Chef Bombana昔日猛將、澳門 8 1/2前主廚Chef Antimo自立門戶於中環的新餐廳Estro,開業不過兩個禮拜,服務及菜品水平皆成熟流暢得令人驚喜。來年公佈的米芝蓮榜單,一星絕無問題,且看能不能直衝二星。
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同時也有10000部Youtube影片,追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル,也在其Youtube影片中提到,...
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#throwback! 多謝好友邀請,去試吃好難book到位嘅 #HAUS ,係 Mercedes Me Hk 嘅期間限定餐廳,由 Tatler Dining Hong Kong 主理。試咗大廚 #AntimoMariaMerone 嘅意大利 x 日系餐單,可選清酒 pairing ,好特別嘅配搭! 😋😋😋 🥂🥳🎉🍶#cheers! #周末愉快!
#throwback! Thanks my dear friend for her treat! Tried the hard-to-book HAUS at #MercedesMeHK with limited menus, curated by #TatlerDiningHK by chef @Antimo Maria Merone with Italian x Japanese menu, and u can pair it with sake pairing, it’s so special!😋😋😋🥂🥳🎉🍶 #cheers! #happyweeekend!
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《信報》專欄
「Antimo和他的中意融合菜」
不久前受邀出席了一個別開生面的晚宴,那是由Tatler Dining Kitchen作為策劃單位,跟佳民集團合作,在中環的Haus Hong Kong展開一系列的期間限定(pop-up)餐飲概念活動。頭炮由剛剛過檔佳民集團的Antimo Maria Merone掛帥,3-5月的期間限定店有他掌勺的菜單,而菜單主題則是每三個禮拜更換一次——高大帥氣有浪子氣質的Chef Antimo,深深俘獲了不少女食客的心。這下好了,這班年輕貌美的女粉絲大有理由每三個禮拜去吃Chef Antimo的菜單一次……
這樣的餐飲概念,其實頗適合貪新鮮的香港人,而且大家仍處於不便外遊的階段,對於有新意的活動當然是多多益善。Chef Antimo效力Chef Bombana多年,所做的意大利菜在近兩三年越來越能展現個人風格,是一個大廚邁入成熟期的表現。他這一年多來,曾分別在Octavium和Ciak當過客席大廚,口碑不錯,我跟好友都去過捧場。如今他蟬過別枝, 預計會有更大發揮空間,我所期待的就是這點。

是次pop-up的首個菜單以「Italian Chinese」來作主題,在Chef Antimo的意大利菜裡,融入他這9年來生活在港澳所學到的中菜元素。我曾在這裡寫過,中菜和意大利菜有許多共同特質、味型亦相近,要融合並不難,只視乎高度能達到那一個程度?還有你的重點是想做中菜,還是意大利菜?那你的融合才有個核心的主幹,然後讓旁枝縈繞著主幹去發揮角色。
Chef Antimo 當然是必須做意大利菜,但他很聰明地擷取了中菜元素融入烹調中,讓味道更為討好、出眾。譬如前菜的炸春捲,裡頭的餡料是菠菜捲著的紅蝦和burrata水牛芝士,成功以春捲概念做出了典型的意大利滋味。還有以魚露煮過的椎茸,配上又甜又creamy的洋蔥做成椎茸洋蔥塔,小小一個,別緻可口。
主菜的螯蝦配上豉油sabayon和白菜仔,味道結構、線條皆簡單。水準不夠的廚師,往往讓這些結構簡單的菜式變得單調沈悶,但是Chef Antimo這一道讓大家都牢牢記住了,功力不簡單:螯蝦煮得鮮爽彈牙,豉油sabayon的味道調較得真好!鹹、鮮、甜、酸的平衡度一流,把螯蝦的鮮甜推進得入木三分。作為「綠葉」的白菜仔竟然也不寡,烤得熟度恰好、菜味香濃,就這樣三兩下功夫,俐落簡潔地完成了味道的起承轉合。鴨醬寬條麵,鴨醬的調味裡有蕃紅花、花椒油,鴨味的野、蕃紅花的獨特氣息,跟花椒油的配搭有新意、效果亦佳,份量用得恰到好吃的花椒油,讓鴨味變甜了,蕃紅花的香氣也多了厚度。
單尾是花膠飯,Chef Antimo特別強調是VEA的Chef Vicky啟發、教會他煮花膠。看菜單你以為是花膠risotto?呵呵,他不落俗套地以Puttanseca妓女醬,那就是辣椒、蕃茄和橄欖去燜煮花膠,典型的意大利風味,配上糙米飯!花膠的糯口,和糙米的煙韌,讓口感豐富起來,跟我們平常吃花膠配白飯,是不同角度的演繹。甜點是最後一個驚喜:自家搓的湯丸,配上榛子露,天才!榛子是意大利國粹,讓他變成中式糖水來發揮,味道一流,香濃幼滑,那些喜歡吃核桃露、花生糊的人,一定也會深深愛上這榛子露。奇怪,為何多年來沒中餐廳想過以此作甜點呢?整個菜單甚是美味,唯一缺點是份量偏小,有點不夠過癮!
圖解:
1. 花膠落在Chef Antimo手上有不落俗套的演繹:以經典的「妓女醬」來燜煮,花膠從中菜成功變身為意大利菜。
2. 湯丸配榛子露,天才!用榛子來做糖水其實合情合理至極,但為何多年來沒中餐廳去做?
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