關於 黑鯧學名 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

各位朋友晚上好💕

相信買過青熊家的午仔魚，一定覺得「不太一樣的感覺」，卻說不出差異在哪。

連假走了幾個觀光漁港，發現有用黑鰭的養殖午仔魚當作野生午仔魚販售，希望大家可以透過「看」的方式辨別養殖與野生的差異，避免購買時被呼攏了，畢竟養殖與野生還是存在價差的！（價差約2-3倍）

這次依然附上照片，讓大家能易於辨識其中的差異。

🔺午仔魚與野生午仔魚的差異

養殖午仔魚➰
學名為-四指馬鮁，原始種苗來自印尼，因此喜歡溫暖環境，多養殖在南部地區，有黃鰭與黑鰭兩種。
鰭的顏色差異來自於養殖環境差異，水色若較混濁、不易見，則魚鰭呈現黃色，反之水色清澈乾淨，鰭色呈現黑色。
尾巴及尾鰭較為修長

附帶一提，午仔是很容易受到驚嚇的魚類，因此養殖時的水色通常不會太清澈，這也是市面上養殖的黃鰭午仔魚會較常見的原因。

野生午仔魚➰
學名為-多鱗四指馬鮁，棲息在河口、沙地區域，洄游性魚類，產季在在中秋後，較為耐寒，天氣越冷、油脂越豐厚，肉質也越細緻軟嫩。長到1公斤以上稱為竹午，體型越大、肉質越細緻、脂香濃郁，也因此價格越高，通常是還沒上岸就被預定的搶手貨，也因此有了俗諺「一午、二鯧、三加臘」的由來。
魚鰭呈現灰黑色、尾部及尾鰭較為修長。

🔺蝴蝶切方式

一般蝴蝶切，魚去鰓後，從背部下刀剖半，再取出內臟。考量一般家庭購買多為殺清處理，因此從腹部切開，比較容易處理，也可避免因為拿刀不熟悉而受傷。

1、先將腹部血水清理乾淨，沿著頭與胸部交界處胸骨往尾端，將骨頭剪開到腹部末端。
2、刀子從頭與胸部交界部分平貼脊椎往尾端劃開（分2-3次劃開，避免將魚皮切斷）。
3、完全劃開後，拿剪刀將下巴剪斷、頭部剪開，讓魚完全攤平。

🔺煎魚小技巧
➰魚放置室溫回溫，抹上鹽巴靜置，讓水份滲出。
➰冷鍋冷油，以中小火加熱2分鐘左右（溫度約160～180度。
➰將表面水份以廚房紙巾吸乾，下油鍋煎（維持中小火），不要急著翻面，將單面煎至5分熟（至少要煎3-5分鐘以上，在直播示範中，因為希望將皮煎的金黃酥脆，大概煎8-10分鐘左右），翻面把魚煎到全熟（約6-8分鐘左右）即可起鍋。
🔅煎魚的時間依火候及魚體大小、厚度決定。

#煎魚切記鍋熱、#魚回溫、#吸乾水份再下鍋

魚皮恰恰-皮表水份擦乾，沒擦乾水份或回溫就下鍋，會讓鍋子快速降溫，蒸散多餘水份同時蛋白質變性也會釋放出組織間水份，魚皮就沒辦法煎恰恰。

蜜柑鯛 〔旨樂］

蜜柑鯛是日本這些年來流行的「水果魚」的一種。雖然日本是食魚大國，但有鑒於年輕一代因為嫌魚刺多又有魚腥味，因此吃魚的人口逐年下降，從而誕生了將水果加入魚飼料中，進而減少魚的腥味，並使其帶著淡淡果香的養殖方式。

野生的鯛魚價格昂貴而產量低，在市場上，野生真鯛與養殖的比例約為2:8。像是野生真鯛捕獲量全日本第一名的長崎縣的捕獲量一年約為2020噸(第二名的福岡縣1893噸，第三的愛媛1839噸)，而養殖真鯛產量最多的愛媛縣為34208噸，超過日本全國產量的一半以上(次之為熊本縣的104120噸與三重縣的5530噸。

野生的天然真鯛在日本以在瀨戶内海的明石海峽所捕獲的兵庫縣的「明石鯛」最為頂級。明石鯛會以一本釣、吾智網和底曳網三種漁法來捕獲。其中又被稱為「鯛網」的吾智網漁法，是將魚群趕入如同包裹衣物或是家當的方形大布「包袱巾」的魚網中的漁法，是捕捉明石鯛漁法的主流。而底曳網則用以捕捉海低層的魚。

在流速極快的鳴門海峽的激流的嚴酷環境下成長的德島縣「鳴門鯛」，則是另外一種高級野生天然真鯛。捕撈鳴門鯛的漁法，有撒餌釣與定置網兩種。其中的撒餌釣是鳴門特有的傳統漁法。將生餌(春天用玉筋魚，秋天用蝦)和魚線針放入直徑四公分、長三十公分的塑膠圓筒中，從船上丟入海中。圓筒碰到海底後，底部的蓋子會打開，放出釣勾和餌，隨著潮流飄動來誘捕真鯛。而這裡的定置網捕撈法，則是在海底設置長五十公分、寬二十公分，被稱為「鯛網」的「運動場」。這個運動場連著一個壺狀，通往外部的通道，稱之為「道網」，漁夫們將真鯛趕入鯛網後，收起道網，成了一個只進不出的結構。

真鯛以30~40公分左右的最為美味，而在產卵前3~4月的真鯛脂肪豐富，特別美味。這時期的真鯛又稱為「櫻鯛」和「花見鯛」。

而我們這裡談的水果魚都是品牌很年輕的養殖真鯛。像是三重縣的伊勢真鯛，是混合海藻、柑橘、茶葉，以2%的比例與飼料混合後，在出貨前連續餵食14天，並於平成24年(2012)推出；香川縣的橄欖鰤，則是以2%的橄欖葉粉末與飼料混合，出貨前二十天每天餵食，自平成20年(2008)開始販賣；廣島縣的檸檬鰤自然是在飼料中加了檸檬汁，平成24年(2012)開始販賣；另外還有我在《東京23區鄉土料理之兵法：港區》中所提到的以大分縣特產的柑橘臭橙(カボス的1%果汁)混合飼料餵食的臭橙鰤和臭橙比目魚，出貨前餵食20次，平成23年推出；此外，在鹿兒島，則有在出貨前用黑醋餵食一個月以上的薩摩黑醋鰤，平成19年(2007)推出。

蜜柑鯛產自日本四國的愛媛縣。對愛媛縣的印象，最早是來自由淺野溫子在《101次求婚》中所飾演的女主角矢吹薫的老家。後來則是司馬遼太郎的歷史小說改編而成的，描述都是松山藩出身的秋山好古和秋山真之兄弟，以及自幼一起長大的文學家正岡子規的故事的日劇《坂上之雲》。
而愛媛縣除了鯛魚養殖量為全日本之冠外，蜜柑產量也是日本第一，於是，2011年的時候，在面對瀨戶內海的宇和島市經營水產商社的木和田權一，提出了「宇和島計畫」，將兩者結合在一起，將蜜柑搾汁後的果皮加在飼料中餵食。而愛媛的蜜柑，是學名Citrus unshiu的溫州蜜柑，於明朝永樂年間日本僧人智惠，由中國大陸帶回日本九州南部的鹿兒島。到1878年時，當時美國派駐日本特使羅伯特.凡爾康堡(Robert B. Van Valkenburgh)將軍的夫人將之命名為薩摩柑(Satsuma orange)。

起初，他是委託愛媛水產研究中心協助，以二十尾魚進行試驗成功。後來因為擔心效果可能因飼養量擴大而打折，所以拜託兒時玩伴、在宇和島養殖魚類的「中田水產」社長中田力夫協助試養。他們一開始中田試驗使用的是鰤魚，

不過可能因為太酸了，所以一開始魚都把飼料吐了出來。不過後來魚兒吃慣了之後，就反而不喜歡吃一般的飼料了。經過不斷試驗調整飼料與果皮的混合比例後，他們終於在2012年成功地養出了首批蜜柑魚蜜柑鰤，以混合蜜柑和蜜柑皮的飼料，於出貨前一個半月開始餵食。

一開始對蜜柑鰤感到興趣的，是日本全國連鎖的藏壽司(くら寿司)，藏壽司向他們訂了7000條的蜜柑鰤，由於口碑極佳，因此又進而生產蜜柑鯛。

前幾天做了鯛魚飯(鯛めし)，而在愛媛這個真鯛大縣，各地都有許多不同的真鯛料理。以鯛魚飯來說，其中最有代表性的兩種，以松山市為中心的中予和東予地方(愛媛古稱伊予國)的鯛魚飯，是以烤過的整條真鯛與昆布出汁和米，一起在陶鍋或電鍋一起炊成，名為「松山鯛飯」；而以宇和島市為中心的南予地方的鯛魚飯，則是將用醬汁醃過的真鯛刺身，放在煮好的飯上，再打上一顆生蛋，稱之為「宇和島鯛飯」。此外，南予地方還有一道將蛋絲香菇絲再加上蔥薑末等香料鋪在煮好的素麵上，再放上以和風醬油出汁煮好的整條真鯛的鄉土料理「鯛素麵」(鯛そうめん)。

至於蜜柑鯛，則是以刺身的方式，蘸橄欖油吃，風味最佳。

延伸閱讀：《肉魚、鯧魚、鯛魚和丁香魚，挖掘不盡的魚和魚料理：魚料理之兵法之一》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/295101193-

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Red sea bream is a name given to at least two species of fish of the family Sparidae, Pagrus major and Pagellus bogaraveo. Pagellus bogaraveo is also known as blackspot sea bream.
In Japan, Pagrus major is known as madai (真鯛, or "genuine tai") and is prized both for its flavor and for its traditional use as an auspicious food often served at New Year's and festive occasions such as weddings. In Korea, it is known as Ch'amdom (참돔). Pagrus major is also the most commonly eaten fish in Taiwan. This fish is grilled over charcoal or wood fire in Spain and known as "besugo". It can also be served with buckwheat groats. Also a closely related fish known as Pandora in the eastern Mediterranean.

嘉鱲;屬於鯛科魚類，大家都叫牠「真鯛」，這種魚的體表覆滿艷麗的銀紅色鱗片，其間還點綴著寶藍色斑點，是所有鯛科魚類中外型最艷麗也最討喜的魚兒..有著紅裳艷姬的美名。
台灣傳統上對於魚類美味排名：「一午、二鯧，三鮸、四嘉鱲」可見人們對它的好評。
中文名：嘉鱲魚
英文名：Red seabream
學名：Pagrus major
俗名：真鯛,正鯛、,加臘
嘉鱲魚體型為側扁的橢圓形，頭部比例較大，背部稍微隆起，野生魚體色呈淡紅色，而養殖的體色較黑。 生活的地區主要以砂泥底質海域及礁石區。食性為肉食性，以底棲生物為食。產卵期在4-6月，此時會遷移到較淺水域產卵。通常為群棲性，隨季節改變成群洄游，變換其棲所。台灣則分布於南部、西部、北部、東北部及澎湖海域。 基隆白燈每年冬天都有機會釣到。
嘉鱲魚是台灣的高級海鮮之ㄧ，也是海水箱網養殖的重要魚種。現在市場或是餐廳所見的嘉鱲，大多是人工養殖。食用方式以生魚片及燒烤的方式最常見，另外也可以用清蒸、醋椒及香煎等方式烹調。

嘉鱲;屬於鯛科魚類，大家都叫牠「真鯛」，這種魚的體表覆滿艷麗的銀紅色鱗片，其間還點綴著寶藍色斑點，是所有鯛科魚類中外型最艷麗也最討喜的魚兒..有著紅裳艷姬的美名。
台灣傳統上對於魚類美味排名：「一午、二鯧，三鮸、四嘉鱲」可見人們對它的好評。
中文名：嘉鱲魚
英文名：Red seabream
學名：Pagrus major
俗名：真鯛,正鯛、,加臘
嘉鱲魚體型為側扁的橢圓形，頭部比例較大，背部稍微隆起，野生魚體色呈淡紅色，而養殖的體色較黑。 生活的地區主要以砂泥底質海域及礁石區。食性為肉食性，以底棲生物為食。產卵期在4-6月，此時會遷移到較淺水域產卵。通常為群棲性，隨季節改變成群洄游，變換其棲所。台灣則分布於南部、西部、北部、東北部及澎湖海域。 基隆白燈每年冬天都有機會釣到。
嘉鱲魚是台灣的高級海鮮之ㄧ，也是海水箱網養殖的重要魚種。現在市場或是餐廳所見的嘉鱲，大多是人工養殖。食用方式以生魚片及燒烤的方式最常見，另外也可以用清蒸、醋椒及香煎等方式烹調。