前幾天看了chef's table法國篇,其中一集是Alain Passard,巴黎三星餐廳L'Arpège的老闆兼主廚。
十幾年前,他開始在餐廳提供只以蔬菜為主的菜單,非蔬菜只有少量的家禽、貝類和比目魚。他自己有一座菜園,大部分餐廳所需的蔬菜和水果都來自那裡,當然了,他只吃季節食材。
————
節目中他來到菜園,跟著他的園丁去看桃子樹的收成,兩個人捧著桃子一邊聞香一邊讚嘆,彷彿那桃子是稀世珍果。
看到這個畫面,我心中浮現奇妙的感覺,其實我相信台灣或日本的桃子,不論是香甜度或口感,都非常有可能比它好,外観也絕對漂亮的不得了。如果要比甜度,或許全世界沒有任何其他桃子贏得了山梨縣的大糖嶺。
但該怎麼說呢,在台灣或日本的精緻農業下,生產的蔬果雖然「好吃」,可就是有種人工感,或說匠氣,每一顆水蜜桃、每一株麝香葡萄、每一粒草莓都百分百完美誘人。而每回在歐洲市集裡看到的蔬果,或許不如我們的甜美多汁,不過滋味紮實,很自然,很純粹,一口吃下,能讓你感覺到當地的陽光、土地和空氣,而非農業改良後的雕琢感。
所以我看著Alain Passard手裡的桃子,心中感覺是略為微妙的。
————
節目中另一個讓我印象深刻的畫面是番茄Carpaccio,主廚(還是助手,忘了)以削生火腿的方式,橫著片番茄,片得非常非常薄。番茄薄片鋪在白瓷盤上,看起來調味大約只有油和塩,可能還有酸性液體,不是很確定。那個畫面太強烈了,以致於接下來整整兩天,我滿腦子都是番茄Carpaccio,不停想著下刀的手法,如何才能更薄。
於是星期天的早晨,我終於拿出手邊的牛番茄試做,牛番茄滋味淡寡,口感又硬,但削薄後,竟然也還行。我實在太晚看到這影片了,若是早一個月,就還有桃太郎可以試了。
————
我最近一直很想做全蔬食的菜單,看了這集Alain Passard後,更是誘惑我動手挑戰。吃得「飽」與吃得「滿足」是兩回事,在完全沒有動物性蛋白質的情況下,要如何得到滿足,是最需要克服的問題。
要是無法處理這個困難,那就只能像Alain Passard一樣,在套餐裡穿插少部份的海鮮或白肉了。
————
我的IG
https://www.instagram.com/bizet/?hl=zh-tw
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於是星期天的早晨,我終於拿出手邊的牛番茄試做,牛番茄滋味淡寡,口感又硬,但削薄後,竟然也還行。我實在太晚看到這影片了,若是早一個月,就還有桃太郎可以試了。
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