#精緻文化美食論壇
昨天,我很榮幸擔任 #看見台灣基金會 主辦的 #2021精緻文化美食論壇,「趨勢分享」一節的主持人。
我有幸訪問二位國際美食圈的重量級人物,一位是籌辦「世界 50 最佳餐廳」的英國媒體集團William Reed 的總裁 Charles Reed,另一位是西班牙媒體集團 Vocento 的美食部門 Vocento Gastronomia 的總裁、舉辦 Madrid Fusion 與 San Sebastian Gastronomika 的 Benjamín Lana Velasco,他們分別以「精緻文化美食對全球的影響 」以及「從在地到享譽全球的巴斯克經驗」為題,分享各自對全球市場的觀察與心得。
在此之前,三位大廚登台出演香噴噴廚藝秀:MUME主廚林泉示範西班牙風味潤餅;祥雲龍吟主廚稗田良平示範鰻魚刈包;北西班牙米其林三星餐廳Azurmendi,主廚Eneko Atxa示範招牌松露蛋,以及運用台灣寄去的醬油與米,製作的香蒜蕈菇、炙燒龍蝦、米布丁。
作為 #台灣文博會 的開幕論壇,有文化部的支持,看見台灣基金會希望用美食串連台灣與國際。亞洲50最佳餐廳有可能在台灣舉辦嗎?台灣有可能媲美巴斯克地區的美食能量嗎?至少,二位媒體總裁都很積極pitch台灣政府呢。
等到實體移動正常時,所謂國際交流,會讓好多人疲於奔命吧。
同時也有10000部Youtube影片,追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル,也在其Youtube影片中提到,...
azurmendi 在 Facebook 的精選貼文
🔥主持 #台灣文博會 首場論壇 #2021精緻文化美食論壇,由 看見台灣基金會 主辦
精緻文化美食談食材、談風味、說風土,還有飲食料理的故事,主廚精湛手藝,這次論壇籌備數個月,以超高規格邀請到歐洲史上最年輕米其林三星主廚 Eneko Atxa of Azurmendi,我曾經在2014年新加坡登場的亞洲五十最佳餐廳頒獎典禮見面專訪主廚,多年後線上見,相當有趣;
論壇現場以料理餐飲做為主軸媒介,描繪精緻文化服務的細節,邀請 MUME 餐廳主廚 Richie 以及 祥雲龍吟Ryugin 料理長 Hieda Ryohei 分別以 #潤餅 #刈包 創作,相當精彩。
📽 https://www.cna.com.tw/news/acul/202104160114.aspx
#雙語主持 #中英主持 #開幕 #精品 #晚宴 #春酒
#全媒體顧問 #公開演說形象顧問 #居樂堂甜舖
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azurmendi 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的最讚貼文
《信報》專欄
「Tasting Menu的意義」
不久前吃了一頓,是一位年輕大廚開在Soho區的新餐廳,裝潢很有時尚感,格調不錯:開放式廚房、長吧枱、吃8道菜的tasting menu。據悉,這位頂多30歲的年輕大廚有名校背景,畢業自「讀廚藝比起讀法律昂貴」的美國廚藝學院(CIA)。年輕創業的人,誰都雄心壯志,開一家只提供tasting menu的餐廳,亦展現了自信。吃罷這頓,我在IG story上貼出幾張照片,以「Déjà vu」(似曾相識)來形容我對這些菜式的感覺——缺乏原創性,明顯的模仿痕跡,并寫出原創者是誰。結果來自網友的訊息湧入,問我菜單是否不好吃?我解釋說:「味道是可以的,但我想重點不是好吃與否,而是一個廚師構築的tasting menu,好幾道菜都需要模仿名廚的菜式才能成菜單,那代表了他的能力還沒到位,也不瞭解tasting menu的意義。」
Tasting Menu的意義是什麼?我們不妨追溯它的源起來探討這個課題。根據食物歷史學家Dr.Beth Forrest指出,60年代,tasting menu開始出現。當代的法菜大師如Paul Bocuse、Alain Chapel、「三肥兄弟」等,根據西方在中世紀盛行的多道菜菜單精緻化:精選菜式、份量變小,推動了tasting menu的發展。90年代,這個概念普及於全球的fine dining餐廳,這股fine dining新浪潮的形成,美國殿堂級名廚Thomas Keller的影響力功不可沒。好幾年前讀過一篇刊登在CNN的專題文章:《Why do restaurants serve tasting menus?》,寫得精闢,說到兩大重點:一,Tasting menu的份量小但種類豐富,考驗大廚選材的精準,以及創意能力;二,我們的味蕾在吃同一個味道三、次以後,便會開始有疲累感,所以,如果每一道菜都吃得剛剛好就完結了,我們進階去吃另一道,如此這般,每一道菜都在最美好體驗中結束而保有愉快的記憶,整個菜單便成了短時間內的多重感官體驗。
由此可見,廚藝與創意,是一份Tasting Menu的兩大要素,廚藝是實踐所有想法的基礎與途徑,建基於廚藝上的,是創意、觸覺、手法、個人喜好等等元素,再構成所謂的個人風格。簡單而言,Tasting Menu必須是一份濃縮的精華,一道道精心鋪排的菜式,是技術的展現,還有個人思考、創意的發揮,以求帶給客人獨特又美好的體驗。有很多高級餐廳除了提供大菜單,也會提供tasting menu,那就是為了省卻客人從大菜單上點菜猶豫不決的煩惱,所以我不時建議高級中餐廳設計tasting menu,好讓客人能夠「快、狠、準」地吃到所能代表餐廳或大廚的菜品,畢竟中菜菜單的項目實在太多又太複雜了。
隨著時代發展,高端餐飲的面貌進化至許多餐廳連大菜單也免了,只提供tasting menu的做法,這對於餐廳來說,確實也是更精準控制食材用量和食物成本的好方法,是以能大行其道。作為客人,如果我到訪一家只提供Tasting menu的餐廳,廚師的精湛廚藝是必須的,與此同時,我希望從菜單鋪排到菜式設計,看到廚師的想法、創意和個性,還有對味道、食材的觸覺。如果你需靠東湊西拼的模仿來湊成菜單,恐怕你有可能未準備好開餐廳,但你自己卻不知道。
圖解:
西班牙三星名店Azurmendi創始於10年的”Picnic“,曾啟發不少大廚推出自家演繹的版本,但這次遇到只鋪上一塊格子桌布就當作給了你野餐體驗,是最不瞭解原創者精髓、純粹模仿的做法。
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