【美女廚房食譜】黃金土司鵝肝釀蝦球伴干邑蝦汁 | 蜜兒廚房@MAB MAK
《美女廚房III》第1集 — 蜜兒(Mab Mak) 導師示範菜式
用矜貴的鵝肝製成蝦丸🦐,鵝肝則令這道菜帶濃烈的香味,蝦打至膠狀,中間釀入鵝肝粒,再以🔥高溫炸成金黃色,蝦丸外層沾上麵包炸到脆身,而鵝肝粒則油潤豐腴,鵝肝粒受熱溶化成漿,入口一咬,即有爆漿效果💦💦十分過癮。
製作蝦膠先要剝殼、去腸、洗淨、吸乾多餘水分、用刀背逐隻拍扁、調味、同一方向搓勻、反覆撻至具彈性起膠,👩🏻🍳功夫不可謂不多。
份量:
6-8粒
材料:
蝦膠
海蝦 ---------- 1斤
無邊方包 ---------- 5塊
鵝肝 ---------- 1塊
醃蝦調味
蛋白 ---------- 1隻
雞粉 ---------- 1/4茶匙
鹽 ---------- 1/2茶匙
糖 ---------- 1/4 茶匙
白胡椒粉 ---------- 適量
油 ---------- 少許
干邑蝦汁
蝦頭及殼 ---------- 1斤蝦的殻
紅蔥頭 ---------- 10-15粒
牛油 ---------- 適量
干邑 ---------- 250毫升
水 ---------- 100毫升
鹽 ---------- 少許
茄膏 ---------- 半罐
裝飾
食用花/草
做法:
黃金土司鵝肝釀蝦球
1. 無邊方包要預先放在冰箱冷藏,取出切成取出約小粒,備用。
2. 將鵝肝切成小粒,預先放在冰箱冷藏,備用。
3. 蝦仁洗淨,用小刀在蝦背切開,將蝦攤平挑走蝦腸。
4. 用毛巾吸乾水份,以刀面大力拍扁起膠,再略剁成茸。
5. 加入蛋白拌勻至,加入調味料(油最後下)撈勻。
6. 抓起蝦膠,用力撻回深盆撻六、七次,盡量排出空氣至蝦膠黏稠。
7. 將蝦膠唧成丸狀,釀入鵝肝粒封口,沾上方包粒,備用。
8. 燒滾至攝氏160℃,下蝦丸,以中火炸至浮起,觸碰時具彈力和呈金黃色就可以撈出瀝乾油份,即可上碟。
干邑蝦汁
1. 平底鑊內下牛油,燒至牛油透出香氣後,中火煎香蝦頭及殼,至黃金色,加入紅蔥頭片炒香,約3分鐘。
2. 再倒干邑到蝦殼裡,稍微讓酒,如果鍋子夠熱,會出現很漂亮的火焰,這個動作叫做「flamber」,能把酒精燒揮發留下酒香。(當然在家中就要小心一點,別把廚房燒掉!)
3. 加入茄膏、水,中小火煮至1/2,約20分鐘。
4. 隔渣取湯汁(盡量把蝦頭內的湯汁擠出來,最好的味道都在這。)
5. 最後回鑊加入牛油及調味再略為收汁,放涼備用。
👩🏻🍳蜜兒小貼士:
• 記得吸乾水份及蝦必須加鹽調味才能起膠,無鹽的話怎樣撻也不會變成蝦膠。
• 蝦膠拌勻時,記緊要維持同一方向攪動,否則很易變壞。
• 加入蛋白是想蝦膠口感更滑。
• 撻蝦膠千萬別撻太久,約六至七下便夠,否則蝦膠會變散,炸出來不夠爽彈。
• 用油也不可太少,起碼要浸過整粒蝦丸,否則成品會呈陰陽色。
• 油溫可以憑經驗用手放在鑊上感受,亦可以灑點麵包糠落鑊測試,麵包糠無反應就是低溫;冒出泡沫轉金黃色就是合適;如果立即轉黑就是太高溫。
• 撈蝦膠時如覺水份太多,可略加少許生粉。
• 想知蝦丸熟不熟就要待它浮起,或可瀝起按一下表面彈手代表已熟透。
• 急凍帶殼虎蝦、新鮮蝦和急凍蝦仁都可以用,不過如果可以的話:「當然以新鮮蝦最好,味道特別鮮美。
• 蝦膠必定要小心處理,保持低溫:「打好後一定要放在雪櫃中,否則很容易變霉變壞,尤其是炎夏時節一定要注意。
• 節省成本的情況,仍然會出現在市場售賣的現成蝦膠中:「不肖的魚檔會在蝦膠中混入墨魚膠,反正大家都是白色的,如果不是常常吃的人未必懂得分辨,可是墨魚就便宜得多了,如果蝦和墨魚來個七三比例,賺頭可不少。這樣做的另一個原因是補救,質素不佳的蝦不易起膠,墨魚則非常容易起膠,混合起來可以幫一幫忙。」
• 不少麵包糠都帶甜,糖分重搶火就容易焦。日本麵包糠卻是例外,所以大家都要試一下啊~
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《美女廚房》EP1 蜜兒廚師示範片段重溫🎥
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黃金土司鵝肝釀蝦球伴干邑蝦汁 在 Mab kitchen 蜜兒廚房 Facebook 的最佳解答
節目一出,都收到唔少迴響,有啲家庭觀眾亦有提到點解無挑走蝦腸,可以看重播😉
由於節目比較精簡,可能飛得太快🙌 因爲實拍時都真係拍好長時間,大家睇到嘅真係精華中嘅精華,辛苦晒台前幕後的工作人員了~
不過,蜜兒一早就打好咗哩篇包你地睇完都識整嘅超級詳細食譜🤗 內附很多小貼士~
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【美女廚房食譜】黃金土司鵝肝釀蝦球伴干邑蝦汁 | 蜜兒廚房@MAB MAK
用矜貴的鵝肝製成蝦丸,鵝肝則令這道菜帶濃烈的香味,蝦打至膠狀,中間釀入鵝肝粒,再以高溫炸成金黃色,蝦丸外層沾上麵包炸到脆身,而鵝肝粒則油潤豐腴,鵝肝粒受熱溶化成漿,入口一咬,即有爆漿效果,十分過癮。
製作蝦膠先要剝殼、去腸、洗淨、吸乾多餘水分、用刀背逐隻拍扁、調味、同一方向搓勻、反覆撻至具彈性起膠,功夫不可謂不多。
份量:
6-8粒
材料:
蝦膠
海蝦 ---------- 1斤
無邊方包 ---------- 5塊
鵝肝 ---------- 1塊
醃蝦調味
蛋白 ---------- 1隻
雞粉 ---------- 1/4茶匙
鹽 ---------- 1/2茶匙
糖 ---------- 1/4 茶匙
白胡椒粉 ---------- 適量
油 ---------- 少許
干邑蝦汁
蝦頭及殼 ---------- 1斤蝦的殻
紅蔥頭 ---------- 10-15粒
牛油 ---------- 適量
干邑 ---------- 250毫升
水 ---------- 100毫升
鹽 ---------- 少許
茄膏 ---------- 半罐
裝飾
食用花/草
做法:
黃金土司鵝肝釀蝦球
1. 無邊方包要預先放在冰箱冷藏,取出切成取出約小粒,備用。
2. 將鵝肝切成小粒,預先放在冰箱冷藏,備用。
3. 蝦仁洗淨,用小刀在蝦背切開,將蝦攤平挑走蝦腸。
4. 用毛巾吸乾水份,以刀面大力拍扁起膠,再略剁成茸。
5. 加入蛋白拌勻至,加入調味料(油最後下)撈勻。
6. 抓起蝦膠,用力撻回深盆撻六、七次,盡量排出空氣至蝦膠黏稠。
7. 將蝦膠唧成丸狀,釀入鵝肝粒封口,沾上方包粒,備用。
8. 燒滾至攝氏160℃,下蝦丸,以中火炸至浮起,觸碰時具彈力和呈金黃色就可以撈出瀝乾油份,即可上碟。
干邑蝦汁
1. 平底鑊內下牛油,燒至牛油透出香氣後,中火煎香蝦頭及殼,至黃金色,加入紅蔥頭片炒香,約3分鐘。
2. 再倒干邑到蝦殼裡,稍微讓酒,如果鍋子夠熱,會出現很漂亮的火焰,這個動作叫做「flamber」,能把酒精燒揮發留下酒香。(當然在家中就要小心一點,別把廚房燒掉!)
3. 加入茄膏、水,中小火煮至1/2,約20分鐘。
4. 隔渣取湯汁(盡量把蝦頭內的湯汁擠出來,最好的味道都在這。)
5. 最後回鑊加入牛油及調味再略為收汁,放涼備用。
👩🏻🍳蜜兒小貼士:
• 記得吸乾水份及蝦必須加鹽調味才能起膠,無鹽的話怎樣撻也不會變成蝦膠。
• 蝦膠拌勻時,記緊要維持同一方向攪動,否則很易變壞。
• 加入蛋白是想蝦膠口感更滑。
• 撻蝦膠千萬別撻太久,約六至七下便夠,否則蝦膠會變散,炸出來不夠爽彈。
• 用油也不可太少,起碼要浸過整粒蝦丸,否則成品會呈陰陽色。
• 油溫可以憑經驗用手放在鑊上感受,亦可以灑點麵包糠落鑊測試,麵包糠無反應就是低溫;冒出泡沫轉金黃色就是合適;如果立即轉黑就是太高溫。
• 撈蝦膠時如覺水份太多,可略加少許生粉。
• 想知蝦丸熟不熟就要待它浮起,或可瀝起按一下表面彈手代表已熟透。
• 急凍帶殼虎蝦、新鮮蝦和急凍蝦仁都可以用,不過如果可以的話:「當然以新鮮蝦最好,味道特別鮮美。
• 蝦膠必定要小心處理,保持低溫:「打好後一定要放在雪櫃中,否則很容易變霉變壞,尤其是炎夏時節一定要注意。
• 節省成本的情況,仍然會出現在市場售賣的現成蝦膠中:「不肖的魚檔會在蝦膠中混入墨魚膠,反正大家都是白色的,如果不是常常吃的人未必懂得分辨,可是墨魚就便宜得多了,如果蝦和墨魚來個七三比例,賺頭可不少。這樣做的另一個原因是補救,質素不佳的蝦不易起膠,墨魚則非常容易起膠,混合起來可以幫一幫忙。」
• 不少麵包糠都帶甜,糖分重搶火就容易焦。日本麵包糠卻是例外,所以大家都要試一下啊~
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