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Taster 美食加 Podcast|EP82
【主廚的誕生11】平塚牧人甜點主廚(下):突破甜點創作的框架,可能試著挑戰政治議題
👉 https://taster.life/podcast-20210513/
本集是「主廚的誕生」系列節目的 #平塚牧人 主廚訪談下集,他最近出了一本完全是國外名廚食譜書規格的精美新書《akeruE:平塚牧人的72道甜點工藝》,細數他的廚藝歷程。
平塚主廚在日本出生、在美國長大、在歐洲、新加坡、台灣工作,曾經在 el Bulli、El Celler de Can Roca 二間世界第一餐廳工作過,也曾師事西班牙甜點大師 Paco Torreblanca,2014年落腳台灣後,擔任樂沐的甜點主廚直到樂沐歇業。
本集節目將分享平塚主廚究竟怎麼創作,以下是收聽重點:
● 01:25 在東京銀座的燒鳥店裡,與當時是樂沐主廚的陳嵐舒、L'Effervescence 主廚 Namae Shinobu 三人一起聊天,決定應聘前往樂沐工作
● 06:28 嵐舒主廚對自我的要求很高,但給平塚主廚很大的空間創作與尊重,也使得平塚主廚在樂沐工作的期間,創作出許多自己的作品。
● 13:19 三年多前到花蓮旅行時,萌生出寫書的想法。Eureka 在希臘文裡指的是「發現的樂趣」,書名「akeruE」是Eureka的順序相反字,有靈光乍現與打開的意思。
● 21:54 蛋糕比較像是畫作,盤式甜點則像是電影,由角色與技法交織而成。平塚主廚的 Eureka Moment 並非突然而來,而像是拼圖透過持續考慮與嘗試才形成。
● 33:01 平塚主廚認為「睡蓮 Nympheas」並非自己的創作,而是「借用」台灣原有的豆花、冬瓜茶、銀針茉莉花茶等等材料完成作品。
● 39:23 未來也想挑戰在甜點中,以不同的材料或方式來表達政治或同志議題的概念,也希望客人能感受到甜點中想表達的情緒。
● 50:05 建議年輕的廚師要設定目標,保留好奇心、不設限自己並持續探索。
💻編按一:L'Effervescence 目前是東京米其林指南三星餐廳,也是亞洲50最佳餐廳第19,主廚 Namae Shinobu 是大學時在餐廳打工,才啟發了烹飪世界的學藝之路。
💻編按二:Noma 前甜點主廚 Rosio Sanchez 曾與平塚主廚一起在 El Celler de Can Roca 實習。Rosio Sanchez 是墨西哥裔,她已離開 Noma 而經營自己的墨西哥塔可鋪「Hija de Sanchez」(Noma 有投資),Liz 曾於2017年前往 Noma Mexico,當時 Rosio Sanchez 曾歸隊一起協助。
Makito Hiratsuka平塚牧人的甜點工藝 : akeru E
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bulli意思 在 胡嘎的馬德里鬧城記 Facebook 的最讚貼文
#西班牙飲食新訊【🍻西班牙啤酒廣告戰超激開打💥—Cruzcampo用AI科技讓國寶歌手死而復生、Estrella Damm一次聚集43位重量級大廚代言】
#兩家酒廠都把神請出來了🙏🏻
#南有歌神北有廚神🔥
#可見西班牙人啤酒喝多兇😄
今年西班牙啤酒的廣告戰好像比往年提前開打?竟然不到三月就紛紛出籠,而且是如煙火炸裂那般嚇死人地面世!
🍺Cruzcampo | Con Mucho Acento💃🏻
先說南部安達魯西亞的啤酒品牌Cruzcampo,最新廣告影片請出了已過世25年、地位就跟美空雲雀在日本的地位一樣神聖的西班牙國寶歌手Lola Flores💃🏻
廣告公司(西班牙奧美)透過AI科技,運用超過5000張照片,讓她的神韻巧妙地復活於螢光幕上;她口白的聲音則由她的女兒—也是知名演員兼歌手的Lolita Flores演繹。(國寶另一個女兒則是在阿莫多瓦電影《悄悄告訴她》演鬥牛士的Rosario Flores。)
廣告主題Con Mucho Acento的意思是「帶著濃重的口音」,旨在提醒大家為自己的根源感到驕傲,莫忘根本!看到真的起雞皮疙瘩😱
至於Cruzcampo好喝嗎?那就是另一個議題了😁很多西班牙人都愛笑Cruzcampo淡到根本不是啤酒... 但當你在安達魯西亞熾熱到底的烈日下就快要渴死時,來杯Cruzcampo fresquito(冰冰涼涼的),才能懂得她「淡」中有真意!
📺影片連結在此:https://youtu.be/Yewm6TfLZ3Q
💡 台北直飛西班牙.地瓜遇到火腿香腸 有為大家翻譯:https://www.facebook.com/JAMONWITHSWEETPOTATO/posts/1112446962605312
📰西班牙《前衛報》相關報導:https://www.lavanguardia.com/gente/20210203/6218356/lola-flores-anuncio-lolita-rosario-cerveza-cruzcampo.html
🍺Estrella Damm | Chefs👨🏻🍳👩🏻🍳
再說東北部加泰隆尼亞的啤酒Estrella Damm,最新廣告影片大手筆請出了43位來自西班牙大江南北的米其林大廚們!真的是嚇死人😱
包括名震天下、六度被《餐廳》雜誌評選爲世界第一名的傳奇餐廳「鬥牛犬」(El Bulli)的主理人—西班牙廚神Ferran Adrià與Netflix影集《Chef's Table主廚餐桌》介紹過的弟弟Albert Adrià兄弟檔;兩度榮獲世界第一名的El Celler de Can Roca餐廳主理者羅卡三兄弟,包括主廚大哥Joan Roca、侍酒師二哥Josep Roca、阿卡拍過的甜點大師三弟Jordi Roca;更驚豔的是,連我不久前提過的來自馬德里的叛逆大廚Dabiz Muñoz,竟然也被這家地中海啤酒網羅!
廣告中43位大廚重返已歇業的鬥牛犬餐廳所在地,也是西班牙現代料理橫空出世引爆革命的地點☄️—位在加泰隆尼亞Gerona省的美麗海灣Cala Montjoi🌊向大家傳遞一個訊息:在疫情對餐飲業帶來重大破壞與傷害的當下,他們將持續以專業和熱忱,同心齊力守護西班牙餐飲產業與地中海飲食文化!因為飲食不只是一種生命的媒介,而是我們生存的方式!
靠腰!看完真的爆淚啦😭至於Estrella Damm好喝嗎?我和阿卡一致認為她的加泰隆尼亞/地中海地域性超級強烈,在地中海喝就是風土對位超級爽快,在馬德里喝就是三分鐘變尿🤣
📺影片連結在此:https://youtu.be/qWEk5tDIEt4
📰這裡有43位大廚清單:https://www.7canibales.com/snacks/40-chefs-estrella-damm/
🙋🏻♀️請問大家:
你比較喜歡哪一支廣告呢?
你知道馬德里的地區啤酒是哪一牌嗎?
bulli意思 在 Jolli Lo 恬覓真味 Facebook 的最讚貼文
平時,一般有3大類餐廳讓我留下印象,分別是美味、黑暗或好玩的體驗,不好不壞的最難記起。這次到石川縣小松市造訪的「SHÓKUDŌ YArn」,直譯即紗線的食堂,意思是以幾根細線捻成一根線。夫妻檔米田裕二及亜佐美,曾在西班牙及意大利的星級餐廳磨練,回國後學習日本料理和懷石料理。由丈夫擔任主廚和侍酒師,妻子負責甜品及香草調理,受到在「El Bulli」的經驗啟發下,再結合西班牙、意大利、法國和日本元素,以新的思維重新探索日本料理,給人似曾相識又陌生的創作驚喜,游離在美味與好玩之間。