#簡單做硬種斯佩爾特地瓜酸種大麵包食譜
#用剪刀做麵包割線
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/05/dinkelsauerteigbrot-mit-sukartoffel.html
因為部分與昨天這裡的文有重疊. 所以我部分轉貼.
這是昨天寫好的文. 但一天發兩文有點怪. 所以今天才發.
早上起來老爺鐵身體XD 我只有鐵手! 因為我也有到外面幫忙一下....
鄰居邊烤肉邊幫我們加油! 😅😅😅
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今天這個包我覺得應該要記下來. 因為很好做. 而且也很好吃!
斯佩爾特粉真的不是一個容易做的麵粉. 這裡想分享的是我對於它在酸種中的處理方式及理解.
昨天做了這樣的一個食譜:
1. 斯佩爾特低礦物粉Dinkelmehl630 250 g
2. 斯佩爾特全穀粉Dinkelvollkornmehl 50 g
3. 水 Wasser 169 g
4. 地瓜( 我用烤熟的) Süßkartoffel 80 g
6. 鹽 6 g
6. 硬種 LM ( 45% 水量 TA146 ) 66 g
將除了鹽以外的食材全部用手抓勻. 做10分鐘的Fermentolyse
給鹽. 並且用手持攪拌機將全部的麵團打勻. 直到成為兩光( 盆光. 麵團光. 因為沒用手. 所以😂😂😂)
這並不需要很久. 不需要做薄膜測試.
休息30分鐘後做一次盆內的light fold.
https://www.youtube.com/watch?v=yyChBvQd0Nk
並且直接將這團麵放進去一個小盒中.
這個辦法跟這篇文是一樣的
中筋粉及斯佩爾特粉完成的酸種麵包食譜 談水合及隔夜後發與麵糰照護 All purpose flour and spelt flour sourdough bread handling. Dinkel Weiznen550 Saurteigbrot Autolyse, same day bake
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/all-purpose-flour-and-spelt-flour.html
不過, 我直接放室溫. 本來有綁一條橡皮筋.結果它斷了我不知道．
所以這是我大概準備整圓中間發酵的高度及長相. 還不到兩倍大但是快兩倍
也是花了大約4小時.
中間整圓休息30分鐘
之後放發酵籃. 室溫放30分鐘後轉放入3度冰箱冷藏12小時.
取出後馬上割線並且放入250度或稍微以上的預熱好的鑄鐵鍋帶蓋烤25分鐘. 不帶蓋. 轉200度續烤20分鐘就完成.
這個麵包可以看到有一點點沒有混勻的感覺. 但是發酵都有到位. 我自己覺得在斯佩爾特粉的處理中. 要注意它延展性佳但彈性差. 所以多一點翻摺會讓它越扁塌. 我都不動它也可以和連結的那個麵糰一樣作法. 這個麵團發展得很不錯. 而且因為斯佩爾特的保濕性很差. 所以使用天然的根莖類蔬果例如馬鈴薯. 地瓜. 胡蘿蔔都會幫助保濕. 這個麵包吃起來皮薄脆. 而且帶有一點點的地瓜香氣. 不過老爺聞到覺得是帶點甜的XD事實上甜味蠻少的. 下次可能會換馬鈴薯. 不過. 德國這裡的地瓜比較水一點. 不像台灣的澱粉質高一些. 所以如果你在台灣做. 記得水量可以多一點點.
再來要介紹一個最近的割線方式. 這是昨天做的一個麵包. 是30%卡姆小麥與70% Weizenmehl550( 12%蛋白質) 水合88%水量. 20% 斯佩爾特全穀液種完成的麵糰( 這個麵團因為彈性佳但延展性差. 所以我做了不少次的翻摺)
這是斜剪的麵團. 你可以看到烤完後剪起來的麵包皮很尖銳. 但是下面的痕跡卻會撐開變圓. 這都是可利用並做一些想像的剪刀割線用法
今天的麵包外觀則是這樣的剪法：
我利用麵團在發酵籃底部形成的一個邊緣直剪. 之後再如上面的斜剪
因為剪得夠厚. 所以並沒有多做一次的藏著的割線. 我只有在上面畫幾道葉脈
我覺得這個樣子的剪法比較適合剪成楓葉.
其實有很多小道具都可以玩. 而且成品的氣孔也不差. 有興趣一起玩玩看!
5/24 update 樹根處理狀況
其實今天是Pfingstenmontag, 五旬節周一. 老爺本來跟婆婆說昨天要回去的. 結果他因為在那個樹根前混太久. 所以他說今天才要回去. 然後...
為了這個樹根. 他弄到今天下午七點...
結果當然又沒回去了. 我一直說他是不孝子. 不過. 老外根本就沒有甚麼孝順的概念?!
我也不知道有哪個德文比較貼切... 所以他就傻傻笑. 但是滿足的邊吃麵包邊快打瞌睡的樣子吃完這一頓....
這是兩根盤據的樹. 所以真的比較難處理. 終於也讓他完成了. 他說周三才要回去婆婆家( 讓我們拭目以待) !
麵包樹根 在 [文章] 非洲奇異的“面包樹”(圖) - 看板share 的推薦與評價
https://www.newsancai.com/big5/world/24-vision/30414-2010-10-31-14-10-04.html
世界上有結面包的樹嗎？沒有！但確實有面包樹這種樹。在南太平洋上一些國家和地區的
面包樹及非洲的猴面包樹，因他們結的果實巨大像面包而得名。
人們一般吃的面包總是用面粉做的，可是在南太平洋一些島嶼上的居民，他們吃的“面包
”卻是從樹上摘下來的。這種樹叫“面包樹”。
面包樹是四季常青的大喬木，屬桑科。一般高10多米，最高可達40米至60米。樹乾粗壯，
枝葉茂盛，葉大而美，一葉三色，當地居民用它編織成漂亮輕巧的帽子。面包樹雌雄同株
，雌花叢集成球形，雄花集成穗狀。在它的枝條上、樹乾上直到根部，都能結果。每個果
實是由一個花序形成的聚花果，大小不一，大的如足球，小的似柑橘，最重可達20公斤。
面包樹的結果期特別長，從頭年11月一直延續到第二年7月，1年可以收獲3次。以無核果
為優良品種，果肉充實，味道香甜。
每株樹可以結面包果六七十年。面包果的營養很豐富，含有大量的澱粉，還有豐富的維生
素A和B及少量的蛋白質和脂肪。人們從樹上摘下成熟的面包果，放在火上烘烤到黃色時，
就可食用。這種烤制的面包果，鬆軟可口，酸中有甜，風味和面包差不多。面包果還可用
來制作果醬和釀酒。面包果是當地居民不可缺少的木本糧食，家家戶戶的住宅前後都有種
植。一棵面包樹所結的果實，能養活一兩個人。
猴面包樹，學名又叫波巴布樹，又名猢猻木，是大型落葉喬木。猴面包樹樹冠巨大，樹杈
千奇百怪，酷似樹根，遠看就像是摔了個“倒栽蔥”。它樹乾很粗，最粗的直徑可達12米
，要40個人手拉手才能圍它一圈，但它個頭又不高，只有10多米。因此，整棵樹顯得像一
個大肚子啤酒桶。遠遠望去，樹似乎不是長在地上，而是插在一個大肚子的花瓶里，因此
又稱“瓶樹”。
猴面包樹的樹形壯觀，果實巨大如足球，甘甜汁多，是猴子、猩猩、大象等動物最喜歡的
美味。當它果實成熟時，猴子就成群結隊而來，爬上樹去摘果子吃，所以大家又叫它“猴
面包樹”。
熱帶草原氣候終年炎熱，有明顯的乾濕季節。乾季時降雨很少，猴面包樹為了能夠順利度
過旱季，在雨季時，就拼命地吸收水分，貯藏在肥大的樹乾里。據說，它能貯幾千公斤甚
至更多的水，簡直可以稱為荒原的貯水塔了。它的木質部像多孔的海綿，里面含有大量的
水分，在乾旱時，便成了人們理想的水源。
在沙漠旅行，如果口渴，不必動用“儲備”，只需用小刀在隨處可見的猴面包樹的肚子上
挖一個洞清泉便噴涌而出，這時就可以拿著缸子接水暢飲一番了。因此，不少沙漠旅行的
人說，“猴面包樹與生命同在，只要有猴面包樹，在沙漠里旅行就不必擔心。”它曾為很
多在熱帶草原上旅行的人們提供了救命之水，解救了因乾渴而生命垂危的旅行者，因此又
被稱為“生命之樹”。
猴面包樹渾身是寶。其鮮嫩的樹葉是當地人十分喜愛的蔬菜。葉子能做湯，也可以喂馬。
種子能炒食。果肉可以食用或制成飲料。果實、葉子以及樹皮均可入藥，並且有養胃利膽
、清熱消腫、止血止瀉的功效，還含有抵抗胃癌細胞形成和擴散的物質。其樹葉和果實的
漿液，至今還是當地常用的消炎藥物。它的花朵酷似香蕉狀，據說它的花朵只在晚上盛開
，而且一旦開始花朵便會在一分鐘的時間里完全盛開。
猴面包樹的木質又輕又軟，完全沒有木材利用價值。但有趣的是，當地居民常把樹乾的中
間掏空，搬進去居住，形成一種非常別致的大自然“村舍”。也有的居民將掏空的樹乾作
為畜欄或貯水室、儲藏室。令人感到奇怪的是，在猴面包樹洞里貯存食物，可以放置很長
時間而不腐爛變質。
猴面包樹還是有名的長壽樹，即使在熱帶草原那種乾旱的惡劣環境中，其壽命仍可達5000
年左右。據有關資料記載，18世紀，法國著名的植物學家阿當鬆在非洲見到一些猴面包樹
，其中最老的一棵已活了5500年。由於當地民間傳說猴面包樹是“聖樹”，因此受到人們
的保護。
https://www.newsancai.com/big5/world/24-vision/30414-2010-10-31-14-10-04.html
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