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#精緻文化美食論壇

昨天，我很榮幸擔任 #看見台灣基金會 主辦的 #2021精緻文化美食論壇，「趨勢分享」一節的主持人。

我有幸訪問二位國際美食圈的重量級人物，一位是籌辦「世界 50 最佳餐廳」的英國媒體集團William Reed 的總裁 Charles Reed，另一位是西班牙媒體集團 Vocento 的美食部門 Vocento Gastronomia 的總裁、舉辦 Madrid Fusion 與 San Sebastian Gastronomika 的 Benjamín Lana Velasco，他們分別以「精緻文化美食對全球的影響 」以及「從在地到享譽全球的巴斯克經驗」為題，分享各自對全球市場的觀察與心得。

在此之前，三位大廚登台出演香噴噴廚藝秀：MUME主廚林泉示範西班牙風味潤餅；祥雲龍吟主廚稗田良平示範鰻魚刈包；北西班牙米其林三星餐廳Azurmendi，主廚Eneko Atxa示範招牌松露蛋，以及運用台灣寄去的醬油與米，製作的香蒜蕈菇、炙燒龍蝦、米布丁。

作為 #台灣文博會 的開幕論壇，有文化部的支持，看見台灣基金會希望用美食串連台灣與國際。亞洲50最佳餐廳有可能在台灣舉辦嗎？台灣有可能媲美巴斯克地區的美食能量嗎？至少，二位媒體總裁都很積極pitch台灣政府呢。

等到實體移動正常時，所謂國際交流，會讓好多人疲於奔命吧。

🔥主持 #台灣文博會 首場論壇 #2021精緻文化美食論壇，由 看見台灣基金會 主辦

精緻文化美食談食材、談風味、說風土，還有飲食料理的故事，主廚精湛手藝，這次論壇籌備數個月，以超高規格邀請到歐洲史上最年輕米其林三星主廚 Eneko Atxa of Azurmendi，我曾經在2014年新加坡登場的亞洲五十最佳餐廳頒獎典禮見面專訪主廚，多年後線上見，相當有趣；

論壇現場以料理餐飲做為主軸媒介，描繪精緻文化服務的細節，邀請 MUME 餐廳主廚 Richie 以及 祥雲龍吟Ryugin 料理長 Hieda Ryohei 分別以 #潤餅 #刈包 創作，相當精彩。

📽 https://www.cna.com.tw/news/acul/202104160114.aspx

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《信報》專欄

「Tasting Menu的意義」


不久前吃了一頓，是一位年輕大廚開在Soho區的新餐廳，裝潢很有時尚感，格調不錯：開放式廚房、長吧枱、吃8道菜的tasting menu。據悉，這位頂多30歲的年輕大廚有名校背景，畢業自「讀廚藝比起讀法律昂貴」的美國廚藝學院（CIA）。年輕創業的人，誰都雄心壯志，開一家只提供tasting menu的餐廳，亦展現了自信。吃罷這頓，我在IG story上貼出幾張照片，以「Déjà vu」（似曾相識）來形容我對這些菜式的感覺——缺乏原創性，明顯的模仿痕跡，并寫出原創者是誰。結果來自網友的訊息湧入，問我菜單是否不好吃？我解釋說：「味道是可以的，但我想重點不是好吃與否，而是一個廚師構築的tasting menu，好幾道菜都需要模仿名廚的菜式才能成菜單，那代表了他的能力還沒到位，也不瞭解tasting menu的意義。」

Tasting Menu的意義是什麼？我們不妨追溯它的源起來探討這個課題。根據食物歷史學家Dr.Beth Forrest指出，60年代，tasting menu開始出現。當代的法菜大師如Paul Bocuse、Alain Chapel、「三肥兄弟」等，根據西方在中世紀盛行的多道菜菜單精緻化：精選菜式、份量變小，推動了tasting menu的發展。90年代，這個概念普及於全球的fine dining餐廳，這股fine dining新浪潮的形成，美國殿堂級名廚Thomas Keller的影響力功不可沒。好幾年前讀過一篇刊登在CNN的專題文章：《Why do restaurants serve tasting menus？》，寫得精闢，說到兩大重點：一，Tasting menu的份量小但種類豐富，考驗大廚選材的精準，以及創意能力；二，我們的味蕾在吃同一個味道三、次以後，便會開始有疲累感，所以，如果每一道菜都吃得剛剛好就完結了，我們進階去吃另一道，如此這般，每一道菜都在最美好體驗中結束而保有愉快的記憶，整個菜單便成了短時間內的多重感官體驗。

由此可見，廚藝與創意，是一份Tasting Menu的兩大要素，廚藝是實踐所有想法的基礎與途徑，建基於廚藝上的，是創意、觸覺、手法、個人喜好等等元素，再構成所謂的個人風格。簡單而言，Tasting Menu必須是一份濃縮的精華，一道道精心鋪排的菜式，是技術的展現，還有個人思考、創意的發揮，以求帶給客人獨特又美好的體驗。有很多高級餐廳除了提供大菜單，也會提供tasting menu，那就是為了省卻客人從大菜單上點菜猶豫不決的煩惱，所以我不時建議高級中餐廳設計tasting menu，好讓客人能夠「快、狠、準」地吃到所能代表餐廳或大廚的菜品，畢竟中菜菜單的項目實在太多又太複雜了。

隨著時代發展，高端餐飲的面貌進化至許多餐廳連大菜單也免了，只提供tasting menu的做法，這對於餐廳來說，確實也是更精準控制食材用量和食物成本的好方法，是以能大行其道。作為客人，如果我到訪一家只提供Tasting menu的餐廳，廚師的精湛廚藝是必須的，與此同時，我希望從菜單鋪排到菜式設計，看到廚師的想法、創意和個性，還有對味道、食材的觸覺。如果你需靠東湊西拼的模仿來湊成菜單，恐怕你有可能未準備好開餐廳，但你自己卻不知道。

圖解：
西班牙三星名店Azurmendi創始於10年的”Picnic“，曾啟發不少大廚推出自家演繹的版本，但這次遇到只鋪上一塊格子桌布就當作給了你野餐體驗，是最不瞭解原創者精髓、純粹模仿的做法。

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