葡萄乾椰蓉奶酥麵包_花形麵包整形與製作
老孩兒的童年記憶，不老的懷念滋味。
揣在每個人懷中的葡萄乾椰蓉奶酥麵包，都伴隨著一段成長心事。
讓我們一起複習我們所喜歡的，所懷念，以及曾經讓我們萬般牽掛著的。
* 步驟圖中附步驟解說 *
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◼︎ 葡萄乾椰蓉奶酥麵包的麵包部份，使用【瑞士奶油吐司 食譜】，2 x 12兩吐司製作。
◼︎ 麵團總重量約為 935公克。
◼︎ 可完成 14個 葡萄乾椰蓉奶酥麵包。
【瑞士奶油吐司】食譜與步驟，請見； https://www.facebook.com/austriabox/posts/3653677694642778
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【葡萄乾椰蓉奶酥 餡料食譜】
• 中筋麵粉： 70g
• 糖粉： 140g
• 鹽：1小撮
• 椰蓉： 200g
• 無鹽奶油_室溫： 140g
• 中號雞蛋_室溫： 1個
• 葡萄乾_沖溫水並瀝乾： 85~100g
～
*中筋麵粉： 50g *（拌入花心裝飾部份的餡料）
*中號雞蛋： 1個 * （刷蛋液用）
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【檸檬糖霜 食譜】
• 糖粉： 100g
• 新鮮檸檬汁： 20g
• 新鮮檸檬的皮屑： 半個檸檬
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【葡萄乾椰蓉奶酥 餡料的製作步驟】
1.）中筋麵粉 + 糖粉 + 鹽，先用打蛋器確實混合。
2.）加入椰蓉混合。
3.）加入奶油後，用手將奶油與所有乾性食材揉均勻。
4.）加入打散的雞蛋與葡萄乾，用手或是刮刀拌壓均勻。蓋上保鮮膜靜置在室溫中大約30分鐘。
* 在加入雞蛋後，會感覺餡料很濕潤，經過靜置，麵粉與椰蓉會吸收水份，餡料就不會太濕軟。如果感覺餡料的水份還是太多，可以再加入少許麵粉來調節餡料的乾濕度。* 麵粉比例越高，餡料越硬，口感越乾。*
【包餡，裝飾，整形】
～麵團
◼︎ 將第一次發酵完成的麵團分割成14塊。每塊約65～67公克。
◼︎ 滾圓，底部收口。麵團的光面保持在上方。滾圓的麵團上蓋保鮮膜，進行第二次發酵15分鐘。
～內餡
1.）將完成的葡萄乾椰蓉奶酥 餡料分割成內餡420公克，保留剩下的餡料做花心裝飾。
2.）先將420公克的葡萄乾椰蓉奶酥餡料在工作檯上整形成長方形，用刮刀等切成14份。* 如果希望準確切割，每個內餡是30公克。
3.）完成第二次發酵的小麵團，用擀麵杖擀成中心厚邊緣薄的圓片狀，直徑約11～12公分。包入葡萄乾椰蓉奶酥餡料，餡料稍微壓平。
4.）用包包子的方式手摺收口。摺口朝下，光面朝上，用手略微壓平。
重複步驟：完成14個麵包包餡。
5.）完成的椰蓉麵包放在鋪好烤紙的大烤盤上，中間留下間距。
～花心裝飾
◼︎ 剩下的餡料重量約為225公克，再加入中筋麵粉50公克，拌合均勻。
◼︎ 在每個椰蓉麵包的正中心，用食指與中指下壓成凹槽，均勻填入餡料。
◼︎ 刷上蛋汁。
◼︎ 剪刀90°向下，剪出米字，每個麵包共六瓣。
◼︎ 在麵包上蓋上保鮮膜，進行第三次發酵，時間約40～60分鐘（如果室溫較低，時間會更長），麵包膨脹約為1.5倍大。* 如若麵包發酵不足，完成的麵包會比較硬，比較小，比較結實。
◼︎ 完成發酵的麵包邊緣，再一次刷上全蛋液。
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【烘焙】
◦ 烘焙溫度： 170°C，上下溫。烤箱中下層。
◦ 烘焙時間： 20～25分鐘。如上色明顯可以加蓋鋁箔紙。
* *烘焙時間因烤箱功能而異。重要的是麵包要烤熟，烤到上焦糖色會比較香，全熟的麵包比較好吃，不增加腸胃負擔，也能保存比較長的時間。麵包不熟時，中央會見到濕潤的軟質麵團。**
◦ 出爐後，靜置在網架上。完全冷卻後才淋檸檬糖霜，再放入麵包盒。
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【檸檬糖霜 製作步驟】
◼︎ 糖粉中加入檸檬汁與檸檬皮屑，用小湯匙攪拌均勻後就可以使用。
◼︎ 淋檸檬糖霜時，麵包應完全冷卻，才不會融化糖霜。*如果喜歡濃稠的檸檬糖霜，減少檸檬汁，或是，增加糖粉的份量。
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【心得筆記】
*
葡萄乾椰蓉奶酥餡料的內餡與裝飾花心餡料，乾濕度不同。裝飾花心的餡料必須比較另外加入麵粉，讓餡料比較乾燥，經過烘焙後，內餡的口感比較濕潤，裝飾花心的餡料會比較酥脆。
*
包入內餡時，建議將內餡稍微壓平，這樣每一口都可以吃到內餡，不會只集中在正中央。
*
葡萄乾應該要稍微沖溫水，讓葡萄乾展開，確實的瀝乾後再使用。直接使用葡萄乾，經過烘焙，外層直接受熱的葡萄乾會因高溫而乾焦並有苦味。
*
用剪刀剪開的時候，剪刀口直角向下，從中央剪開。我是完全剪斷。如果麵包攤平散開，只需要用雙手的虎口再將麵團花瓣往中央集中就可以。
*
入爐前應記得再刷一次全蛋汁，麵包潤澤度較好，上色也更漂亮。
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#葡萄乾椰蓉奶酥麵包
#花形麵包整形與製作
#奧地利寶盒的家庭烘焙
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麵包發酵不足 在 Re: [問題] 麵包外皮太硬，內裡紮實- 精華區baking 的推薦與評價
※ 引述《chopa (合購好好玩)》之銘言：
: 想請問一下
: 當麵包外皮太硬時，是不是因為考太久呢？
: 而且麵包內裡很紮實，不像一般的麵包鬆軟
: 想請問原因是什麼呢？
: 另外，我看書上說要揉麵至光滑再開始發酵（要揉到拉起來很光滑不斷）
: 但我揉了一個小時還不光滑
: 後來就放棄直接發酵
: 這會是我麵包很紮實的主因嗎？？
: 謝謝大家的回答～
一.問題可能發生原因列舉幾項如下:
(一)外皮太硬:
1.配方問題, 可能糖油少, 可能麵粉筋性不夠
2.攪拌不足
3.發酵不足 或最後發酵濕度不夠, 造成麵糰表面結皮
4.烤太久
(二)內部紮實:
1.攪拌不足
2.發酵不足 (酵母太少, 鹽太多....等因素會影響發酵時間)
二.我覺得內部紮實主因是因為發酵不足~
(一)麵包要"發酵好"才能烤,
絕對不能按照"食譜上所寫的發酵時間"來做為判斷進烤箱的時間!!
當一個麵團還沒發酵好, 烤出來的麵包當然會紮實~~ 這是主因~~
(二)1.如果麵糰在最後發酵階段發的很慢, 或發不起來, 或有其他異狀
此時便可能是前幾個步驟出了問題
此時便要靠經驗來尋求補救之道或是乾脆放棄麵糰
2.倘若在此時又按照"食譜上所寫的發酵時間"來做為判斷進烤箱的時間
則結果應該又是會很紮實~
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