食物
這期間老爺只顧房子後的一大片草皮.
一直到隔壁的老爺爺鄰居去世. 他的家人賣了那棟房子分產. 搬來了新鄰居..... 開始動工整理....
老爺和我終於投降了. 做不來就要請專業的來.
我們請的規畫整理院子的人一看到後院的第一句話是.... 你們真的都沒有整理耶XD
不過他要九月才有空. 所以先讓大家看一下後院的一角XD 這一角應該可以放一間客人用的廁所. 都是野生的黑莓. 野生黑莓雖然很甜. 但是仍然保有野生的特徵. 就是很多的刺. 連葉子背後都有長刺!!! 超痛~ 我都用長剪. 想吃的時候就這樣剪一車XD 不過我一年大概剪兩車. 因為拔黑莓下來也常常被刺得很痛苦!
另外有這一株去年有介紹長在另一邊會做日光浴鄰居旁的李子樹....
今年天氣很熱. 長很多也很甜. 它真的就是這麼青綠就很好吃了. 今年我決定隨便摘. 直接和剪黑莓一樣整串拔下來XD 目測我能看到的這一面還有至少4/5 在樹上....
德國果樹的果子真的是像沒天沒地一樣地瘋狂長....
其實這株李子樹真的很厲害. 因為德國很多果樹都會長一種蟲. 冬天蟲子會鑽土裡. 春夏就出來. 然後每個果子裡都會有至少一兩隻蟲. 姨婆家的酸櫻桃應該是五年前種了五六棵. 雖然每年都長很多酸櫻桃. 但是今年全數都砍掉了. 因為都有蟲. 我們家的榛果樹也是這樣砍掉的. 因為那是一個食物鏈. 只有將樹砍了才會終止. 這棵李子不知道是品種還是還沒遇到那種蟲. 反正" 還沒有" 蟲害! 趁機得多摘點.
真正有機果樹啊~~~
得繼續處理家務. 明天公公生日要準備一點食物偷塞給對我很好的姨婆. 再續.

曼蒂媽最新的低醣餐包食譜來囉~
無麵粉 ，無杏仁粉 ，無椰子粉 ，無亞麻仁籽粉

先看食譜前，曼蒂媽還是要解釋一下使用食材的原因(當媽媽就是愛叮嚀😂)
如果懶得看要直接往下滑也是可以啦

早上在IG分享即時動態，很多減醣的粉絲朋友看到都覺得欣喜，紛紛表示很想要食譜，也有人疑問，會好吃嗎?

曼蒂媽仍舊要說，如果要跟一般土司或餐包比，當然是不一樣的

至於好不好吃嘛🤔，這也是很主觀的感受，曼蒂媽研究低醣烘焙的重點，就是要能保持 ”#血糖穩定”，因為血糖穩定胰島素不飆升，就減少囤積脂肪的機會
而且吃的時候又能滿足口慾，我就很ok😆

口味上單吃的時候稍顯無味，但做成調理麵包就很可以，所以我偏好做成三明治或鹹口味，但要做出沒有特別的味道也正是我不想用常見的椰子粉、杏仁粉或亞麻籽粉的原因

因為我想把這食譜當成一個基底，只要成功，我就能變更多口味，甚至我還想挑戰是不是能做出無麵粉的 #低醣可頌呢😁!!

研究了國外的食譜許久(英文單字也新學了好多個)，總是看到大同小異的食材，例如用洋車錢子+大量蛋白+泡打粉的作法，或是用馬茲瑞拉+奶油乳酪+泡打粉的，這些曼蒂媽都試過不少，但仍舊想試試看看還有沒有其他食材可以做出不一樣的低醣麵包，直到接觸了 ” #酪蛋白”

“酪蛋白”對很多人來說是很陌生的，但有健身的人一看就知道是一款蛋白質的補給品，它能緩慢並長時間爲人體供應蛋白質

會使用到主要是它還有當作黏合劑的作用，另外像是黃原膠跟洋車前子也都是類似的作用，因為有的是比較特殊的食材，大家手邊不一定會有，所以想試看看這新食譜的朋友請買齊材料再做，沒有辦法哪個食材不用或是哪個食材能替代喔

酪蛋白請估狗一下，蝦皮打酪蛋白或膠束酪蛋白都能找到，不一定要用我使用的牌子
(美國on 金牌)

攪打的過程一樣要很有耐心，可以觀察曼蒂媽的影片，薄膜是非常透的，但如果第一次打不出來，只有很粗糙的膜也是能繼續操作下去，只不過拔絲得效果沒那麼好

老實說，我覺得這個分享不是太好作，但如果你成功了，請分享給曼蒂媽你試做後的成果喔☺️

………………………..
低醣高蛋白餐包
……………………….
材料:
小麥蛋白粉100公克
酪蛋白(micellar casein)20公克
燕麥纖維2茶匙(約5公克)
洋車前子細粉 10公克
黃原膠1/3小匙
赤藻醣醇 20公克
鹽巴1/4小匙
蛋白35公克
無鹽奶油15公克
低糖專用酵母4公克
(無低糖專用酵母用一般即發酵母時，建議添加1/2小匙糖較易成功)
常溫水130公克
(水量不要一次加完，視麵團軟硬度慢慢添加，有可能少於或多於食譜用量，直到麵團呈現偏濕軟狀態)

做法:
1乾性材料先放缸內先拌勻，除奶油外加進剩餘濕性材料慢速攪拌成團
(常水量不要一次加完，視麵團軟硬度慢慢添加，直到麵團呈現偏濕軟狀態)
2.成團後表面覆蓋透明罩靜置水合20分鐘，時間到後將麵團放攪拌機和麵包機並加進無鹽奶油，先以中速開始攪打麵團直到奶油全被麵團吸收
3.轉高速持續攪打麵團約20~25分， 直到麵團表面呈光滑狀，撐開有薄膜狀
4.整形滾圓後放置溫暖處發酵約60分鐘，體積明顯增大兩倍
5.基發後平均分割成8分再整形成圓形放置烤盤或烤模內(可變手撕包)，最後發 
酵約50~60分
6.烤箱不用預熱，溫度設定150度，將發酵完成的餐包進行烘烤約40~45分鐘(如表面已上色加蓋鋁箔紙防止顏色過深)即可出爐 ，出爐後放在烤盤上不移動
完全冷卻再放置密封盒保存


……………………………………
帕瑪森高蛋白小餐包

頂飾
帕瑪森起司粉
洋香菜葉
開水

作法:
以上述相同食譜及作法完成1~5的步驟
6.帕瑪森起司粉+洋香菜葉混和放小缽備用
7.將滾圓好的麵糰的光滑面沾取少許開水，再沾附混合好的帕馬森粉放置烤盤 或烤模，最後發酵約50~60分

8.烤箱不用預熱，溫度設定150度，將發酵完成的餐包進行烘烤約40~45分鐘(如表面已上色加蓋鋁箔紙防止顏色過深)即可出爐 ，出爐後放在烤盤上不移動
完全冷卻再放置密封盒保存
室溫存放約2天，冷藏5天，冷凍一個月

#ketobread #lowcarb #減醣麵包

蘆筍又名石刁柏、龍鬚菜，天門冬科，是多年生開花草本植物，種植後可連續採收10年。綠蘆筍和白蘆筍的區別，主要視乎是否有日照，蘆筍尖露出地面吸收陽光後會由白轉綠。現時，中國是最大生產國，其次是秘魯、墨西哥、美國，而德國每年生產的白蘆筍佔消費需求的6成。

蘆筍品種粗幼不同，價格各異。蘆筍以全株形狀正直、苞葉緊密未展、未長腋芽、表皮深綠、光滑不萎縮、粗大者為佳。蘆筍愈新鮮愈好吃，不宜久放，其新鮮度很快降低，組織變硬且失去大量營養素。以廚房紙捲包置於雪櫃冷藏，可維持兩天。

西菜通常用蘆筍作為開胃菜或配菜，香港的中菜則用粗壯蘆筍爆炒，例如蘆筍炒帶子、雞肉或牛肉。新鮮粗壯的蘆筍，烹調時不用去皮；如較為老身，應削去根部的纖維。蘆筍中的葉酸很容易被高溫破壞，所以應避免高溫長時間烹煮。


醫學研究發現蘆筍的營養豐富，含豐富蛋白質、維他命A及C、鈣質、纖維和葉酸，維他命C含量幾乎與菠菜相若，是番茄的1.5 至2倍。而且有很好的抗氧化功效，能保護眼睛健康，保持皮膚水分，故有蔬菜之王的稱號。蘆筍是高纖蔬菜，與菠菜、芥蘭差不多，能幫助消化和通便，又可增加飽肚感。亦能改善心血管功能、增進食慾、提高機體代謝能力、提高免疫力等。蘆筍含人體9種必需胺基酸，例如天門冬醯胺酸可以消除疲勞，更有利尿作用，能排去體內多餘的水分，有利排毒，患高血壓人士多吃有益。不過蘆筍普林（嘌呤）含量高，痛風患者最好少吃。

編輯：張淑萍


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