上課時。。
有很多同學不知道如何算比重。。。
我就簡單的說一下!!
以蛋糕麵糊比重來說。。。
☆麵糊類蛋糕約0.85
☆天使蛋糕約0.38
☆海綿蛋糕約0.46
☆蜂蜜蛋糕約0.55
☆戚風蛋糕約0.43
★那如何量比重呢???
準備一個容器。。。
扣掉容器重量。。。
裝滿水秤水重。。。
▲最好是扣重後,裝滿水的重量為100g。
倒掉水。。。
再將所要秤的蛋糕麵糊裝滿。。。
表面用小抹刀輕抹平。。
再秤麵糊的重量。。。
★麵糊重÷水重=麵糊比重★
例:
戚風蛋糕麵糊比重為0.43
所以。。。
打好的麵糊裝滿杯子。。。
應重43g。。。
★麵糊重43g÷水重100g=麵糊比重0.43★
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麵糊類蛋糕 在 陳若溱の烘焙實驗筆記 Facebook 的最讚貼文
戚風蛋糕。。
雪紡蛋黃。。
有同學問。。
戚風蛋糕跟雪紡蛋糕是不是一樣???
是一樣的。。
只是名字不同。。
戚風 Chiffon。。。
原本的意思是「雪紡紗」。。。
形容這種蛋糕的口感就像絲絹般一樣輕盈柔軟。。。
據說是一位美國賣保險的Harry Baker在60年前發明的。。。
結合了麵糊類蛋糕的香氣和乳沫類蛋白打發的空氣感之優點。。。
而每一個戚風蛋糕的配方大同小異。。。
但影響口感的最大因素。。。
在於蛋白打發時。。。
#加糖時機點
#打發速度
#打發程度
#穩定的蛋白不容易消泡
★★26號太妃熊的戚風理論,忙著解答,忘了拍照,只能等教室分享
但同學說。。。
#蛋糕組織好細膩 #口感好柔軟
麵糊類蛋糕 在 廚娘好食光 Facebook 的最佳貼文
太好吃了,明天開始去大安森林公園晨跑 ^0^
這次即將在 廚娘香Q秀 與朋友們分享的是"老奶奶檸檬蛋糕"
這是個看食譜覺得不難
但操作起來常常鬆軟度不夠的蛋糕
蛋糕體本身是乳沫類蛋糕與麵糊類蛋糕的綜合體
所以當大量的奶油加入乳沫蛋糕麵糊中時
非常容易消泡
造成產品偏硬
或過於扎實
如何掌握箇中技巧
請期待我們節目的播出呦~~~
麵糊類蛋糕 在 台灣好食材Fooding Youtube 的最讚貼文
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1. 麵糊類蛋糕-油脂成分最高的蛋糕體,以高油脂和麵粉及糖的拌合過程,拌入空氣幫助膨脹。
2. 乳沫類蛋糕-利用雞蛋的起泡性,透過打發帶入蓬鬆空氣使蛋糕膨脹,又分為海綿和天使蛋糕兩種。
3. 戚風類蛋糕-結合麵糊類蛋糕和乳沫類蛋糕特色,做出口感濕潤、組織鬆軟。
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麵糊類蛋糕 在 台灣好食材Fooding Youtube 的最讚貼文
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製作方法也不難,跟著烘焙師一起做一定成功喔!!
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